À l’heure où sort cette vidéo, il est midi, une heure où l’on a souvent faim. Et ça tombe bien, vous allez comprendre pourquoi : je vous souhaite la bienvenue dans ce nouvel entretien historique en compagnie de Fabian Müllers, historien et spécialiste de la cuisine aristocratique du Bas Moyen Âge ! Que mangeaient les nobles à la fin de l’époque médiévale, avec quoi le faisaient-ils, et était-ce toujours lors de grands banquets ? Quels rôles jouaient les épices dans cette gastronomie, et plus généralement dans la société ? Et comment a évolué cette cuisine à la Renaissance ? Bref, je vais arrêter de vous mettre l’eau à la bouche, et je vous propose de mettre directement les pieds dans le plat : bonne écoute !
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➤ Découvrez certains de ses travaux d'archéologie expérimentale : https://www.youtube.com/@coremacorpusdesrecettesdum3847
➤ Et enfin ne manquez pas notre épisode sur les fèves aux lards : https://youtu.be/-o80VPXuRbc
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ÉducationTranscription
00:00:00 Mes chers camarades, bien le bonjour que vous nous regardiez en direct ou en rediffusion sur youtube ou en podcast sur toutes les plateformes
00:00:07 car oui nous sommes absolument partout. Aujourd'hui on se retrouve avec un invité Fabien Muller et on va parler de cuisine
00:00:14 médiévale. Donc Fabien il est historien, il est spécialiste de la cuisine au moyen-âge et plus spécifiquement de la cuisine aristocratique
00:00:20 du bas moyen-âge pardon. Il est chargé d'enseignement à l'université de Tours où il intervient dans le master culture et patrimoine de l'alimentation.
00:00:28 Il est également
00:00:30 docteur. Pas encore, pas encore.
00:00:33 Doctorant, il est là en duo, il peut nous dire bonjour je le mets à l'écran parce que
00:00:37 coucou Fabien.
00:00:40 Doctorant, il travaille actuellement sur la thèse intitulée "le triomphe des épices les transformations de la cuisine française
00:00:45 entre le 14e et le 17e siècle" mais c'est pas tout, mais c'est pas tout parce que quand on étudie la cuisine médiévale
00:00:51 quoi de mieux que de mettre la main à la pâte. Donc Fabien il est également très impliqué dans l'archéologie expérimentale
00:00:58 qui se mêle à l'ensemble de ses travaux. Ça a notamment été le cas lors de sa participation au programme européen
00:01:03 Corema, le corpus des recettes culinaires au moyen-âge.
00:01:07 On peut d'ailleurs voir une partie de ses travaux sur la chaîne youtube de ce programme
00:01:11 COREMA donc n'hésitez pas à aller faire un petit tour. Il est aussi directeur du collectif cuisine historique qui comme son nom l'indique, c'est un peu
00:01:19 comme le porc salut, s'intéresse à la cuisine historique
00:01:22 au travers des travaux de recherche, les expositions, les conférences et évidemment de l'archéologie
00:01:29 expérimentale. Voilà et bon je le précise c'est pas la première fois que l'on reçoit
00:01:34 Fabien sur Nota Bene puisqu'ensemble on a déjà fait par exemple des délicieuses faits volar sur youtube
00:01:39 et on m'en parle encore régulièrement.
00:01:42 C'était un bon moment, c'était un bon moment et puis je suis ravi Benjamin que tu m'as invité pour ce live où on va pouvoir
00:01:50 parler de plein de choses qui nous passionnent tous les deux. Oui et en plus je veux dire donc là on est en direct il est
00:01:55 10h on est parti pour 2h donc au moment où on va finir ça va être midi pile le moment
00:02:00 de s'envoyer un petit gueuleton et là on a deux heures pour se mettre en appétit
00:02:04 avec avec le sujet quoi ça va être ça va être cool alors
00:02:08 j'ai pour habitude de demander aux invités qui viennent dans cette émission
00:02:12 quel a été un petit peu leur parcours comment est ce que toi tu en es venu à cette cuisine historique ?
00:02:18 Ben écoute en t'écoutant parler déjà je me suis dit waouh c'est vrai que je fais beaucoup de choses
00:02:23 et le parcours c'est un parcours de passionné
00:02:28 dès l'âge de 7 ans en fait mes parents ils me laissaient faire mes expériences culinaires tout seul et c'est en
00:02:34 en mangeant des
00:02:37 des omelettes aux pommes de terre avec des patates crues et les oeufs cramés que je me suis rendu compte qu'il y avait des
00:02:44 temps de cuisson
00:02:45 différents pour les
00:02:47 ingrédients mais ça s'est fait de façon complètement empirique en fait avec nos expériences
00:02:51 et ensuite quand j'étais durant ma scolarité en troisième j'ai eu un prof d'histoire
00:02:57 passionnant et passionné
00:02:59 et qui m'a transmis cette passion
00:03:01 alors que lui n'était pas du tout médiéviste mais j'ai eu vraiment cette passion de l'histoire qui s'est affinée au fil du temps
00:03:07 et
00:03:09 et voilà j'ai mélangé j'ai mélangé ces deux passions de la cuisine et de l'histoire pour
00:03:15 pour en faire mon boulot et
00:03:17 alors un boulot qui n'existait pas vraiment on est on est quand même en France on était en tout cas
00:03:23 à mon époque j'ai un peu plus de haut compteur que toi
00:03:27 c'est si peu
00:03:29 mais
00:03:31 mais on était vraiment dans dans des métiers un peu cloisonné il n'y avait pas toute
00:03:35 toute cette mentalité de la start-up nation où on peut on peut construire et monter son projet comme ça du tac au tac
00:03:44 donc ça a été un peu compliqué il a fallu employer des chemins de traverse
00:03:48 mais voilà petit à petit je suis arrivé
00:03:51 je suis arrivé je pense à
00:03:54 non pas à mes fins mais arrivé à ce que je voulais au départ
00:03:58 pouvoir
00:04:01 Enseigner l'histoire enseigner la cuisine mélanger les deux mais d'une façon
00:04:07 différente en sortant un peu des voilà en prenant des chemins de traverse quand on sort un peu des
00:04:12 de ces sentiers battus oui puis à côté de ça tu
00:04:15 tu participes aussi de temps en temps à des émissions enfin nous on s'est rencontré il me semble alors je sais plus que c'était
00:04:20 quelle date mais peut-être 2016 2017 on avait tu m'avais appris à cuisiner un pasté de char
00:04:25 c'était à loches c'était au château de loches c'était dans le cadre d'une exposition
00:04:28 et oui c'était la première fois qu'on se rencontrait puis on avait
00:04:33 on
00:04:35 on avait fait trois recettes un trois recettes ensemble très bonne manière de faire connaissance je vous conseille
00:04:40 cuisiner pour la première fois quand on s'en compte
00:04:42 Petite question
00:04:45 Historiographie c'est à dire étude de l'histoire en fait l'étude de l'étude quoi depuis quand on s'intéresse
00:04:51 à l'alimentation médiévale en fait je dirais pas qu'on s'y est toujours intéressé mais il ya toujours eu des historiens qui
00:04:57 Qui
00:05:00 du monde
00:05:02 où l'histoire est devenue presque un métier je pense notamment à pichon vicaire qui ont édité le
00:05:08 le viandier taïwan et le ménager de paris au 19e siècle
00:05:11 Donc le
00:05:14 après il ya eu énormément de bêtises et d'idées reçues qui ont été dites dessus qui ont été véhiculées
00:05:21 je pense à bourdieu qui disait que la cuisine du moyen-âge c'était un affreux salmigondi
00:05:26 Saturé d'épices donc ça montre bien l'image que l'on avait le
00:05:31 goût au tranché des épices pour cacher le goût des viandes avariées c'est une idée reçue
00:05:37 qui circule encore aujourd'hui mais on va dire c'est vraiment depuis une trentaine à les 30 40 ans
00:05:44 vraiment sous l'impulsion de jean-louis flandrin et de et de ces élèves
00:05:51 dont jean-louis flandrin qui est malheureusement décédé aujourd'hui mais avec des personnes
00:05:58 passionnées passionnantes comme bruno le riu qui ont pris le volet
00:06:02 donc voilà moi je dirais depuis 30 40 ans vraiment il ya une une recherche
00:06:07 systématique et
00:06:10 est vraiment pertinente sur l'alimentation médiévale.
00:06:13 Et comment elle a évolué cette recherche on passe par quoi en fait est ce qu'il existe des livres est ce que c'est plutôt de
00:06:20 l'archéologie qui peut nous renseigner qu'est ce que...
00:06:24 Alors le corpus, le corpus est assez large mais il y a effectivement l'archéologie
00:06:28 l'archéologie
00:06:31 nous donne des renseignements sur les
00:06:34 sur les tailles les formes des animaux c'est là qu'on peut dire qu'une vache à la taille d'un poney
00:06:40 Enfin durant le moyen âge
00:06:44 les traces de découpe également sur les os qui nous renseignent sur les habitudes bouchères les traces de cuisson sur les os donc
00:06:51 l'archéozoologie est très importante l'archéobotanique également pour pour les
00:06:56 vraiment les
00:06:59 les autres ingrédients du règne végétal
00:07:01 l'archarpologie pour l'étude des graines
00:07:04 même l'anthracologie où on va étudier les charbons qui vont permettre de déterminer le bois utilisé dans les foyers et par là même le rendement
00:07:11 on n'est pas sans savoir sur ceux qui ont une cheminée ou qui font un barbecue
00:07:15 que quand on brûle du pain ou quand on brûle du chêne c'est pas la même chose et en cuisine
00:07:20 cette différence de rendement du feu du foyer a une incidence sur la cuisson donc vraiment l'archéologie nous permet de
00:07:29 d'affiner
00:07:30 réellement
00:07:32 notre connaissance mais on ne peut pas se passer de
00:07:36 de la recherche historique purement
00:07:40 d'aller dans les livres
00:07:45 y compris dans les réceptaires culinaires du passé où on en a une quinzaine pour le pour le moyen âge
00:07:51 après il ya des choses très intéressantes comme les livres de comptes les comptabilités
00:07:57 où on a on sait que ce qui a été acheté
00:08:00 donc quand on connaît un site
00:08:03 on va dire un château
00:08:06 avec le
00:08:07 monde qui réside et quand on quand on a ces comptabilités
00:08:11 on peut plus ou moins déterminer les quantités des rations ce genre de choses alors quand je parle de quantité de rations il ya aussi
00:08:18 les règles les règles monastiques
00:08:20 même si elles sont toutes calées sur celle de saint benoît
00:08:24 il peut y avoir des petites variantes donc ce qui nous permet de savoir ce que mangent les moines donc vraiment il ya un corpus
00:08:30 très très très large on peut rajouter la littérature
00:08:32 vernaculaire on peut rajouter le l'iconographie avec des oeuvres comme le
00:08:35 taculum sanitati ce qui est vraiment une encyclopédie médiévale qui a été plus en compilé au 14e siècle qui nous
00:08:42 ou les livres d'or je pense à ce d'anne de bretagne
00:08:45 où on a des enluminures exceptionnelles des végétaux y compris des papillons des insectes
00:08:52 donc voilà
00:08:54 énormément énormément de choses pour étudier l'alimentation oui et on va le voir c'est ce qui est
00:08:58 ça qui est cool avec l'histoire comme toujours c'est que en partant
00:09:01 d'une thématique d'un sujet la cuisine on va voir qu'en fait ça touche à tout et on peut s'intéresser absolument
00:09:07 finalement une bonne partie de l'histoire du moyen-âge
00:09:10 alors toi ta spécialité c'est la cuisine aristocratique du bas moyen-âge
00:09:15 pour ceux qui nous écoutent c'est quoi le bas moyen-âge alors le bas moyen-âge
00:09:20 c'est on va dire le moyen-âge c'est mille ans d'histoire et
00:09:24 ces mille ans
00:09:26 enfin le découpage en fait des périodes a été fait assez tardivement et
00:09:33 et le on a décidé vers le 18e siècle que entre les deux périodes florissantes qu'était l'antiquité
00:09:41 et ce que l'on va appeler la renaissance il y avait un âge moyen où il s'est pas passé grand chose d'intéressant
00:09:48 donc c'est pour ça que ça a pris un peu cette appellation
00:09:51 les anglais même en une période du moyen-âge qu'ils appellent le dark age les âges sombres
00:09:57 donc tout ça est emprunt un peu d'obscurantisme
00:10:02 et
00:10:04 et donc nos historiens plus actuels qui sont pas toujours tous d'accord sur la date de début et de fin du
00:10:11 moyen-âge mais grosso modo on va dire c'est 5e 15e siècle et
00:10:15 on
00:10:17 le découpe en trois grandes périodes on va dire avant l'an 1000 c'est le haut moyen-âge c'est l'époque des
00:10:23 mérovingiens carolingiens le moyen-âge central
00:10:27 c'est le moyen-âge féodal c'est celui des croisades des chevaliers des troubadours etc donc entre le 10e 13e
00:10:33 et le bas moyen-âge c'est plutôt oui
00:10:38 13e 14e 15e
00:10:42 donc vraiment la toute fin du moyen-âge et pourquoi je me suis intéressé particulièrement à cette période
00:10:48 c'est peut-être un petit peu aussi par par fainéantise c'est durant cette période qu'on a des
00:10:54 qu'on retrouve des récepteurs culinaires donc à partir du 12e siècle en fait le
00:10:58 salsamentum pictavensium
00:11:01 c'est plus ancien recueil de
00:11:03 voilà qui contient des recettes culinaires et après c'est vraiment
00:11:10 Fin 13e début 14e avec le
00:11:12 manuscrit de Sion et puis après tout ceux qui sont un peu plus connus le
00:11:17 le ménager de paris en 1392 le viande des taillevans qui sera plusieurs fois réédité etc il n'y a pas de
00:11:24 pour la curiosité même si c'est pas le sujet il n'y a pas de référence
00:11:28 antérieure par exemple au moyen-âge on n'a pas de référence sur les mérovingiens par exemple ou alors le déré coquinaria
00:11:35 d'Apicius est encore est encore connu
00:11:39 Et mais pas forcément pas forcément utilisé on a le la bulle à la missive de
00:11:48 d'antimus au fils de de Clovis
00:11:53 où il lui donne des
00:11:57 des
00:12:00 réceptes alimentaires de vraiment des conseils de
00:12:04 diététiques on peut dire et dans lequel il décrit le garum qui est cette espèce de
00:12:09 De jus de poisson
00:12:12 Qui ressemble un peu au gnocchman mais dont est effrayant les romains
00:12:17 et là il dit clairement qu'il faut qu'il faut arrêter d'en manger quoi
00:12:21 donc en fait il faut pas se dire qu'il y a une cuisine
00:12:25 pour chaque époque mais il ya des évolutions qui sont assez lentes et ça je rencontre bien sur mon sujet d'études
00:12:33 actuelles c'est donc comme tu l'as précisé je
00:12:35 je poursuis laborieusement mon doctorat
00:12:39 Et
00:12:42 et on pensait pendant longtemps on apprend qu'entre l'alimentation médiévale et l'alimentation de la renaissance il y avait une rupture qui était brutale
00:12:49 aujourd'hui on sait qu'il n'y a pas de rupture mais il ya vraiment une évolution lente et une continuité mais on sait pas comment comment elle
00:12:56 s'est faite
00:12:57 et c'est vrai que voilà mon boulot du moment c'est essayer de déterminer comment cette évolution c'est
00:13:02 c'est produit. Alors du coup tu es donc spécialiste sur le bas moyen âge mais aussi de la cuisine aristocratique
00:13:07 donc vient la question essentielle
00:13:10 c'est quoi l'aristocratie ? L'aristocratie c'est ceux qui ont les moyens ce sont les puissances ce que Massimo Montanari appelle les potence
00:13:18 et si on prend l'oeuvre de Duby
00:13:22 on a le moyen âge qui est
00:13:25 donc l'imaginaire du moyen âge feudal qui séparé en trois classes les paysans les moines et les chevaliers pour faire simple
00:13:32 l'aristocratie c'est cette classe chevaleresque en fait c'est ceux qui ont
00:13:36 qui ont des possessions qui ont de l'argent qui peuvent
00:13:40 payer un luxe alimentaire
00:13:45 et
00:13:48 pourquoi l'aristocratie ? Déjà parce que les ouvrages de recettes
00:13:51 ne sont pas forcément destinés à la paysannerie
00:13:55 donc ils sont vraiment des destinées à l'élite
00:13:58 même si dans les récepteurs culinaires on a à la fois la cuisine des élites et à la fois la cuisine des communs
00:14:03 parce que je reprends l'exemple du château il y a le seigneur sa course à suite
00:14:08 mais il y a également
00:14:11 tous les soldats tous les servants qui sont dans ce château là et qui mangent aussi
00:14:18 on pourrait parler d'une cuisine centrale
00:14:21 dans certains gros sites il y a vraiment deux cuisines qui sont séparées
00:14:26 mais sinon on veut parler d'une cuisine centrale qui fait à manger pour tout le monde mais qui fait pas manger les mêmes choses
00:14:31 et le
00:14:33 livre de recettes qui est
00:14:35 non pas là pour transmettre les recettes aux cuisiniers parce que la transmission se faisait de manière orale
00:14:40 mais qui est là plutôt pour contrôler ce que fait le cuisinier ou pour savoir ce que le cuisinier doit mettre dedans
00:14:46 le livre de recettes concerne vraiment le
00:14:52 Celui qui sait lire déjà donc c'est à dire pas tout le monde
00:14:56 et donc l'aristocratie
00:14:59 sur le bas moyen âge c'est aussi bien la noblesse que
00:15:03 également
00:15:06 il y a
00:15:07 les grands prélats de l'église les papes les évêques qui sont très fortunés donc c'est une forme d'aristocratie
00:15:14 il y a certains grands bourgeois qui sont plus riches que certains nobles
00:15:18 donc voilà c'est vraiment
00:15:21 c'est ceux qui ont les moyens de se faire plaisir
00:15:25 à table. Alors avant de rentrer sur ce sujet spécifique de la cuisine aristocratique
00:15:29 je pense que beaucoup de gens se demandent aussi se posent des questions sur la cuisine du peuple
00:15:35 simplement est-ce que là dessus tu as des choses à dire ou est ce qu'on sait pas parce qu'il n'y a pas de livre
00:15:41 alors on connaît pas les recettes spécifiques
00:15:44 mais on sait effectivement ce que l'on mangeait et là c'est vrai que l'archéologie
00:15:49 est très intéressante parce qu'elle nous délivre vraiment les ingrédients qui étaient consommés en fonction des régions en fonction de l'époque en fonction
00:15:58 des classes sociales
00:16:00 Il y a la littérature, la littérature vernaculaire ou
00:16:04 même la littérature savante qui peut nous donner des
00:16:08 renseignements assez précis
00:16:12 Donc le peuple grosso modo son alimentation est
00:16:19 je dirais à 90% céréalière on mange essentiellement des céréales
00:16:25 Pas les céréales blanches comme le froment
00:16:31 le froment c'est ce qu'on appelle le blé aujourd'hui mais blé c'est le nom générique
00:16:36 pour nommer les céréales au moyen âge donc parmi les blés il y a aussi
00:16:40 l'avoine, le millet, le seigle, l'orge
00:16:44 et bien d'autres donc qui sont
00:16:47 qui sont consommés
00:16:49 voilà par la paysannerie
00:16:51 On peut schématiser en disant que jusqu'au XIIe siècle on a
00:16:56 Un pot
00:17:00 on a l'image du chaudron dans la cheminée
00:17:03 donc moi je parle plus de pot parce que le chaudron c'est en fer ça coûte très cher donc il faut plutôt imaginer une armite en céramique
00:17:11 avec de l'eau dedans, des céréales, des légumes pourquoi pas un morceau de viande du porc que l'on a tué et salé en décembre
00:17:19 et que l'on conserve ainsi toute l'année donc on a cette bouillie de
00:17:24 de céréales et de légumes
00:17:27 Une sorte de pot au feu dans lequel on rajoute des céréales et qui au demeurant est
00:17:35 est très bon, rigorant, c'est une excellente nourriture
00:17:41 Et puis on peut rajouter de temps en temps effectivement
00:17:45 des salaisons, de la charcuterie, on peut rajouter du fromage, on peut rajouter des oeufs
00:17:50 donc voilà on a une alimentation qui est assez complète dans laquelle on ne doit pas retrouver forcément d'épices hormis le poivre
00:17:57 le poivre noir mais ça on en parlera peut-être tout à l'heure
00:18:00 Et à partir du XIIe siècle on a vraiment
00:18:04 un développement des moulins et des fours banneaux
00:18:09 c'est à dire que les seigneurs font construire des moulins et des fours et perçoivent un droit de ban, perçoivent une taxe dessus sur l'utilisation
00:18:16 et on voit la France se couvrir de moulins
00:18:21 et on peut vraiment considérer qu'à partir du XIIe siècle
00:18:25 cette bouillie progressivement est transformée par un système alimentaire
00:18:31 qui sera un companage, c'est à dire des aliments qui accompagnent le pain
00:18:37 la céréale reste toujours l'alimentation principale mais sous forme de pain plutôt et avec des aliments qui sont cuisinés
00:18:44 autour ou qui rentrent dans le pain
00:18:47 donc
00:18:50 voilà c'est les bases alimentaires restent les mêmes mais avec une évolution dans la pratique
00:18:55 Pour ceux que ça intéresse sur youtube on avait fait un reportage sur la commanderie templière d'Arville et vous y trouvez dedans
00:19:03 on filme et on cause un petit peu d'un four qui avait été mis en place dans cette commanderie templière et qui servait pour tout le village
00:19:09 les gens les gens venaient pour pour faire cuire leurs trucs là dedans
00:19:13 donc là il y avait quand même un petit peu de viande ils avaient le droit quand même de
00:19:17 chasser le peuple ou pas du tout ? On parle souvent du droit de chasse alors c'est vrai que
00:19:23 il y a des domaines de chasse qui sont réservés
00:19:27 pour le
00:19:30 pour les seigneurs pour s'adonner à la chasse qui est à la fois un loisir et puis une façon de briller
00:19:35 un entraînement à la guerre enfin il y a vraiment tout plein de facteurs mais
00:19:41 il ne faut pas imaginer qu'un paysan n'a pas le droit de chasser
00:19:45 La chasse n'est pas forcément un droit
00:19:48 un seigneur a un devoir de chasse et de protection sur ses terres
00:19:53 je ne sais pas pour ceux qui sont à la campagne qui ont déjà vu
00:19:58 des cendriers passer dans un champ ils retournent tout quoi et
00:20:00 et après voilà c'est il y a aussi des bêtes qui sont dangereuses
00:20:05 Il y a toujours cette fameuse peur du loup pour les bêtes
00:20:10 Donc voilà il y a des animaux qu'il faut chasser
00:20:16 dont il faut débarrasser les terres pour que les paysans puissent vivre
00:20:21 sainement on va dire mais
00:20:25 rien n'empêche de poser des collées ou d'attraper des oiseaux avec de la glu ou de chasser à la fronde
00:20:32 voilà la chasse au moyen âge c'est aussi une question de moyens quand on va chasser l'ours ou le cerf
00:20:38 ou même le sanglier on a des chiens on est plusieurs on a des armes
00:20:46 On fatigue les bêtes on va les acheter à les pieux et quand vous avez un sanglier qui vous fonce dessus
00:20:54 et que vous vous êtes avec votre épieu de chasse et qu'il va falloir
00:20:58 faire une réception de charge enfin vous avez une voiture qui vous fonce dessus
00:21:01 et vous vous êtes là et vous l'attendez avec un bout de bois
00:21:04 avec un morceau de fer au bout quoi
00:21:06 enfin je veux dire il faut les avoir bien accrochés au fond des brais pour les chasser au moyen âge quoi
00:21:10 Et voilà donc la paysannerie ne s'adonne pas forcément
00:21:17 à ce type de loisirs extrêmement dangereux
00:21:21 il y a des grands seigneurs et des rois qui sont morts d'un accident de chasse
00:21:26 Parathéon pour ceux qui suivent Game of Thrones
00:21:28 Est-ce que
00:21:31 On nous pose une question on nous dit
00:21:33 alors ok
00:21:35 ils mangeaient des céréales mais est-ce que c'était les mêmes céréales qu'aujourd'hui est-ce qu'il y a beaucoup de différences ?
00:21:39 Alors les études carpologiques nous montrent effectivement des
00:21:43 des différences la base de la céréale est la même
00:21:49 quand on fait des analyses d'ADN d'amidon
00:21:54 on voit que
00:21:56 on reconnaît clairement les céréales elles sont typées mais elles ont évolué par rapport au aujourd'hui
00:22:03 tous les ingrédients ont évolué
00:22:05 depuis le moyen âge que ce soit
00:22:08 naturel ou de façon anthropique pas par sélection de l'homme
00:22:12 et alors c'était absolument pas prévu
00:22:14 cette question mais j'ai à côté de moi j'ai une enveloppe justement
00:22:18 avec des céréales anciennes que
00:22:21 j'ambitionne de faire pousser un jour et on a
00:22:26 on a comme ça vous voyez donc ça on est vraiment sur
00:22:31 devant la caméra on est vraiment sur des espèces anciennes de céréales
00:22:36 qui ressemblent clairement à celles d'aujourd'hui mais qui
00:22:40 qui diffèrent un petit peu
00:22:43 donc ça c'est un ami archéologue qui m'a donné
00:22:48 voilà ici on a des grains d'avoine qui sont très noirs en fait très bruns
00:22:52 c'est un ami archéologue qui m'a donné des grains
00:22:56 et que je dois faire pousser un jour où j'aurai le temps et le terrain
00:23:02 pour avec l'ambition d'arriver à un moment donné à faire une récolte suffisamment importante
00:23:09 pour pouvoir faire de la farine et du pain avec et goûter ces céréales anciennes
00:23:15 Traditionnellement aujourd'hui même si c'est pas le cas pour tout le monde
00:23:19 on va dire qu'on a le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner
00:23:25 même si certains sont des hobbits et qu'ils ont la collation de 10 heures et le truc voilà
00:23:29 mais du coup à l'époque est-ce qu'il y a différents types de repas ?
00:23:32 Oui on a le dîner, le souper, le dîner qui correspond au repas de midi
00:23:38 le souper qui correspond au repas du soir et puis effectivement
00:23:41 rien n'empêche non plus de prendre des collations en dehors
00:23:48 à un moment donné il faut se dire qu'au Moyen-Âge ce sont aussi des hommes et des femmes
00:23:54 avec leurs penchants, leurs tendances y compris la gourmandise
00:23:58 si on la place parmi les pêchés capitaux c'est que ça existe
00:24:01 donc voilà deux repas principaux mais avec je pense très certainement
00:24:12 la possibilité de grignoter en dehors des repas
00:24:16 surtout aussi pour des populations itinérantes
00:24:19 quand je parle des populations itinérantes ce sont ce soit les commerçants, les voyageurs, les pèlerins
00:24:26 où effectivement les pèlerins ont leur repas, surtout le repas du soir
00:24:34 quand ils arrivent dans un monastère et qu'ils obtiennent le gîte et le couvert
00:24:40 mais tout au long de la journée, je le vois quand je suis parti à Saint-Jacques-de-Compostelle
00:24:50 avec mon sac à dos, je mangeais surtout le soir et en fait tout au long de la journée
00:24:59 soit je grignotais, soit je glanais quand je voyais des kiwis sur une branche sous la neige
00:25:08 j'hésitais pas à en cueillir un et ça me faisait une dose de vitamines et de bonheur
00:25:15 et je repartais un peu plus léger, en tout cas dans l'esprit
00:25:20 mais sinon, le repas principaux je pense
00:25:24 Alors vu qu'on parle de partir léger, quand on parle de repas de la noblesse au Moyen-Âge
00:25:30 on a quand même souvent cette image d'un énorme banquet médiéval qui nous vient en tête
00:25:35 sûrement popularisé par le cinéma aussi
00:25:37 est-ce que ce type de banquet a vraiment existé et comment ça s'organisait ?
00:25:41 Oui, il faut savoir qu'un banquet dure sur plusieurs heures, voire plusieurs jours
00:25:47 Ah c'est un rêve !
00:25:48 Mais on n'est pas tout le temps en train de manger, le banquet est surtout diplomatique
00:25:56 ce qui veut dire qu'il y a énormément de moments où on parle, où on discute, où on noue des alliances
00:26:04 où on négocie des choses et il y a les entremets d'une durée aussi variable
00:26:10 donc les entremets, aujourd'hui un entremet c'est souvent une pâtisserie, un dessert
00:26:16 mais les entremets au Moyen-Âge c'est ce qu'il y a entre les mets
00:26:19 donc il faut imaginer ce banquet aristocratique comme une succession de services
00:26:24 moyenne 5 services, il peut y en avoir moins ou plus, jusqu'à 16, 7 ou 8 services
00:26:30 et dans chaque service on a énormément de plats
00:26:34 mais on a une hiérarchie à table avec la table haute qui est la table du seigneur
00:26:40 imaginons une table en U, la branche basse du U ça serait la table haute où on a le seigneur et ses hôtes principaux
00:26:51 et les deux autres branches du U en fait ce sont les tables basses
00:26:57 et au plus on s'éloigne de la table haute, au plus notre condition sociale est basse
00:27:02 et ça a une importance dans ce que l'on va manger
00:27:07 parce que quand les plats arrivent sur les tables, en fait les plats principaux vont sur la table haute
00:27:14 les plats les plus recherchés, les plus raffinés et ensuite les autres plats sont répartis sur les tables
00:27:21 et on mange dans le plat que l'on a à portée
00:27:25 c'est-à-dire que tout le monde ne va pas manger de tout
00:27:29 le service des boissons est différent, quand on a soif on montre son verre
00:27:35 et les écuyer qui sont à l'office des boissons et les chansons sont là pour servir les verres
00:27:42 mais au niveau des repas on ne peut pas demander comme ceci au niveau des plats
00:27:47 on ne peut pas demander comme ceci à être servi, quelque chose de différent
00:27:53 on a vraiment les plats qui sont à notre portée
00:27:56 donc si on est au bout de table on a une chance de voir ce qu'on convoitait
00:28:00 anéanti par ceux qui nous ont précédés quoi ?
00:28:03 c'est possible, c'est possible
00:28:05 après souvent, là j'ai pris l'exemple d'une table en U
00:28:10 où on s'éloigne vraiment de la table haute
00:28:13 mais souvent ce n'était pas le cas
00:28:15 souvent il y avait, enfin dans les petits banquets il pouvait y avoir une seule et même tablée
00:28:20 qui pouvait être parallèle ou perpendiculaire à la table haute
00:28:23 des fois il y avait beaucoup plus de tables
00:28:26 et voilà tout dépend de l'importance et de la taille du banquet
00:28:31 on nous demande s'il y avait une table des enfants
00:28:34 non, non, non, les enfants ne sont pas à table
00:28:39 on voit sur certaines enluminures que des fois des dames ont une table à part
00:28:44 mais quand on regarde les contenances de table de la fin du Moyen-Âge
00:28:47 qui s'adrèchent déjà aux enfants, j'en ai une en tête qui commence par ces verres
00:28:51 "Enfant qui veut être courtois et à toutes gens agréables
00:28:55 met ses dits en entente et les garde en françois"
00:28:57 et ensuite il y a toute une liste de règles
00:29:02 pour apprendre aux enfants à bien se comporter à table
00:29:05 ils ne sont pas forcément à la table du banquet
00:29:09 sauf si vraiment on a un rôle particulier
00:29:14 quand Louis IX, Saint Louis, était enfant
00:29:18 et que la Régence du Royaume était donnée à sa mère
00:29:20 ça m'étonnerait qu'il n'ait pas participé au banquet aristocratique
00:29:23 parce qu'il était le roi tout enfant qu'il soit
00:29:25 mais sinon, quand on regarde l'iconographie
00:29:29 on ne voit pas forcément d'enfant à table
00:29:32 Quand on a préparé cette émission, on a partagé sur Twitter le sujet
00:29:36 et quelqu'un nous a dit "manger pour mieux vomir, vomir pour mieux manger"
00:29:41 est-ce que c'était vraiment le cas ?
00:29:42 parce que là tu nous dis que des fois ça dure même des jours
00:29:44 j'imagine qu'il faut savoir se ménager
00:29:48 et avoir un certain rythme
00:29:50 On est typiquement dans une idée reçue
00:29:56 je parlais à l'instant des contenances de table
00:29:59 on nous apprend à bien nous tenir à table
00:30:03 le banquet est diplomatique
00:30:07 il faut savoir qu'au Moyen-Âge
00:30:12 on est dans des siècles
00:30:15 ça a toujours été vrai de toute façon
00:30:18 de représentation
00:30:20 l'habit fait le moine
00:30:22 quand on est riche, on le montre
00:30:24 et on se conduit, on se comporte aussi comme tel
00:30:27 le fait de s'en mettre plein la lampe
00:30:30 d'aller vomir dans un buisson
00:30:32 et de revenir manger
00:30:34 même si l'image est plaisante et a pu correspondre
00:30:37 à une certaine époque
00:30:39 à ce que l'on imaginait du Moyen-Âge
00:30:42 je suis heureux aujourd'hui
00:30:45 de savoir que cette image est faussée
00:30:49 Est-ce qu'il y avait une équipe de cuisiniers
00:30:55 au moins un cuisinier
00:30:57 ça dépend de la taille de l'infrastructure
00:31:00 qui accueille le repas
00:31:02 on pouvait embaucher du personnel supplémentaire
00:31:05 pour les grosses occasions ?
00:31:07 Oui, très certainement
00:31:09 qui dit gros banquet, dit grosse équipe
00:31:11 il faut s'imaginer que dans une cuisine au Moyen-Âge
00:31:15 comme aujourd'hui dans les grands restaurants
00:31:17 on a une brigade
00:31:19 on a le cuisinier
00:31:21 le rôtisseur qui s'occupe de faire rôtir les viandes
00:31:24 le haster qui s'occupe d'entretenir le feu
00:31:27 on a des enfants de cuisine galopins
00:31:33 peut-être parce qu'ils courent partout
00:31:35 qui sont là aussi pour les menu-tâches
00:31:39 on a toute une équipe
00:31:42 qui est là pour la réalisation des plats
00:31:48 pour la réalisation des mets
00:31:50 mais quand on a un grand banquet
00:31:53 nécessairement on a besoin de plus de monde
00:31:56 autant pour le service, c'est facile
00:31:58 parce que servir un banquet c'est une tâche honorifique
00:32:01 donc on a souvent des écuyers ou des chevaliers
00:32:04 qui servent au banquet
00:32:06 c'est un honneur pour eux
00:32:08 et derrière ils reçoivent des cadeaux
00:32:13 pour tel banquet on a mis une vaisselle en or
00:32:16 peut-être que l'écuyer tranchant
00:32:20 va pouvoir repartir avec cette vaisselle en or
00:32:22 et après il y a également toutes les personnes
00:32:25 qui officient pour la réalisation d'un banquet
00:32:28 mais qui ne sont pas forcément attachées directement
00:32:31 au service d'un seigneur
00:32:32 je pense aux lavandières qui vont faire les nappes
00:32:34 je pense aux charpentiers ou aux menuisiers
00:32:36 qui vont fabriquer les tréteaux et les planches
00:32:39 pour qu'on puisse mettre la table
00:32:42 et voilà, énormément de corps de métier
00:32:45 mais enfin voilà, grosso modo
00:32:47 il ne faut pas imaginer que sur un grand événement
00:32:50 on est uniquement l'équipe du site
00:32:54 je ne veux pas schématiser en disant un château
00:32:56 mais vraiment du...
00:32:57 parce que des fois ça se passe même en plein air
00:33:00 mais également du personnel supplémentaire en renfort
00:33:04 et également des autres corps de métier qui gravitent autour
00:33:07 et qui sont sollicités
00:33:09 Alors, petite question
00:33:10 est-ce qu'à l'époque, tu nous as parlé de vaisselle
00:33:14 à un moment donné
00:33:16 on mangeait dans des assiettes ?
00:33:17 Oui, alors qui n'a pas le nom d'assiette
00:33:20 ce que l'on appelle assiette, ça peut être un service
00:33:23 on dit par exemple "première assiette"
00:33:25 ça, ça servait à manger
00:33:27 et pour vraiment le contenant individuel
00:33:29 on va manger dans des tailloirs
00:33:32 qui eux-mêmes peuvent accueillir des tranchoirs
00:33:34 le tranchoir, généralement
00:33:36 c'est un morceau de pain
00:33:38 sur lequel on va manger
00:33:41 et quand le tailloir est partagé
00:33:45 il arrive très souvent de partager son tailloir
00:33:49 et donc de partager son tranchoir
00:33:51 on devient compain
00:33:52 on mange en compagnie
00:33:53 parce qu'on partage le pain
00:33:56 Au niveau des couverts
00:33:57 on avait le même type de couverts qu'aujourd'hui ?
00:33:59 Oui, les doigts
00:34:00 Les doigts sont l'ustensile
00:34:06 le plus utilisé par l'homme
00:34:09 y compris pour manger
00:34:10 après pour les mêlées plus liquides
00:34:12 on a des cuillères
00:34:14 et tout le monde à l'époque a sur soi son couteau
00:34:18 qui permet également des découpes
00:34:20 Est-ce que durant ces banquets
00:34:21 il y avait un petit peu d'animation
00:34:23 et quel type d'animation on pouvait trouver ?
00:34:25 Oui, je parlais des entremets tout à l'heure
00:34:28 et ces entremets sont de véritables animations
00:34:31 de véritables moments de spectacle
00:34:33 et ça peut être complètement varié
00:34:35 en fonction de la thématique du banquet
00:34:38 particulièrement sur le banquet de 1456
00:34:41 donné par Charles V
00:34:42 où il accueillit l'empereur Charles IV
00:34:44 et son fils Wenceslas
00:34:46 et clairement la thématique du banquet
00:34:50 c'était de relancer une croisade
00:34:53 pour reprendre Jérusalem
00:34:56 donc du coup pendant le banquet
00:34:58 on a eu une nef arrivant avec Pierre l'Ermite
00:35:01 qui a prêché la première croisade
00:35:03 on avait des décors qui avaient été montés dans la salle
00:35:06 donc il faut imaginer que ce banquet
00:35:08 se passait à la conciergerie
00:35:10 donc une grande salle immense
00:35:15 avec des voûtes de partout
00:35:17 et on avait toutes ces animations
00:35:20 qui se passaient au milieu
00:35:23 et là c'est juste un exemple
00:35:25 mais en fonction de la thématique du banquet
00:35:28 on peut avoir plein d'entremets divers et variés
00:35:31 je pense à un autre
00:35:33 où quatre hommes
00:35:35 amenaient une sorte de brancard
00:35:37 sur ce brancard il y avait une colline
00:35:39 qui avait été faite de cette colline
00:35:41 il y avait de l'eau de rose
00:35:43 et du vin vermeil qui coulaient
00:35:46 depuis des sources
00:35:48 donc on imagine déjà tout le système
00:35:50 qu'il a fallu mettre en place
00:35:52 et il y avait également aux quatre angles
00:35:54 des gens habillés en angelots qui chantaient
00:35:56 donc on a des moments comme ça
00:36:00 très visuels de spectacle
00:36:02 et puis on peut imaginer également
00:36:04 d'avoir des personnes qui jouent aussi bien
00:36:06 de la musique, qui chantent
00:36:08 qui fassent de la jonglerie
00:36:10 au sens où on l'emploie aujourd'hui
00:36:13 des saltimbanques
00:36:15 qui vont sauter sur les bancs
00:36:17 énormément de choses
00:36:19 et puis ces entremets
00:36:21 rentrent complètement
00:36:23 dans ce que j'appelle
00:36:25 la sociologie de la table
00:36:27 où on a
00:36:29 ses usts, on a ses coutumes
00:36:31 on a ses rites
00:36:33 et ils en font complètement partie
00:36:35 - Alors tout ça c'est de la cuisine
00:36:37 exceptionnelle ou en tout cas
00:36:39 événementielle
00:36:41 au jour le jour comment ça se passe
00:36:43 cette cuisine aristocratique ?
00:36:45 Est-ce qu'il y avait une pièce dédiée au repas ?
00:36:47 - Alors non, il n'y a pas
00:36:49 réellement de pièce dédiée au repas
00:36:51 on n'a pas de salle à manger
00:36:53 ça apparaîtra vraiment
00:36:55 beaucoup plus tardifement
00:36:57 à l'époque moderne
00:36:59 comment se passent les repas ?
00:37:03 Imaginez que les recettes
00:37:05 qui sont servies aux banquets
00:37:07 même s'ils ont un caractère exceptionnel
00:37:09 comme des oiseaux revêtus de leur plume
00:37:11 par exemple
00:37:13 on a quand même une cuisine
00:37:15 qui est variée et surtout épicée
00:37:17 tout au long
00:37:19 de l'année
00:37:21 après
00:37:23 on est toujours sous-social
00:37:25 et même dans l'aristocratie
00:37:27 même dans la noblesse
00:37:29 on a des différences
00:37:31 on a au 14ème siècle
00:37:33 un petit noble auvergnat
00:37:35 qui s'appelle Guillaume de Muroll
00:37:37 et ce personnage là est particulièrement intéressant
00:37:39 parce qu'il notait tout ce qu'il mangeait
00:37:41 on s'aperçoit qu'il mange
00:37:43 essentiellement des céréales
00:37:45 2/3 de son alimentation c'est des céréales
00:37:47 du coup pour les repas
00:37:49 en déplacement
00:37:51 comment ça se passe ?
00:37:53 est-ce qu'on a
00:37:55 le cuisinier
00:37:57 qui suit derrière
00:37:59 ou on se débrouille
00:38:01 on fait un doggy bag ?
00:38:03 Non non non
00:38:05 en fait on a deux types
00:38:07 de déplacement
00:38:09 on a le déplacement
00:38:11 militaire
00:38:13 où là
00:38:15 on a une énorme intendance
00:38:17 derrière
00:38:19 et il se peut effectivement qu'on ait le cuisinier
00:38:21 attaché au puissant
00:38:23 qui leur fasse des recettes spécifiques
00:38:25 mais je n'ai pas trop de
00:38:27 je ne veux pas trop m'avancer
00:38:29 parce que personnellement
00:38:31 je n'ai pas trop de renseignements dessus
00:38:33 et après on a
00:38:35 le déplacement
00:38:37 pour des raisons diplomatiques
00:38:41 où on va rencontrer l'autre
00:38:43 et souvent
00:38:45 effectivement on amène son cuisinier
00:38:47 parce que lors de la rencontre
00:38:49 notamment, alors c'est un petit peu
00:38:51 après le Moyen-Âge, je pense notamment au camp
00:38:53 du Drado, le roi de France et le roi
00:38:55 d'Angleterre et chacun
00:38:57 amène ses cuisines
00:38:59 on monte des cuisines de campagne
00:39:01 phénoménales
00:39:03 et ils s'invitent les uns les autres
00:39:05 et il y a une sorte de rivalité
00:39:07 également qui se passe à table dans la qualité
00:39:09 des mecs qui sont servis.
00:39:11 Depuis tout à l'heure on n'en parle pas beaucoup
00:39:13 tu parles beaucoup de céréales
00:39:15 tu parles beaucoup de viande
00:39:17 mais les légumes du coup
00:39:19 est-ce qu'on en mange beaucoup dans l'aristocratie ?
00:39:21 Très clairement les légumes sont
00:39:23 sont vraiment
00:39:25 assez oubliés
00:39:27 de la cuisine aristocratique
00:39:29 on a quelques recettes de crétonais
00:39:31 par exemple qui sont des
00:39:33 sortes de purée de pois ou de fèves
00:39:35 mais
00:39:37 il faut imaginer qu'au Moyen-Âge
00:39:39 tout est symbole
00:39:41 que Dieu a une place omniprésente
00:39:43 on ne peut pas
00:39:45 imaginer au Moyen-Âge
00:39:47 que Dieu n'ait pas existé
00:39:49 donc on est emprunt de religions catholiques
00:39:51 romaines et
00:39:53 ça va déterminer énormément de choses
00:39:55 et notamment on a
00:39:57 ce qu'on appelle la scala naturae
00:39:59 l'échelle de l'être
00:40:01 où tout en haut de cette échelle
00:40:03 en haut dans le ciel on a qui ? On a Dieu
00:40:05 en dessous on a les anges
00:40:07 si on continue à descendre on a les oiseaux
00:40:09 si on descend plus bas
00:40:11 on a les fruits qui poussent en haut
00:40:13 à descendre on a les céréales
00:40:15 qui poussent également majoritairement
00:40:17 sur des tiges en hauteur après
00:40:19 on a les animaux terrestres
00:40:21 on a les animaux qui sont
00:40:23 dans sa sou
00:40:25 et puis après on a aussi les légumes qui poussent
00:40:27 à ras de terre et puis après on a les racines
00:40:29 et si on continue
00:40:31 à creuser on arrive en enfer
00:40:33 donc entre le diable et Dieu
00:40:35 on a tous les aliments en fait
00:40:37 que Dieu a mis sur terre
00:40:39 pour le service de l'homme
00:40:41 on ne s'interdit
00:40:43 de rien manger
00:40:45 dans la religion catholique contrairement
00:40:47 à l'islam ou au judaïsme où on a des
00:40:49 interdits alimentaires
00:40:51 là vraiment
00:40:53 dans la religion catholique
00:40:55 on peut tout manger
00:40:57 mais selon sa condition sociale
00:40:59 je crois que
00:41:01 c'est le sociologue
00:41:03 Poulenc qui a dit ça
00:41:05 très... non c'est
00:41:07 Fischler dans l'omnivore
00:41:09 disant que ce qui fait vraiment
00:41:11 la spécificité alimentaire
00:41:13 de la richesse c'est qu'ils ont le choix
00:41:15 en fait eux ils peuvent tous payer
00:41:17 donc ils vont choisir
00:41:19 ce qu'ils veulent manger
00:41:21 soit par conviction, par croyance
00:41:23 par snobisme
00:41:25 il y a des tas et des tas de raisons
00:41:27 moi par exemple j'ai une petite clérette de dit
00:41:29 que j'adore
00:41:31 et que je préfère à
00:41:33 certains champagnes
00:41:35 donc je pourrais par snobisme
00:41:37 ne boire que du champagne
00:41:39 mais je préfère
00:41:41 répondre à mes goûts propres et boire
00:41:43 ma petite clérette
00:41:45 mais une fois de plus au moyen âge rappelons-le
00:41:47 la biffe et le moine
00:41:49 donc on a vraiment
00:41:51 quelque chose à donner en termes de
00:41:53 représentation et cette croyance
00:41:55 de cette échelle alimentaire fait que
00:41:57 l'on va préférer consommer
00:41:59 des produits volatiles
00:42:01 des produits de la chasse
00:42:03 avec une petite contradiction
00:42:05 sur ce que je viens de dire sur le sanglier
00:42:07 parce qu'effectivement on consomme du sanglier
00:42:09 qui lui-même est dans sa soue
00:42:11 mais il y a une valorisation de l'animal
00:42:13 du fait de ce qu'il faut déployer
00:42:15 comme force, comme énergie
00:42:17 pour le chasser
00:42:19 et donc les légumes
00:42:21 on voit bien que
00:42:23 les légumes sont un peu en bas de cette échelle
00:42:25 notamment les légumes racines
00:42:27 il n'empêche pas d'en rencontrer dans les récepteurs culinaires
00:42:29 mais je rappelle que
00:42:31 le livre de recettes au Moyen-Âge
00:42:33 sert aussi bien la cuisine aristocratique
00:42:35 que la cuisine des communs
00:42:37 donc il faut se servir des menus de banquet
00:42:39 pour voir
00:42:41 quel type de légumes
00:42:43 peut être cuisiné
00:42:45 - Alors tout à l'heure tu nous
00:42:47 évoquais l'utilisation
00:42:49 d'épices, est-ce que tu peux nous en dire
00:42:51 un petit peu plus là-dessus ?
00:42:53 - Là aussi on est...
00:42:55 la consommation des épices répond
00:42:57 à plusieurs principes
00:42:59 à plusieurs
00:43:01 critères
00:43:03 Dieu une fois de plus est
00:43:05 dans l'affaire parce que
00:43:07 les épices et le paradis terrestre
00:43:09 est clairement localisé entre le frat
00:43:11 et le tigre
00:43:13 et les routes
00:43:15 du paradis
00:43:17 sont connues par
00:43:19 les arabes qui en font le commerce
00:43:21 et ils n'hésitent pas à véhiculer
00:43:23 des tas de légendes
00:43:25 sur les épices pour les vendre encore plus
00:43:27 chers et on abuse ainsi de la crédulité
00:43:29 des francs
00:43:31 qui n'ont pas Twitch, qui n'ont pas
00:43:33 Facebook, qui n'ont pas
00:43:35 la télévision et qui
00:43:37 aiment
00:43:39 se baigner comme ça
00:43:41 de merveilleux. Alors aujourd'hui
00:43:43 on sait que la majorité des épices vient
00:43:45 d'extrême-orient et que les arabes
00:43:47 ont fait le commerce via différentes
00:43:49 caravanes
00:43:51 quand les épices arrivaient
00:43:53 sur le notable
00:43:55 occidental, ils avaient déjà parcouru la moitié de la planète
00:43:57 mais au Moyen-Âge
00:43:59 on pense réellement qu'elles viennent du
00:44:01 paradis. A côté de ça
00:44:03 les épices ont
00:44:05 des verres
00:44:07 qui peuvent aider à la digestion
00:44:09 le gingembre est un tonique
00:44:11 et il fluidifie le sang également
00:44:13 donc on a comme ça des vertus
00:44:15 avérées des épices
00:44:17 et
00:44:19 dans la
00:44:21 pensée médicale de l'époque
00:44:23 qui se calque
00:44:25 à la fois sur les écrits
00:44:27 d'Hippocrate au IVe siècle
00:44:29 avant Jésus-Christ et de
00:44:31 Galien-Pergam au Ier siècle avant Jésus-Christ
00:44:33 on est
00:44:35 sur cette théorie des humeurs
00:44:37 d'ailleurs il y aurait un sujet
00:44:41 on est sur
00:44:43 la théorie des humeurs
00:44:45 le chaud, le froid, le sec, l'humide
00:44:47 et les épices
00:44:49 en fait on va chercher un équilibre
00:44:51 alimentaire
00:44:53 les épices
00:44:55 elles sont majoritairement
00:44:57 chaudes et sèches
00:44:59 majoritairement jusqu'au 3ème degré
00:45:01 ce qui est
00:45:03 on va dire une meilleure tendance
00:45:05 que d'être froid et humide
00:45:07 mais voilà
00:45:09 on va accommoder
00:45:11 les plats
00:45:13 d'épices et essayer de
00:45:15 établir une sorte
00:45:17 on a une recette aujourd'hui
00:45:19 qui est complètement
00:45:21 c'est mon ami Bruno Louriau
00:45:23 qui m'en avait parlé
00:45:25 et on est complètement
00:45:27 dans cette pensée médicale
00:45:29 du Moyen-Âge
00:45:31 c'est le
00:45:33 melon au porto
00:45:35 avec sa tranche de jambon
00:45:37 le porto lui
00:45:39 est chaud et sec
00:45:41 c'est un alcool
00:45:43 le melon
00:45:45 humide et le jambon lui est sec
00:45:47 et donc on est sur un équilibre
00:45:49 complet au niveau de
00:45:51 cette théorie des humeurs
00:45:53 voilà donc ça c'est assez
00:45:55 passionnant de lier
00:45:57 l'histoire de l'alimentation et
00:45:59 l'histoire de la médecine
00:46:01 c'est entre autres
00:46:03 ce sur lequel je travaille
00:46:05 pour voir cette évolution de la cuisine
00:46:07 entre le Moyen-Âge et la Renaissance
00:46:09 - Alors ces épices
00:46:11 on évoque souvent le rôle
00:46:13 des croisades dans le fait
00:46:15 qu'on ait pu les découvrir en Occident
00:46:17 qu'est-ce que tu as à nous dire là-dessus ?
00:46:19 - Les épices sont connues déjà avant
00:46:21 quand
00:46:23 il suffit de regarder
00:46:25 les recettes antiques pour voir que l'on consomme déjà
00:46:27 des épices
00:46:29 quand Alaric Ier a mis à sac
00:46:31 la ville de Rome
00:46:33 pour s'en aller il a demandé un tribut
00:46:35 dans lequel il y avait de l'or
00:46:37 du cuir, des esclaves hommes et femmes
00:46:39 et l'équivalent d'une tonne de poivre
00:46:41 donc
00:46:43 du poivre
00:46:45 rond, du poivre
00:46:47 du pour déjà connu. Les croisades
00:46:49 ont permis de développer
00:46:51 le commerce
00:46:53 de ces épices, ont permis d'en obtenir
00:46:55 plus facilement mais dans la sphère
00:46:57 médicale les épices sont extrêmement utilisés
00:46:59 tout autant si ce n'est plus
00:47:01 que dans la sphère
00:47:03 alimentaire et
00:47:05 quand on prend des
00:47:07 écrits d'Ibn Butla
00:47:09 par exemple
00:47:11 ou d'Avisen
00:47:13 donc vraiment on a des médecins
00:47:15 arabes qui ont été très importants pour le développement
00:47:17 de la pensée médicale en Occident
00:47:19 et bien sûr
00:47:21 ils nous parlent d'épices
00:47:23 donc les épices sont connues et utilisées
00:47:25 mais c'est vrai que les croisades ont permis
00:47:27 notamment de découvrir
00:47:29 le sucre qui est considéré comme une épice
00:47:31 et les croisés nous parlent de ces champs
00:47:33 de tuyaux à miel et voilà
00:47:35 le commerce en a été intensifié, en a été
00:47:37 développé. Les croisades il ne faut pas
00:47:39 voir uniquement des expéditions
00:47:41 militaires, les expéditions militaires vont durer
00:47:43 quelques années et entre
00:47:45 deux on avait des arabes
00:47:47 qui s'entendaient très bien avec des occidentaux
00:47:49 et comme il y avait des arabes
00:47:51 qui se mettaient
00:47:53 sur le coin de la caboche entre eux, tout comme des
00:47:55 occidentaux qui se mettaient sur le coin de la caboche
00:47:57 entre eux, on a pu avoir des seigneurs
00:47:59 francs alliés à des seigneurs arabes
00:48:01 combattre d'autres seigneurs francs alliés eux-mêmes
00:48:03 à d'autres seigneurs arabes.
00:48:05 Cette période des croisades est
00:48:07 assez compliquée et il ne faut pas le voir
00:48:09 uniquement comme une expédition
00:48:11 militaire où on va casser de l'arabe
00:48:13 pour délivrer
00:48:15 le sacro-saint au tombeau du Christ.
00:48:17 De toute façon, quand il y a
00:48:19 des conflits, personne n'est blanc.
00:48:21 J'engage aussi à lire
00:48:23 Amin Malouf, "Les croisades vues par les arabes".
00:48:25 C'est assez
00:48:27 intéressant parce que
00:48:29 l'histoire est souvent
00:48:31 écrite par celui qui la gagne.
00:48:33 Mais d'avoir le
00:48:37 point de vue inverse, c'est intéressant aussi.
00:48:39 Il y a une
00:48:41 idée reçue, peut-être,
00:48:43 qui veut que les épices dans l'alimentation
00:48:45 médiévale, ça servait surtout à
00:48:47 cacher un mauvais goût.
00:48:49 D'où est-ce que ça vient, cette idée reçue ?
00:48:51 On en a parlé un petit peu au début.
00:48:53 Moi, je pense que
00:48:57 les historiens
00:48:59 des siècles précédents
00:49:01 et même les
00:49:03 sociologues des décennies
00:49:05 précédentes,
00:49:07 ont fait du mal en
00:49:09 imaginant des choses.
00:49:11 Et là, depuis
00:49:13 30-40 ans, on en revient
00:49:15 une fois de plus.
00:49:17 Moyen âge,
00:49:19 un âge obscur, un âge sale
00:49:21 où on ne se lavait pas,
00:49:23 où
00:49:25 le Seigneur y couchait
00:49:27 avec la jeune mariée,
00:49:29 où on mangeait
00:49:33 mal et donc on mettait des épices
00:49:35 pour que ça puisse passer.
00:49:37 Non, non, non, les épices
00:49:39 coûtent une fortune. On a parlé
00:49:41 un peu de la sphère médicale,
00:49:45 on a parlé du côté
00:49:47 sacré des épices, mais
00:49:49 c'est aussi un facteur
00:49:51 social important. Mettre une foison
00:49:53 d'épices dans sa cuisine, c'est montrer
00:49:55 à l'invité qu'on a des moyens,
00:49:57 qu'on est un bon parti.
00:49:59 Quand on a un banquier
00:50:03 diplomatique,
00:50:05 c'est du tape-à-l'œil et les épices
00:50:07 contribuent grandement à ce tape-à-l'œil.
00:50:09 Et ils
00:50:11 coûtent tellement cher que comment
00:50:13 imaginer que quelqu'un
00:50:15 qui a les moyens de
00:50:17 mettre une fortune à table dans sa cuisine,
00:50:19 il va mettre une viande pourrie.
00:50:21 Moi, j'invite toutes les personnes qui véculent
00:50:23 ce genre d'idée reçue à s'intéresser
00:50:25 un peu au compte
00:50:27 de boucherie,
00:50:29 où on voit que la viande
00:50:31 est abattue quotidiennement,
00:50:33 même en période de carême, parce qu'il faut
00:50:35 nourrir les
00:50:37 personnes qui
00:50:39 ne font pas le carême,
00:50:41 que ce soit les Juifs
00:50:43 qui habitent sur le territoire, que ce soit les personnes
00:50:45 malades, les femmes enceintes, les enfants
00:50:47 qui ont besoin de
00:50:49 viande, parce que la viande, c'est,
00:50:51 de plus,
00:50:53 la puissance. On est fort
00:50:55 quand on en déplaise aux véganes d'aujourd'hui,
00:50:57 on est fort quand on consomme
00:50:59 de la viande.
00:51:01 Et
00:51:03 quelque chose qui est censé nous renforcer,
00:51:05 nous fortifier, on ne va pas
00:51:07 le manger si
00:51:09 c'est pourri, si c'est avarié.
00:51:11 On peut laisser faisander volontairement
00:51:13 certaines viandes pour renforcer leur goût.
00:51:15 Mon grand-père,
00:51:17 il accrochait les becques à Sparlebecq,
00:51:19 et quand elle se détachait
00:51:21 toute seule du bec, c'est qu'elle était bonne à consommer.
00:51:23 Donc aujourd'hui,
00:51:25 rien que l'image, je suis sûr que ça dégoûte
00:51:27 la moitié des gens, mais pourtant,
00:51:29 ça permettait d'attendrerir et de
00:51:31 renforcer le goût du
00:51:33 gibier. – On pouvait payer en épices, du coup,
00:51:35 vu la valeur du... – Oui,
00:51:37 d'ailleurs l'expression "payer en espèces",
00:51:39 ça vient de la "payer en
00:51:41 espices". Il était même...
00:51:43 On retrouve des textes intéressants aussi
00:51:45 sur le fait de
00:51:47 payer en épices, notamment
00:51:49 les faveurs de l'Église qui pouvaient être
00:51:51 achetées en argent ou en épices,
00:51:53 et où on interdit
00:51:55 aux évêques
00:51:57 d'être payés
00:51:59 plus d'un cornet d'épices
00:52:01 par semaine.
00:52:03 Donc,
00:52:05 il y a des petites anecdotes
00:52:07 qui sont rigolotes comme ça.
00:52:09 – Il y a peut-être des épices qui étaient plus
00:52:11 abordables que d'autres ?
00:52:13 Est-ce qu'il y en a qui auraient pu
00:52:15 toucher d'autres
00:52:17 sphères
00:52:19 que l'aristocratie, que la haute
00:52:21 aristocratie ?
00:52:23 – Oui, c'est tout à fait le cas du poivre
00:52:25 noir, dont on en a plusieurs
00:52:27 fois parlé. Le poivre noir,
00:52:29 c'est le poivron
00:52:31 qu'on connaît aujourd'hui,
00:52:33 "piper nigrum",
00:52:35 à différencier du poivre long,
00:52:37 "piper longum". Le poivre long,
00:52:39 lui, est vraiment très prisé par la
00:52:41 noblesse, par l'aristocratie.
00:52:43 Et le poivre noir, pas du tout.
00:52:45 Le poivre noir est vraiment
00:52:47 laissé à la petite bourgeoisie.
00:52:49 Vu la quantité
00:52:51 qui est importée, vendue,
00:52:53 il y a une consommation énorme
00:52:55 de poivre noir. On peut décemment penser que même
00:52:57 dans la...
00:52:59 les gens du peuple, qui ont
00:53:01 envie d'avoir des épices,
00:53:03 ont du poivre. D'ailleurs, ça a
00:53:05 traversé les siècles, parce qu'aujourd'hui,
00:53:07 sur toutes les tables, on a du poivre et du sel.
00:53:09 Alors qu'on
00:53:11 pourrait très bien
00:53:13 avoir autre chose que du poivre noir
00:53:15 pour relever
00:53:17 les plats. On a le cubeb,
00:53:19 la maniguette,
00:53:21 le poivre long dont je parlais, qui sont des espèces de
00:53:23 poivre qui sont absolument
00:53:25 exceptionnelles. Pourquoi ? Encore
00:53:27 d'une tradition
00:53:29 qui a ancré très profondément.
00:53:31 Mais ce poivre noir, pourquoi on ne le
00:53:33 consomme pas dans l'aristocratie ?
00:53:35 Je dirais pour deux raisons.
00:53:37 La première, c'est parce qu'on en a
00:53:39 énormément. Donc du coup,
00:53:41 c'est la loi de l'offre et de la demande.
00:53:43 Il y a une très grosse production,
00:53:45 il y a une très grosse importation.
00:53:47 Donc du coup, le coût
00:53:49 s'en retrouve assez bas. Il est
00:53:51 très accessible et il ne remplit
00:53:53 pas son rôle social vis-à-vis de l'aristocratie.
00:53:55 La deuxième raison,
00:53:57 je reviens sur cette théorie
00:53:59 des humeurs, il faut
00:54:01 savoir qu'il y a différents degrés, du premier
00:54:03 au quatrième degré. Et le
00:54:05 quatrième degré est toujours considéré
00:54:07 égocyphe. Et le poivre noir,
00:54:09 lui, est considéré comme chaud
00:54:11 et sec au quatrième degré. Donc,
00:54:13 l'aristocratie,
00:54:15 s'il veut une saveur piquante et relevée,
00:54:17 il va s'orienter
00:54:19 sur d'autres
00:54:21 poivres, le poivre long,
00:54:23 la maniguette qui est très parfumée et qui
00:54:25 vraiment arrive
00:54:27 au XIIIe siècle
00:54:29 et pendant deux siècles et demi,
00:54:31 on l'appelle même la graine de paradis.
00:54:33 Donc,
00:54:35 elle va vraiment exploser.
00:54:37 Et donc,
00:54:39 ce sont des poivres
00:54:41 où même, pour une saveur
00:54:43 piquante, on a le gingembre
00:54:45 qui est la star incontestée
00:54:47 de la cuisine aristocratique médiévale.
00:54:49 On a d'autres
00:54:51 rhizomes comme le galanga,
00:54:53 qui est utilisé un peu plus en médecine qu'en cuisine.
00:54:55 Dans les poivres, on a le cubeb aussi,
00:54:57 lui aussi qui est très peu utilisé en cuisine, mais surtout
00:54:59 en médecine.
00:55:01 Donc, en fonction de la sphère
00:55:03 médicale ou alimentaire, on va privilégier
00:55:05 telle ou telle épice.
00:55:07 Et en fonction de son coût,
00:55:09 de sa hiérarchie, de ses
00:55:11 vertus, etc., on va aussi privilégier
00:55:13 certaines épices.
00:55:15 Et le poivre
00:55:17 rond, en fait, lui,
00:55:19 il est consommé
00:55:21 universellement,
00:55:23 mais l'aristocratie
00:55:25 s'en passe volontiers parce qu'elle a
00:55:27 d'autres possibilités, des possibilités financières.
00:55:29 On nous demande si la moutarde
00:55:31 était déjà consommée à l'époque.
00:55:33 La graine de Senevey est consommée.
00:55:35 On a des recettes de mou ardent.
00:55:37 Alors, est-ce que le mou
00:55:39 ardent, moutardant
00:55:41 va donner le nom de moutarde ?
00:55:43 Il faudrait faire une analyse
00:55:45 assez romantique, un peu plus
00:55:47 poussée. Moi, l'idée
00:55:49 me plaît bien,
00:55:51 mais voilà,
00:55:53 en en discutant avec d'autres
00:55:55 historiens, l'huile n'est pas
00:55:57 persuadée de ce que ça
00:55:59 vienne de là, mais
00:56:01 on a énormément de
00:56:03 sauces piquantes. La moutarde
00:56:05 telle qu'on la connaît aujourd'hui n'en fait pas
00:56:07 partie, mais en revanche, le fait de faire bouillir
00:56:09 des graines de Senevey dans du vin,
00:56:11 d'épaissir avec
00:56:13 un lion qui peut être de la chapelleure, par exemple,
00:56:15 ça, c'est
00:56:17 complètement plausible.
00:56:19 Dans l'imaginaire,
00:56:21 d'un point de vue
00:56:23 archéologique, c'est plausible.
00:56:25 On nous demande également, il faut se remarquer qu'en France,
00:56:27 il y avait des mines de sel et des salins,
00:56:29 mais est-ce qu'il y avait d'autres
00:56:31 cultures, entre guillemets,
00:56:33 d'autres épices qui ne viendraient pas
00:56:35 d'Orient ? Alors, on a des épices
00:56:37 qui sont la
00:56:39 coriandre, par exemple. La coriandre
00:56:41 a été acclimatée par les Romains dans
00:56:43 les Gaules et c'est une plante
00:56:45 qui est endémique et qui pousse.
00:56:47 Mais les graines
00:56:49 de coriandre, on en utilise
00:56:51 très peu, il y a très peu de recettes
00:56:53 qui en utilisent. Là, il me vient tout
00:56:55 de suite un pâté de
00:56:57 truite à la coriandre
00:56:59 et à l'eau de rose.
00:57:01 Mais voilà,
00:57:03 c'est épicé. Pourquoi ?
00:57:05 Parce qu'elle est locale.
00:57:07 Une fois de plus, ce qui fait l'intérêt des épices,
00:57:09 c'est qu'ils coûtent extrêmement cher
00:57:11 au niveau de l'aristocratie.
00:57:13 Mais au niveau des autres couches de la population,
00:57:15 bien sûr, on a utilisé des
00:57:17 plantes condimentaires, à la fois
00:57:19 parce que les simples servent en médecine
00:57:21 et à la fois parce qu'elles donnent du goût.
00:57:23 Donc, on a pu utiliser des épices
00:57:25 locales, effectivement, comme ces graines de coriandre,
00:57:27 des graines de fenouil.
00:57:29 Donc,
00:57:31 on a pas mal
00:57:33 d'ombélifères,
00:57:35 on appelle ça des apiacées aujourd'hui,
00:57:37 ou qui ont été importées
00:57:39 bien avant le Moyen-Âge
00:57:41 et que l'on utilise pour
00:57:43 aromatiser sa cuisine.
00:57:45 Il ne faut pas imaginer que,
00:57:47 parce qu'on est dans une petite aristocratie
00:57:49 ou dans la paysannerie,
00:57:51 on mange mal.
00:57:53 Je pense
00:57:55 qu'à toute époque,
00:57:57 manger, c'est aussi
00:57:59 un plaisir également.
00:58:01 Moi, je vois,
00:58:05 quand j'étais gamin,
00:58:07 mes parents n'étaient pas fortunés,
00:58:09 mais on avait
00:58:11 des ingrédients qui étaient simples,
00:58:13 mais on a toujours
00:58:15 bien mangé parce qu'il y a toujours
00:58:17 eu cette envie de faire
00:58:19 le petit effort et d'ajouter
00:58:21 le petit plus qui fera que
00:58:23 ce soit bon au final.
00:58:25 - Alors, cette utilisation
00:58:27 des épices, elle est répandue
00:58:29 dans l'aristocratie
00:58:31 du bas Moyen-Âge.
00:58:33 Est-ce que son utilisation,
00:58:35 c'est quelque chose qui va perdurer ?
00:58:37 Est-ce qu'il y a des périodes où on va utiliser
00:58:39 moins ces épices ?
00:58:41 - Oui, complètement.
00:58:43 À la Renaissance, l'utilisation des épices
00:58:45 disparaît progressivement
00:58:47 pour privilégier
00:58:49 des plantes
00:58:51 plus locales.
00:58:53 Il y a une mutation
00:58:57 alimentaire,
00:58:59 on cherche des goûts différents
00:59:01 et on est moins
00:59:03 intéressé à ces produits
00:59:05 de luxe qui viennent de loin,
00:59:07 surtout qu'on a ouvert des routes
00:59:09 commerciales. On peut se passer
00:59:11 du monopole des Arabes, donc ça va coûter
00:59:13 de moins en moins cher.
00:59:15 Il y a de moins en moins
00:59:17 d'intérêt. On a des produits nouveaux
00:59:19 qui vont arriver
00:59:21 des Amériques.
00:59:23 Il ne faut pas
00:59:25 se dire que en 1993
00:59:27 tout le monde mange des patates, des tomates
00:59:29 et du maïs ou de la dinde.
00:59:31 Mais petit à petit,
00:59:33 la mutation est progressive
00:59:35 et on va se
00:59:37 passer tout doucement des épices.
00:59:39 Un excellent exemple,
00:59:43 c'est l'Hippocrate.
00:59:45 L'Hippocrate, qui est une boisson vraiment
00:59:47 emblématique, c'est
00:59:49 du vin
00:59:51 avec du sucre et des épices.
00:59:53 Aujourd'hui, tous les fabricants
00:59:55 d'Hippocrate le font avec du miel,
00:59:57 mais traditionnellement au Moyen-Âge, c'est réalisé
00:59:59 avec le sucre. On n'a trouvé
01:00:01 qu'une seule recette, et c'est
01:00:03 une amie aussi que je salue
01:00:05 qui a trouvé cette recette dans un récepteur des Pays-Bas
01:00:07 où on utilise du miel, mais sinon
01:00:09 du vin
01:00:11 édulcoré avec des épices.
01:00:13 Les épices principales,
01:00:15 c'est gingembre, sucre, cannelle.
01:00:17 En épices secondaires,
01:00:19 on a
01:00:21 girofle, galanga,
01:00:23 muscade.
01:00:25 Après, il y a des épices mineurs
01:00:27 que peuvent être de la cardamome, par exemple.
01:00:29 Voilà, d'autres épices
01:00:31 qui vont venir s'ajouter en fonction des récepteurs
01:00:33 des goûts de l'époque, etc.
01:00:35 Sur les récepteurs de la Renaissance,
01:00:37 c'est flagrant, les épices principales,
01:00:39 sucre, gingembre, cannelle, sont
01:00:41 toujours autant présentes. Les épices
01:00:43 secondaires ont effectué un recul
01:00:45 et les épices mineurs ne sont plus
01:00:47 là du tout, elles ont complètement disparu
01:00:49 au profit d'essences florales
01:00:51 comme de l'iris, de la violette, de la rose.
01:00:53 Donc on a vraiment
01:00:55 l'hypocrase qui est une boisson
01:00:57 médicale à la digestion, à la fin
01:00:59 des repas, des banquets, etc.
01:01:01 L'hypocrase existe toujours,
01:01:03 il y a toujours une utilisation des épices principales,
01:01:05 mais petit à petit,
01:01:07 on s'oriente
01:01:09 vers des essences florales,
01:01:11 donc vers des plantes
01:01:13 qui sont plus locales.
01:01:15 Là,
01:01:17 on est vraiment sur l'hypocrase, on a cheval entre
01:01:19 l'alimentation et la médecine.
01:01:21 En médecine,
01:01:23 l'utilisation des épices perdure,
01:01:25 parce qu'elles ont des vertus thérapeutiques.
01:01:27 On est toujours sur
01:01:31 cette pensée médicale de la théorie des humeurs,
01:01:33 mais dans la cuisine,
01:01:35 petit à petit, les épices vont
01:01:37 disparaître.
01:01:39 Est-ce qu'on a une raison
01:01:41 valable
01:01:43 d'expliquer pourquoi
01:01:45 on les a moins utilisées,
01:01:47 ou même plus du tout pour certaines ?
01:01:49 La raison, j'avoue,
01:01:51 c'est mon travail de thèse
01:01:53 actuelle. Je peux donner
01:01:55 quelques éléments de réponse.
01:01:57 Les routes commerciales, qui permettent
01:01:59 d'en avoir plus facilement, elles coûtent moins cher,
01:02:01 donc elles perdent de leur prestige
01:02:03 et de leur intérêt.
01:02:05 On sait qu'elles ne viennent plus du paradis.
01:02:07 Là aussi, toute cette
01:02:09 auréole de merveilleux qui a enveloppé
01:02:11 les épices,
01:02:13 avant, se rapprocher de Dieu
01:02:15 en mangeant, c'était chouette.
01:02:17 Quand on mange des bolatiles ou des épices,
01:02:19 on se rapproche de Dieu.
01:02:21 Il y a un point de vue métaphysique à l'alimentation
01:02:23 aristocratique. Et là,
01:02:25 petit à petit, on s'en détache.
01:02:27 Déjà parce qu'au fil
01:02:29 des siècles, on s'éloigne
01:02:31 de Dieu. Pas forcément
01:02:33 dans les
01:02:35 autosphères, mais
01:02:37 déjà, durant le Moyen-Âge, on a créé
01:02:39 le purgatoire parce que des personnes
01:02:41 s'éloignaient de Dieu
01:02:43 et on leur a dit "attendez les gars,
01:02:45 si vous avez
01:02:47 fait des bêtises, tout n'est
01:02:49 pas perdu. Quelques années au purgatoire, vous aurez
01:02:51 quand même accès au paradis".
01:02:53 Alors qu'avant, on se disait
01:02:55 "bon, j'ai fait une connerie".
01:02:57 Si Dieu ne veut plus de moi,
01:02:59 ben moi non plus.
01:03:01 Donc voilà, il y a
01:03:03 des adaptations de l'Église au fil
01:03:05 des siècles pour essayer
01:03:07 de garder
01:03:09 les gens. Même
01:03:11 si
01:03:13 les élites restent très
01:03:15 catholiques.
01:03:17 Bon, après,
01:03:19 par la suite,
01:03:21 il va y avoir les guerres de religion.
01:03:23 C'est un sujet complexe aussi.
01:03:27 Mais voilà,
01:03:29 ça coûte moins cher, il y a moins d'intérêt,
01:03:31 ce n'est plus rapproché au divin,
01:03:35 et le divin, on s'en éloigne
01:03:37 un petit peu. Toutes ces raisons
01:03:39 font qu'effectivement,
01:03:41 les épices vont petit à petit,
01:03:43 il n'y a pas de rupture brutale, mais petit
01:03:45 à petit vont être moins utilisées
01:03:47 au profit
01:03:49 d'essences plus locales et de nouveaux produits.
01:03:51 - Alors on voit que l'utilisation des épices, elle évolue
01:03:53 du coup du Pas Moyen-Âge au début
01:03:55 de la Renaissance. Est-ce que la cuisine
01:03:57 aristocratique dans son ensemble évolue aussi
01:03:59 sur d'autres points, peut-être ?
01:04:01 - Elle évolue dans les façons de cuisiner.
01:04:03 On a
01:04:05 des inventions, on a des créations culinaires.
01:04:07 Avant, pour faire une liaison
01:04:09 de sauce, on pouvait utiliser
01:04:11 des fruits secs en poudre, notamment de l'amande,
01:04:13 de la chapelure,
01:04:15 ou alors de la mie de pain, qui va relâcher de la midon,
01:04:17 de la midon de riz aussi, pourquoi pas,
01:04:19 on peut utiliser des abats.
01:04:21 Donc tout ça, ce sont des façons
01:04:23 de lier des sauces, des jaunes d'œufs également.
01:04:25 Et quand on va inventer
01:04:27 le roux, où on fait cuire de la farine
01:04:29 dans un corps gras
01:04:31 et ensuite
01:04:33 on verse le liquide par-dessus pour créer
01:04:35 cette sauce hyper
01:04:37 onctueuse, c'est aussi
01:04:39 une révolution.
01:04:41 Pour moi, c'est une révolution culinaire.
01:04:43 L'évolution
01:04:45 des ustensiles.
01:04:47 Quand on invente la casserole,
01:04:49 même si on peut dire que c'est un dérivé
01:04:51 du coquemard,
01:04:53 avec une installation
01:04:55 différente, parce que le coquemard,
01:04:57 souvent, il est posé devant les braises,
01:04:59 alors que la casserole, elle peut aller même directement
01:05:01 sur le feu. L'invention du potager,
01:05:03 le potager, il faut imaginer une plaque
01:05:05 en pierre percée de trous,
01:05:07 on met les braises en dessous, et en fait,
01:05:09 ça nous fait une cuisinière,
01:05:11 c'est l'ancêtre de la cuisinière,
01:05:13 c'est l'ancêtre de la gazinière même.
01:05:15 Donc, on a des évolutions
01:05:17 techniques, on a des évolutions
01:05:19 des goûts,
01:05:21 on a des évolutions au niveau
01:05:23 du mobilier culinaire,
01:05:25 donc tout ça,
01:05:27 forcément, ça fait évoluer la cuisine.
01:05:29 Et puis, on a
01:05:31 des grands cuisiniers qui sont
01:05:33 dans une...
01:05:35 Ou avant, on avait un tronc commun de recettes,
01:05:37 et on adaptait plus ou moins
01:05:39 ces recettes. Là, on est
01:05:41 vraiment sur une recherche
01:05:43 de nouvelles recettes,
01:05:45 ou même la haute aristocratie,
01:05:47 ou des nobles,
01:05:49 n'hésitent pas à créer
01:05:51 leurs propres recettes,
01:05:53 pour laisser leur nom dans l'histoire,
01:05:55 comme la sauce soubise,
01:05:57 le marquis de Soubise a créé cette sorte
01:05:59 de béchamel aux échalotes, qui est juste une tuerie,
01:06:01 mais il y a une sorte
01:06:03 de renouveau constant.
01:06:05 - Et du coup, au niveau des aliments,
01:06:07 tu disais qu'on s'éloigne de Dieu, du coup,
01:06:09 est-ce qu'on conserve cette hiérarchie alimentaire
01:06:11 dans l'aristocratie, ou est-ce que du coup,
01:06:13 les aliments qu'on consomme, eux aussi,
01:06:15 évoluent ? - La gamme d'aliments
01:06:17 que l'on peut consommer s'enrichit.
01:06:19 Je veux dire, à partir du moment où
01:06:21 ces aliments endémiques
01:06:23 des Etats-Unis, ils arrivent
01:06:25 en Europe, où on commence à les consommer,
01:06:27 à les cultiver,
01:06:29 on va créer des recettes autour.
01:06:31 Certaines plantes, comme la tomate,
01:06:35 est longtemps
01:06:37 une plante ornementale, avant
01:06:39 qu'on décide à la consommer.
01:06:41 Mais bon, il y a la pomme de terre,
01:06:43 aussi, la pomme de terre, elle nourrit
01:06:45 le bétail, elle fait une double
01:06:47 entrée en Europe par l'Espagne et par
01:06:49 la Hollande, et il faut attendre Parmentier,
01:06:51 qui a été prisonnier de guerre,
01:06:53 qui a dû sa survie à la consommation
01:06:55 de patates,
01:06:57 et Parmentier s'est dit "mais on a peut-être là
01:06:59 une solution,
01:07:01 pour lutter contre
01:07:03 le manque, le manque de
01:07:05 ressources alimentaires pour
01:07:07 toutes les classes
01:07:09 de la population".
01:07:11 Donc du coup, voilà,
01:07:13 de nouveaux légumes, nouveaux ingrédients,
01:07:15 nouvelles recettes, création de
01:07:17 recettes également. Et alors,
01:07:19 il y a quelque chose de rigolo, parce qu'on a une recette
01:07:21 que l'on retrouve dans le ménager de Paris, qui s'appelle
01:07:23 des écherois.
01:07:25 Donc là, on est au
01:07:27 14e siècle, fin du 14e siècle,
01:07:29 ce sont des racines
01:07:31 que l'on va chemiser
01:07:33 dans de l'oeuf et de la farine, et que l'on va faire frire.
01:07:35 Moi, je me suis amusé
01:07:37 à en faire avec des panées, et
01:07:39 on dirait vraiment des frites
01:07:41 de pommes de terre, mais
01:07:43 le panais rajoute ce goût
01:07:45 un peu douceurux supplémentaire.
01:07:47 Mais voilà, les panées, on est obligé
01:07:49 de les passer dans de l'oeuf, de les passer dans de la farine,
01:07:51 il y a plusieurs opérations de cuisine, pour faire
01:07:53 nos écherois. Quand on découpe
01:07:55 la patate et quand on invente la frite,
01:07:57 qu'est-ce qu'on fait ? On découpe
01:07:59 la patate, et on la met directement
01:08:01 dans la friture,
01:08:03 et on n'a pas
01:08:05 besoin de chemiser, donc c'est
01:08:07 pratique aussi. Il y a un côté pratique
01:08:09 à la cuisine de la pomme de terre.
01:08:11 Ce que je dis là,
01:08:13 c'est absolument pessé, ni quoi que ce soit,
01:08:15 c'est juste une pensée
01:08:17 fugitive autour
01:08:19 de la consommation de la pomme de terre,
01:08:21 mais qui nécessiterait d'être creusée.
01:08:23 Oui, mais en même temps, c'est ça aussi qui est intéressant
01:08:25 avec ce que tu fais, notamment avec l'archéologie
01:08:27 expérimentale, c'est qu'à un moment donné,
01:08:29 tu n'as pas forcément
01:08:31 besoin de la source, mais juste
01:08:33 de la pratique au quotidien, où tu vois
01:08:35 si c'est pratique ou pas, et donc tu peux peut-être
01:08:37 en déduire des usages,
01:08:39 j'imagine. Oui, en fait, c'est une double pratique.
01:08:41 Il y a la pratique de la cuisine, effectivement,
01:08:43 pour retrouver le tour de main, etc.
01:08:45 L'archéologie expérimentale,
01:08:47 c'est encore un autre niveau, parce que
01:08:49 on barde
01:08:51 le foyer, l'ingrédient
01:08:53 à cœur, le contenu,
01:08:55 pour en tirer des données
01:08:57 scientifiques. Et
01:08:59 l'archéologie expérimentale sert surtout
01:09:01 à étudier les phénomènes de cuisson
01:09:03 à l'intérieur du pot, à l'intérieur d'une gamelle,
01:09:05 dans un four, etc.
01:09:07 Et c'est vrai que
01:09:09 le fait de faire des cuissons comparées,
01:09:11 je me souviens justement d'une expérience
01:09:13 qu'on a faite autour d'un pâté,
01:09:15 où on l'a cuit dans de la céramique
01:09:17 au feu de bois,
01:09:19 dans un mobilier métallique
01:09:21 au feu de bois, et dans un four.
01:09:23 La réalisation du tournage
01:09:25 a fait que
01:09:27 on n'a pas été très attentifs
01:09:29 à ce qu'on faisait, parce que bon,
01:09:31 je ne vais pas t'apprendre à toi comment ça se passe
01:09:33 sur un tournage, et résultat,
01:09:35 deux recettes sur trois étaient
01:09:37 cramées, et la troisième était pas cuite.
01:09:39 Donc là,
01:09:41 on est plus dans l'expérimentation
01:09:43 culinaire,
01:09:45 on va dire,
01:09:47 que l'archéologie expérimentale.
01:09:49 Mais c'est vrai que l'archéologie expérimentale
01:09:51 nous aide vraiment
01:09:53 à comprendre ces phénomènes de cuisson,
01:09:55 et pourquoi on cuit d'une certaine
01:09:57 manière plutôt qu'une autre, comment
01:09:59 se fait la montée en température,
01:10:01 quels sont les rendements,
01:10:03 aussi, pourquoi on va privilégier
01:10:05 un pot en céramique plutôt qu'un
01:10:07 plat métallique, comme des fois nous l'indique
01:10:09 Domètre Chicard,
01:10:11 où on a vraiment
01:10:13 des mentions spécifiques sur tel ou tel
01:10:15 ustensile, et l'archéologie
01:10:17 expérimentale aide vraiment à comprendre
01:10:19 cela, et puis
01:10:21 simplement comparer
01:10:23 les performances
01:10:25 entre telle et telle forme
01:10:27 de pot, telle et telle terre utilisée,
01:10:29 etc. Dans les questions
01:10:31 qu'on nous pose,
01:10:33 comment est-ce qu'on s'assurait de la fraîcheur des aliments ?
01:10:35 Très facilement, en fait.
01:10:37 Dieu nous a équipés
01:10:41 d'un nez,
01:10:43 et Dieu également.
01:10:45 La fraîcheur des aliments,
01:10:49 on n'a pas
01:10:51 de connaissances empiriques
01:10:53 des phénomènes de bactéries, etc.
01:10:55 Mais
01:10:57 quand ça commence à se couvrir
01:10:59 de doudou,
01:11:01 ou quand ça commence à puer,
01:11:03 il ne faut pas le manger.
01:11:05 Après, on a
01:11:09 beaucoup de moyens de conservation
01:11:11 des aliments, qu'on n'imagine
01:11:13 pas forcément.
01:11:15 Le froid
01:11:17 en est un, même si
01:11:19 les glacières que l'on avait
01:11:21 servent surtout
01:11:23 à la renaissance, à rafraîchir l'eau,
01:11:25 on ne peut pas
01:11:27 se dire, à un moment donné, que ça
01:11:31 peut être utilisé pour conserver
01:11:33 les aliments, mais
01:11:35 le séchage, le fumage,
01:11:37 les salaisons,
01:11:39 ce sont des moyens
01:11:41 de conservation.
01:11:45 Moi, personnellement, je ne regarde
01:11:47 jamais les DLC
01:11:49 sur ce que j'achète.
01:11:51 Je sais de façon
01:11:53 naturelle si je peux le manger ou pas.
01:11:55 Est-ce qu'on mangeait des escargots, déjà ?
01:11:59 C'est une bonne question.
01:12:01 Je n'ai pas retrouvé de recette d'escargots.
01:12:03 J'ai retrouvé des recettes
01:12:05 de plein de choses,
01:12:07 de grenouilles, de hérissons,
01:12:09 de baleines.
01:12:11 Mais des escargots, je n'ai pas
01:12:13 retrouvé de recette. Alors, peut-être que
01:12:15 dans les couches
01:12:17 plus basses de la population, on mangeait
01:12:19 des escargots, mais
01:12:21 la coquille
01:12:23 d'escargots,
01:12:25 elle est fragile,
01:12:27 elle se dégrade
01:12:29 aussi, au fil des siècles.
01:12:31 À ma connaissance,
01:12:33 on n'a pas retrouvé, non plus,
01:12:35 d'endroit où on aurait
01:12:37 un gisement de coquilles vides d'escargots
01:12:39 qui aurait justifié
01:12:41 un dépotoir,
01:12:43 qui aurait justifié
01:12:45 une telle consommation.
01:12:47 - Là, tu nous as mentionné
01:12:49 une recette avec de la baleine.
01:12:51 C'est quoi, déjà ?
01:12:55 Première question, parce que ça m'intéresse.
01:12:57 Et de deux, est-ce que tu as
01:12:59 d'autres exemples de recettes
01:13:01 un petit peu loufoques, en tout cas avec des ingrédients
01:13:03 ou des animaux auxquels
01:13:05 on ne s'attendrait pas ? - Oui, comme je disais,
01:13:07 des recettes de hérissons, par exemple,
01:13:09 ou d'écureuils.
01:13:11 On consommait du castor, notamment
01:13:15 en période de carême,
01:13:17 parce que le castor,
01:13:19 on le voit bien sur les enluminures.
01:13:21 J'invite tous les auditeurs à taper "enluminure castor"
01:13:25 sur le moteur de recherche.
01:13:27 On voit que le castor,
01:13:31 sa queue est dessinée en forme de poisson.
01:13:33 Il y a eu un débat dans l'Église,
01:13:37 on a autorisé la consommation
01:13:39 de la partie inférieure du castor,
01:13:41 parce que c'est un animal qui vit dans l'eau.
01:13:43 Sa queue ressemble à un poisson.
01:13:45 Dieu ne fait pas les choses à moitié,
01:13:47 la théorie des semblables, quand ça ressemble
01:13:49 à quelque chose, c'est que c'est bon pour telle chose.
01:13:51 Manger des noix, par exemple,
01:13:53 quand on a mal au crâne, parce que le cerveau
01:13:55 a la forme du cerveau de noix.
01:13:57 La queue du castor ressemble à un poisson,
01:14:01 donc on peut manger du castor en carène.
01:14:03 Et pour revenir à la baleine,
01:14:05 ça arrive encore aujourd'hui
01:14:09 que des grands cétacés s'échouent sur une plage.
01:14:11 Ça a déjà été le cas par le passé.
01:14:13 Quand une baleine s'échoue,
01:14:19 on a une énorme opportunité
01:14:21 d'avoir de la viande
01:14:23 et surtout du gras,
01:14:25 d'avoir de la graisse.
01:14:27 Le gras de baleine que l'on fait fumer,
01:14:29 que l'on appelle du crasse-poids,
01:14:31 l'aine fumée,
01:14:33 se conserve vraiment
01:14:35 très longtemps.
01:14:37 Elle est conservée ensuite au sec.
01:14:39 Et voilà,
01:14:41 on a des choses
01:14:43 qui nous paraissent un petit peu curieuses.
01:14:45 On a Krusty
01:14:47 qui nous dit
01:14:49 "Au risque de faire un anachronisme,
01:14:51 qu'en est-il des régimes alimentaires
01:14:53 dits alternatifs, comme le végétarisme,
01:14:55 le végétalisme et autres ?"
01:14:57 On a ce qu'on appelle des régimes
01:14:59 de santé.
01:15:01 Je crois que c'est François Znicou qui avait d'ailleurs écrit un livre.
01:15:03 Arnaud de Mineuve est considéré
01:15:05 comme l'un des premiers diététiciens.
01:15:07 Il a vraiment des écrits
01:15:09 thérapeutiques
01:15:11 qui incluent
01:15:13 une forme de
01:15:15 diététique.
01:15:17 Après, le végétarisme,
01:15:19 oui, il existe.
01:15:21 Il existe, mais surtout dans les milieux monacaux.
01:15:23 Ou la règle de Saint-Benoît
01:15:25 interdit la consommation de viande
01:15:27 de quadrupeds,
01:15:29 dans un de ses articles. Dans un autre,
01:15:31 on n'est plus sur une consommation
01:15:33 de viande plus généralisée.
01:15:35 Après, il y a toujours
01:15:37 cette question médicale.
01:15:39 Va-t-on manger de la viande
01:15:41 quand on est malade, parce qu'elle va nous aider
01:15:43 à nous fortifier, etc.
01:15:45 Je pense que
01:15:47 le végétarisme
01:15:49 au Moyen-Âge existe
01:15:51 déjà, comme il existait
01:15:53 dans l'Antiquité,
01:15:55 les Pythagoriciens
01:15:57 ou d'autres sectes végétariennes.
01:15:59 Saint-François d'Assise,
01:16:01 par exemple, on le sait
01:16:03 clairement, il était végétarien,
01:16:05 connu par
01:16:07 bon nombre d'œuvres de sa vie, notamment
01:16:09 le prêche aux oiseaux.
01:16:11 Donc il y a un rapport à l'animal
01:16:13 qui est
01:16:15 peut-être plus emprunt
01:16:17 de respect.
01:16:19 Parce que
01:16:21 aujourd'hui,
01:16:23 je ne critique aucun régime alimentaire,
01:16:25 mais il y a
01:16:27 quand même un sacré manque de respect
01:16:29 de buter un animal
01:16:31 pour lui bouffer derrière.
01:16:33 Après, ce n'est pas une critique
01:16:35 de ma part,
01:16:37 tout comme la pêche.
01:16:39 Après,
01:16:41 il y a des viendards qui me disent
01:16:43 "Oui, mais qu'est-ce qui te dit que la carotte
01:16:45 n'a pas une âme et qu'intérieurement elle ne crie pas ?"
01:16:47 Ben, ouais !
01:16:49 Mais après, une fois de plus,
01:16:51 il faut se nourrir.
01:16:53 Et ces régimes
01:16:55 alimentaires particuliers,
01:16:57 c'est le choix
01:16:59 de chacun, en définitive.
01:17:01 Ce dont je suis à peu près sûr,
01:17:03 parce que c'est vraiment des sélections
01:17:05 de céréales qui ont amené
01:17:07 à développer à fond le gluten pour avoir
01:17:09 cette élasticité
01:17:11 de la pâte.
01:17:13 Quand on travaille
01:17:15 avec des céréales
01:17:17 anciennes,
01:17:19 on n'a pas de problème de gluten. J'ai un ami,
01:17:21 Marc Durand,
01:17:23 alors là, j'invite tout le monde
01:17:25 à rechercher sur Internet "Le soleil de Brocéliande".
01:17:27 Il est
01:17:29 talmelier ou bloyer, donc il a remis
01:17:31 au goût du jour la fabrication
01:17:33 du pain et des pâtisseries du Moyen-Âge.
01:17:35 Il fait un travail de recherche
01:17:37 et de restitution assez exceptionnel.
01:17:39 Vous êtes allergique au gluten ?
01:17:41 Mangez son pain !
01:17:43 Il travaille vraiment avec
01:17:45 des céréales anciennes, bio,
01:17:47 certifiées, et
01:17:49 il n'y a pas de gluten dans
01:17:51 ses farines. Donc on a un pain
01:17:53 qui est, avec une mie qui est assez dense,
01:17:55 mais qui est excellent pour la santé.
01:17:57 Justement, tu nous parles de pâtisseries.
01:17:59 À partir de quel moment
01:18:01 la pâtisserie, ça prend son essor ?
01:18:03 Déjà,
01:18:05 étymologiquement, un pâté, c'est ce que l'on cuit dans
01:18:07 de la pâte. Donc les pâtés au Moyen-Âge, ce sont
01:18:09 les pâtés en gout, les tartes, les tourtes,
01:18:11 qu'elles soient salées, qu'elles soient sucrées.
01:18:13 On a ce que
01:18:15 l'on appellerait aujourd'hui des pâtisseries sucrées
01:18:17 déjà au Moyen-Âge, que ce soit le taï, qui est une sorte
01:18:19 de pouding avec
01:18:21 des fruits, un truc qui finit bien le repas.
01:18:23 Que ce soit du
01:18:25 masse-pain, une sorte
01:18:27 de tarte à la pâte d'amande.
01:18:29 Donc on a
01:18:31 des pâtisseries
01:18:33 sucrées, mais
01:18:35 pour moi, je pense que c'est
01:18:37 vraiment Antonin Carême
01:18:39 qui a poussé l'art de
01:18:41 la pâtisserie au plus haut niveau.
01:18:43 Même s'il y avait déjà un essor
01:18:45 durant la Renaissance à partir de Carême,
01:18:47 c'est des réalisations extraordinaires
01:18:49 qu'on a du mal
01:18:51 à réaliser encore aujourd'hui, avec des moyens
01:18:53 dont lui disposait à l'époque. – Comment ça s'explique ça ?
01:18:55 – Une mutation des goûts et des
01:18:57 usages et des envies. Le Moyen-Âge en France,
01:18:59 il n'est pas très sucré. On n'a
01:19:01 pas le goût du sucre comme on peut l'avoir en Espagne ou en Angleterre.
01:19:03 On parle de fruit mousse, de ce bec sucré
01:19:05 anglais.
01:19:07 En France, le goût
01:19:09 pour le sucre et pour le gras
01:19:11 également, on est
01:19:13 vraiment à la Renaissance
01:19:15 dans une sorte de
01:19:17 lipophagie édulcorée,
01:19:19 où on mange du gras et on mange
01:19:21 du sucre.
01:19:23 Et donc,
01:19:25 si je rajoute les salaisons, vous voyez,
01:19:27 par rapport au conseil du gouvernement
01:19:29 aujourd'hui de ne pas manger trop gras,
01:19:31 trop salé, trop sucré, on a tout faux.
01:19:33 Et du coup,
01:19:35 cette envie de sucre
01:19:37 et le fait qu'on
01:19:39 dissocie un petit peu mieux le repas
01:19:41 où au Moyen-Âge, on peut manger sucré, salé
01:19:43 tout au long du repas. Et là, en fait,
01:19:45 on va petit à petit avoir
01:19:47 ce qu'on appelle un dessert.
01:19:49 Les bouteaux or qu'on a à la fin du Moyen-Âge,
01:19:51 où on a des petites choses
01:19:53 qui servaient à
01:19:55 goûter les gens hors de table,
01:19:57 souvent, ils étaient servis dans une autre
01:19:59 salle. Petit à petit,
01:20:01 quand le
01:20:03 repas aristocratique de la
01:20:05 Renaissance s'institutionnalise
01:20:07 un petit peu,
01:20:09 on a le dessert,
01:20:11 on a ces pâtisseries sucrées
01:20:13 qui arrivent en fin de repas. Et donc,
01:20:15 on a toute une recherche culinaire pour
01:20:17 développer ces pâtisseries.
01:20:19 Alors,
01:20:21 il y a un truc qui est très
01:20:23 mal, mais c'est vrai que quand je
01:20:25 suis devant un bon film le soir,
01:20:27 j'aime bien avoir un petit paquet
01:20:29 d'M&M's.
01:20:31 Et est-ce qu'eux, ils avaient des trucs à grignoter
01:20:33 ou pas du tout ?
01:20:35 Alors ça, j'en sais rien
01:20:37 à vrai dire. Je sais qu'on
01:20:39 a des recettes d'épices
01:20:41 confites dans du sucre, d'épices enrobées,
01:20:43 qui sont d'ailleurs...
01:20:45 C'est super bon. Moi, je vous engage
01:20:47 à... Vous prenez
01:20:49 une poêle, vous faites
01:20:51 légèrement griller vos épices
01:20:53 dedans, et vous rajoutez du sucre.
01:20:55 Éventuellement,
01:20:57 vous mettez un petit p'tit
01:20:59 d'eau pour que les épices
01:21:01 s'humidifient et que le sucre colle bien. Et vous les faites
01:21:03 sauter comme ça à la poêle.
01:21:05 Pas trop longtemps, parce que sinon ça va devenir
01:21:07 du caramel. Mais vraiment, juste pour que
01:21:09 les épices s'enrobent de sucre.
01:21:11 Vous mettez tout ça sur un papier sulfurisé,
01:21:13 vous laissez refroidir,
01:21:15 et vous avez ces épices
01:21:17 de chambre, ces épices enrobées, que l'on servait
01:21:19 à la fin des banquets du Moyen-Âge. C'est tout simple
01:21:21 à faire, et c'est génial. Et surtout, vous mélangez
01:21:23 vos épices. Vous prenez plein de graines
01:21:25 différentes. Des graines de fenouil,
01:21:27 de coriandre, de cumin, de carvie,
01:21:29 d'aneth. Évitez
01:21:31 le fenugrec, parce que c'est une graine qui est beaucoup trop dure,
01:21:33 on va se casser une dent. Mais...
01:21:35 Comme ça, des...
01:21:37 des graines différentes, enrobées dans du sucre,
01:21:39 et quand on va se prendre
01:21:41 comme ça des pincées de sucre,
01:21:43 le M&M's à côté,
01:21:45 c'est pour les rigolos.
01:21:47 - Tout à l'heure, tu nous disais
01:21:49 qu'il y avait surtout le repas du midi, puis le repas
01:21:51 du soir. Est-ce qu'ils
01:21:53 avaient quand même des goûters ?
01:21:55 - Non, non, non, non, non.
01:21:57 Je pense pas vraiment, parce que le...
01:21:59 Après, rien n'empêche le fait qu'on puisse
01:22:03 grignoter dans la journée. Pas forcément
01:22:05 des choses sucrées, mais qu'on puisse
01:22:07 effectivement
01:22:09 avoir un morceau de pain
01:22:11 avec du fromage,
01:22:13 le pain au chocolat,
01:22:15 ou la chocolatine
01:22:17 pour les aficionados.
01:22:19 Je pense vraiment pas qu'on
01:22:23 connaisse même
01:22:25 cette idée de manger en dehors
01:22:27 des repas. - La question, je pense,
01:22:29 de cette émission,
01:22:31 cuisine au beurre ?
01:22:33 - Oui, déjà. Mais ce sont les
01:22:35 Bretons qui sont réputés pour cuisiner au beurre.
01:22:37 Donc déjà, ils se différencient
01:22:39 du reste de la population.
01:22:41 Mais on a déjà des recettes
01:22:43 de cuisine au beurre.
01:22:45 Dans mon travail, je m'amuse
01:22:47 à compter les ingrédients
01:22:49 des différentes recettes, et au plus
01:22:53 on va vers la fin
01:22:55 du Moyen Âge,
01:22:57 et au plus on a déjà de la cuisine
01:22:59 avec du beurre.
01:23:01 Du coup, oui, cuisine au beurre
01:23:03 qui tend à s'intensifier
01:23:05 et qui là aussi
01:23:07 explosera à la Renaissance.
01:23:09 - Niveau boisson, qu'est-ce qu'on
01:23:11 pouvait boire à table ?
01:23:13 - Du vin, du vin, du vin,
01:23:15 et encore du vin. - Et que ça ? - On boit quasiment pas d'eau.
01:23:17 Si on boit de l'eau,
01:23:19 c'est calé dans le vin. Mais c'est un vin
01:23:21 qui tient très peu, entre 4 et 5 degrés.
01:23:23 Donc si en plus on le coupe à l'eau,
01:23:25 on pouvait boire
01:23:27 de 2 à 3 litres de vin
01:23:29 par jour et par personne.
01:23:31 Là aussi,
01:23:33 on se réfère aux productions,
01:23:35 aux consommations,
01:23:37 on se réfère également
01:23:39 aux règles monastiques.
01:23:41 Mais voilà, on boit
01:23:43 énormément de vin, et en début
01:23:45 de repas, on peut boire de l'hypocrase blanc,
01:23:47 en fin de repas, de l'hypocrase rouge,
01:23:49 et il peut y avoir aussi
01:23:51 des boissons
01:23:53 fermentées,
01:23:55 que ce soit des jus de fruits fermentés,
01:23:57 des cidres, des poirests, ce genre de choses,
01:23:59 ou que ce soit
01:24:01 des cervoises,
01:24:03 des bières. La fermentation
01:24:05 aide à la conservation. Donc en fait, il faut se dire
01:24:07 que quand on veut conserver des ingrédients
01:24:09 longtemps, il y a de la conservation.
01:24:11 - Mais alors du coup, est-ce qu'on a...
01:24:13 on pouvait servir aussi, par exemple,
01:24:15 je ne sais pas, des jus de fruits frais ?
01:24:17 - Alors, rien n'interdit de penser
01:24:19 que quand c'est la saison,
01:24:21 on puisse boire des jus de fruits.
01:24:23 Voilà, rien n'interdit de le penser.
01:24:25 Et en fait, quand ils sont mis en fermentation,
01:24:27 c'est pour la conservation.
01:24:29 En ce qui concerne le raisin,
01:24:31 il y a aussi une dimension christique au vin.
01:24:33 Je ne pense vraiment pas qu'il ait été bu
01:24:35 frais. Je pense qu'il
01:24:37 ait été bu
01:24:39 âgé entre 1
01:24:41 et 3 ans. Au-delà,
01:24:43 comme on n'a pas de bouteilles,
01:24:45 donc que le vin est conservant tonneau,
01:24:47 au-delà, c'est du vin vieux.
01:24:49 Et le vin vieux est revendu
01:24:51 pour les couches inférieures de la population
01:24:53 ou transformé en vinaigre.
01:24:55 Parce qu'on cuisine au vinaigre.
01:24:57 - Et les infusions ? - Infusions, décoctions,
01:24:59 à usage médical,
01:25:01 à usage thérapeutique, pourquoi pas ?
01:25:03 Mais pour le plaisir, je ne suis pas persuadé.
01:25:05 Moi-même, quand je vais au bar,
01:25:07 je bois une bière, je ne bois pas
01:25:09 une tisane.
01:25:11 - Ah oui, mais il y a des gens
01:25:13 qui préfèrent la tisane.
01:25:15 Voilà.
01:25:17 Sois ouvert, Fabien.
01:25:19 - Je plaisante, bien entendu.
01:25:21 Non, mais
01:25:23 ça me fait marrer parce que j'avais
01:25:25 un copain qui donnait une bouteille d'anglaise
01:25:27 et qui lui a demandé un thé.
01:25:29 Et le mec était bourru
01:25:31 et il a envoyé chier
01:25:33 en hurlant que c'était un bar, que ce n'était pas une pharmacie.
01:25:35 [Rires]
01:25:37 Mais tu as raison.
01:25:39 Non, non, aujourd'hui,
01:25:41 chacun consomme ce qu'il veut.
01:25:43 Je ne suis pas du tout en train de faire
01:25:45 du prosélytisme pour la consommation d'alcool,
01:25:47 loin de là. Mais voilà,
01:25:49 je pense sincèrement qu'au Moyen-Âge,
01:25:51 on consommait
01:25:53 des boissons alcoolisées,
01:25:55 même si elles le sont faiblement
01:25:57 alcoolisées. Mais du coup,
01:25:59 oui,
01:26:01 il y avait peut-être une certaine euphorie
01:26:03 ambiante.
01:26:05 Et puis aussi,
01:26:07 tous les travers auxquels conduisent
01:26:09 l'alcool, en termes de rixes, de bagarres,
01:26:11 de meurtres aussi.
01:26:13 Là, on a des
01:26:15 notes de
01:26:17 procès.
01:26:19 Si l'hydromel
01:26:21 était bien
01:26:23 répandu en Bretagne, est-ce qu'on peut
01:26:25 imaginer que chaque région, un peu comme aujourd'hui,
01:26:27 avait sa spécialité, sa boisson préférée ?
01:26:29 Oui, alors je pense que
01:26:31 l'hydromel n'est
01:26:33 pas spécifique
01:26:35 à la Bretagne. C'est bien de le dire,
01:26:37 les Bretons arrêtaient de vous accaparer, tout ce qui est...
01:26:39 Oui, c'est comme la cornemuse n'est pas
01:26:41 spécifique à l'Écosse.
01:26:43 On en retrouve en France et dans d'autres régions du monde.
01:26:45 Après,
01:26:47 il y a une tradition qui est restée en Bretagne,
01:26:49 ça c'est certain.
01:26:51 Ils ont
01:26:53 un nom spécifique pour leur
01:26:55 hydromel, le chouchen.
01:26:57 Mais
01:26:59 l'hydromel, oui, je pense
01:27:01 qu'il était...
01:27:03 On pouvait le retrouver un peu partout en France,
01:27:05 mais
01:27:07 dans les récepteurs
01:27:09 culinaires, ce n'est vraiment pas...
01:27:11 En fait, on n'en parle pas,
01:27:13 d'hydromel. On parle d'hippocras,
01:27:15 on parle de piment également,
01:27:17 le piment qui est une boisson
01:27:19 à base de vin aussi piquante.
01:27:21 On a des morétoum, à base de
01:27:23 fruits broyés incorporés dans le vin.
01:27:25 On a notamment
01:27:27 de la mûre, on a du vin
01:27:29 de soja, on a...
01:27:31 En boisson,
01:27:33 au miel,
01:27:35 on va plus orienter sur un bocher,
01:27:37 qui est une boisson
01:27:39 où on fait cuire le miel
01:27:41 et où on rajoute des épices
01:27:43 plutôt qu'une boisson
01:27:45 où en fait
01:27:47 le sucre du miel va être...
01:27:49 va se transformer
01:27:53 en alcool
01:27:55 avec un système de...
01:27:57 avec une stimulation
01:27:59 et l'apparition de bactéries qui,
01:28:01 dans la bière,
01:28:03 les déjections vont donner du gaz, par exemple,
01:28:05 et là, en fait, elles vont...
01:28:07 Elles vont
01:28:09 acidifier un petit peu
01:28:11 la boisson et transformer le sucre
01:28:13 du miel en alcool.
01:28:15 Mais, ouais, je dirais
01:28:17 l'hydromel, pas spécifiquement
01:28:19 en Bretagne,
01:28:21 et surtout
01:28:23 pas présent
01:28:25 dans les couches supérieures
01:28:27 de la société.
01:28:29 - C'est une question intéressante, ça.
01:28:31 Est-ce qu'il y aurait des exemples de recettes
01:28:33 médiévales que l'on pratique
01:28:35 encore aujourd'hui assez
01:28:37 régulièrement, mais sans s'en rendre
01:28:39 forcément compte ? - Oui, bien sûr.
01:28:41 Toutes les viandes
01:28:43 mijotées, épicées.
01:28:45 Dès qu'on fait
01:28:47 une sorte de... Par exemple,
01:28:49 le boeuf bourguignon, c'est une recette de cible et de boeuf,
01:28:51 sauf qu'au Moyen-Âge,
01:28:53 on n'y mettait pas forcément des carottes, et on allait
01:28:55 mettre du gingembre, de la cannelle.
01:28:57 Il faut se dire
01:28:59 qu'aujourd'hui, on cuisine beaucoup, beaucoup moins.
01:29:01 La cuisine traditionnelle française
01:29:03 est beaucoup moins axée sur les épices.
01:29:05 Alors que la cuisine aristocratique
01:29:07 médiévale, on l'a dit,
01:29:09 est très épicée.
01:29:11 Donc du coup,
01:29:13 on n'a pas trop ce genre
01:29:15 de choses. Mais
01:29:17 il y a une recette de poiret blanche,
01:29:19 une recette de légumes, où en fait, ce sont
01:29:21 des blancs de poireaux qu'on peut faire avec des oignons,
01:29:23 mijotés dans du lait
01:29:25 avec une liaison au pain.
01:29:27 - On l'a fait ensemble, elle est dispo sur YouTube.
01:29:29 - Oui, on l'a fait ensemble.
01:29:31 Là, très clairement, on est sur une fondue
01:29:33 de poireaux. Et aujourd'hui, vous accompagnez
01:29:35 ça avec 3-4
01:29:37 Saint-Jacques, un aller-retour
01:29:39 dans du beurre.
01:29:41 Il faut profiter en ce moment.
01:29:43 La Saint-Jacques
01:29:45 coûte un peu moins cher qu'il y a un mois.
01:29:47 Donc on est sur
01:29:49 une fondue de poireaux, sauf qu'il y a
01:29:51 ce petit goût d'amande en plus. Donc oui, on a
01:29:53 des recettes qui ont pu
01:29:55 perdurer. - Une autre question aussi, c'est
01:29:57 est-ce qu'on a une idée
01:29:59 d'à quel point
01:30:01 le goût de tout un chacun a pu
01:30:03 évoluer
01:30:05 avec le temps et comment on peut
01:30:07 s'en rendre compte ? Est-ce qu'on a
01:30:09 un goût, nous, qui est différent
01:30:11 du pas Moyen-Âge ?
01:30:13 - C'est une question centrale. La physiologie
01:30:15 du goût qui est propre à chaque
01:30:17 individu, mais aussi à chaque culture
01:30:19 ou à chaque sphère sociale.
01:30:21 Puis,
01:30:23 quand vous prenez un restaurant asiatique
01:30:25 en France, je dis asiatique
01:30:27 parce que c'est une façon
01:30:29 génétique. En Angleterre,
01:30:31 un restaurant asiatique en Allemagne,
01:30:33 vous n'avez pas les mêmes goûts
01:30:35 qu'il vous est proposé. Même si,
01:30:37 sur la carte, vous allez sur des choses similaires,
01:30:39 elles ne vont pas avoir
01:30:41 le même goût parce qu'il y a une adaptation
01:30:43 au goût spécifique que l'on a en France.
01:30:45 Et ce goût-là,
01:30:47 il est aussi éminemment social.
01:30:49 C'est-à-dire qu'en fonction
01:30:51 de notre sphère sociale,
01:30:53 on va être plus apprêté à
01:30:55 apprécier telle ou telle chose.
01:30:57 Et ce n'est pas forcément une question de snobisme, c'est vraiment
01:30:59 une question de physiologie du goût.
01:31:01 Anselme Briassavarin, "La physiologie du goût",
01:31:03 il en a fait tout un livre.
01:31:05 Et ce goût évolue
01:31:07 naturellement depuis le Moyen-Âge.
01:31:09 Il évolue
01:31:11 en fonction de
01:31:13 la sphère sociale,
01:31:15 en fonction de sa région.
01:31:17 Et c'est extrêmement
01:31:19 difficile, voire impossible,
01:31:21 aujourd'hui, de déterminer
01:31:23 le goût qu'avaient les plats.
01:31:25 De même, les ingrédients,
01:31:27 ont évolué, on l'a dit tout à l'heure,
01:31:29 des évolutions anthropiques ou naturelles.
01:31:31 Donc, on ne peut pas
01:31:33 dire que ce que l'on cuisine aujourd'hui,
01:31:35 c'est ce qu'a goûté un homme du Moyen-Âge.
01:31:37 En revanche, on peut
01:31:39 comparer cette cuisine
01:31:41 médiévale que l'on cuisine avec les ingrédients
01:31:43 d'aujourd'hui, et notre tour de main
01:31:45 d'aujourd'hui, le comparer
01:31:47 à un autre type de cuisine,
01:31:49 à une autre alimentation, et on peut
01:31:51 apprécier son goût,
01:31:53 que l'on aime ou que l'on n'aime pas,
01:31:55 que l'on trouve ça plus amer, plus sucré,
01:31:57 plus...
01:31:59 En fait, c'est toutes ces qualités
01:32:01 organoleptiques du plat
01:32:03 qui conduisent
01:32:05 nos sens, en termes de vue, en termes d'odeur,
01:32:07 en termes de goût, en termes de toucher,
01:32:09 mais aussi en termes de
01:32:11 texture, de sapidité,
01:32:13 de... Vous voyez, donc, toutes ces qualités-là,
01:32:15 on peut les apprécier
01:32:17 par rapport à notre
01:32:19 référence, notre référence
01:32:21 qui est notre cuisine à nous,
01:32:23 en fonction de ce que l'on mange
01:32:25 ou du picard qu'on a à côté
01:32:27 de chez soi.
01:32:29 Donc, voilà, c'est...
01:32:31 Dire qu'on
01:32:33 fait découvrir les goûts
01:32:35 et les textures du Moyen-Âge, c'est un mensonge.
01:32:37 La reconstitution
01:32:39 historique, culinaire
01:32:41 est impossible.
01:32:43 Moi, je ne suis qu'un...
01:32:45 J'interprète à ma sauce,
01:32:47 et j'espère bien que les gens qui lisent mes bouquins,
01:32:49 qui lisent mes recettes, les interpréteront
01:32:51 leur sauce à eux, et ils vont
01:32:53 s'approprier la recette et la faire à leur goût.
01:32:55 Et en fait, là, ils seront
01:32:57 dans le vrai. Ils ne seront pas
01:32:59 dans le vrai du résultat de la recette,
01:33:01 mais ils seront dans le vrai de l'esprit
01:33:03 que l'on a quand on cuisine au Moyen-Âge
01:33:05 ou on cuisine pour satisfaire
01:33:07 son propre goût ou le goût de celui que l'on
01:33:09 sert, quand il s'agit d'un seigneur, par exemple.
01:33:11 Avant de terminer cette émission
01:33:13 sur...
01:33:15 Eh bien, la recette
01:33:17 que tu nous as
01:33:19 préparée, est-ce que tu aurais
01:33:21 quelques références bibliographiques à conseiller
01:33:23 aux personnes qui s'intéressent à la cuisine médiévale ?
01:33:25 Écoute, sans vouloir te faire de la lèche,
01:33:27 mon cher Ben, moi, je vais commencer
01:33:29 par le...
01:33:31 le bouquin "Cuisiner l'Histoire".
01:33:33 Ah, mais très bon choix !
01:33:35 Parce que, même si on en a
01:33:37 parlé tous les deux, les recettes sont
01:33:39 pas forcément...
01:33:41 historiques à 100%.
01:33:43 Moi, je trouve que...
01:33:45 par ce biais,
01:33:47 tu...
01:33:49 tu amènes les gens...
01:33:51 tu amènes les gens à découvrir, en fait.
01:33:53 À découvrir
01:33:55 une histoire, à découvrir une recette,
01:33:57 peut-être une façon de la cuisiner,
01:33:59 tu fais des propositions,
01:34:01 certaines qui sont pertinentes,
01:34:03 mais en tout cas, tu amènes les gens
01:34:05 à s'intéresser et à aller plus loin.
01:34:07 Et en ce sens, moi, c'est vraiment un ouvrage
01:34:09 que je conseille.
01:34:11 Ah ben, merci !
01:34:13 Non, non, mais c'est sincère,
01:34:15 c'est vraiment ce que je pense. Après,
01:34:17 pour moi, l'un des meilleurs
01:34:19 ouvrages de recettes médiévales qui existent,
01:34:21 ce sont 150 recettes
01:34:23 du Moyen Âge...
01:34:25 150 recettes
01:34:27 de France et d'Italie.
01:34:29 Il y en a un qui existe sur le Moyen Âge
01:34:31 et l'autre sur la Renaissance,
01:34:33 qui a été écrit par
01:34:35 Odile Redon,
01:34:37 notamment François Saban, qui sont des...
01:34:39 et puis un Italien, je crois que c'est Servanti,
01:34:41 donc qui... vraiment des grands noms
01:34:43 de l'alimentation...
01:34:45 de l'alimentation médiévale.
01:34:47 Et voilà,
01:34:49 c'est celui que j'aurais à conseiller
01:34:51 entre tous.
01:34:53 Pour ceux qui auraient
01:34:55 celui de Jeanne Bourrin, "Brûlez-le".
01:34:57 Voilà. Je...
01:34:59 Parce qu'il y a aussi des livres à ne pas conseiller.
01:35:01 Ça tient à balles réelles.
01:35:03 Ah oui, non, mais écoute, quand on propose des recettes
01:35:05 avec du chocolat dedans, non, c'est pas possible.
01:35:07 Donc là, ce sont deux...
01:35:09 Voilà, j'ai donné deux ouvrages que je conseille,
01:35:11 deux ouvrages à bannir.
01:35:13 Après, très égoïstement,
01:35:15 je vous propose de découvrir
01:35:17 "Le Moyen-Âge gourmand",
01:35:19 qui a été édité aux éditions
01:35:21 "La Muse", dont je suis l'auteur.
01:35:23 Et je vous propose
01:35:25 six petits fascicules à 5 euros chacun,
01:35:27 avec une thématique.
01:35:29 Donc de plats salés, de plats sucrés,
01:35:33 de boissons, de viande,
01:35:35 de pasté.
01:35:37 Ce sont des très chouettes petits fascicules.
01:35:39 J'ai la chance
01:35:41 de travailler avec Nico Magnus,
01:35:43 que tu connais, je crois.
01:35:45 Ah, un type comme ça aussi.
01:35:47 Pour la photographie.
01:35:49 Et en plus, c'est mon premier cobaye.
01:35:51 À chaque fois qu'on sort d'une séance photo,
01:35:53 il a pris 5 kilos.
01:35:55 Non, mais les photos sont magnifiques,
01:35:57 les recettes,
01:35:59 elles sont extraordinaires.
01:36:01 Je le conseille vraiment.
01:36:03 Et pour ceux qui s'intéressent
01:36:05 vraiment à l'histoire de l'alimentation,
01:36:07 j'ai parlé de Bruno Laurieau
01:36:09 "Manger au Moyen-Âge",
01:36:11 qui est la référence absolue pour moi.
01:36:13 Et un autre ouvrage, pour ceux qui s'intéressent
01:36:15 au réceptaire culinaire, c'est
01:36:17 "Le règne de Taillevent".
01:36:19 Deux ouvrages de Bruno Laurieu
01:36:21 pour vraiment
01:36:23 ceux qui veulent
01:36:25 plus
01:36:27 parler d'histoire de l'alimentation
01:36:29 au Moyen-Âge que de recettes
01:36:31 ou de gastronomie. Voilà ma petite sélection
01:36:33 bibliographique.
01:36:35 Une belle sélection, merci Fabien.
01:36:37 Peut-être que toi,
01:36:39 tu as des actus sur lesquelles tu voulais communiquer
01:36:41 avant de boucler sur cette recette
01:36:43 où je pense que les gens vont être attentifs
01:36:45 et vont préparer déjà
01:36:47 leur calepin, leur stylo.
01:36:49 En actu, moi,
01:36:51 depuis quelques temps, je ne fais plus
01:36:53 beaucoup de sorties.
01:36:55 Mais j'ai
01:36:57 une amie qui organise le festival
01:36:59 Cernunosk, un festival
01:37:01 pagane, métal,
01:37:03 avec
01:37:05 du viking et de la corne à boire
01:37:07 remplie d'hydromel et de bière.
01:37:09 Et traditionnellement,
01:37:11 sur ce festival,
01:37:13 qui est à Noisiel de Têtes,
01:37:15 c'est les 18 et 19 février, je crois,
01:37:17 ou le 19 et 20, en tout cas,
01:37:19 c'est en week-end, traditionnellement,
01:37:21 je fais
01:37:23 une grosse taverne avec
01:37:25 des amis et on propose des recettes
01:37:27 médiévales, dont l'effet volare.
01:37:31 Donc je t'invite à aller
01:37:33 nous y retrouver, Ben.
01:37:35 Et sinon,
01:37:37 je pense, le gros événement
01:37:39 de cette année, ce sera la Conciergerie,
01:37:41 où on va faire un banquet
01:37:43 scientifique
01:37:45 pour reproduire des recettes
01:37:47 du banquet de 1456.
01:37:49 Donc voilà, la Conciergerie à Paris
01:37:51 où Taïwan a cuisiné
01:37:53 ce repas pour le roi Charles V.
01:37:55 Et aujourd'hui,
01:37:57 on m'a demandé de pouvoir
01:37:59 refaire ces recettes
01:38:01 cuisinées par Taïwan
01:38:03 dans le lieu même où elles ont été servies.
01:38:05 Donc c'est un
01:38:07 immense plaisir. C'est un très beau projet,
01:38:09 en plus, c'est un banquet scientifique,
01:38:11 donc on travaille dessus, là aussi avec Bruno Laurieux,
01:38:13 donc l'université de Tours est
01:38:15 impliquée, ainsi que l'IHCA,
01:38:17 l'Institut Européen Histoire et Culture de l'Alimentation.
01:38:19 C'est un super beau projet,
01:38:21 pour moi, ça va être un réel
01:38:23 plaisir et un honneur
01:38:25 de pouvoir le réaliser.
01:38:27 Donc ça, ça sera au mois de mai.
01:38:29 Parce que je rappelle quand même que
01:38:31 je fais un peu le chauvin, là, mais à Tours,
01:38:33 de par chez moi, de par chez nous,
01:38:35 puisque tu es aussi un petit peu en Touraine,
01:38:37 on a un des plus grands centres de recherche du monde.
01:38:39 Oui, c'est ça.
01:38:41 L'IHCA, avec la plus grande bibliothèque
01:38:43 dédiée à l'alimentation,
01:38:45 elle accueille dans ses locaux
01:38:47 le Master
01:38:49 CPA
01:38:51 Culture et Patrimoine de l'Alimentation,
01:38:53 dans lequel j'interviens
01:38:55 également.
01:38:57 C'est l'IHCA
01:38:59 qui a permis que
01:39:01 la baguette soit
01:39:03 classée récemment au patrimoine
01:39:05 mondial de l'UNESCO.
01:39:07 Non, mais c'est
01:39:09 rien de le dire, mais c'est quand même trois ans
01:39:11 de recherche
01:39:13 et de montage de dossiers.
01:39:15 C'est quand même à l'IHCA
01:39:17 que cela a été confié.
01:39:19 Voilà, on a une niche à Tours.
01:39:21 On a une niche d'historien,
01:39:23 de sociologue, d'archéologue
01:39:25 de l'alimentation. Je ne vais pas citer
01:39:27 tous les collègues, mais
01:39:29 je dirige un atelier de recherche
01:39:31 avec
01:39:33 Marie-Pierre
01:39:35 qui a écrit "Pourquoi j'ai mangé mon chien ?"
01:39:37 quand elle s'intéressait à l'alimentation des Gaulois
01:39:39 où on mangeait du chien plus que du sanglier,
01:39:41 dans des plaies à Astérix et Obélix.
01:39:43 Donc voilà, on a vraiment
01:39:45 des personnes hyper
01:39:47 intéressantes et
01:39:49 je trouve ça génial.
01:39:51 Alors, écoute,
01:39:53 c'est le moment de nous faire rêver.
01:39:55 Il est bientôt
01:39:57 midi au moment où on enregistre
01:39:59 cette émission, donc voilà,
01:40:01 c'est le moment de nous faire baver.
01:40:03 On a une petite recette que tu vas
01:40:05 nous détailler et puis
01:40:07 cette recette, on vous la remettra dans la description
01:40:09 de la rediff sur
01:40:11 YouTube, bien évidemment. Comme ça,
01:40:13 vous pourrez la refaire chez vous.
01:40:15 Vas-y, on t'écoute, fais-nous rêver.
01:40:17 Une recette originale qui n'est pas dans un réceptaire
01:40:19 culinaire qui est très connu.
01:40:21 Là, on va parler du modus viaticorum
01:40:23 qui est...
01:40:25 qu'on appelle le modus, généralement.
01:40:27 Et c'est un ouvrage
01:40:29 qui est très très peu connu,
01:40:31 tout en latin. Et on a une recette
01:40:33 que l'on peut traduire par
01:40:35 "matte fin".
01:40:37 Donc, quelque chose pour
01:40:39 mater la faim.
01:40:41 Je vais vous dire comment réaliser la recette.
01:40:43 Alors déjà, les ingrédients.
01:40:45 Deux cuisses de poule, 200 grammes de farce de porc,
01:40:47 un oignon, deux branches
01:40:49 de persil, du saindoux
01:40:51 pour faire risoler, en épices,
01:40:53 du gingembre, de la maniguette,
01:40:55 du girofle, du poivre long,
01:40:57 du saffran.
01:40:59 Et pour relier le tout,
01:41:01 un oeuf, du fromage
01:41:03 râpé. Il nous faudra également
01:41:05 du bouillon de bœuf. Donc, vous pouvez faire
01:41:07 bouillir
01:41:09 un os à moelle dans de l'eau,
01:41:11 avec du sel ou alors
01:41:13 prendre un petit... On ne va pas
01:41:15 faire de pub, mais il existe des petits
01:41:17 carrés aussi tout près. Bon,
01:41:19 chacun sa possibilité.
01:41:21 Et du fromage à raclette
01:41:23 ou du comté ou du beaufort.
01:41:25 Le but, c'est de...
01:41:27 On fait bouillir
01:41:29 les cuisements, on émince le tout,
01:41:31 la chair et la peau en tout petits morceaux.
01:41:33 On émince l'oignon, on cisèle le persil.
01:41:35 Dans une poêle,
01:41:37 on fait fondre le saindoux et on fait revenir
01:41:39 l'oignon. Et en fin
01:41:41 de cuisson, on y jette le persil et la poule
01:41:43 et on fait revenir le tout pendant deux minutes.
01:41:45 On laisse refroidir et dans un
01:41:47 saladier, on met cette poule
01:41:49 qui est revenue avec les oignons et le persil.
01:41:51 On ajoute la farce de porc, l'œuf,
01:41:53 le fromage, les épices.
01:41:55 Alors, les épices, faites-le
01:41:57 à votre goût, mais
01:41:59 une cuillère rase de gingembre en poudre suffit
01:42:01 par exemple. Deux pincées
01:42:03 de girofle moulu, une pincée également
01:42:05 de maniguette moulu. La maniguette,
01:42:07 c'est la graine de paradis. Et également une pincée
01:42:09 de poivre long moulu. Une petite
01:42:11 dosette de safran qui
01:42:13 correspond à 0,1 gramme
01:42:15 de safran en poudre.
01:42:17 Et on mélange le tout.
01:42:19 Une fois qu'on a mélangé tout ça,
01:42:21 on fait des boulettes dans le creux de sa main
01:42:23 et ces boulettes,
01:42:25 on va les plonger
01:42:27 dans le bouillon de bœuf, bouillon,
01:42:29 enfin petit bouillon, pendant
01:42:31 cinq minutes juste pour les saisir.
01:42:33 On égoutte les boulettes,
01:42:35 on les place
01:42:37 sur du papier sulfurisé au four,
01:42:39 on met par-dessus le morceau de fromage
01:42:41 de raclette ou de comté ou de beaufort
01:42:43 et on laisse ça au four
01:42:45 à 200°C pendant 20 minutes.
01:42:47 Il y a le fromage qui va fondre,
01:42:49 il va couler autour de la boulette
01:42:51 et ça s'appelle des mat' fins, mais on peut
01:42:53 aussi appeler ça des manches sans fin.
01:42:55 C'est une super recette
01:42:57 et qui est originale parce qu'on est loin
01:42:59 des viandes mijotées que
01:43:01 je présente habituellement. On est vraiment sur
01:43:03 une cuisson, on n'est pas non plus
01:43:05 sur un pâté, sur quelque chose comme ça, on est sur quelque chose
01:43:07 hyper original, des petites boulettes de viande
01:43:09 et que vous pouvez adapter
01:43:11 ensuite à vos goûts,
01:43:13 même changer les épices
01:43:15 si vous le souhaitez.
01:43:17 Voilà. - Oui, et puis c'est pas très compliqué à réaliser,
01:43:19 en gros, on met un peu tout dans le même plat,
01:43:21 on fait une boule,
01:43:23 on fait cuire un petit peu au four et voilà,
01:43:25 donc ça reste très accessible.
01:43:27 - Oui, c'est super simple à réaliser
01:43:29 et c'est très très bon.
01:43:31 Et voilà, donc la recette
01:43:33 elle est ici dans mes ouvrages "Moyen Âge gourmand"
01:43:35 et que je vous invite
01:43:37 à découvrir. - Eh bien, écoute,
01:43:39 merci beaucoup, mon cher Fabien,
01:43:41 de nous avoir accompagné
01:43:43 durant cette émission. Hésitez pas,
01:43:45 on vous met tous les liens possibles,
01:43:47 inimaginables dans les descriptions,
01:43:49 que ce soit le podcast
01:43:51 ou sur YouTube. Voilà, j'espère qu'on pourra
01:43:53 se refaire un truc
01:43:55 ensemble, que ce soit ici
01:43:57 ou ailleurs en vidéo, qu'on pourra
01:43:59 se refaire un bon petit plat
01:44:01 tous les deux. - Avec grand plaisir,
01:44:03 avec grand plaisir, moi j'ai hâte
01:44:05 qu'on se retrouve tous les deux derrière les fourneaux.
01:44:07 - Ça fait trop longtemps qu'on se dit qu'on va faire un truc et qu'on n'arrive pas à le faire,
01:44:09 donc on y arrivera.
01:44:11 - En tout cas, merci pour ce tweet
01:44:13 qui m'a aussi donné un petit peu l'occasion
01:44:15 peut-être d'être plus proche aussi
01:44:17 de ceux qui s'intéressent au sujet.
01:44:19 Si vraiment il y a des questions spécifiques,
01:44:21 n'hésite pas à donner
01:44:23 mon adresse mail,
01:44:25 contact@cuisine-historique,
01:44:27 dans les liens,
01:44:29 pour ceux qui ont vraiment des questions spécifiques,
01:44:31 n'hésite pas à me contacter.
01:44:33 Je suis aussi présent sur Facebook.
01:44:35 Il y a la chaîne Coréma
01:44:41 avec nos vidéos dont tu as parlé tout à l'heure.
01:44:43 Merci Ben,
01:44:45 merci à toutes et à tous pour votre écoute.
01:44:47 - Passez tous une bonne journée
01:44:49 et à très bientôt, salut !