Un risotto au parmesan accompagné de cornichons, câpres et noisettes, ça promet une explosion de saveurs ! L’acidité des cornichons et des câpres va parfaitement contrebalancer la douceur et le crémeux du risotto, tandis que les noisettes apporteront un croquant irrésistible qui va sublimer l'ensemble.
Ah, voilà une recette qui change tout ! Suivez les conseils du chef Stéphane Froidevaux pour la réussir à la perfection.
Pour 6 personnes
250 g de riz
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
5 feuilles de laurier
6 cl de vin blanc
30 g + 20 g de beurre
30 g d’huile de tournesol
2 l de fond blanc
1 cuillère à soupe de mascarpone
SAUCE PARMESAN
6 cornichons
3 cuillères à soupe de câpres
1 oignon blanc
1 poignée de noisettes
CONDIMENTS
500 g de crème
150 g de fond blanc
150 g de parmesan
PRÉPARATION
1 - Dans une casserole faire fondre le beurre et l'huile. Ajouter l'oignon préalablement ciselé, les deux gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier. Bien faire fondre l'oignon et l’ail pendant 2-3 min.
2 - Ajouter le riz et faire nacrer 2 a? 3 min.
3 - Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le fond blanc petit a? petit jusqu’a? une cuisson du riz : moelleux a? l'extérieur et légèrement croquant a? l'intérieur.
Pendant ce temps, réaliser la sauce parmesan et préparer les condiments.
4 - Dans une casserole mettre la crème, le fond blanc et le parmesan. Faire cuire doucement 4 a? 5 min. Assaisonner si nécessaire.
5 - Verser la sauce sur le riz cuit. Mélanger et faire chauffer environ 5 minutes jusqu'a? absorption de la sauce.
6 - Puis, ajouter la cuillère a? soupe de mascarpone et les 20 grammes de beurre. Mélanger, gouter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
7 - Émincer les cornichons et ciseler l'oignon. Dans les verrines dresser le riz. Ajouter dessus les condiments du plus clair au plus fonce? : oignons, câpres, cornichons, puis les noisettes.
À Déguster immédiatement !
Ah, voilà une recette qui change tout ! Suivez les conseils du chef Stéphane Froidevaux pour la réussir à la perfection.
Pour 6 personnes
250 g de riz
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
5 feuilles de laurier
6 cl de vin blanc
30 g + 20 g de beurre
30 g d’huile de tournesol
2 l de fond blanc
1 cuillère à soupe de mascarpone
SAUCE PARMESAN
6 cornichons
3 cuillères à soupe de câpres
1 oignon blanc
1 poignée de noisettes
CONDIMENTS
500 g de crème
150 g de fond blanc
150 g de parmesan
PRÉPARATION
1 - Dans une casserole faire fondre le beurre et l'huile. Ajouter l'oignon préalablement ciselé, les deux gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier. Bien faire fondre l'oignon et l’ail pendant 2-3 min.
2 - Ajouter le riz et faire nacrer 2 a? 3 min.
3 - Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le fond blanc petit a? petit jusqu’a? une cuisson du riz : moelleux a? l'extérieur et légèrement croquant a? l'intérieur.
Pendant ce temps, réaliser la sauce parmesan et préparer les condiments.
4 - Dans une casserole mettre la crème, le fond blanc et le parmesan. Faire cuire doucement 4 a? 5 min. Assaisonner si nécessaire.
5 - Verser la sauce sur le riz cuit. Mélanger et faire chauffer environ 5 minutes jusqu'a? absorption de la sauce.
6 - Puis, ajouter la cuillère a? soupe de mascarpone et les 20 grammes de beurre. Mélanger, gouter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
7 - Émincer les cornichons et ciseler l'oignon. Dans les verrines dresser le riz. Ajouter dessus les condiments du plus clair au plus fonce? : oignons, câpres, cornichons, puis les noisettes.
À Déguster immédiatement !
Category
📺
TVTranscription
00:00Savoure-Elysère avec 38 à table.
00:04Elle illustre à merveille le mariage des cultures, tout à l'image de sa
00:08propriétaire Christiane Guichard. La Casa Mor est issue d'un savoir-faire local,
00:14le Ciment, et notre chef en a pris de la graine.
00:30Quelques grains de riz, un tour de main et une inspiration par-delà les Alpes,
00:40et le tour est joué Stéphane. On est juste à côté, un petit clin d'oeil à nos amis italiens.
00:45Et oui, très nombreux ici dans notre département de l'Elysère. Un risotto aujourd'hui alors,
00:50qu'est-ce que c'est le risotto isérois ? Alors là je vois de la noisette.
00:55Ce ne sera pas un risotto isérois, c'est un risotto que moi je fais régulièrement à la brasserie,
00:59mais je pense que c'est important de connaître la technique pour faire le risotto à cuisson,
01:03et je vais le travailler avec une sauce parmesan, et on finira avec des câpres, des cornichons,
01:09des oignons. Ah, des câpres, ça rappelle la truite à la Grenoble, c'est quand même les
01:14câpres. Et là je vois des noisettes du piment qui sont excellentes d'ailleurs. Par contre,
01:17fais attention, j'ai juste le bon poids. Oh pardon, excuse-moi. Alors ça sera pour ma part,
01:21en moins. T'es habillée ? Alors ? Alors, le risotto pour 6 personnes. On a 250 g de
01:36riz Carnaroli. On va le cuire dans un mélange moitié beurre, moitié huile de tournesol,
01:41avec de l'oignon ciselé, un peu de laurier, de l'ail écrasé. On fait bien incréer le
01:47riz pendant 2-3 minutes. Important, je vais vous montrer. On déglace avec le vin blanc,
01:51et après on va rajouter du fond blanc petit à petit jusqu'à l'obtention de la cuisson. Du
01:55bouillon. Alors là je vois aussi de la crème et du mascarpone, pourquoi ? La crème, on va
01:59s'en servir pour faire la sauce parmesan. Crème, parmesan et bouillon de poule. On va faire chauffer
02:04tout ça, on va mixer et ça va venir dans le riz à la fin. Très bien ! Alors on va commencer par
02:09quoi ? Tu vas faire chauffer la casserole, tu vas mettre les corns gras à fondre. Quand ils ont
02:16fondu, on met le laurier, on met les 2 gousses d'ail écrasées. Les corns gras, il y en a quelques
02:21uns sur cette table, donc là c'est ce corps gras là. Beurre et huile, tu mets tout dedans. Là ici,
02:27le laurier et l'ail écrasé, tu peux y aller. Pendant ce temps, je cise les oignons. Donc tiens,
02:35je te donne l'oignon. L'oignon d'abord ? Tu arrêtes. Là ici, le laurier, l'ail. Là ça
02:44mouille gentiment, pas trop fort. On va baisser un petit peu. Voilà, on fait bien fondre. Le
02:51corps gras va fixer le goût de l'ail et du laurier. Maintenant, on verse le riz. Et là,
02:55important, on appelle ça nacrer le riz. Ça veut dire que le riz va absorber le corps gras. On
03:01mélange bien, il va légèrement s'assombrir et gonfler. Il va se nourrir du corps gras qui a le
03:07goût du laurier et de l'ail et il va mieux réceptionner la cuisson de bouillon. Là ici,
03:14maintenant, on déglace avec le vin blanc. On va faire évaporer les trois quarts de vin blanc.
03:21C'est quoi un vin blanc ? Un sec ? Un sec. J'aime bien dire les trois quarts parce que je vais
03:27conserver un petit peu d'acidité qu'on aura en bouche quand on va déguster le riz. Pendant ce
03:34temps, je prends la crème. Je vais réaliser ma sauce parmesan. Je mets le parmesan. Il en faut
03:43un. Il faut être généreux. Je suis très généreux de ma cuisine. Bien sûr. Bouillon de poule, crème,
03:48parmesan. Bouillon de poule, crème, parmesan. Tu es à côté de moi. Et là, je vais faire chauffer. On
03:54va faire cuire légèrement la crème et dès que le fromage a fondu, on va mixer. On remettra du sel.
03:59On a un parmesan, c'est un 32 mois. Je dirais à la limite, vous pouvez prendre aussi du 26. Mais
04:04pas plus jeune parce que ça va faire un bad goût. Un 32, c'est très bien. Une fois que ça a bien
04:08compoté, on va commencer à mettre du fond blanc, du bouillon de poule. Et tu surveilles, ça va absorber.
04:13Au fur et à mesure que ça absorbe, on rajoute. Et on remue sans cesse. L'impération va durer à peu
04:18près dix minutes. On n'ajoute pas tant que ça n'a pas réduit. Exactement. Ça absorbe, on remet de
04:24liquide. Ça permet de mieux maîtriser la cuisson parce qu'au moment où ça va être cuit, on arrêtera
04:29la cuisson. Pas mal. On sent qu'il est légèrement croquant, il résiste en bouche. C'est à ce moment
04:37qu'il faut l'arrêter. Il ne faut pas aller plus loin, sinon il va être trop cuit. Parce qu'en fait, quand on va
04:40rajouter la crème avec le parmesan, il va continuer à pouvoir gonfler. Là, ce qu'on va faire, on va retirer le
04:46laurier et l'ail. Je vais donner à un récipient. Et puis, on enlève le laurier et l'ail.
04:51Ouh là, tout ça. Ah oui, il faut que ce soit gourmand, dis donc. On va le travailler encore trois, quatre
05:02minutes comme ça. On remettra de la sauce à la fin si c'est nécessaire. C'est vachement important, il ne faut pas
05:06que ce soit sec en bouche. Il faut qu'il soit hyper fondant. On va mettre le mascarpone. Une petite quenelle
05:15comme ça ? Vas-y, tu peux y aller. On le termine en fait. On va déjà diluer ça. Là, on va le laisser reposer
05:28trois, quatre minutes. On va chauffer notre assiette. On a fait les oignons ciselés. Tu vas émincer...
05:35Tu peux mettre des oignons crus dessus. Oui. D'accord, pourquoi pas. Et tu vas émincer les cornichons.
05:39Oui. Petite rondelle toute fine ? Pas trop, trop fine parce qu'il faut qu'on puisse sentir le croquant.
05:44Ouais, c'est super comme ça. J'y vais ? Allez, on dresse.
05:55Donc ça, c'est un plat signature un peu, chef. Exactement. Et en plus, en hiver, c'est top.
06:02Alors dessus, on commence par le plus clair et on finit par le plus foncé. Je l'espère.
06:07Ah oui, toi tu y vas, d'accord. Moi, l'oignon cru avec parcimonie. Tu mangeras, il n'y en a pas.
06:13Voilà. Après, on met les cornichons. Les câpres. Les câpres ? Comment ? Petite cuillère ?
06:20Voilà, comme ça. Moi, j'aime bien les câpres. On met quelques noisettes. Alors, j'adore les noisettes, là tu peux y aller.
06:28Génial.
06:33Il est magnifique ton risotto, Stéphane. Vraiment, bravo. Et surtout, un petit conseil.
06:37Je trouve qu'il a vraiment un goût de laurier qui est très prononcé et ça change tout.
06:41Ça fait toute la différence et ça, vous pouvez l'apprendre en suivant la recette pas à pas sur notre site telegrenable.net.
06:48Et dégustez, faites-vous plaisir avec ce magnifique risotto. Merci Stéphane. Avec plaisir.