Chez Nanou
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Le Saviez-vous n°6 - Conservation 1ere partie
#exclusivité Dailymotion
Transcription
00:00 Salut mes petits coquillons, on se retrouve pour une nouvelle vidéo, une vidéo "le saviez-vous"
00:04 des astuces, des idées et tout plein de petites choses à savoir en cuisine pour devenir de vrais pros.
00:10 La conservation des aliments a été un des premiers soucis de l'humanité, au moins depuis les premiers temps de l'agriculture
00:16 peut-être même lorsque les hommes étaient encore des chasseurs cueillères.
00:20 C'est nécessaire pour pouvoir les consommer hors saison, quand la nature ne produit pas la nourriture nécessaire pour s'alimenter
00:26 et éviter de ne plus rien avoir à manger à certaines périodes de l'année.
00:30 Peu à peu ont été découvert des moyens de technique plus ou moins efficaces, la plupart en sont encore utilisés de nos jours, on va les voir aujourd'hui un par un.
00:38 Le séchage alimentaire est une méthode de conservation des aliments qui consiste à éliminer l'eau de ces derniers.
00:44 On peut pratiquer différentes techniques telles que la déshydratation, le séchage à l'air ou l'utilisation d'un déshydrateur alimentaire.
00:52 Le séchage alimentaire des aliments offre de nombreux avantages.
00:56 On allonge la durée de conservation des aliments, c'est une réduction des déchets alimentaires et on préserve la valeur nutritive des aliments.
01:04 La plupart des produits comme les fruits et les légumes peuvent être séchés, cependant certains seront plus adaptés.
01:10 Par exemple les arbres aboromatiques sont très faciles à sécher et c'est l'une des meilleures méthodes pour les conserver.
01:18 Parmi les légumes, ceux qui s'y prêtent le mieux sont souvent les carottes, les champignons, les choux, coupés en lanières, les courgettes, les haricots, les navets, les oignons, les piments, les poivrons et même les tomates.
01:29 Il en existe d'autres mais ce sont ceux qui sont les plus faciles à pratiquer.
01:33 Bon nombre de fruits peuvent aussi être séchés comme les abricots, les bananes, les cerises, les poires, les pommes, les prunes et même les raisins.
01:42 Les fruits et les légumes doivent être bien sains et mûrs à point.
01:45 Pour que la déshydratation soit efficace, il faut penser que les fruits et les légumes doivent être préparés à peu près de la même manière.
01:50 Il faut qu'elles aient à peu près tous la même grosseur.
01:53 Et au niveau de la déco, vous pouvez très bien le faire en rondelles, en dés, en lanières, en quartiers, en tranches, c'est au choix en fonction du légume ou du fruit que vous voulez déshydrater.
02:02 Les fruits doivent être souvent épipionnés et dénoyautés, c'est quand même bien mieux.
02:08 Pour les conserver, il vaut mieux attendre qu'ils soient bien refroidis avant de les mettre dans un contenant.
02:13 Le mieux ça serait de les mettre à l'abri de l'humidité et de la lumière, de préférence dans des bocaux en verre fermés hermétiquement.
02:20 Mais un sac congélation peut très bien faire l'affaire à condition qu'il soit bien fermé et que vous ayez évacué l'air avant de le fermer.
02:27 Pour les utiliser, ensuite vous pouvez très bien les utiliser secs ou réhydratés, c'est au choix.
02:32 Pour les réhydrater, il vous suffit de les tremper dans un peu d'eau tiède, il ne faut pas d'eau chaude parce que sinon vous allez leur faire perdre leur vitamine.
02:39 Et l'eau de trempage peut être utilisée pour faire une sauce ou même pour être bue parce qu'elle renferme beaucoup de sel minéraux.
02:47 Pour les viandes, le principe est légèrement différent. Dans l'absolu, toutes les viandes peuvent être séchées, que ce soit le porc, le veau, le bœuf, l'agneau, le canard ou même le gibier.
02:56 Si on opte pour du bœuf, il vaut mieux prendre de la viande maigre de façon à ce que la sélésion se fasse plus facilement.
03:04 Pour le porc, on pourra le faire sécher à la fois par des morceaux maigres mais des pièces aussi un peu plus grasses pour pouvoir leur donner un peu plus de goût.
03:12 Idem pour le canard, on va choisir le magret avec la peau.
03:15 Pour faire le séchage de la viande, il va falloir être un peu patient.
03:20 C'est une technique un peu spéciale. Il va d'abord falloir prendre un plat creux ou une terrine avec du gros sel et y mettre la viande qu'on aura choisi dedans.
03:31 On va le recouvrir ensuite encore de gros sel et on va le mettre au frais pendant 12 à 24 heures.
03:36 Une fois que la viande aura donc durci, on va la retirer du sel dans lequel on l'aura entreposée.
03:41 On va rincer la viande à l'eau fraîche pour pouvoir enlever le plus gros du sel.
03:45 Ensuite, on va l'essuyer avec un torchon et c'est là où ça va être long.
03:50 On va prendre un mélange d'herbes séchées, d'épices ou autres selon vos goûts.
03:54 Vous allez bien enrober votre pièce de viande.
03:57 Ensuite, vous allez la mettre dans un torchon et on va éviter les contacts avec l'air.
04:02 On va l'entreposer dans un endroit frais, genre dans le bac à légumes.
04:06 Par exemple, votre frigidaire tout en bas, ça fera très bien l'affaire pendant une à trois semaines.
04:11 De temps en temps, on le retourne.
04:13 Le fumage, également appelé fumaison, est un processus simple de conservation des aliments vieux de plusieurs millénaires.
04:20 Comme son nom l'indique, le procédé consiste à exposer certains types de nourriture à la fumée,
04:25 dégagée par la combustion de sueur ou de copeaux de bois.
04:28 Outre son action sur l'allongement de la durée de conservation,
04:31 le fumage permet également, entre autres, d'aromatiser les aliments en leur donnant un goût fumé
04:36 dont les saveurs varient en fonction des essences brûlées.
04:39 Ce procédé est également appelé saurissage pour le traitement des poissons et le boucanage dans les îles de la Réunion.
04:45 Le principe de fumage est relativement simple.
04:47 Les denrées sont posées ou suspendues dans un fumoir,
04:50 sorte de contenant semi-hermétique permettant de contenir et de faire circuler la fumée.
04:55 La fumée est dégagée grâce à la combustion de copeaux de bois pour le fumage à chaud ou de sueur pour la fumaison à froid.
05:02 Cette fumée est le produit de la pyrolyse de ce combustible qui, en chauffant, se décompose en différents gaz et matières.
05:08 Peu à peu durant le processus, l'aliment se déshydrate tout d'abord et perd d'autant plus son eau lorsqu'il est préalablement salé.
05:15 En août, les aliments se transforment en cours du fumage.
05:18 Pour les viandes et les poissons, les chers vont se colorer légèrement, se dorer aussi et leur texture va se durcir.
05:24 Surtout leur goût qui se transforme et devient de plus en plus fort.
05:27 La fumaison agit ainsi comme un procédé d'aromatisation.
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05:33 J'espère qu'elle vous aura plu.
05:34 N'hésitez pas à me le dire en commentaire, à partager et à réactiver la clochette et à vous abonner pour ne rien rater de mes prochaines vidéos.