38 A TABLE - SALADE DE LENTILLES - Vidéo Dailymotion

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Une salade de lentilles citron confit et cannelle, ça vous dit ? Un mélange de saveurs idéal pour la saison à déguster à température ambiante !   Pour 6 personnes  INGRÉDIENTS Pour la cuisson des lentilles  350 g de lentilles blondes 25 g de beurre 5 g d'huile de noix 25 g d'huile de tournesol 1 oignon blanc ciselé 2 gousses d'ail  2 à 3 feuilles de laurier 4 bâtons de cannelle 1/4 d'oignon blanc clouté de clous de girofle 2 carottes crues coupées en deux 1 l de fond blanc ou bouillon de légumes  ❶ Faire suer l'oignon blanc ciselé avec les matières grasses, les feuilles de laurier et les gousses d'ail ❷ Nacrer les lentilles non lavées pendant 2 minutes ❸ Mouiller avec la totalité du fond blanc ou du bouillon, y ajouter les 3/4 des carottes, l'oignon clouté et les bâtons de cannelle ❹ Cuire à feu vif, mélanger régulièrement pour que la cuisson soit uniforme. Compter environ 10 minutes de cuisson ❺ Égoutter les lentilles en conservant le jus de cuisson ❻ Réserver les carottes cuites et retirer les feuilles de laurier, les gousses d'ail, l'oignon clouté et la cannelle  INGRÉDIENTS Pour l'assaisonnement  1 oignon blanc ciselé Les carottes cuites découpées en brunoise Le morceau de carotte crue découpé en brunoise 30 g de jus de citron 75 g de citrons confits 30 g de vinaigre de cidre 40 ml d'huile de noix Du jus de cuisson 10 g de gros sel 15 g de poivre  ❶ Placer les lentilles cuites dans un grand bol, puis ajouter les ingrédients en rectifiant les quantités selon les goûts ❷ Bien mélanger  C'est prêt ! À consommer de préférence à température ambiante ! Régalez-vous...

Transcript

00:00 Savourez l'Isère avec 38 à table.

00:02 De la cave aux greniers, l'Isère donne du grain à moudre à nos chefs.

00:07 Jamais à sec côté légumes.

00:27 En chartreuse, on peut préférer la verte,

00:29 mais avec leurs lentilles, nos producteurs préfèrent les blondes.

00:32 Je suis un céréalier, exactement.

00:40 Pur et dur, 8 espèces de céréales.

00:43 Et puis, il n'y a pas les cultures spécialisées.

00:45 Lentilles, maïs pop-corn, pois chiches et un peu de pommes de terre.

00:48 Donc, nous sommes deux associés à 50% avec ma femme.

00:51 Notre ferme Lance, c'est quand même la lentille.

00:53 On a commencé il y a 8 ans avec un hectare.

00:56 On a commencé tout de suite la vente à la ferme le vendredi après-midi.

00:58 Et après, je suis parti des marchés, des magasins.

01:01 C'est plus un job, mais c'est très intéressant.

01:03 On sait où ça va.

01:04 Et ce qui est gratifiant, c'est les compliments.

01:06 Tout le monde nous dit, vous n'êtes pas forcément cher dans nos prix

01:10 de lentilles ou de produits spéciaux, mais on essaie de rester cohérent.

01:13 On prend une marge comme tout le monde,

01:15 mais il faut que le consommateur puisse aussi se nourrir à des prix raisonnables.

01:19 Ah, les blondes, les blondes, toi aussi, chef, tu préfères les blondes ?

01:24 J'adore. Ah, les lentilles, bien sûr.

01:27 Évidemment. Donc, elle est comme ça, notre lentille de l'Ilyser.

01:30 Qu'est-ce qu'on va faire avec ça ?

01:31 Alors, on va faire une salade de lentilles.

01:33 Je vais travailler avec du citron confit et de la cannelle.

01:36 Du citron, la lentille et le citron ?

01:38 Citron confit, cannelle et huile de noix.

01:40 Ah d'accord.

01:41 Ça fonctionne super bien.

01:43 C'est hivernal, en période des fêtes, c'est top.

01:46 Eh bien, c'est magnifique.

01:47 Allons-y, tu as tout à prendre.

01:48 Alors, pour ces lentilles étoilées du Fantin-la-Tour, on les retrouve au restaurant ?

01:58 On les retrouve à la brasserie du Fantin.

02:01 A la brasserie. Alors, qu'est-ce qui nous faut ?

02:03 Alors, les lentilles, quelques bâtons de cannelle, deux carottes,

02:08 deux gousses d'ail écrasées, un oignon ciselé,

02:12 quelques feuilles de laurier et un quart d'oignon clouté.

02:16 Clou de girofle ?

02:18 Oui.

02:19 Et on va mettre du bouillon de légumes ou du fond blanc.

02:22 Alors, du fond blanc, c'est quoi ? C'est un jus de poulet ?

02:24 C'est un jus de poulet.

02:25 En fait, c'est des carcasses de volaille qu'on met à cuire dans un bouillon

02:29 pendant une douzaine d'heures.

02:30 Donc, là, j'ai mis à fondre les matières grasses, l'huile de tournesol et le beurre.

02:36 Je mets mon oignon ciselé.

02:38 Là, il faut quand même mettre la matière grasse pour du goût.

02:41 Oui.

02:42 Parce qu'en fait, c'est un peu comme le riz.

02:44 On va faire nacrer les lentilles.

02:47 Là, encore une fois, on met la peau de la gousse.

02:50 D'accord.

02:51 La cannelle.

02:52 Le laurier.

02:55 Je vais bien mélanger

02:58 pour que la matière grasse fixe le goût de la cannelle et de l'ail.

03:04 Ensuite,

03:07 On les met à sec ?

03:08 On met les lentilles comme ça.

03:10 OK.

03:11 Voilà.

03:12 Là, on mélange.

03:13 Et ça va sécher comme ça ?

03:16 Non, non, non, regarde, on enrobe bien de la matière grasse.

03:19 Comme un risotto ?

03:21 C'est exactement le même principe, tu vois.

03:22 Bien, bien nacré.

03:24 Et ensuite, on mouille deux fois le volume.

03:28 Il est tiède, le bouillon ?

03:31 Il est tiède et tempéré.

03:32 D'accord.

03:33 On est dans les caves, c'est un petit peu refroidi, mais on règle pour que ça fasse

03:37 une légère cuisson.

03:38 Il faut que ça aille tout doucement.

03:39 Il ne faut pas que ça aille trop fort, sinon la lentille, elle va éclater.

03:42 Donc, on va monter, on règle à peu près à 85-90.

03:45 Là, il faut la garder un peu croquante, alors ?

03:47 On va la garder un tout petit peu croquante.

03:49 Donc, je vais mettre maintenant, j'ai deux carottes, je prends les trois quarts que je

03:55 mets à l'intérieur.

03:56 Celle-là, je la mets de côté parce que je vais la couper en brunoise ou en paysanne.

04:00 Et puis, on va ajouter le quartier d'oignon pour que le bouillon soit très bon, soit

04:05 aromatique et que c'est de goût.

04:07 Si jamais ça réduit un petit peu, on peut rajouter du bouillon.

04:10 Ce qui est important, c'est qu'il ne faut pas qu'il y ait un trop gros volume parce

04:13 qu'on va perdre en goût.

04:14 Pendant ce temps, je prends le dernier morceau de carotte et je vais couper tout simplement

04:21 en paysanne comme ça.

04:22 Et puis après, tu éminces.

04:25 Paysanne, c'est dans la longueur.

04:26 Voilà, comme ça.

04:27 Vas-y.

04:28 Ah, j'y vais ?

04:29 Oui.

04:30 Et en fait, on va créer deux textures.

04:31 On va créer ça, on va le mettre à la fin.

04:33 Ça va amener un croquant qui est assez dur et la carotte qui aura cuit avec les lentilles,

04:38 ça sera un croquant mou.

04:39 Donc, on va venir un peu s'amuser avec le palais.

04:41 C'est très bien, impeccable.

04:42 Là, on est parti à peu près pour 10 minutes de cuisson.

04:45 Ce qui est important, c'est qu'on met le double de bouillon par rapport à la quantité

04:49 de lentilles.

04:50 Et pour t'apercevoir quand les lentilles sont cuites, au moment où tu ne vois plus

04:53 le bouillon, ça veut dire que c'est cuit.

04:56 Là, je vais égoutter mes lentilles.

04:58 Je vais retirer l'oignon clouté.

05:04 La carotte, je vais la poser là et tu vas aller couper la même forme que les autres.

05:11 Comme ça ?

05:12 Oui.

05:13 J'enlève le laurier aussi.

05:15 Ils sont encore un petit peu fermes, mais c'est bien.

05:18 Oui, en fait, on joue avec les textures.

05:21 La cannelle, si tu goûtes tes lentilles et que tu trouves que ça sent assez la cannelle,

05:25 tu retires la cannelle.

05:26 Sinon, tu les laisses.

05:28 Pendant ce temps, je remets mes lentilles dans ma casserole.

05:32 On dit qu'on fait comme chez nous.

05:38 Donc, si ce n'est pas parfait, ce n'est pas comme au fontain.

05:40 C'est de faire comme on a l'habitude de faire à la maison.

05:43 Après, on met les carottes là.

05:46 On met les carottes croquantes aussi.

05:48 Ici, il y a de nouveau un autre oignon ciselé.

05:52 Là, j'ai du citron confit.

05:54 Donc, j'ai l'équivalent de deux citrons.

05:58 Là, je remets sur mes lentilles.

06:01 Ensuite, je vais remettre le jus.

06:05 Tu fais attention, au fond des culs de poule, on a le dépôt des lentilles.

06:12 Donc, tu ne mets pas en totalité le jus.

06:14 Et là, je vais mettre le vinaigre de cidre.

06:18 Je mets à peu près une tasse.

06:20 On va mettre du jus de citron.

06:21 Deux acidités.

06:24 Je mets de l'huile de noix.

06:27 Une fois qu'on a mis tous nos éléments, on va saler et on va poivrer.

06:32 Il est un peu gris ce sel.

06:33 Un bon sel de Liron ?

06:35 Oui, un fleur de sel.

06:36 Maintenant, on va dresser.

06:38 Tu peux laisser aussi un bâton de cannelle dedans.

06:45 Je trouve ça très joli.

06:48 Donc, le citron confit, on le mange comme ça aussi ?

06:50 Oui, tu peux manger.

06:51 Ça se croque.

06:52 Il ne faut pas le laisser sur le côté de la tiète.

06:54 Super !

07:00 Et puis en plus, dans les petits verres à cocktail,

07:01 on est parfaitement raccord avec les caves de Chartreux.

07:03 C'est magnifique.

07:04 C'est très joli.

07:05 Faites-le chez vous.

07:06 Cette recette est absolument magnifique.

07:09 Vous la trouvez sur notre site internet telegrenoble.net.

07:12 Allez vous régaler aussi au Fontaine-la-Tour avec le chef Stéphane Froidevaux.

07:16 Merci, chef.

07:17 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.

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