Une salade de lentilles citron confit et cannelle, ça vous dit ? Un mélange de saveurs idéal pour la saison à déguster à température ambiante !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour la cuisson des lentilles
350 g de lentilles blondes
25 g de beurre
5 g d'huile de noix
25 g d'huile de tournesol
1 oignon blanc ciselé
2 gousses d'ail
2 à 3 feuilles de laurier
4 bâtons de cannelle
1/4 d'oignon blanc clouté de clous de girofle
2 carottes crues coupées en deux
1 l de fond blanc ou bouillon de légumes
❶ Faire suer l'oignon blanc ciselé avec les matières grasses, les feuilles de laurier et les gousses d'ail
❷ Nacrer les lentilles non lavées pendant 2 minutes
❸ Mouiller avec la totalité du fond blanc ou du bouillon, y ajouter les 3/4 des carottes, l'oignon clouté et les bâtons de cannelle
❹ Cuire à feu vif, mélanger régulièrement pour que la cuisson soit uniforme. Compter environ 10 minutes de cuisson
❺ Égoutter les lentilles en conservant le jus de cuisson
❻ Réserver les carottes cuites et retirer les feuilles de laurier, les gousses d'ail, l'oignon clouté et la cannelle
INGRÉDIENTS
Pour l'assaisonnement
1 oignon blanc ciselé
Les carottes cuites découpées en brunoise
Le morceau de carotte crue découpé en brunoise
30 g de jus de citron
75 g de citrons confits
30 g de vinaigre de cidre
40 ml d'huile de noix
Du jus de cuisson
10 g de gros sel
15 g de poivre
❶ Placer les lentilles cuites dans un grand bol, puis ajouter les ingrédients en rectifiant les quantités selon les goûts
❷ Bien mélanger
C'est prêt ! À consommer de préférence à température ambiante ! Régalez-vous...
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour la cuisson des lentilles
350 g de lentilles blondes
25 g de beurre
5 g d'huile de noix
25 g d'huile de tournesol
1 oignon blanc ciselé
2 gousses d'ail
2 à 3 feuilles de laurier
4 bâtons de cannelle
1/4 d'oignon blanc clouté de clous de girofle
2 carottes crues coupées en deux
1 l de fond blanc ou bouillon de légumes
❶ Faire suer l'oignon blanc ciselé avec les matières grasses, les feuilles de laurier et les gousses d'ail
❷ Nacrer les lentilles non lavées pendant 2 minutes
❸ Mouiller avec la totalité du fond blanc ou du bouillon, y ajouter les 3/4 des carottes, l'oignon clouté et les bâtons de cannelle
❹ Cuire à feu vif, mélanger régulièrement pour que la cuisson soit uniforme. Compter environ 10 minutes de cuisson
❺ Égoutter les lentilles en conservant le jus de cuisson
❻ Réserver les carottes cuites et retirer les feuilles de laurier, les gousses d'ail, l'oignon clouté et la cannelle
INGRÉDIENTS
Pour l'assaisonnement
1 oignon blanc ciselé
Les carottes cuites découpées en brunoise
Le morceau de carotte crue découpé en brunoise
30 g de jus de citron
75 g de citrons confits
30 g de vinaigre de cidre
40 ml d'huile de noix
Du jus de cuisson
10 g de gros sel
15 g de poivre
❶ Placer les lentilles cuites dans un grand bol, puis ajouter les ingrédients en rectifiant les quantités selon les goûts
❷ Bien mélanger
C'est prêt ! À consommer de préférence à température ambiante ! Régalez-vous...
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TVTranscription
00:00 Savourez l'Isère avec 38 à table.
00:02 De la cave aux greniers, l'Isère donne du grain à moudre à nos chefs.
00:07 Jamais à sec côté légumes.
00:27 En chartreuse, on peut préférer la verte,
00:29 mais avec leurs lentilles, nos producteurs préfèrent les blondes.
00:32 Je suis un céréalier, exactement.
00:40 Pur et dur, 8 espèces de céréales.
00:43 Et puis, il n'y a pas les cultures spécialisées.
00:45 Lentilles, maïs pop-corn, pois chiches et un peu de pommes de terre.
00:48 Donc, nous sommes deux associés à 50% avec ma femme.
00:51 Notre ferme Lance, c'est quand même la lentille.
00:53 On a commencé il y a 8 ans avec un hectare.
00:56 On a commencé tout de suite la vente à la ferme le vendredi après-midi.
00:58 Et après, je suis parti des marchés, des magasins.
01:01 C'est plus un job, mais c'est très intéressant.
01:03 On sait où ça va.
01:04 Et ce qui est gratifiant, c'est les compliments.
01:06 Tout le monde nous dit, vous n'êtes pas forcément cher dans nos prix
01:10 de lentilles ou de produits spéciaux, mais on essaie de rester cohérent.
01:13 On prend une marge comme tout le monde,
01:15 mais il faut que le consommateur puisse aussi se nourrir à des prix raisonnables.
01:19 Ah, les blondes, les blondes, toi aussi, chef, tu préfères les blondes ?
01:24 J'adore. Ah, les lentilles, bien sûr.
01:27 Évidemment. Donc, elle est comme ça, notre lentille de l'Ilyser.
01:30 Qu'est-ce qu'on va faire avec ça ?
01:31 Alors, on va faire une salade de lentilles.
01:33 Je vais travailler avec du citron confit et de la cannelle.
01:36 Du citron, la lentille et le citron ?
01:38 Citron confit, cannelle et huile de noix.
01:40 Ah d'accord.
01:41 Ça fonctionne super bien.
01:43 C'est hivernal, en période des fêtes, c'est top.
01:46 Eh bien, c'est magnifique.
01:47 Allons-y, tu as tout à prendre.
01:48 Alors, pour ces lentilles étoilées du Fantin-la-Tour, on les retrouve au restaurant ?
01:58 On les retrouve à la brasserie du Fantin.
02:01 A la brasserie. Alors, qu'est-ce qui nous faut ?
02:03 Alors, les lentilles, quelques bâtons de cannelle, deux carottes,
02:08 deux gousses d'ail écrasées, un oignon ciselé,
02:12 quelques feuilles de laurier et un quart d'oignon clouté.
02:16 Clou de girofle ?
02:18 Oui.
02:19 Et on va mettre du bouillon de légumes ou du fond blanc.
02:22 Alors, du fond blanc, c'est quoi ? C'est un jus de poulet ?
02:24 C'est un jus de poulet.
02:25 En fait, c'est des carcasses de volaille qu'on met à cuire dans un bouillon
02:29 pendant une douzaine d'heures.
02:30 Donc, là, j'ai mis à fondre les matières grasses, l'huile de tournesol et le beurre.
02:36 Je mets mon oignon ciselé.
02:38 Là, il faut quand même mettre la matière grasse pour du goût.
02:41 Oui.
02:42 Parce qu'en fait, c'est un peu comme le riz.
02:44 On va faire nacrer les lentilles.
02:47 Là, encore une fois, on met la peau de la gousse.
02:50 D'accord.
02:51 La cannelle.
02:52 Le laurier.
02:55 Je vais bien mélanger
02:58 pour que la matière grasse fixe le goût de la cannelle et de l'ail.
03:04 Ensuite,
03:07 On les met à sec ?
03:08 On met les lentilles comme ça.
03:10 OK.
03:11 Voilà.
03:12 Là, on mélange.
03:13 Et ça va sécher comme ça ?
03:16 Non, non, non, regarde, on enrobe bien de la matière grasse.
03:19 Comme un risotto ?
03:21 C'est exactement le même principe, tu vois.
03:22 Bien, bien nacré.
03:24 Et ensuite, on mouille deux fois le volume.
03:28 Il est tiède, le bouillon ?
03:31 Il est tiède et tempéré.
03:32 D'accord.
03:33 On est dans les caves, c'est un petit peu refroidi, mais on règle pour que ça fasse
03:37 une légère cuisson.
03:38 Il faut que ça aille tout doucement.
03:39 Il ne faut pas que ça aille trop fort, sinon la lentille, elle va éclater.
03:42 Donc, on va monter, on règle à peu près à 85-90.
03:45 Là, il faut la garder un peu croquante, alors ?
03:47 On va la garder un tout petit peu croquante.
03:49 Donc, je vais mettre maintenant, j'ai deux carottes, je prends les trois quarts que je
03:55 mets à l'intérieur.
03:56 Celle-là, je la mets de côté parce que je vais la couper en brunoise ou en paysanne.
04:00 Et puis, on va ajouter le quartier d'oignon pour que le bouillon soit très bon, soit
04:05 aromatique et que c'est de goût.
04:07 Si jamais ça réduit un petit peu, on peut rajouter du bouillon.
04:10 Ce qui est important, c'est qu'il ne faut pas qu'il y ait un trop gros volume parce
04:13 qu'on va perdre en goût.
04:14 Pendant ce temps, je prends le dernier morceau de carotte et je vais couper tout simplement
04:21 en paysanne comme ça.
04:22 Et puis après, tu éminces.
04:25 Paysanne, c'est dans la longueur.
04:26 Voilà, comme ça.
04:27 Vas-y.
04:28 Ah, j'y vais ?
04:29 Oui.
04:30 Et en fait, on va créer deux textures.
04:31 On va créer ça, on va le mettre à la fin.
04:33 Ça va amener un croquant qui est assez dur et la carotte qui aura cuit avec les lentilles,
04:38 ça sera un croquant mou.
04:39 Donc, on va venir un peu s'amuser avec le palais.
04:41 C'est très bien, impeccable.
04:42 Là, on est parti à peu près pour 10 minutes de cuisson.
04:45 Ce qui est important, c'est qu'on met le double de bouillon par rapport à la quantité
04:49 de lentilles.
04:50 Et pour t'apercevoir quand les lentilles sont cuites, au moment où tu ne vois plus
04:53 le bouillon, ça veut dire que c'est cuit.
04:56 Là, je vais égoutter mes lentilles.
04:58 Je vais retirer l'oignon clouté.
05:04 La carotte, je vais la poser là et tu vas aller couper la même forme que les autres.
05:11 Comme ça ?
05:12 Oui.
05:13 J'enlève le laurier aussi.
05:15 Ils sont encore un petit peu fermes, mais c'est bien.
05:18 Oui, en fait, on joue avec les textures.
05:21 La cannelle, si tu goûtes tes lentilles et que tu trouves que ça sent assez la cannelle,
05:25 tu retires la cannelle.
05:26 Sinon, tu les laisses.
05:28 Pendant ce temps, je remets mes lentilles dans ma casserole.
05:32 On dit qu'on fait comme chez nous.
05:38 Donc, si ce n'est pas parfait, ce n'est pas comme au fontain.
05:40 C'est de faire comme on a l'habitude de faire à la maison.
05:43 Après, on met les carottes là.
05:46 On met les carottes croquantes aussi.
05:48 Ici, il y a de nouveau un autre oignon ciselé.
05:52 Là, j'ai du citron confit.
05:54 Donc, j'ai l'équivalent de deux citrons.
05:58 Là, je remets sur mes lentilles.
06:01 Ensuite, je vais remettre le jus.
06:05 Tu fais attention, au fond des culs de poule, on a le dépôt des lentilles.
06:12 Donc, tu ne mets pas en totalité le jus.
06:14 Et là, je vais mettre le vinaigre de cidre.
06:18 Je mets à peu près une tasse.
06:20 On va mettre du jus de citron.
06:21 Deux acidités.
06:24 Je mets de l'huile de noix.
06:27 Une fois qu'on a mis tous nos éléments, on va saler et on va poivrer.
06:32 Il est un peu gris ce sel.
06:33 Un bon sel de Liron ?
06:35 Oui, un fleur de sel.
06:36 Maintenant, on va dresser.
06:38 Tu peux laisser aussi un bâton de cannelle dedans.
06:45 Je trouve ça très joli.
06:48 Donc, le citron confit, on le mange comme ça aussi ?
06:50 Oui, tu peux manger.
06:51 Ça se croque.
06:52 Il ne faut pas le laisser sur le côté de la tiète.
06:54 Super !
07:00 Et puis en plus, dans les petits verres à cocktail,
07:01 on est parfaitement raccord avec les caves de Chartreux.
07:03 C'est magnifique.
07:04 C'est très joli.
07:05 Faites-le chez vous.
07:06 Cette recette est absolument magnifique.
07:09 Vous la trouvez sur notre site internet telegrenoble.net.
07:12 Allez vous régaler aussi au Fontaine-la-Tour avec le chef Stéphane Froidevaux.
07:16 Merci, chef.
07:17 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.