Le mariage de l'écrevisse des Dombes et du Poulet de Bresse a traversé les générations... et les régions ! Devenu un grand classique du terroir isérois, le savoureux poulet aux écrevisses est à votre portée ! Pourvu de bien respecter les étapes et les temps de repos. Suivez le chef étoilé Stéphane Froidevaux, dont le savoir-faire sublime ce mets incomparable !
Pour 6 personnes
3 coquelets
3 l de fond blanc
1 cuillère à soupe de sel
INGREDIENTS POUR LA SAUCE AMERICAINE
30 écrevisses
6 cl de cognac
1 tasse de vin blanc
½ orange
GARNITURE AROMATIQUE
1 oignon blanc
1 échalote
1 fenouil
2 branches de céleri branche
3 champignons
½ tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
5 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de coriandre
1 cuillère à soupe de badiane
1 cuillère à soupe de poivre
1 - Pocher les coquelets dans le fond blanc 45 minutes. Refroidir et désosser les coquelets. Réserver une partie du fond pour la sauce et l'autre partie pour réchauffer les coquelets.
2 - Châtrer les écrevisses (retirer les intestins en prenant la partie centrale de la queue entre ses doigts, en donnant un quart de tour puis en tirant d'un coup sec). Les cuire 2 minutes à la vapeur. Refroidir à la glaçante et les décortiquer. Réserver les queues, récupérer les têtes - env. 800 gr - et se débarrasser des carcasses.
3 - Faire rissoler les têtes 4 à 5 minutes à l'huile très chaude. Flamber au cognac. Retirer les têtes et ajouter une bonne noix de beurre.
4 - Ajouter la garniture aromatique et laisser suer. Mettre les épices, le laurier et la demi-tête d'ail. Bien faire fondre les légumes.
5 - Déglacer au vin blanc. Ajouter les têtes d'écrevisses. Mouiller avec le fond blanc et la crème. Ajouter le concentré de tomate et un quartier d'orange. Cuire à léger frémissement pendant 6/7 heures.
6 - Égoutter pour récupérer les têtes. Les piler et les remettre dans la casserole. Cuire l'ensemble pendant 1 heure. Couper le feu et laisser infuser toute la nuit.
7 - Le lendemain matin, réchauffer et filtrer. Réajuster le goût.
** Ajouter du foin et infuser 4 à 5 minutes. Filtrer et réserver la sauce **
8 - Réchauffer les coquelets désossés dans le fond blanc chaud. Tiédir à feu doux les écrevisses dans du beurre. Répartir le coquelet et les écrevisses dans les assiettes.
9 - Arroser de sauce et déguster.
** Pas indispensable
Pour 6 personnes
3 coquelets
3 l de fond blanc
1 cuillère à soupe de sel
INGREDIENTS POUR LA SAUCE AMERICAINE
30 écrevisses
6 cl de cognac
1 tasse de vin blanc
½ orange
GARNITURE AROMATIQUE
1 oignon blanc
1 échalote
1 fenouil
2 branches de céleri branche
3 champignons
½ tête d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
5 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de coriandre
1 cuillère à soupe de badiane
1 cuillère à soupe de poivre
1 - Pocher les coquelets dans le fond blanc 45 minutes. Refroidir et désosser les coquelets. Réserver une partie du fond pour la sauce et l'autre partie pour réchauffer les coquelets.
2 - Châtrer les écrevisses (retirer les intestins en prenant la partie centrale de la queue entre ses doigts, en donnant un quart de tour puis en tirant d'un coup sec). Les cuire 2 minutes à la vapeur. Refroidir à la glaçante et les décortiquer. Réserver les queues, récupérer les têtes - env. 800 gr - et se débarrasser des carcasses.
3 - Faire rissoler les têtes 4 à 5 minutes à l'huile très chaude. Flamber au cognac. Retirer les têtes et ajouter une bonne noix de beurre.
4 - Ajouter la garniture aromatique et laisser suer. Mettre les épices, le laurier et la demi-tête d'ail. Bien faire fondre les légumes.
5 - Déglacer au vin blanc. Ajouter les têtes d'écrevisses. Mouiller avec le fond blanc et la crème. Ajouter le concentré de tomate et un quartier d'orange. Cuire à léger frémissement pendant 6/7 heures.
6 - Égoutter pour récupérer les têtes. Les piler et les remettre dans la casserole. Cuire l'ensemble pendant 1 heure. Couper le feu et laisser infuser toute la nuit.
7 - Le lendemain matin, réchauffer et filtrer. Réajuster le goût.
** Ajouter du foin et infuser 4 à 5 minutes. Filtrer et réserver la sauce **
8 - Réchauffer les coquelets désossés dans le fond blanc chaud. Tiédir à feu doux les écrevisses dans du beurre. Répartir le coquelet et les écrevisses dans les assiettes.
9 - Arroser de sauce et déguster.
** Pas indispensable
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TVTranscription
00:00savourer l'Isère avec 38 à table.
00:04La recette venait du mariage entre les Dombes et la Bresse,
00:07mais les rivières de l'Isère ont fait prospérer ce fleuron historique
00:11de la gastronomie française
00:13comme un coq en pâte.
00:31On dresse une assiette comme on compose une toile,
00:35alors à vos pinceaux,
00:37on est ici à Pinceaux, au musée Forger Moulin,
00:41dans le Grésivaudon.
00:43C'est magnifique, je t'ai rendu ça !
00:45Qu'est-ce qu'il se passe ?
00:47Voilà !
00:48C'est pour ça ?
00:49Oui, c'est pour ça !
00:50Des écrevisses !
00:51Exactement !
00:52Aujourd'hui, on va faire un plat emblématique de l'Isère,
00:56la boulée aux écrevisses.
00:58C'est délicieux !
01:00On y va, on attaque !
01:10On va faire une sauce avec les écrevisses,
01:12ce que je fais sur 24 heures.
01:14Je vais démarrer ma sauce,
01:16il va y avoir différentes étapes,
01:18et on va la laisser infuser toute la nuit.
01:20Donc il faut prendre son temps !
01:22Voilà les éléments pour faire cette sauce,
01:24on a des fenouilles, échalotes, carottes,
01:26ailes, tomates, poireaux, champignons, oignons,
01:29céleri branche.
01:30Tout ça, c'est juste aromatique !
01:32Deux quartiers d'oranges pour amener du goût,
01:35des queues d'herbes pour donner du goût.
01:37Ici on a un peu de piment,
01:39concentré de tomates, du vin blanc,
01:41laurier, un mélange de poivre, anis, coriandre,
01:44de la crème, du cognac,
01:47on en met les carcasses,
01:49du fond blanc, un bouillon de poule.
01:51Un bouillon de volaille ou de poule.
01:53Ensuite, là ici j'ai une casserole
01:56avec de l'huile d'olive, on va chauffer
01:58et on va saisir toutes les têtes.
02:00Sachant que les queues, on les a décortiquées
02:02pour récupérer les corps.
02:03Là, ça on sait pas bien le garder,
02:05on le jette.
02:06D'accord.
02:07J'allume ma plaque et on va saisir les carcasses,
02:09les têtes des crevices,
02:11on va bien les faire colorer.
02:13J'insiste, regarde, très très important,
02:16on va les faire colorer sans les brûler.
02:18On les saisit,
02:19et ça peut durer dix minutes à quart d'heure.
02:21On concentre le goût.
02:22Une fois qu'elles sont bien saisies,
02:24on va les flambler au cognac.
02:25Regarde, ça commence à attacher au fond,
02:27il y a une concentration de sucre.
02:29Et là, regarde bien, je vais flamber.
02:34Donc sur feu vif ?
02:35Sur feu vif.
02:39Après, tu les égouttes,
02:42on enlève les têtes.
02:44Ici, on va remettre du beurre
02:47et on va faire suer les légumes.
02:49Tu vas me donner tous les légumes.
02:50Je te les donne tous comme ça à la main ?
02:52Oui.
02:53Bon courage, je vais en laisser la moitié.
02:55Tu mets tout.
02:59On met les épices.
03:01Ah, direct comme ça ?
03:02Oui, mais comme ça,
03:03en même temps, ils vont chauffer,
03:05ils vont gonfler,
03:06ils vont diffuser les arômes.
03:07D'accord.
03:08Là, le laurier.
03:09Le laurier et tout ça ?
03:10Oui, il faut être généreux en laurier.
03:11Il faut être généreux en tout
03:12pour que ce soit du goût.
03:13Oui.
03:14Là, on fait bien suer pendant 5-10 minutes.
03:16Donc là, le vin blanc.
03:19Là, ici, on remet les têtes des crevisses.
03:24Et là, je vais mouiller avec le fond blanc à hauteur
03:28et la crème.
03:30Ensuite, je vais mettre les oranges.
03:33On met les quartiers de tomates.
03:36Donc une belle tomate.
03:37Oui, une belle tomate.
03:38On va porter à ébullition.
03:40Une fois que ça bout,
03:41on l'écume si nécessaire
03:42et après, on va régler pour que ça…
03:44les petits clapotis, pour que ça chante.
03:45D'accord.
03:46D'accord ?
03:47Et ensuite, on mettra le concentré de tomate.
03:48Avec le piment, d'accord.
03:49Là, tu vois, c'est parti.
03:51Maintenant, je vais mettre mon concentré.
03:54Je vais mettre un petit peu de piment.
03:57Donc une fois que c'est parti,
03:58maintenant, on règle.
03:59On est à peu près à 85-90.
04:02Et on va laisser le mijoter tout doucement
04:04pendant 6-7 heures.
04:05D'accord.
04:06Dis donc, le temps passe vite.
04:08Ça fait déjà 6 heures.
04:09Je sens le parfum.
04:10Oui, là déjà.
04:11Et là, on va justement déclencher.
04:14T'as vu comme c'est un concentré ?
04:15C'est magnifique.
04:16Et ça, maintenant, on va l'égoutter
04:18et on va piler.
04:19Donc là, on égoutte.
04:23D'accord ?
04:24Et là, on prend le pinot
04:27ou un rouleau à pâtisserie
04:28et on vient taper sur les têtes.
04:31Doucement, parce que si tu fais trop fort,
04:33ça va gicler partout.
04:34Donc ça, après, je le remets dedans.
04:38Je mets ça.
04:40On cuit encore pendant 2-3 heures.
04:42Ah oui.
04:43Faut que ça se concentre au maximum.
04:44Pour que ça concentre, d'accord ?
04:45Oui.
04:46Ok.
04:47Voilà, je referme.
04:48Et on va laisser infuser toute la nuit.
04:51T'avais dormi ou pas ?
04:52Ah oui, c'est marrant.
04:53Il fait le même temps qu'hier.
04:54Incroyable.
04:55Alors regarde.
04:56Toi, cette sauce, elle a été démarrée hier.
04:59Donc ça, on va le filtrer.
05:00C'est bon ?
05:01Oui.
05:02Donc là, attention.
05:05Tu peux mélanger, s'il te plaît ?
05:09Mélange.
05:10Mélange.
05:11Brase bien pour que ça descende.
05:12Super.
05:14Donc maintenant, regarde bien ce que je vais faire.
05:18On en prend une partie.
05:20Tu peux aller me chercher du foin ?
05:23A tout à l'heure ?
05:26Voilà, ça te va ?
05:27Ouais, super.
05:29On en prend un tout petit peu.
05:32Et on va mettre, infuser notre foin,
05:34comme ça, dans notre sauce, d'accord ?
05:37On fait chauffer, on monte à 90,
05:39et on laisse infuser pendant 2-3 heures.
05:41Pendant ce temps, on va cuire notre coquelet.
05:43D'accord.
05:44Donc ici, j'ai un coquelet portion de 750 grammes.
05:47C'est la taille moyenne.
05:49Je le mets approché de mon fond blanc.
05:51Je règle à peu près à 70 degrés pendant 40 minutes.
05:54Et quand il est cuit, ça va donner ça.
05:57On va le découper, on va le désosser, d'accord ?
06:01On va se faire suer les écrevisses.
06:03Et après, on va réchauffer notre coquelet dans le bouillon.
06:05On va les reposer dans l'assiette, les écrevisses et la sauce.
06:08Là ici, je prépare mes écrevisses.
06:10J'enlève juste les pointes.
06:12Là, elles sont cuites.
06:13Là, elles sont cuites.
06:14Elles ont cuit 2 minutes.
06:15Elles sont hyper fondantes.
06:17Maintenant, je vais le désosser.
06:18On prend de chaque côté.
06:20On tourne.
06:26Ah oui, c'est rapide avec ça.
06:27Là, on suit la colonne.
06:29On passe à côté du bréchet.
06:32Voilà.
06:34Pas beau ça ?
06:35Très petit, solide.
06:36Après, on part comme ça.
06:38On va la faire à bonne franquette.
06:40On va tout laisser, d'accord ?
06:41On laisse la peau.
06:43Et quand on va le réchauffer, on va retirer la peau.
06:46Là maintenant, je vais passer ma sauce.
06:52Là ici, on va mettre les écrevisses.
06:55On va les enrober dans le beurre.
06:57On ne va pas trop les faire chauffer.
06:58C'est juste pour les enrober.
06:59Oui, ça durcit après.
07:00Voilà, regarde.
07:04Là, elles sont encore bien fondantes.
07:05Oui, exactement.
07:08Regarde, j'enlève la peau.
07:11Et je les repose dans le bouillon.
07:13D'accord.
07:14Pour finir la cuisson.
07:15Pour finir la cuisson.
07:16Juste au pochet comme ça ?
07:17Oui.
07:18Ça suffit ?
07:19C'est beau.
07:21Regarde, là tu prends juste la sauce.
07:26Tu rajoutes 2-3 écrevisses dessus.
07:30C'est magnifique.
07:31On va mettre quelques fleurs.
07:32Voilà ma version de la volaille écrevisse.
07:40C'est magnifique.
07:41Tu nous as scié.
07:43Ici, on est dans une ancienne Syrie.
07:44Donc ça tombe bien.
07:45Vraiment une recette gastronomique
07:47telle qu'on peut la déguster dans ton restaurant
07:49Le Fontain à la Tour à Grenoble.
07:51Vraiment, on est très honoré.
07:53Et vous, vous pouvez la reproduire
07:55comme un grand chef étoilé
07:57en suivant les instructions sur telegrenoble.net
08:00Rubrique 38 à table.
08:02Merci chef.
08:03Allez, on attaque.
08:04Bonne dégustation.
08:05Merci beaucoup.