L’aubergine, un des légumes roi ou plutôt reine de l’été, est travaillée brûlée par le chef étoilé Stéphane Froidevaux ! Avec un accompagnement aux petits oignons, le tour est joué pour révéler des saveurs étonnantes.
Et comme une surprise n’arrive jamais seule, le chef vous dévoile les secrets de la préparation de rognons au brasero… cela va finir d’épater vos convives !
INGREDIENTS POUR LA MARINADE A L'AIL
100 g d'ail haché blanchi
50 g de vin blanc moelleux
20 g de vinaigre balsamique
10 g de sel fin
5 g de poivre blanc moulu
50 g de jus de citron
280 g d'huile d'olive
Zestes de citron jaune
1 - Mélanger tous les ingrédients dans un bol et rectifier l'assaisonnement.
INGREDIENTS POUR L'AUBERGINE BRULEE
1 aubergine
250 g de marinade à l'ail
10 g de vinaigre balsamique
1 oignon blanc ciselé
30 noisettes écrasées
Zestes de citron jaune
Sel
Poivre
1 - Placer l'aubergine directement sur le feu jusqu'à ce que la peau soit brûlée. Laisser refroidir
2 - Retirer la peau sous un filet d'eau. Envelopper l'aubergine dans du papier absorbant pour aider à éliminer l'excès d'eau.
3 - Couper l'aubergine en rondelles et les déposer sur une assiette. Sur l'aubergine, verser la marinade d'ail.
4 - Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre balsamique, l'oignon blanc ciselé́, le zeste de citron jaune et les noisettes écrasées.
INGREDIENTS POUR LES ROGNONS
6 rognons
1 botte de thym
1 botte de romarin
15 feuilles de laurier
1 - Placer les herbes aromatiques et les rognons dans du papier d'aluminium
2 - Assaisonne, fermer et placer dans le brasero
3 - Faire cuire pendant 20 min à température élevée
4 - Laisser au repos 10 min
Et comme une surprise n’arrive jamais seule, le chef vous dévoile les secrets de la préparation de rognons au brasero… cela va finir d’épater vos convives !
INGREDIENTS POUR LA MARINADE A L'AIL
100 g d'ail haché blanchi
50 g de vin blanc moelleux
20 g de vinaigre balsamique
10 g de sel fin
5 g de poivre blanc moulu
50 g de jus de citron
280 g d'huile d'olive
Zestes de citron jaune
1 - Mélanger tous les ingrédients dans un bol et rectifier l'assaisonnement.
INGREDIENTS POUR L'AUBERGINE BRULEE
1 aubergine
250 g de marinade à l'ail
10 g de vinaigre balsamique
1 oignon blanc ciselé
30 noisettes écrasées
Zestes de citron jaune
Sel
Poivre
1 - Placer l'aubergine directement sur le feu jusqu'à ce que la peau soit brûlée. Laisser refroidir
2 - Retirer la peau sous un filet d'eau. Envelopper l'aubergine dans du papier absorbant pour aider à éliminer l'excès d'eau.
3 - Couper l'aubergine en rondelles et les déposer sur une assiette. Sur l'aubergine, verser la marinade d'ail.
4 - Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre balsamique, l'oignon blanc ciselé́, le zeste de citron jaune et les noisettes écrasées.
INGREDIENTS POUR LES ROGNONS
6 rognons
1 botte de thym
1 botte de romarin
15 feuilles de laurier
1 - Placer les herbes aromatiques et les rognons dans du papier d'aluminium
2 - Assaisonne, fermer et placer dans le brasero
3 - Faire cuire pendant 20 min à température élevée
4 - Laisser au repos 10 min
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TVTranscription
00:00Savorer l'isère avec 38 à table.
00:03Le monde entier nous envie l'intérieur aux aubergines.
00:07Henri Matisse a eu tort de les priver d'extérieur.
00:10Fantin Latour va refaire la peinture.
00:30Elle est colorée, charnue, généreuse.
00:33Elle danse sur la table du maître du fauvisme.
00:36Elles sont 3 sur le plan de travail du maître de la cuisine.
00:413 aubergines ? Pourquoi 3 ?
00:43Comme Matisse !
00:45En 1922, elle était là en face dans l'ancien musée de peinture.
00:49On a la vue sur ce magnifique chef-d'oeuvre du patrimoine à Grenoble.
00:54C'est un hommage à Matisse qu'on fait aujourd'hui ?
00:58C'est un petit clin d'œil.
01:00C'est un produit que j'aime beaucoup travailler l'été.
01:03On va faire une aubergine brûlée et un rognon en croûte.
01:07D'accord. Le rognon, il faut savoir, ça divise.
01:10Et là, tu vas mettre tout le monde d'accord ?
01:13Ça divise. C'est une viande qu'on n'a pas l'habitude de travailler sobre à zéro.
01:17Et là, la manière dont je vais le faire, c'est assez surprenant.
01:20C'est hyper fondant et c'est très doux.
01:22Je te fais confiance, évidemment.
01:24On y va ? Tablier ?
01:29Il est intelligent ce Brasero.
01:31Ça nous apporte la lumière, la chaleur dont on a un peu manqué au printemps.
01:36Tu es une sacrée lumière.
01:38C'est de là que vient mon prénom, figure-toi.
01:41Alors, Stéphane ?
01:43Je prends une aubergine bien ferme.
01:46Si possible, pas très grosse, de taille moyenne.
01:49Parce que les plus grosses sont pleines de pépins.
01:52D'accord. Bien violette.
01:54Donc Brasero, une belle flamme.
01:57Brasero ou barbecue, ce que vous voulez.
02:00En été, on en fait régulièrement.
02:02Plan de chat ? Un grill ?
02:04De la flamme.
02:06Et on met nos aubergines comme ça, à la flamme.
02:09On va les tourner toutes les 5 à 10 minutes.
02:12D'accord.
02:13Il y a une coque qui va se former, brûlée, noire.
02:15Ok, direct, on fait brûler la peau ?
02:17Exactement, on fait brûler la peau. Elle est assez épaisse.
02:20Elle va faire un effet papillote.
02:22Ça va confuire l'intérieur.
02:24Ça va transmettre des arômes fumés.
02:26Et une fois qu'elle sera bien brûlée,
02:28on va la retirer, on la laisse refroidir.
02:30On va la rincer à l'eau et ça donne ça.
02:33D'accord.
02:34Magnifique.
02:35Pendant ce temps, je vais faire mon rognon.
02:38Aujourd'hui, on a des très jolis rognons.
02:40Ils sont propres.
02:41Je le sale, je le poivre.
02:43Je le laisse entier, tout simplement.
02:45Des rognons de quoi ?
02:46De veau.
02:49Généreusement.
02:53Tu nous as préparé un bouquet.
02:55Là ici, j'ai préparé une papillote,
02:57un lit de cerf-polay que j'ai ramassé cette semaine,
02:59du romarin, du thym, du laurier, de l'ail écrasé.
03:03On recouvre de nouveau.
03:07Il faut vraiment qu'ils soient enfermés.
03:09Cerf-polay, on peut le trouver aussi en séché si on n'en a pas fait ?
03:14Oui, on peut le trouver en séché.
03:17On ferme comme ça.
03:21On tourne.
03:23On serre les côtés.
03:26Et on va mettre ça sur le côté du brasero.
03:28Comme ça, tout simplement.
03:31On part à peu près pour dix minutes.
03:33D'accord.
03:34Ensuite, je vais préparer une marinade.
03:38La marinade que je vais avoir besoin pour nourrir l'aubergine.
03:41Parce que l'aubergine, c'est comme une éponge,
03:43ça absorbe beaucoup.
03:45Ici, c'est de l'ail qui a été blanchi trois fois.
03:49Donc, je le mets trois fois dans l'eau bouillante ?
03:51Trois fois dans l'eau bouillante.
03:53Il est haché finement, mis dans l'eau trois fois.
03:55Ensuite, il est rincé à l'eau froide.
03:57Et après, je mets dedans du vin licoreux,
04:00de l'huile, du sel, du poivre et un tout petit peu de piment.
04:04D'accord.
04:05En fait, le vin licoreux va surtout amener de la douceur.
04:10Parce qu'on va retrouver une petite pointe d'amertume sur l'aubergine.
04:13Et ça va contrebalancer l'amertume de l'aubergine.
04:15D'accord.
04:16Dessus, on mettra oignon blanc ciselé,
04:18quelques noisettes pour amener du croquant
04:22et un tout petit peu de cerf-polay.
04:25On va y grimper pour venir amener des petits arômes provençal, printaniers.
04:31Tu veux que je m'occupe du petit oignon ?
04:33Tu veux le ciseler ?
04:34Allez, c'est parti.
04:35Fais attention, les couteaux coupent.
04:36Mais je ne le fais pas très bien.
04:38Il faut me dire si j'ai la bonne technique.
04:39Entier, hein ?
04:41Oui, entier.
04:42Ciselez fin ?
04:43Ciselez le plus fin possible.
04:45La pression.
04:46Comme ça ?
04:47C'est pas mal, mais ça c'est en tranches.
04:51Ah, d'accord.
04:52J'ai voulu bien faire et je me suis planté.
04:54Comme ça, hein ?
04:55Exactement.
04:56Ce qui est très important quand on cisèle des oignons,
04:58il ne faut pas après les concasser parce qu'ils s'oxydent.
05:02Donc, il ne faut pas faire ce que je suis en train de faire ?
05:04Si, il ne faut pas trop insister parce qu'après ils s'oxydent.
05:07Ils cuisent, ils sont très souples.
05:10Ah, ok.
05:11Donc là, comme ça, ça va encore ?
05:12Ça va encore.
05:13Regarde les aubergines, là.
05:16Ah oui, ça ramollit.
05:19La première est cuite.
05:22Elle aussi.
05:23On contrôle la cuisson.
05:27Ça ne résiste pas, hein ?
05:28C'est bien fondant.
05:31Après, on la laisse tiédir, d'accord ?
05:36Même refroidir.
05:37Et quand c'est tiède froid, on va la passer sous l'eau pour enlever toute la pellicule noire.
05:41Regarde !
05:42On enlève le noir, là, sous l'eau.
05:46Ça, ça s'enlève tout seul.
05:48Il faut qu'elle soit bien froide, c'est plus facile.
05:51Après, on la rince pour enlever toutes les particules noires.
05:53Voilà.
05:56Je prends mon aubergine.
05:58Je la roule dans le sopalin pour que ça absorbe bien l'eau.
06:03Et là, on attend comme ça dix minutes à quart d'heure.
06:05Ah oui, ok.
06:06Une fois que ça a bien absorbé, on va la retirer et ça nous donne ça.
06:10D'accord.
06:11C'est bon ?
06:12Super.
06:13Donc ici, notre aubergine, elle a été absorbée.
06:16On travaille celle-ci ?
06:17On va prendre celle-là.
06:18Pourquoi pas ?
06:20Là, moi, je la coupe comme ça.
06:21On peut très bien la travailler à la fourchette, l'écraser.
06:24Je la pose droite, comme ça.
06:28Alors, tu vois, déjà, visuellement, c'est gourmand.
06:31Mais déjà, tout seul, c'est magnifique.
06:33Là, je mets ma marinade.
06:37On arrose.
06:40Il ne faut pas avoir peur d'arroser.
06:42Après, je vais mettre le balsamique.
06:46Je mets le sel.
06:47Le sel des grandes.
06:49Je ne mets surtout pas par-dessus l'oignon,
06:51parce que comme ça, ça rentre en contact avec l'aubergine.
06:54Et l'oignon ciselé après ?
06:55L'oignon ciselé.
06:56Là, tu en prends un peu du mien.
06:58Oui.
06:59La noisette grillée.
07:00La noisette du piémont.
07:02Exactement.
07:03Tu vois ?
07:05Là, je mets un tout petit peu de cerf-polay.
07:07Et on finit avec un tout petit peu de tasse de citron.
07:10Et voilà, l'aubergine qui est terminée.
07:11Il y a plein de parfums.
07:12Elle est superbe.
07:13Alors, l'oignon.
07:14Là, on va sortir l'oignon.
07:18Juste comme il faut.
07:19Il est bien.
07:20Regarde.
07:21Il est magnifique.
07:22Je vais couper des petites somnités
07:23qu'on va mettre sur chaque côté de l'assiette.
07:24Et là-dessus, je mets une petite vinaigrette instantanée à la moutarde.
07:27Là, on a moutarde.
07:29Quoi d'autre ?
07:30Là, il y a la liqueur de prune.
07:31Vinaigre de coin.
07:35Huile de noix.
07:36Sel, poivre.
07:37On termine avec un tout petit peu de cerf-polay.
07:41Voilà.
07:43Et c'est fini.
07:44C'est bon ?
07:45Super.
07:46Magnifique.
07:48Voilà.
07:49En tout cas, une aubergine comme je n'en avais encore jamais vue,
07:51escortée par ses petits rognons.
07:52Eh bien, toutes les astuces et les temps forts de cette recette
07:56sont sur telegrenoble.net.
07:58Comme d'habitude, avec les magnifiques conseils du chef.
08:01J'attaque.
08:02Merci, chef.
08:03Et bon appétit.
08:04Vous avez savouré l'isère avec 38àTable.