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00:00 Aujourd'hui on apprend à faire une émulsion, ou plutôt une écume.
00:03 C'est quelque chose de très utilisé en cuisine parce que dès que les petites bulles pètent en bouche,
00:07 ça libère tous les arômes.
00:08 Des arômes qui sont principalement captés par le nez.
00:10 Et aujourd'hui je te montre la base pour que ça tienne dans ton assiette.
00:12 Pour commencer on va se tailler une bonne garniture aromatique,
00:15 avec du céleri branche, de la carotte,
00:17 une belle échalote taillée en deux dans la longueur,
00:19 une gousse d'ail écrasée,
00:20 et moi j'ai choisi du lard parce que j'aime bien l'émulsion au lard,
00:22 mais tu peux prendre bien sûr n'importe quel autre jus.
00:24 On fait revenir le tout histoire de sortir un minimum d'arôme,
00:26 et on va mouiller le tout au lait de soja.
00:27 Un liquide chargé en lycithine qui va faire tenir votre émulsion.
00:30 Et ma technique pour avoir une belle émulsion bien dense,
00:32 c'est d'utiliser un bulleur à poisson.
00:33 Ça va créer des bulles tellement fines que ça va tenir dans n'importe quelle position.
00:37 Une fois que notre lait de soja a bien infusé,
00:38 il n'y a plus qu'à le passer au chinois et tamine,
00:40 à déposer le bulleur avec la pierre bien au fond,
00:42 et à laisser agir.
00:43 Je vous conseille de pas vous retourner, sinon ça va vous déborder dans le dos.
00:45 Et comme vous pouvez le voir, on dirait qu'on vient de servir une bière,
00:48 la mousse est super dense, c'est que des fines bulles,
00:50 donc même quand elles se tassent, l'émulsion reste,
00:51 et toutes ces bulles sont chargées de saveur.
00:53 Les émulsions, ça peut aller avec du poisson, de la viande,
00:55 et on peut carrément en faire des végétariennes qui vont aller sur des légumes.
00:58 C'est assez sophistiqué, mais c'est très simple et hyper bon,
01:01 donc écoute bien parce que...