Prounilac es una empresa productora de lácteos perteneciente a la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, la cual lleva más de 30 años ofreciendo quesos de calidad tanto a la comunidad judía, como a la comunidad universitaria y el público en general.
La constancia ha sido la clave de Prounilac, pues ha presentado una evolución con el paso del tiempo, una evolución no solo como empresa, sino también en los productos que oferta.
Si hablamos de Prounilac, no podemos dejar a un lado el rancho universitario, donde todo comienza.
Ya puedes ver completo el episodio: Prounilac: del rancho a tu mesa.
Contextos, reportajes que revelan nuestra realidad.
La constancia ha sido la clave de Prounilac, pues ha presentado una evolución con el paso del tiempo, una evolución no solo como empresa, sino también en los productos que oferta.
Si hablamos de Prounilac, no podemos dejar a un lado el rancho universitario, donde todo comienza.
Ya puedes ver completo el episodio: Prounilac: del rancho a tu mesa.
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00:00Una producción de SUMA TV
00:08Prounilac es una empresa productora universitaria de lácteos, perteneciente a la Universidad
00:32Autónoma del Estado de Hidalgo, la cual lleva más de 30 años ofreciendo quesos de calidad
00:38tanto a la comunidad judía, la comunidad universitaria y el público en general.
00:57Prounilac empezó a trabajar en marzo de 1989 y la visión que se tenía en ese momento era
01:04vincular al sector educativo para que pudieran ver un proceso industrial y que los alumnos
01:12pudieran practicar. Ese fue el inicio de la esencia de esta empresa. Entonces, pues ya de
01:18ahí nacieron nuestros dos objetivos principales, fabricar productos de calidad y a la mano
01:24vincularse con el sector educativo para que los alumnos tuvieran un espacio en donde ellos
01:30practicar y llevar a cabo todo el conocimiento que tienen de aula a la parte real de una empresa.
01:37La constancia ha sido la clave de Prounilac, pues ha representado una evolución con el paso
01:44del tiempo. Una evolución no solo como empresa, sino también en los productos que oferta.
01:50Ha sido un proceso lento, ya hace 30 años, pero con paso firme. En un inicio se empezó
01:59con solamente tres quesos que se fabricaban, que era el manchego, el panera y el oaxaca. Son
02:05quesos muy conocidos a nivel nacional y que tienen mucha aceptación por nuestro público,
02:10por el público en general. En ese tiempo, pues solamente se vendía en la región y de ahí fue
02:18un proceso de transformación el lograr que nuestro queso se convirtiera en un queso kosher.
02:25Contar con la certificación kosher es sinónimo de calidad, ya que estos productos se elaboran
02:32bajo las normas religiosas y los estándares de la comunidad judía.
02:55Los miembros de la comunidad judía son los principales consumidores de los productos
03:10elaborados. Por ello, Prounilac ha pasado de ofertar tres tipos de quesos a ofrecer 27.
03:18Esta comunidad requiere otros quesos, no solamente los tres que crecimos en un inicio. Fuimos
03:25creciendo, fuimos haciendo un queso a la vez. Fue siendo aceptado en la comunidad judía y en la
03:33comunidad no kosher, hasta llegar actualmente a 27 quesos. En un inicio se hacían 500, 600 litros,
03:41íbamos viendo el mercado. Actualmente fabricamos 5.000 litros diarios. Somos una escuela,
03:47somos una empresa. Si hablamos de Prounilac, no debemos dejar a un lado el rancho universitario,
03:59donde todo comienza. El rancho universitario es la producción de ganado bovino lechero más grande
04:09de Tulancín. En pocas palabras, somos el establo con mayor producción en la región, con mejor
04:15calidad de ganado y con mejores instalaciones en Tulancín. Ubicado en la ex hacienda de Aquetzalpa,
04:21el rancho universitario inició su producción con pocas cabezas de ganado. Han pasado 38 años desde
04:28sus inicios y este sigue creciendo. Antes cuando era hacienda Aquetzalpa,
04:35era un rancho pequeño, grande en extensión, pero con ganado muy poco. Hablamos de 30 a 50 animales.
04:43Con el paso de los años hemos ido creciendo, hemos ido mejorando. Hoy contamos con maquinaria
04:48de la mejor tecnología y con genética de la mejor. Entonces alrededor de 30 años unimos un
04:54300% la cantidad de ganado. Este rancho cuenta con diferentes áreas para la crianza de ganado,
05:01lo que permite que los ejemplares crezcan con una buena calidad de vida. Aquí como tal es la nave,
05:08entonces aquí es donde viven nuestras vacas en producción. Tenemos los echaderos, tenemos
05:12los asoleaderos. Allá abajo en la zona de desarrollo tenemos desarrollo en diferentes
05:18etapas, las vacas secas y las vacas próximas, así como también mi área de enfermería.
05:30Tenemos etapa 1, que son las becerras de destete, que hablemos de becerras de 2 a 4 meses. De ahí
05:36pasamos a etapa 2, que es becerras de 4 a 6 meses. La etapa 3, de 6 a 12 meses. Ya de ahí
05:42pasamos a becerras que ya están gestantes, por así decirlo, pero no están en confirmación.
05:48Tras años de trabajo, el rancho universitario logró obtener una certificación de establo
05:54libre de brucelosis y tuberculosis. Por ello, el alimento para el ganado debe ser producido
06:00en el mismo lugar. El almacén, ahí es donde guardamos todos nuestros granos. Ahí junto
06:05con la ayuda de dos tractores hacemos una revoltura, la subimos a una máquina que nosotros
06:11le llamamos la revolvedora, se hace todo el proceso de revoltura del alimento y se
06:16reparte automáticamente a los comedores con la ayuda de la máquina.
06:21De igual manera, no puede entrar ganado externo, todo debe ser criado en este lugar, pues al
06:27ingresar ganado se puede ver afectada la certificación. Nosotros manejamos el proceso de reproducción
06:34por inseminación artificial, ya no utilizamos sementales, es una práctica obsoleta, tenemos
06:40nuestro encargado del área de reproducción, él viene todos los días, identificamos las
06:45vacas en celo y se aplica la inseminación artificial a tiempo fijo con semen de la mejor
06:49calidad.
06:50Una vez teniendo un poco de contexto sobre qué es Prunilac y conociendo la calidad de
06:55ganado que se cría en el rancho, es momento de hablar del proceso de la creación de los
07:00productos lácteos, en este caso, del queso.
07:10La leche es el ingrediente estrella dentro de la elaboración de queso, por lo cual el
07:15primer paso del proceso es la ordeña.
07:21La ordeña es el núcleo, el corazón de la planta de Prunilac, porque nosotros somos
07:28los encargados desde que empezamos a trabajar la vaca allá hasta que llegue aquí de que
07:33la leche sea de la mejor calidad y obviamente que podamos abastecer la cantidad que la planta
07:37necesita para el comercio.
07:39El proceso de ordeña comienza en la madrugada, son las 3.45 de la mañana cuando el ganado
07:45comienza a salir de sus naves.
07:48La limpieza durante este proceso es crucial y es una de las características que se debe
07:54cumplir para poder obtener la calidad kosher.
07:59El proceso como tal comienza en el arreo del ganado, que es traerlos desde la nave hacia
08:03acá abajo, hacemos un limpiado del augre completo, aplicamos un presello, que es una
08:08especie de detergente para limpiar el pezón de la vaca, hacemos un lavado posterior al
08:14sello para evitar el pase de detergentes a la leche, aplicamos las famosas mamilas que
08:19son estas, se lleva el proceso de ordeña, el cual es a base de alto vacío y después
08:24de la extracción de la leche aplicamos un sellador que es para evitar que entren bacterias
08:29a la cubre de la vaca.
08:31La tecnología juega un papel importante dentro del proceso de ordeña, pues con el equipo
08:36que se cuenta actualmente el proceso es automatizado.
08:40Tenemos la sala de ordeña más tecnificada en la región, ¿por qué? porque no hay otro
08:45establo que tenga este sistema de ordeño.
08:48Nuestro sistema de ordeño, como les explicaba, cuenta con 20 módulos y es totalmente digitalizada.
08:54Estas cositas que vemos aquí se llaman MPCs, en el MPC podemos ver el número de la vaca,
09:00la cantidad de leche, incluso si la vaca está enferma, me puede ayudar muchísimo a facilitarme
09:04el trabajo, ¿por qué? porque me identifica una vaca enferma, si tienen algún problema
09:07en algún gajo, si la vaca incluso llega débil, lo que sea, me lo identifica el MPC y me facilita
09:12el trabajo para identificarla y poderla subir a mi área de enferma.
09:16El promedio de litros de leche obtenidos de la ordeña dependerá de diferentes factores,
09:22como el número de vacas a ordeñar e incluso del clima.
09:26Esto varía dependiendo mucho la raza, nosotros por ejemplo tenemos vacas de raza Holstein
09:31Frazier, las cuales son de Holanda, entonces como todos sabemos en Holanda es un clima
09:37frío templado, entonces cuando nosotros pasamos un animal que viene de un clima específico,
09:43su genética está marcada para, si la pasamos a un clima, no sé, en este caso más caliente,
09:48va a causar un estrés en el animal, lo cual afecta en la producción de leche porque al
09:52estresarse no produce la cantidad de leche que tendría que hacer.
09:55Tengo 200 vacas, igual, fluctuante, hoy puedo tener 190, mañana 210, dependiendo mi número
10:01de parto semanal y mi número de secas a la semana.
10:05Terminado el proceso de extracción de leche, es momento de trasladar este líquido al área
10:10de laboratorio, donde otro proceso comienza.
10:14Una vez que se ha concluido con la ordeña, recibimos la leche aquí en la parte de Brownilac,
10:25en donde se toma una muestra de leche para analizarla y ver qué calidad tiene, sus características
10:32físico-químicas para garantizar la calidad de nuestros productos.
10:37La leche de vaca natural es rica en sólidos, grasas y minerales, por ello se deben hacer
10:43análisis de que ésta cumpla con las condiciones requeridas.
10:46Hay algunos análisis que se hacen para garantizar que eso se cumpla, se toma la muestra de grasa
10:54para que esté dentro de la norma de 3, 6 a 4% de grasa, y los sólidos que para nosotros
11:01son muy importantes, la leche tiene que tener más o menos 9.0 de sólidos, de ahí que
11:09si tiene menos, sabemos que la leche ha sido adulterada.
11:13La ventaja que Brownilac tiene es que trabajamos de la mano con el reto universitario, y eso
11:19nos da la gran ventaja de que nuestra leche sea la mejor del Valle de Tulare 5.
11:24Cuando las pruebas han terminado y existe la certeza de que la leche cumple con los
11:28estándares de calidad correspondientes, es hora de pasar al siguiente proceso.
11:33En la industria de los lácteos hay diferentes maneras de fabricar queso, y una de las más
11:42comunes que se realizan en muchos lados todavía es el proceso de fabricar queso sin pasteurizar.
11:48Nosotros como empresa, como universidad, lo que hacemos es pasarla por un proceso de pasteurización
11:55para eliminar bacterias patógenas y que la leche esté lista para fabricar los 27
11:59tipos de quesos que hacemos.
12:01Utilizar la leche cruda o sin pasteurizar podría ocasionar un grave problema de salud
12:06en los consumidores, por ello este proceso se debe cumplir al pie de la letra.
12:13Es un proceso en donde se calienta la leche, es un proceso térmico a 72 grados durante
12:1915 segundos, es mediante un equipo, un pasteurizador especial que nos permite con esta temperatura
12:26eliminar solamente bacterias patógenas, nos interesa que sea solamente una pasteurización
12:33porque queremos que la leche siga teniendo sus características organolépticas y físico-químicas
12:39estables.
12:41Es importante mantener una temperatura menor al punto de ebullición en este proceso porque
12:46la leche puede cuajarse.
12:48Una vez que ya la leche ha pasado por la pasteurización y estamos con la certeza que se ha cumplido
12:54el proceso de eliminación de bacterias nocivas, la leche destina a las diferentes tinas para
13:00ya darle pauta a los quesos que se van a fabricar en el día.
13:06Es probable que hagamos en un día dos o tres quesos diferentes de las 27 variedades que
13:11fabricamos aquí en Provenidad.
13:18La fabricación de los quesos es muy interesante, muy agradable, es una magia y todos los días
13:30es diferente.
13:31Entonces, una vez que está la leche en la tina, ahí se van a aplicar diferentes aditivos,
13:36ahí se va a llevar el proceso de coagulación, consiste en agregar el cuajo para que nuestra
13:43leche se haga un poco sólida y podamos ya separar la parte de la pasta del líquido
13:50que trae la leche.
13:52Los aditivos que se agregarán al igual que los cultivos y la temperatura a la que se
13:56trabaje dependerán del tipo de queso que se elabora.
14:00Tenemos cultivos mesófilos, termófilos, pueden ser hongos, mogos, levaduras, diferentes etapas
14:07tienen que pasar para fabricar cada queso.
14:11El cuajo es una sustancia que se utiliza para coagular la caseína de la leche, esta
14:16suele obtenerse del estómago de los animales mamíferos, sin embargo para que un queso
14:22tenga la certificación kosher esto no es así.
14:26No podemos utilizar el cuajo de origen animal, ya que el cuajo de origen animal generalmente
14:31se obtiene del estómago de los cerdos y para la comunidad judía ese tipo de cuajo no es
14:36viable por cuestión de su religión y de su fe, entonces nosotros usamos un cuajo de
14:42origen microbiano que también tiene la misma función de enlazar las diferentes proteínas
14:49de la leche para lograr la coagulación.
14:52Este cuajo se obtiene de un hongo que se llama mucormigé y tiene la misma capacidad de coagulación
14:58que el cuajo de origen animal.
15:01El utilizar un cuajo de origen microbiano no altera de manera significante el producto
15:06final, ya que para la creación de este también se realizan diferentes pruebas.
15:37Entonces lo que hace la enzima es desestabilizar esa cadena, romperla en el enlace 105-106
15:43y hacerse un enlace entre otra caseína formando un enlace de calcio y fósforo, generando
15:51al final un fósforo para caseinato de calcio, que eso es lo que sucede en el proceso de coagulación.
16:06Cuando la cineresis se ha dado, comienza el trabajo en tina, moviendo suavemente la pasta
16:15con ayuda de palas, esto con el fin de darle textura a la pasta, estos movimientos deben
16:22realizarse de manera suave.
16:23Estamos trabajando con eso, con acidez y temperatura, una vez que se ha cumplido con esos dos objetivos,
16:31la pasta está lista para separarla del suero, lo que hacemos es con mucho cuidado mover
16:39la pasta hacia un extremo de la tina para poder quitar el suero y que ya la pasta empiece
16:46a secar, ahí ya lo que hacemos es cortarla en bloques y si es necesario esperar un poco
16:53más de acidez se queda ahí en reposo en la tina hasta que alcance la acidez del diferente
16:58queso que se haga en el día.
17:00El proceso de espera es de aproximadamente media hora, en este tiempo la textura se hará
17:05más fuerte y una vez que esta sea más firme es momento de pasar al proceso de corte.
17:11Pasado este tiempo pasa un proceso de corte con unas liras que son con cuerdas de acero
17:24inoxidable en donde trituramos de manera homogénea la pasta y aquí es una parte muy
17:32interesante, de acuerdo al tipo de queso será el tamaño del granito que tenemos que hacer
17:37de nuestra pasta, puede ser un grano grande cuando el queso requiere mayor humedad como
17:43el queso panela o puede ser un grano medio para un queso manchego o puede ser un queso
17:50un corte fino tamaño arena se le dice cuando ya es un queso seco como parmesano o grullero.
18:08El proceso de moldeo no solo depende del tipo de queso que se esté elaborando, también
18:13del tamaño y peso de este.
18:16Podemos dar algunos ejemplos, en el caso del panela es un queso que se caracteriza mucho
18:22y se consuma mucho en México, es un queso fresco, no tiene acidez, ese quesito se sala
18:27en la tina, igual son procesos diferentes de salado, se sale en la tina y ahí se procede
18:33a moldearlo en un canastito para darle la forma, no requiere presión solamente es darle
18:37la forma, darle una vuelta al quesito y se va a cámara para su secado y después su
18:44empacado y otros quesos pues se van a proceso de molde como el manchego que se lleva a moldes
18:51micro perforados, ya no se ocupan mantas, son moldes modernos, se pone el queso en el molde,
18:58puede ser de medio kilo, de un kilo y se lleva ya a proceso de prensado.
19:03De igual manera, el proceso de prensado dependerá del tipo de queso.
19:18Si ha sido moldeado el queso tendrá que ir a una prensa, esta prensa tiene diferentes
19:25presiones que nos va a ayudar a quitar el suero que existe entre los granitos de queso
19:30que se están formando, entonces estas presiones nos van a ayudar a quitar ese suero excedente,
19:37ese proceso dura de 16 a 18 horas, ahí mismo el queso sigue aumentando su acidez.
19:48Después de pasar el tiempo requerido en la prensa, es momento de ser salado, ya que el
19:52queso debe contener un 2% de sal, esto puede variar dependiendo del tipo.
19:59El tipo de salado puede ser por frotación, el queso atrapa la sal en su corteza, se calcula
20:07la cantidad que debe llevar y ya está listo para irse a cámara.
20:11Hay otros quesos que se salan en tina como el queso panela, el queso chihuahua, el queso
20:16cheddar, morral, son quesos que se salan en tina y otros quesos pueden ir a salmuera,
20:24se prepara una salmuera para que los quesos se sumerjan y adquieran la cantidad de sal
20:30necesaria. Una vez que han pasado todo este proceso se
20:34van a la cámara de refrigeración.
20:36En la cámara de refrigeración se lleva a cabo el proceso de maduración, el tiempo
20:45dependerá del tipo de queso, puede ser desde un día hasta 9 meses.
20:50La cámara es un cuarto especial en donde el queso estará rotando para que madure de
20:56manera homogénea.
20:59La maduración es otra cosa que darle la oportunidad al queso a que alcance las características
21:04esperadas, como ejemplo tenemos el queso panela que es un queso que se fabrica en el día,
21:11se deja de sudar un poco y se puede empacar al siguiente día y sale a la venta, es un
21:16queso rápido. El queso mancheco sería el ejemplo del queso
21:20semi maduro que es un queso que tiene que estar más días en cámara porque aquí lo
21:26que pasa es que las bacterias siguen trabajando en su interior, siguen transformando las proteínas,
21:32las grasas, dando las características al queso y además que le damos la oportunidad
21:37que la sal que ha sido aplicada en su exterior en el quesito vaya hacia adentro del mismo
21:44y esté listo para que se pueda consumir en un promedio de 10 días.
21:49Y un queso maduro, como el queso parmesano, el gruyere, son quesos que sí requieren una
21:54mayor estancia en la cámara porque tienen que alcanzar ciertos sabores especiales estos
22:01quesos con las bacterias que se le han aplicado. Puede ser su tiempo necesario de hasta 9 meses
22:11para que alcancen sus características.
22:17Ya que el queso haya terminado su periodo de maduración, es momento de empaquetarlo
22:22en un proceso de envase al vacío con una bolsa especial.
22:26Esa bolsita es especial, tiene unas características específicas que le permiten a nuestro queso
22:32respirar pero al mismo tiempo no permite la contaminación en él mismo y ese vacío le
22:38va a dar una vida de anaquel larga a nuestro queso.
22:42Es el paso siguiente, envasado al vacío, se sumerge en agua caliente para que la bolsa
22:48que es termoencogible se adhiera al queso y esté lista para ya salir al mercado, no
22:54antes ponerle su etiqueta del queso que corresponde.
23:03Cuando el proceso de elaboración llega a su fin, es momento de poner a la venta los
23:08productos lácteos, actualmente los podemos encontrar en Pachuca y en Tulancingo.
23:38Tanto Prounilac como el Rancho Universitario son empresas universitarias que fueron creadas
23:48con el fin de que los alumnos de carreras como veterinaria y química en alimentos tuvieran
23:54un lugar donde poner en práctica los conocimientos en el aula.
23:57Generalmente tenemos 10 alumnos de servicio social, 10 alumnos de prácticas profesionales
24:05además de alumnos foráneos de Puebla, de Huejutla que vienen a hacer estadías aquí.
24:11Diferentes partes del país vienen a acompañarnos, de Oaxaca.
24:15Ahora que ya conoces el proceso de elaboración de los quesos, ¿te animas a probarlos?
24:20Recuerda que van del rancho a tu mesa.
25:05Más información www.alimmenta.com