Comment le chef Julien Médard cuisine la courge

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Transcript

00:00 - Soudradio, il est 8h44, dans quelques instants on va retrouver Guy Carlier pour écouter ses chansons de fête.

00:06 Mais d'abord, les fêtes on les passe en cuisine, dans la cuisine de nos chefs.

00:11 Et ce matin on reçoit Julien Médard, chef du restaurant La Maison Médard à Bouleret, dans le Cher.

00:17 Bonjour Julien Médard. - Bonjour.

00:19 - Bonjour chef, alors si on écoute un petit peu ce que vous dites de votre cuisine,

00:24 c'est faire revenir la nature dans l'assiette, c'est d'abord respecter la terre.

00:27 C'est toujours votre vision et votre pensée de la cuisine ?

00:31 - Oui, c'est comme ça qu'on fait évoluer les cartes au fur et à mesure de l'année.

00:36 C'est-à-dire qu'on prend le produit quand il est bon, quand il est prêt, et quand il n'en a plus, on passe à autre chose.

00:42 - C'est très bien, c'est la saison. Et ce matin vous vouliez nous parler d'un produit qui est en pleine saison, c'est la courge.

00:47 Alors parlez-nous un petit peu de la courge, c'est le cucurbitaceae, il y en a plein en plus de courges.

00:51 - Oui, il y en a vraiment beaucoup, beaucoup.

00:54 Nous dans le Berry, on utilise quand même pas mal.

00:57 Ça va du simple petit marron, courge trombada albenga, sucrine du Berry qui est une courge locale,

01:04 butternut, ensuite les plus grosses avec les citrouilles, beaucoup plus classiques.

01:10 Moi je suis plutôt fan du butternut parce que c'est une courge qu'on peut manger plutôt cru et cuit.

01:16 - Ah cru, comment vous le faites, râpé ou en carpaccio, comment ça se fait ?

01:21 - Alors nous on fait des origamis avec, c'est-à-dire des tranchines comme avec un...

01:25 - Des origamis ?

01:26 - Oui, c'est un pliage en trois petites ailes où on farcit à l'intérieur de butternut et brochez fumée pour amener quelque chose de fumé dedans.

01:36 - D'accord.

01:37 - Donc cette partie est crue, l'intérieur est cuit, il peut se travailler en tartare aussi.

01:42 Donc couper très fin au couteau c'est excellent aussi.

01:46 Dans des préparations, si une remoulade de crabe, ça amène un peu de texture et ça amène du goût.

01:53 Et ensuite nous on le centrifuge, on fait des jus de butternut cru.

01:56 On a l'impression que c'est du jus d'orange presque.

01:58 - Ah oui d'accord.

01:59 - Un côté sucré de la courge.

02:00 - Et puis c'est plein d'antioxydants, le potimarron, la courge en général.

02:06 - Ouais c'est très bon pour la santé, oui oui.

02:08 - Ils disent que c'est très bon aussi pour la rétine, pour avoir une bonne vision.

02:12 - Ah ça je savais pas par contre.

02:13 - Ah je vous apprends un truc, c'est l'organe sensible de la vision, c'est très bon pour la rétine.

02:17 Et cuites, comment vous l'utilisez ? Parce que nous à la maison c'est des soupes,

02:21 on connait ça en soupe ou en gratin, mais comment vous l'utilisez cuites ?

02:26 - Nous déjà quand on les cuit, on les cuit pas à l'eau, on les cuit entières au four sec.

02:31 - Ah comme le chou-fleur on peut faire ?

02:33 - Ouais exactement, alors sauf que le chou-fleur on va le mettre dans du papier d'allu,

02:37 là on n'a pas besoin parce que la peau de la courge est quand même assez dure et ne va pas éclater comme ça.

02:42 - Oui c'est comme une écorce.

02:44 - Exactement oui, et du coup on va cuire avec son eau de végétation,

02:48 ce qui va faire qu'on va concentrer les goûts,

02:50 et avoir une courge qui va être encore plus marquée, plus prononcée sur son goût.

02:55 - Alors sachant qu'elle a une écorce, est-ce que quand vous la mettez au four,

02:58 donc c'est cuisson douce j'imagine pendant longtemps ?

03:01 - Oui on la met à 150, 160 maximum pendant une heure et demie à deux heures.

03:05 - Et est-ce que vous pouvez quand même mettre des épices ou des choses comme ça,

03:08 ou ça ne pénétrera pas à l'intérieur du légume ?

03:12 - Vu qu'on n'est pas sur une cuisson à l'étouffée, il n'y a pas réellement d'intérêt.

03:17 On peut le faire mais il faudrait mettre une papillote autour,

03:19 un peu de papier d'alu de façon à amener des arômes dedans.

03:22 - Donc ensuite vous la coupez et vous récupérez la chair ?

03:24 - C'est ça tout à fait, on la coupe en deux et on récupère la chair,

03:28 et ensuite on en fait tout ce qu'on veut.

03:31 - Et en ce moment vous en avez à la carte avec les fêtes ? Est-ce que vous l'utilisez pour les fêtes ?

03:35 - Oui on l'utilise justement jusqu'à fin d'année,

03:38 parce qu'après début d'année les cours généralement c'est un peu terminé,

03:41 on n'arrête pas à les garder plus.

03:44 31 décembre c'est ce qui nous donne la limite,

03:47 enfin chez nous en tout cas les temps sont trop humides pour les garder plus longtemps.

03:50 - Oui c'est la fin de saison.

03:52 - Et on la travaille jusqu'au 31 décembre justement origami,

03:56 et on la décline en deux services chez nous.

03:58 Avec le côté origami et un côté où on amène un velouté,

04:02 mais un velouté siphonné,

04:04 qui est légèrement collé à la gare à gare,

04:06 de façon à avoir dans l'esprit d'une mousse un velouté un peu plus mousseux,

04:09 un peu plus onctueux et avec une longueur en bouche plus puissante.

04:11 - C'était une de mes questions,

04:12 est-ce qu'on peut aussi l'avoir en version un peu sucrée peut-être ?

04:15 - Alors ça on travaille en ketchup beaucoup, en condiment.

04:19 - D'accord en condiment.

04:21 - Oui on travaille ça avec les fromages,

04:23 on fait des ketchup, ce qu'on appelle des chutneys,

04:25 chutney c'est un ketchup.

04:27 Et du coup on sert ça avec les fromages.

04:29 - D'accord on peut même le servir avec le foie gras.

04:31 - Oui oui, foie gras et même s'amuser à faire des desserts avec.

04:35 - Et d'ailleurs pour nos auditeurs une astuce anti gaspilles,

04:38 pour les graines si vous les avez blanchies,

04:41 vous pouvez les griller et on peut les servir à l'apéro,

04:44 c'est pas mal ça, ou dans des salades les graines de courge.

04:48 - Oui alors pas toutes les graines,

04:49 il y en a qui sont plus dures que d'autres à manger,

04:51 mais celle du butternut c'est plutôt agréable à manger.

04:53 - D'accord, ben en tout cas merci infiniment

04:56 pour nous avoir fait découvrir toutes ces recettes.

04:58 On va arrêter les soupes et les gratins,

04:59 on va se mettre à l'origami de courge et butternut.

05:03 On peut vous trouver en tout cas 19 places des tilleuls à Bouleray,

05:07 et votre site si on veut saliver rien qu'en regardant la carte,

05:10 c'est maisonmédard.com

05:12 et je crois que vous êtes en vacances là en ce moment,

05:13 vous faites une petite pause ?

05:15 - Non là justement c'est la dernière semaine.

05:18 - Ah ça y est c'est la dernière.

05:19 - Ouais on va jusqu'au 31,

05:21 on va encore régaler les gens sur le menu avant de passer l'année,

05:25 et ensuite on prend quelques jours de repos.

05:27 - Bon courage et puis après repos mérité, merci infiniment.

05:30 - Merci à vous.

05:31 - Merci Julien Médard et bonne journée.

05:33 - Bonne journée à bientôt.

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