La soupe, un plat de saison : les recettes d'Olivier Poels

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Transcript

00:00 - Et un bon moyen de se rassembler... - Et comment tu fais une transition avec la soupe ?

00:03 - C'est de se mettre tous ensemble autour d'un beau bol de soupe, évidemment.

00:06 - Avec un fédérateur, une bowl soupe au milieu de la table, y'a rien de meilleur, franchement,

00:10 avec la température qui baisse. - Et surtout vous avez des petites vidéos originales ce matin.

00:14 - Oui, je vais vous en donner, mais est-ce que vous connaissez la différence entre soupe veloutée et potage ?

00:17 - Ah bah merci de nous expliquer tout de suite, parce que moi j'en ai marre.

00:19 - C'est plus ou moins mixé, non ? C'est ça ?

00:21 - Alors, historiquement, le terme "soupe" désigne un mélange de bouillon chaud et de pain.

00:27 Alors c'est un plat, évidemment, de pauvres, vous l'imaginez bien.

00:30 Aujourd'hui, c'est un terme générique, en fait, qui désigne toutes les préparations liquides et chaudes.

00:36 Donc les veloutés et les potages sont des soupes.

00:40 Le velouté, plus précisément, c'est une préparation qui est lisse et onctueuse,

00:43 donc effectivement, mixé, traditionnellement lié avec de la farine et du jaune d'œuf.

00:49 - Ah bon ? - On va y revenir dans un instant.

00:51 - Y'en a pas forcément. - Ah, il est dégoûté, Thomas.

00:53 - C'est ce qu'il met le plus. - Non mais souvent, y'en a,

00:57 mais c'est pas obligatoire. Et puis le potage, dont le mot vient de "cuit dans un pot",

01:02 potage, lui, est né au XVIIe siècle. En général, c'est plus liquide, plus rustique,

01:06 et ça peut contenir des morceaux.

01:08 - D'accord. Alors, quelques petites idées de soupes pour ce week-end, alors.

01:11 - Soupes ou veloutés, alors, le grand classique, c'est le dubari.

01:15 Très facile à faire et absolument délicieux. C'est de saison, puisque c'est du chou-fleur.

01:20 Vous aimez le chou-fleur ? - Bien sûr.

01:22 - Alors, vous prenez un chou-fleur, vous coupez toutes les petites sommités,

01:26 vous le cuisez tranquillement à la vapeur, sur le côté, vous faites une béchamel.

01:30 Vous savez ce que c'est qu'une béchamel ? Très facile.

01:32 - De la farine, du beurre, vous faites un roux. - Exactement.

01:36 Tant pour tant de farine et de beurre. On laisse bien cuire pour qu'on ait pas le côté farine pas cuite,

01:41 qui est pas très bon. On rajoute du lait. Et ensuite, on mixe le chou-fleur avec cette béchamel.

01:48 Et on termine en liant avec un ou deux jaunes d'oeufs hors du feu pour obtenir une texture vraiment crémeuse.

01:54 On peut rajouter un peu de crème si ça vous fait plaisir, Thomas.

01:57 - Un peu de sel aussi. - Ça c'est le dubari, évidemment, sel, poivre.

02:00 Ça fait partie de ces grands potages classiques.

02:03 Alors on peut faire plus original. Il y a un mélange en ce moment que je trouve pas mal,

02:06 c'est betterave-pommes de terre. - C'est bon, c'est bien.

02:09 - Alors on cuit ensemble les betteraves et les pommes de terre.

02:12 Deux tiers de betterave, un tiers de pommes de terre.

02:15 On le cuit dans du bouillon de volaille, on mixe le tout, on rajoute un petit trait de crème.

02:20 Et pourquoi pas, on peut parsemer par-dessus des pépins de courge torréfiés

02:24 pour donner un petit côté un peu craquant.

02:26 Et puis terminer avec ce petit bonus,

02:28 velouté d'endives et parmesan que j'adore particulièrement.

02:31 - D'endives ? - Oui, les endives, ça marche.

02:33 Vous les faites cuire, pareil, dans un petit peu de bouillon de volaille

02:37 ou un petit peu de bouillon de légumes.

02:39 Quand elles sont bien cuites, on les mixe, on crème légèrement,

02:41 on les termine avec une belle poignée de parmesan dedans.

02:44 Et l'association des deux, franchement, c'est délicieux.

02:46 - Ah génial, j'ai jamais essayé ça. - Bah essayez ça.

02:48 - Ça a l'air très velouté d'endives. - Ça a un tout petit côté amer, mais pas trop.

02:50 Surtout si vous avez des endives de pleine terre

02:53 qui sont meilleures que les endives traditionnelles hors sol.

02:56 Donc prenez de l'endive de pleine terre, du parmesan,

02:58 un peu de bouillon de volaille, vous mixez le tout.

02:59 - Je vais charger un peu sur la crème fraîche. - Je vous mangerai des nouvelles.

03:01 - Et je pense que ça casse pas ce côté amer. - Mais oui, allez-y, c'est un plaisir.

03:04 - Merci beaucoup Olivier Pouls, et on vous retrouve la semaine prochaine.

03:07 Et puis tous les samedis à la table des bons vivants de Laurent Mariotte,

03:10 c'est de 11h à 12h30 sur Orla. - On sera là.

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