Hélène Zelany revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd’hui, elle reçoit Simone Zanoni, chef cuisinier, qui nous livre ses recettes, ses idées et astuces pour faire aimer certains aliments aux enfants.
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00:00 L'antenne est à vous sur Europe 1 en nous appelant 01 80 20 39 21 11h30.
00:05 Nous sommes en direct pour Hélène Zedagny et vous.
00:07 Et vous êtes sûrement en train de préparer le déjeuner,
00:10 peut-être de penser déjà au dîner du Nouvel An.
00:12 Toute la semaine, je vous propose une rencontre avec un chef
00:15 qui va nous parler de lui, de ses influences et surtout nous donner
00:19 ces petits trucs et ces superbes recettes ambiance.
00:26 - Buongiorno Simone Zanoni - Buongiorno signora, come va ?
00:31 - Bon, je vais m'arrêter là parce que mon italien est absolument terrible,
00:34 mais je suis très heureuse qu'on soit un peu dans cette ambiance italienne.
00:37 On est, je l'ai dit, dans une émission sous le signe de la bonne humeur.
00:41 Et alors avec vous, c'est parfait.
00:43 J'adore l'Italie, j'adore la nourriture italienne pour parler un peu de moi.
00:46 Et en tout cas, on a la chance d'être avec vous,
00:48 qui êtes le chef italien du restaurant Le Gorge de l'hôtel Four Seasons à Paris.
00:53 Et je vous remercie beaucoup d'avoir pris du temps pour nous accompagner
00:56 ce matin sur Europe 1.
00:58 Vous venez de publier "C'est qui le chef" aux éditions Michel Lafon,
01:02 un livre de cuisine avec vos enfants, Cesare ou Césare ?
01:06 Comment vous dites ?
01:06 - Alors, surtout Césare et Penelope.
01:09 - Voilà, Césare et Penelope.
01:11 J'essaie de faire comme je peux.
01:13 Ce sont des recettes, pas seulement pour les enfants.
01:15 - L'idée du livre, c'était pas
01:19 de créer un autre livre pour les enfants.
01:23 C'est parti, à la base, d'un constat très important.
01:27 Je souhaite voir de plus en plus de parents qui prennent le temps
01:31 de cuisiner avec leurs enfants.
01:33 Mais derrière ces gestes de cuisiner tout simplement,
01:35 même quelque chose de bête avec un enfant, il y a une raison.
01:39 Il y a des mémoires, il y a beaucoup plus que de simples recettes.
01:43 Il y a vraiment cette envie de créer des moments de partage,
01:46 cette envie de créer des gravés, des souvenirs.
01:50 Moi, par exemple, à bout de 47 ans de ma vie,
01:52 ils sont en train de revenir, tous,
01:55 les moments que j'ai passés avec ma grand-mère, avec maman,
01:57 avec mon papa, à faire la pizza, à faire toutes ces choses-là, hyper simples.
02:01 Et qu'est-ce qu'il y a de mieux ou de plus que des bons souvenirs
02:05 quand on arrive à un certain âge ?
02:06 - Je suis tellement d'accord avec vous.
02:08 Rien de vos les souvenirs.
02:10 En tout cas, ce sont des plats faciles qu'on peut tous faire.
02:13 Est-ce que ce sont vos enfants qui en ont eu l'idée ou est-ce que c'est vous ?
02:18 Ou est-ce que c'est les deux ? D'ailleurs, comment vous les avez créés ?
02:21 Il y a, par exemple, une idée de pâtes roses.
02:24 Comme je disais qu'on est sur une émission "Vie en rose",
02:27 j'ai adoré ces pâtes roses.
02:29 - C'est les pâtes préférées de Penelope Essec qui a choisi la recette.
02:32 - Alors dites-nous, comment on fait ces pâtes ?
02:33 - Il y a plusieurs acteurs et façons qu'on a écrits ce livre.
02:36 La première, c'était qu'il y a un an,
02:39 mes enfants m'ont rapproché le fait que moi,
02:41 j'avais déjà écrit cinq livres de cuisine, E.E.0.
02:44 Ça commence bien en 9 ans et 12 ans.
02:48 La deuxième, c'est qu'à la maison,
02:50 peut-être au travail c'est moi le chef,
02:52 mais à la maison, on ne sait jamais c'est qui le chef.
02:54 Parce que tout le monde, quand on choisit une recette à faire,
02:57 tout le monde veut prendre le dessus par rapport à son frère ou par rapport à moi
03:01 et dire non, aujourd'hui c'est moi le chef, c'est moi le chef,
03:04 c'est moi qui décide de la recette.
03:05 Bref, alors du coup, et là les titres, c'est qui le chef ?
03:08 Troisième raison de ce livre, c'est que j'avais pris beaucoup d'aliments
03:12 que mes enfants détestent à la cantine.
03:15 Parce que malheureusement, il faut le dire...
03:17 - Ça, c'est une très très bonne idée.
03:19 - Malheureusement, il faut dire qu'aujourd'hui, les cantines scolaires,
03:21 je pense que les goûts passent au deuxième plan.
03:25 Bien sûr qu'on met en avant la sécurité.
03:28 En fait, on cuisine dans l'école comme on cuisine dans l'hôpital.
03:31 Malheureusement, on met les goûts un peu à côté.
03:33 Du coup, les épinards, ce n'est pas les meilleurs.
03:36 Alors, ils m'ont fait une liste de tous les aliments qu'ils détestent à la cantine.
03:40 Ils m'ont donné comme challenge de les refaire à leur goût
03:45 et pour justement les faire apprécier.
03:46 C'est pour ça qu'on part des brocolis, on part des épinards,
03:50 on part des choux de Bruxelles,
03:52 on part vraiment des choses qui sont détestées par les enfants.
03:55 Et on les a transformés en quelque chose de comédien.
03:57 On se sent cool.
03:58 - Alors justement, donnez-nous des exemples.
04:01 Je parlais tout à l'heure des pâtes roses.
04:03 Comment on fait des pâtes roses ?
04:04 - Les pâtes roses, tout simplement, c'est hyper...
04:06 Imaginez-vous, est-ce que vous avez jamais essayé de faire manger une betterave cuite à un enfant ?
04:10 - Ils ne sont pas fans en général.
04:12 - C'est très dur.
04:13 Par contre, vous prenez une betterave cuite,
04:15 vous la mixez avec un peu d'huile d'olive, un peu de ricotte, un peu de parmesan.
04:20 Et là, du coup, ça fait une belle espèce de pesto, une sauce rose
04:26 que vous mélangez justement avec vos pâtes.
04:28 Et là, c'est du coup, c'est les pâtes Barbie.
04:30 Et là, je vous garantis que 99% des enfants vont les adorer.
04:34 Vraiment, ça dépend de la manière dont vous présentez aussi l'aliment.
04:37 Fait que ça donnera plus ou moins envie à un enfant de manger.
04:41 Prenez un chou de Bruxelles, nous on les appelle les choux qui puent.
04:43 Mes souvenirs, c'était ça, quand j'étais petit.
04:47 - Moi, je ne suis pas fan.
04:48 - Les choux qui puent dans la maison.
04:49 Mais alors, qu'est-ce qu'on fait ?
04:50 On les fait bouillir avec du sel.
04:52 Une fois qu'ils sont cuits, on prend les fonds d'un verre, on les écrase.
04:56 On ajoute, nous, on ajoute du guanciale, parce qu'on est Italiens.
05:00 La charcuterie, elle ajoute du lard.
05:03 On ajoute une petite rangée de lard.
05:04 On ajoute un peu de parmesan.
05:07 On met à griller au four et on fait des chips, des brocolis.
05:11 Des choux de Bruxelles qui sont extrêmement bonnes.
05:14 Et comme quoi, même un aliment qui est peut-être vraiment compliqué
05:19 à faire manger à un enfant, on peut vraiment faire quelque chose de sublime.
05:22 - Et les épinards ?
05:23 - Alors les épinards, nous on les appelle des gnocchi.
05:25 Avec ?
05:26 - Pas mal les gnocchi.
05:27 - Gnocchi avec des épinards.
05:28 - Moi, j'ai une fille qui ne mange que des gnocchi.
05:30 Donc si j'arrivais à lui faire manger des épinards.
05:32 - Quand vous faites vos bases de gnocchi, vous prenez, vous faites une tombée
05:37 d'épinards avec un peu d'ail, un peu d'huile d'olive, un peu de sel.
05:40 Il faut qu'ils soient froids.
05:41 Vous enlevez l'eau, vous les laissez refroidir, vous les émincez,
05:44 vous les mélangez à votre pâte de pommes de terre.
05:48 Vous faites des gnocchi épinards, des gnocchi verdis.
05:50 C'est incroyable.
05:51 - Et c'est très beau à voir en plus.
05:53 - C'est très beau et c'est très bon.
05:54 - Et il y a un gâteau à la carotte aussi.
05:56 - Il y a un gâteau à la carotte.
05:57 Il y a surtout que vraiment, les enfants, c'est compliqué à faire de manger des carottes.
06:02 Mais il y a aussi des pizzas au brocoli.
06:06 On fait la base de la pizza avec un émincé de brocoli.
06:10 - C'est la pâte à pizza.
06:12 - C'est la pâte à pizza qui est faite justement avec des brocolis émincés,
06:15 mélangés avec de la farine et des jaunes d'œufs.
06:17 Et on a également, par exemple, des choses qui les amènent un peu plus,
06:23 comme les gaufres.
06:25 On fait des gaufres au parmesan, on fait des gaufres salées,
06:27 on fait des gaufres sucrées, on fait des pizzas à la poêle.
06:29 La liste est longue.
06:31 - Ça fait tellement envie tout ça.
06:33 Noël est passé, mais les bûches sont encore d'actualité jusqu'à la fin de l'année.
06:37 Et vous avez une recette de bûche que vous appelez le rouleau des anges.
06:41 - Alors, ce rouleau des anges, je pense que c'est un recette incroyable.
06:47 Pourquoi ? Parce que déjà, on a un problème à la maison,
06:51 qu'on fait beaucoup de pâtes.
06:53 On fait beaucoup de pâtes avec des...
06:54 - Ça fait pas un problème pour moi.
06:55 - C'est un problème pour nous parce qu'on se réveille toujours avec beaucoup de blancs d'œufs.
06:59 Toujours dans la pâtisserie, on utilise énormément de jaunes d'œufs.
07:03 On sait pas quoi faire avec les blancs.
07:04 Et cette recette est basée que sur des blancs d'œufs.
07:06 Les biscuits, il est fait que avec des blancs d'œufs.
07:10 Tout est blanc à l'intérieur.
07:11 On utilise un peu de lait concentré, on utilise justement des fruits rouges
07:16 à la fin pour lui donner un peu de couleur.
07:17 C'est léger, c'est gourmand, il y a du yogourt dedans, c'est léger, c'est gourmand.
07:21 En fait, je pense que c'est un des meilleurs rouleaux que j'ai mangé dans ma vie
07:25 pour la simplicité de le faire.
07:27 C'est incroyable.
07:28 En plus, les enfants, ils passent un super moment parce qu'à la fin,
07:31 ils peuvent décorer comme ils souhaitent.
07:33 Et quand on leur regarde, ça donne vraiment envie et ça coûte rien.
07:37 - Oui, parce que la bûche, on se dit non, la bûche, c'est vraiment trop compliqué,
07:41 je me lance pas.
07:41 Et vous, vous dites, il faut se lancer et même avec les enfants.
07:44 Et c'est pas si compliqué que ça.
07:45 Enfin, il faut prendre un peu de temps, quoi.
07:47 - Oui, mais moi, j'étais toujours on prend du temps ou on trouve du temps
07:51 pour faire quelque chose qu'on considère important dans notre vie.
07:54 Et cuisiner avec les enfants et cuisiner pour nous-mêmes,
07:58 ça devient, mais ça doit devenir de plus en plus nos priorités.
08:03 - On va prendre en ligne Isabelle qui nous a appelé.
08:05 Bonjour, Isabelle.
08:06 - Bonjour, Hélène.
08:08 - Vous entendez ?
08:09 - Vous m'entendez bien ?
08:11 - Oui, oui, je vous entends.
08:12 Et je disais, quand on écoute Simone et Zanoni, on a tellement faim.
08:16 On a tellement envie de tester ces recettes.
08:18 - J'en ai envie aussi d'aller en Italie.
08:21 - Ah oui, aussi, aussi.
08:23 - Moi, je voulais, alors, j'arrive pas à prononcer son nom.
08:26 Je suis désolée, monsieur...
08:29 - Zanoni.
08:30 - Zanoni, voilà.
08:32 Je vais lui parler des pizzas.
08:34 Voilà, moi, j'ai appris à faire la pâte à pizza parce que j'ai fait du...
08:40 J'ai fait de l'italien, mais je parle pas du tout italien.
08:43 J'ai trouvé la langue très belle, très soif, voilà.
08:46 Et nous, la pâte à pizza, ma preuve d'italien,
08:49 nous avons appris à faire la pâte à pizza avec en mettant un peu d'huile d'olive dedans.
08:53 Et je vous assure que chez moi, ils ont mangé de la pizza pendant un mois.
08:59 Et je voulais savoir comment on fait la panettone.
09:04 - La panettone ?
09:06 - Oui, parce que j'en ai goûté une fois qui venait d'Italie.
09:09 Et franchement, tout ce que je trouve là, en France, c'est pas ça.
09:13 - Alors, le panettone, c'est le gâteau de fin d'année par excellence.
09:18 C'est délicieux, mais ça doit pas être facile à faire.
09:20 - Alors, les panettone, pour vous dire, c'est quelque chose que moi-même,
09:24 personnellement, je ferais pas à la maison.
09:26 - Ah oui, carrément.
09:27 - Parce que je pense qu'il y a même les trois quarts de chefs pâtissiers qui savent pas faire.
09:33 Parce que les panettone, ils représentent deux problématiques.
09:35 Déjà, pour faire une panettone de zéro, il faut au moins trois jours.
09:40 Il y a deux mélanges à faire.
09:43 C'est très, très compliqué.
09:45 Parce que déjà, on a besoin d'un levain qui est spécifique aux panettone.
09:50 C'est pas un levain classique pour faire du pain.
09:52 Et, deuxième chose, il faut des machines esprits.
09:56 C'est-à-dire que la classique machine qui mélange les pâtes, c'est pas la même.
10:01 Il faut des machines à bras.
10:02 Il faut des fours hyper puissants.
10:03 Nous, par exemple, moi, vous savez que j'ai un site en ligne qui vend des produits italiens
10:10 pour justement les épicuriens, pour les personnes qui adorent,
10:12 qui s'appellent Casazzanoni, pour les personnes qui adorent ces produits un peu spécifiques.
10:17 On a trouvé un panettone qui est fait dans la région de Bergamo.
10:21 - Bergame.
10:23 - Bergame, qui pour moi, c'est le meilleur panettone qui existe.
10:26 Parce que pour moi, le panettone, c'est nature.
10:29 - Mais pourquoi vous ne l'avez pas apporté ?
10:30 - Parce qu'on ne le savait pas.
10:31 - Je rigole, non, non, je dénonce bien sûr.
10:32 - Mais les panettone, pour moi, ça doit être nature.
10:34 Ça veut dire que les panettone, il n'y a pas de raisin dedans, il n'y a pas de friconfit.
10:38 - Il n'y a pas de chocolat.
10:39 - Non, il n'y a pas de chocolat.
10:40 Les vrais panettone milanaises, parce que c'est quand même un dessert qui vient de Milan,
10:44 il est nature.
10:46 Et ça demande un savoir-faire incroyable.
10:50 - Bon, Isabelle, désolé, mais on ne va pas pouvoir vous donner la recette.
10:53 C'est beaucoup trop compliqué. En revanche, vous pouvez en acheter.
10:56 Et si possible, nature, ça, c'est un très bon conseil parce que c'est vrai qu'on les trouve
11:00 toujours avec des tas de trucs dedans et ce n'est pas forcément une bonne idée.
11:03 - Il faut savoir aussi, pardon, excusez-moi, c'est très important, qu'un panettone,
11:07 ça devient de plus en plus à la mode en France.
11:08 Mais 99% des panettone qui sont vendus en France comme en Italie,
11:13 ce sont des panettone commerciales.
11:14 En tout cas, vraiment, ce sont des panettone pas artisanales.
11:17 Pour vous rendre une idée, un vrai panettone artisanal,
11:22 il y a maximum entre 4 et 5 semaines, 5 semaines de DLC, maximum.
11:27 Pas 6 mois, 1 an.
11:29 - D'accord, c'est mauvais signe s'il se conserve trop longtemps.
11:32 - Bien sûr, parce qu'à l'intérieur, on ajoute des conservateurs
11:34 justement qui ne donnent pas les mêmes résultats.
11:37 - Vous aviez une autre question, Isabelle ?
11:39 - Oui, ce que je voulais lui dire sur la panettone, j'ai 55 ans,
11:43 donc c'était un correspondant italien qui était venu avec une panettone maison.
11:47 Je vous assure vraiment...
11:48 - Et bien, il avait du mérite alors, votre correspondant italien.
11:51 - Sa mère, c'était une vraie mama.
11:53 - Mais il faut juste trouver le bon endroit où l'acheter.
11:58 Et vous avez entendu le très bon conseil aussi,
12:00 regarder la date limite, si elle est trop longue,
12:03 ça veut dire que ce n'est pas forcément artisanal
12:05 et qu'il vaut mieux essayer d'en trouver un autre.
12:08 Merci et bon appétit.
12:12 - Merci beaucoup.
12:15 - Oh là là, mais vous ne voulez pas me donner des leçons d'italien,
12:17 parce que j'adore.
12:18 On va marquer une petite pause.
12:20 Je vais essayer d'apprendre quelques mots d'italien et on va se retrouver après.
12:23 - Vous pouvez nous appeler en direct pour continuer à poser vos questions au chef.
12:26 Nous parlerons également des sites de rencontre après le journal de midi.
12:29 Croyez-vous en leur efficacité ?
12:31 Avez-vous rencontré l'amour de cette manière ?
12:32 Témoignez et réagissez en nous appelant au 01 80 20 39 21.
12:38 La parole est tout aussi libre que le soir, de 22h à 1h,
12:41 avec la libre antenne européen de Sanablanche.
12:43 Vous pourrez vous exprimer, partager vos doutes et vos espoirs sans tabou ni jugement.
12:48 Et pour laisser vos coordonnées, vous nous appelez au même numéro,
12:50 01 80 20 39 21.
12:52 Appel non surtaxé.
12:54 La libre antenne européen avec Sanablanche,
12:56 pendant les fêtes et tous les soirs de 22h à 1h.
12:58 Hélène Zellany et vous, 11h-13h, continue dans un instant sur Europe 1.
13:02 A tout de suite.
13:02 - Hélène Zellany et vous.
13:04 - Émission qui fait du bien au moral et à nos papilles gustatives,
13:08 entre vos témoignages en direct,
13:09 01 80 20 39 21 et surtout avec votre invitée, Hélène.
13:13 - Et oui, notre invitée, Simone Zanoni,
13:15 chef du restaurant gastronomique Le George à l'Hôtel Four Seasons de Paris,
13:20 le plus parisien des chefs italiens, j'ai vu, on vous appelle comme ça,
13:23 qui est d'ailleurs en train de nous filmer, nous prendre en photo.
13:26 On vous fait vivre le truc en direct.
13:28 Évidemment, vous êtes le chef d'un restaurant gastronomique.
13:33 Quand vous êtes à la maison, quand vous êtes entre amis,
13:36 est-ce que vous cuisinez italien ou alors est-ce que vous mettez plutôt
13:39 un zeste d'Italie dans la cuisine française ?
13:45 - Je cuisine pour moi, sachant que pour moi, c'est un plaisir.
13:48 Alors ça tombe bien parce que je cuisine tout le temps.
13:50 Je cuisine quand je suis en vacances, je cuisine quand je suis à la maison.
13:53 Je cuisine même quand je suis invité par des copains à leur maison.
13:57 - Il faut vous avoir comme amis, vous.
13:59 - Je pense qu'il y en a plusieurs qui souhaitent ça, oui.
14:02 Mais c'est vraiment parce que pour moi, cuisiner, c'est un...
14:05 C'est même pas de la technique, c'est un geste d'amour.
14:10 - Exactement.
14:11 - Quand on cuisine pour quelqu'un, pour moi, c'est la seule manière
14:13 que je puisse peut-être exprimer ma gratitude
14:17 ou mon attachement pour quelqu'un, c'est que je lui fasse manger.
14:19 Et peu importe ce qu'on cuisine, là, par exemple,
14:24 récemment, la semaine dernière, j'ai eu un de mes copains,
14:27 je l'appelle Dr Pazzo, c'est un chelurgien que je connais très bien,
14:30 qui a fait quelques opérations sur mon corps.
14:33 Il a travaillé mon corps quand même, mais il est venu chez moi,
14:36 il m'a dit "Oh Simone, elle était tout stressée, qu'est-ce qu'on va faire ?"
14:39 Et lui, il est des origines tunisiennes.
14:42 Il m'a dit "Fais un couscous".
14:44 Alors on est parti, on est parti au marché, on s'est fait un couscous énorme.
14:48 Moi, j'adore n'importe quelle cuisine, tant qu'elle s'est faite avec amour.
14:51 Et on a cuisiné pendant trois heures, on s'est retrouvé avec un couscous extraordinaire.
14:55 Mes enfants, ils sont venus complètement dingues
14:58 parce que c'était un couscous incroyable.
15:01 Pour moi, la cuisine, elle n'a pas de frontières,
15:05 elle n'a pas d'imitants.
15:06 Elle a une bonne cuisine, que ça s'apprête moi, que j'adore un peu mélanger,
15:09 comme j'ai fait peut-être revistons.
15:11 Ma cuisine est trois quarts italienne, mais j'adore y ajouter des petites touches françaises
15:17 qui font qu'il va compléter un assiette.
15:19 Par exemple, ma Cote de Vaux milanaise,
15:21 que c'est quand même, je pense que c'est un des meilleurs Cote de Vaux milanaises
15:24 que j'ai jamais mangé dans ma vie parce qu'on a mis tellement de savoir-faire dedans
15:28 et tellement d'amour pour la faire.
15:29 On la sert avec un jus de veau.
15:30 Jus de veau, c'est pas italien.
15:32 C'est un jus de veau qui fait un peu à la française, mais les deux mélangés,
15:35 ils font une explosion de goût,
15:37 et franchement, les gens, quand ils goûtent ça, ils se disent "Waouh,
15:40 c'est la meilleure milanaise que j'ai jamais mangée dans ma vie".
15:42 - Anne nous a appelé.
15:44 Bonjour Anne.
15:46 Vous êtes là, Anne.
15:48 Est-ce que vous m'entendez ?
15:49 Vous m'entendez, Anne ?
15:50 - Oui, Anna.
15:52 - Anna, merci de votre appel.
15:55 - Moi, je suis d'origine italienne, justement.
15:56 - Ah, alors ça doit vous faire plaisir d'entendre Simone Zanoni.
16:00 - Écoutez, j'ai pris l'émission en cours,
16:01 donc j'ai pas vraiment écouté tout ce qui était le sujet de départ,
16:06 mais je suis tombée quand il parlait de pizza, le chef,
16:10 et après, il y avait une personne qui a parlé de panettone,
16:13 qu'on ne trouvait pas tellement bon dans le commerce.
16:17 Alors, il y a une marque, moi, je ne sais pas si on peut la citer,
16:20 que quand même, j'ai cherché justement exprès
16:23 dans tous les magasins que moi, j'ai pu trouver accessibles.
16:27 Est-ce qu'on peut dire la marque ou pas ?
16:29 - Bon, allez-y, allez-y.
16:30 - Elle est connue, c'est la marque Motta.
16:33 - D'accord, Motta.
16:35 - Et donc, je ne cherchais pas justement un nature,
16:39 mais un avec les écorces d'orange confite et les raisins,
16:43 et avec un petit goût, un petit peu d'alcool quand même.
16:46 Et franchement, je le trouve bien meilleur que tous les autres.
16:50 - Bon, bah écoutez, c'est un bon conseil déjà.
16:51 - J'ai essayé d'en trouver, j'en ai acheté des petits pour dire
16:55 de ne pas devoir manger trop, trop quelque chose qui n'était pas bon.
17:00 Et dernièrement, chez une grande enseigne,
17:04 j'ai pu trouver, je l'ai cherché, et il y avait du Motta.
17:08 Et je l'ai goûté, là franchement, il est quand même meilleur que les autres.
17:12 - Alors, vous êtes d'origine italienne, est-ce que vous cuisinez italienne ?
17:15 - Oui.
17:17 Je fais la pasta ciotte, les polpettes, les moltines,
17:24 voilà, je fais des choses comme ça.
17:26 Et il y a justement une chose que je voudrais dire aussi sur les pizzas,
17:30 qui depuis longtemps ne me satisfait plus,
17:33 c'est la pâte.
17:35 Juste avant, vous avez parlé de pâte à pizza,
17:38 et justement, franchement, dans les pizzerias qu'on peut trouver,
17:43 ici en France en tout cas,
17:45 je trouve que la pâte a changé.
17:47 Alors, je ne sais pas si elle a changé aussi en Italie,
17:50 mais moi j'avais l'habitude, quand je vivais encore petite en Italie,
17:55 et que je suis retournée en Italie en vacances,
17:57 de manger de la pâte à pizza au feu de bois.
18:01 Et franchement, elle était bonne,
18:04 et puis maintenant, la pâte, elle a changé.
18:06 - Est-ce que ce n'est pas la force du souvenir aussi ?
18:08 Est-ce qu'on y déduise pas un petit peu ?
18:10 - Non, franchement non.
18:12 La pâte a changé maintenant,
18:14 elle est comme dans certaines pizzerias,
18:17 dont les cuisiniers ne sont probablement pas italiens d'ailleurs,
18:22 elle ressemble entre la pâte à brioche et la pâte à pain.
18:29 Et le fond de la pâte en dessous n'est même pas très cuit.
18:34 Il est souvent très blanc, alors peut-être que les gens de plus en plus,
18:39 tout comme dans les boulangeries, moi je demande toujours du pain bien cuit,
18:44 et il y a beaucoup de gens qui mangent du pain très blanc.
18:48 - Vous savez, il y a eu une explosion de pizzerias en France, c'est incroyable.
18:53 C'est un vrai sujet la pizza, vous savez que la France...
18:56 - En France, non, même en région parisienne et à Paris,
18:59 j'ai mangé dans 3-4 pizzerias qu'on m'avait conseillées,
19:04 parce qu'on m'avait dit "ah là c'est vraiment les meilleurs".
19:06 - Et vous avez été déçu.
19:08 - Et j'ai été déçu, oui vraiment.
19:10 Dernièrement, il y a quelques semaines,
19:14 j'avais mangé dans une pizzeria du côté du quartier latin,
19:19 et c'était au feu de bois,
19:21 et bien quand la pizza est arrivée sur ma table,
19:25 elle ne sentait même pas l'odeur du feu de bois.
19:29 - Ça malheureusement, ça peut arriver aussi des déceptions,
19:32 et pas que pour les pizzas, il y a des bons et il y a toujours des moins bons.
19:36 Je vous remercie beaucoup de ce témoignage,
19:38 Simone Zanoni, vous trouvez que la pâte à pizza a changé ?
19:41 Vous constatez, vous disiez qu'il y a une explosion de pizzerias,
19:44 ça veut dire qu'il y a des gens qui ne les font peut-être pas dans les règles de l'art ?
19:48 - Il y a justement un problème à la base,
19:51 c'est que c'est une chose quand on fait une pizza à la maison,
19:53 c'est une chose quand on fait de la pizza pour investissants.
19:55 Une chose que moi, par exemple, j'évite d'aller manger surtout la pizza d'investissants,
20:03 parce qu'ils ont la tendance à mettre toujours,
20:05 au moins que ce soit de la pasta naturelle, avec du levain naturel,
20:10 on a toujours la tendance à mettre trop de levure dedans.
20:13 Pourquoi ? Parce que la levure,
20:17 imaginons que vous avez un investissement à faire tourner,
20:20 midi et soir, vous avez besoin de 200-300 pizzas par service,
20:24 plus que vous ajustez de levure à l'intérieur, plus la pâte va pousser vite.
20:28 - C'est peut-être ça dont parlait Anna, c'est ça qui a changé le goût,
20:32 c'est que pour que ça aille plus vite, on met plus de levure, et ça change le goût.
20:36 - Vous savez certains restaurants qui par exemple sont à 1 kg de farine,
20:40 ils sont capables d'aller mettre jusqu'à 10-15 g de levure,
20:44 pour justement faire pousser la pasta en 45 minutes, en 1 heure.
20:48 Moi par exemple, quand je fais la pâte à pizza,
20:50 déjà je réfléchis la veille, la pâte à pizza doit avoir posé minimum 24, voire même plus d'heures.
20:58 Et moi sur 1 kg de farine, j'ajoute 1 g de levure.
21:04 Vous savez ce que c'est 1 g ? C'est rien.
21:06 Mais vous devez justement pétrir votre pasta,
21:09 nous on ne la fait pas en double, à la maison on utilise quand même une pâte simple,
21:13 du coup on prend de la farine, 1 kg, on ajoute de l'huile d'olive,
21:18 on ajoute du sel, attention à ne pas trop mettre du sel,
21:21 combien de fois vous allez dans un pizza-villa, et la nuit vous vous réveillez à boire de l'eau ?
21:25 - C'est vrai.
21:26 - Pourquoi ? Parce qu'en fait on ajoute tellement de sel,
21:30 pour donner plus soif quand on mange la pizza,
21:32 mais après, les sèves et la levure, vous les avez trouvées dans votre ventre,
21:35 et quand vous devez digérer ça, c'est compliqué,
21:37 parce qu'une pizza à la base, ça ne devrait pas vous traumatiser l'estomac,
21:41 ça doit être quelque chose d'assez léger à manger.
21:43 Mais parfois dans les restaurants, on ajoute trop de sel, on ajoute trop de levure,
21:47 et ça devient vraiment indigeste.
21:49 Quand vous faites ça à la maison, mettez vraiment très peu de sel dans la pasta,
21:54 et laissez reposer la pâte dans le frigo pendant minimum entre 12 et 24 heures.
21:59 La pasta, elle a le temps justement de fermenter légèrement,
22:02 elle a le temps de reposer, la levure, elle a le temps justement de travailler,
22:06 mais en même temps de redevenir souple,
22:09 et vous allez en faire une pizza qui est hyper légère.
22:11 - Alors, dans les classiques italiens, il y a la pizza, puis il y a les pâtes,
22:15 quels sont vos bons conseils pour réussir des pâtes ?
22:18 Parce que c'est simple et pas tant que ça en fait.
22:20 - C'est très compliqué à faire de bonnes pâtes.
22:22 Mais parfois, la plupart des fois, quand je vois justement les retours que j'ai
22:27 sur les réseaux sociaux, parce que c'est à partir de là que j'essaie justement
22:30 d'apprendre les gens à cuisiner les pâtes comme il faut,
22:33 on veut faire trop compliqué.
22:34 On veut mettre trop d'ingrédients, on veut aller chercher trop loin,
22:38 qui est pour moi, les meilleures pâtes au monde, c'est des spaghettis à la tomate.
22:44 Mais déjà, être capable de faire une sauce tomate,
22:47 avec ses petits gouts d'huile d'olive, l'ail un peu caramélisé,
22:50 c'est très compliqué.
22:51 Alors, simplifiez votre recette, et c'est pas juste commande,
22:55 et chaque ingrédient que vous ajoutez à votre pâte,
22:57 il doit y avoir une raison d'y être, pas seulement d'ajouter,
23:02 parce que c'est compliqué de faire simple.
23:04 Alors, par exemple, les gens disent "mais si vous êtes italien,
23:08 vous mangez pas des beurres crèmes".
23:09 Non, attention, moi par exemple, je peux manger des pâtes au beurre,
23:13 mais j'utilise un petit morceau de beurre jusqu'à la fin pour lier mes pâtes,
23:16 et avoir justement le goût du beurre cru que j'ai acheté.
23:21 Je mets pas trois louches de beurre dans mes pâtes,
23:24 parce que ça sert à rien.
23:26 Et surtout, essayez la double cuisson des pastas.
23:29 C'est très important, c'est que sous une pâte sèche
23:32 qui doit cuire à peu près 10 minutes, par exemple des penne,
23:35 on les laisse cuire 5 minutes dans l'eau de cuisson,
23:39 et 5 minutes dans la sauce.
23:41 On les enlève plutôt, et on continue la cuisson dans la sauce.
23:46 Pourquoi ? Parce que ça permet de récupérer l'amidon de la pasta,
23:50 et à la place de le perdre dans l'eau de cuisson,
23:53 on va le récupérer dans la sauce,
23:54 et la pasta lui-même, à la place d'absorber de l'eau de cuisson,
23:58 elle absorbe de la sauce.
24:00 Du coup, vous allez avoir des pâtes qui sont beaucoup plus liées,
24:03 onctueuses, sans forcément ajouter des choses un peu trop bizarres,
24:06 comme trop de crème, trop de beurre,
24:08 trop de choses qui vont justement enlever du goût à la préparation.
24:12 - Il faut mettre d'ailleurs un peu d'eau de cuisson dans la sauce.
24:15 - Toujours.
24:16 À la fin, on continue, on nourrit la sauce avec un peu d'eau de cuisson.
24:19 - Est-ce qu'on peut servir des pâtes pour un dîner de fête,
24:21 puisqu'on approche du Nouvel An,
24:23 on réfléchit au dîner de fête,
24:25 est-ce que c'est un plat trop basique,
24:28 ou est-ce que pour vous, c'est tout à fait possible de servir des pâtes ?
24:31 - Ecoutez, moi je fais des plats basiques,
24:35 je prends la plupart de mes assiettes et des signatures qu'on a en restaurant.
24:39 Nous, par exemple, les soirs même,
24:42 on serve des tortellini langoustes,
24:44 bisque, émulsion de verveine et caviar.
24:46 - Oh là !
24:47 - On a fait des pâtes extraordinaires,
24:50 parce qu'avec justement les langoustes,
24:53 on a fait une farce avec des gros morceaux de langouste à l'intérieur,
24:56 avec les carcasses, on a préparé une bisque
24:59 qui est vraiment légèrement acidulée avec un peu de citron,
25:02 on a quelques petits morceaux de caviar,
25:05 quelques petits cuillères de caviar légèrement,
25:07 pour la côté saut, la côté iodée,
25:09 et on a préparé une émulsion de verveine,
25:11 fraîche, légère, vraiment onctueuse pour aller vraiment nourrir ses plats.
25:16 Non, des pâtes, elles ne sont pas basiques,
25:18 parce qu'on a démontré aussi dans nos vidéos
25:21 qu'on peut manger sans forcément tuer notre budget,
25:25 on peut manger des pâtes au mar,
25:27 un au mar pour quatre personnes,
25:29 c'est largement suffisant, si vous savez préparer la bisque qui va avec,
25:33 bien sûr vous pouvez vous permettre
25:35 un plat d'au mar pour les réveillons
25:37 sans forcément tuer votre porte-monnaie.
25:40 - Quelle bonne idée, j'aurais bien aimé rester encore une heure avec vous,
25:43 mais le temps nous manque et c'est bien dommage,
25:45 je vous dis un grand merci Simone Zanoni,
25:48 chef du restaurant gastronomique Le George,
25:50 à l'hôtel Four Seasons de Paris, d'ailleurs
25:52 qui organise un réveillon le 31, ça va de soi, très haut de gamme.
25:55 Je rappelle votre livre de recettes,
25:57 c'est qui le chef aux éditions Michel Lafon, écrit avec vos enfants,
26:00 Cesaré et Penélope.
26:02 Dans quelques minutes, on va parler rencontres d'un jour ou d'une vie.
26:06 - Alors vous imaginez bien que nous attendons vos réactions et vos témoignages
26:09 sur ce sujet au 01 80 20 39 21,
26:13 appel non surtaxé.
26:15 Et on se retrouve dans un instant pour la suite d'Hélène Zellani et vous,
26:17 11h-13h et pour le rappel des titres à midi,
26:20 avec Antoine Bienveau sur Europe 1.