Le chef Stéphane Froidevaux vous propose une recette qui se distingue non seulement par son goût exceptionnel, mais aussi par sa capacité à allier tradition et exotisme, tout en restant d'une simplicité raffinée !
L’originalité réside dans la parfaite harmonie entre les différentes textures, la douceur des lentilles et la présence de gingembre frais qui vient insuffler une fraîcheur qui réveille le tout.
Pour 6 personnes
6 langoustines
200 g de lentilles blondes
50 g de beurre
50 g d’huile de tournesol
1 L de fond blanc
25 cl de crème 30%
25 cl de lait entier
1 pièce de lard
2 gousses d’ail écrasées
6 feuilles de laurier
1 cube bouillon de volaille
50 g de lentilles vertes
0,5 L de fond blanc
20 g de beurre
2 gousses d’ail écrasées
6 feuilles de laurier
10 cl de crème 30%
0,5 racine de gingembre
12 lardons
12 tranches de citron confit
6 cl d’huile de noix
Sel
Poivre
PRÉPARATION
CRÈME DE GINGEMBRE
1 - Le matin, râper le gingembre dans la crème liquide. Laisser macérer toute la matinée au réfrigérateur. Filtrer la crème et la monter.
LENTILLES
1 – Snacker les langoustines dans une casseroles et conserver les sucs pour cuire la lentille blonde.
2 - Démarrer la cuisson des lentilles blondes. Rincer les lentilles. Mettre le beurre, l'huile, l'ail et la couenne de lard a? fondre sur le suc des langoustines. Faire nacrer dedans les lentilles 4 a? 5 minutes. Déglacer au fond blanc, puis ajouter le lait, la crème et le laurier. Laisser mijoter tout doucement pendant 30 min en mélangeant de temps en temps. En fin de cuisson, celles-ci doivent être très fondantes.
3 - Pendant ce temps réaliser la cuisson des lentilles vertes. Mettre au fond d’une casserole le beurre et l'huile de noix. Ajouter l'ail, le laurier et les lentilles. Faire nacrer 4 a? 5 minutes. Déglacer au fond blanc et faire cuire tout doucement pendant 15 minutes. Arrêter la cuisson, on doit obtenir un croquant fondant.
4 – Verser les lentilles blondes dans votre robot mixeur en retirant l'ail, le laurier et la couenne. Mixer a? grande vitesse pendant 2 min. Ajouter un cube de bouillon de volaille. Mixer a? nouveau. Filtrer et débarrasser. Filmer au contact pour éviter que la préparation ne croûte.
5 - Remplir chaque bol en respectant la proportion 80% de crémeux et 20% de lentilles vertes.
6 - Faire dorer les lardons quelques minutes au four sur la position grill.
7 - Faire chauffer le four a? 140°. Quand le four est chaud, faire crouter les bols pendant 2 min.
8 - À la sortie du four, verser 1 cl d'huile de noix sur chaque bol. Déposer sur chaque bol une belle quenelle de crème montée au gingembre. Rajouter deux tranches de citrons confits, 1 langoustine et deux lardons dore?s.
À Déguster immédiatement !
L’originalité réside dans la parfaite harmonie entre les différentes textures, la douceur des lentilles et la présence de gingembre frais qui vient insuffler une fraîcheur qui réveille le tout.
Pour 6 personnes
6 langoustines
200 g de lentilles blondes
50 g de beurre
50 g d’huile de tournesol
1 L de fond blanc
25 cl de crème 30%
25 cl de lait entier
1 pièce de lard
2 gousses d’ail écrasées
6 feuilles de laurier
1 cube bouillon de volaille
50 g de lentilles vertes
0,5 L de fond blanc
20 g de beurre
2 gousses d’ail écrasées
6 feuilles de laurier
10 cl de crème 30%
0,5 racine de gingembre
12 lardons
12 tranches de citron confit
6 cl d’huile de noix
Sel
Poivre
PRÉPARATION
CRÈME DE GINGEMBRE
1 - Le matin, râper le gingembre dans la crème liquide. Laisser macérer toute la matinée au réfrigérateur. Filtrer la crème et la monter.
LENTILLES
1 – Snacker les langoustines dans une casseroles et conserver les sucs pour cuire la lentille blonde.
2 - Démarrer la cuisson des lentilles blondes. Rincer les lentilles. Mettre le beurre, l'huile, l'ail et la couenne de lard a? fondre sur le suc des langoustines. Faire nacrer dedans les lentilles 4 a? 5 minutes. Déglacer au fond blanc, puis ajouter le lait, la crème et le laurier. Laisser mijoter tout doucement pendant 30 min en mélangeant de temps en temps. En fin de cuisson, celles-ci doivent être très fondantes.
3 - Pendant ce temps réaliser la cuisson des lentilles vertes. Mettre au fond d’une casserole le beurre et l'huile de noix. Ajouter l'ail, le laurier et les lentilles. Faire nacrer 4 a? 5 minutes. Déglacer au fond blanc et faire cuire tout doucement pendant 15 minutes. Arrêter la cuisson, on doit obtenir un croquant fondant.
4 – Verser les lentilles blondes dans votre robot mixeur en retirant l'ail, le laurier et la couenne. Mixer a? grande vitesse pendant 2 min. Ajouter un cube de bouillon de volaille. Mixer a? nouveau. Filtrer et débarrasser. Filmer au contact pour éviter que la préparation ne croûte.
5 - Remplir chaque bol en respectant la proportion 80% de crémeux et 20% de lentilles vertes.
6 - Faire dorer les lardons quelques minutes au four sur la position grill.
7 - Faire chauffer le four a? 140°. Quand le four est chaud, faire crouter les bols pendant 2 min.
8 - À la sortie du four, verser 1 cl d'huile de noix sur chaque bol. Déposer sur chaque bol une belle quenelle de crème montée au gingembre. Rajouter deux tranches de citrons confits, 1 langoustine et deux lardons dore?s.
À Déguster immédiatement !
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TVTranscription
00:00Savourez l'isère avec 38 à table.
00:04Elle est bâtie sur une parcelle qui s'appelle la Guinguette.
00:08Aujourd'hui, la Casamor fait valser ses racines pour nous régaler.
00:31La culture de la lentille trouve sa source en Orient.
00:35C'est avec elle que la Crème des Chefs va rendre hommage à ce lieu néo-moresque.
00:41C'est une inspiration de la Casamor ?
00:48On va continuer dans l'exotisme.
00:51On va faire un terre et mer.
00:53Langoustines, lentilles, gingembre.
00:57C'est accessible à tout le monde ?
01:00Tout de suite. On y va ?
01:03On y va. Quel lancer !
01:09On est parti.
01:11Deux sortes de lentilles.
01:13Lentilles brunes, lentilles blondes.
01:16Il y en a une qu'on va cuire, qu'on va mixer pour qu'elle soit bien lisse.
01:20Et on va la cuire légèrement croquante pour qu'elle vienne amener du contraste.
01:23Ici on a de la crème liquide.
01:25On va râper un raisin de gingembre.
01:28Qu'on va laisser infuser toute la nuit.
01:31Le lendemain, on le filtre et on monte comme une crème.
01:36Ici, j'ai snacké des langoustines.
01:39Je vais conserver les sucres pour cuire ma lentille blonde.
01:43Je retire les langoustines.
01:46Elles sont snackées au beurre ou à l'huile ?
01:48A l'huile.
01:49C'est un terre et mer.
01:51Ça va transmettre tout le goût de la langoustine.
01:53Donc même pas une petite minute.
01:57Bien caramélisée.
01:59J'aime bien le côté caramélisé parce que ça amène du croustillant.
02:04Là maintenant, je vais mettre mon huile et le beurre.
02:09Huile d'olive ?
02:10Oui.
02:11On fait chauffer.
02:12Quand le beurre est fondu, oignons, ail, laurier.
02:16Même principe que pour le risotto.
02:18Je sais pas si tu te rappelles.
02:19Tout à fait.
02:20On met les lentilles à naquer.
02:21On déglace avec du bouillon de poule.
02:24Et on laisse.
02:25Et du lait.
02:26OK.
02:27Donc ici on a la casserole où on démarre les lentilles blondes.
02:30Et à côté, je vais préparer une toute petite casserole avec moitié huile d'olive, moitié beurre.
02:34Où je vais cuire les lentilles brunées.
02:36D'accord.
02:41Tu mélanges.
02:45Les lentilles blondes, hein, celles-ci.
02:47Blondes, tout à fait.
02:49Pendant ce temps, je vais chauffer ici.
02:52Voilà.
02:53Voilà.
02:54Dès que le beurre est fondu, tu mets les brunes.
02:57Maintenant, regarde, on va déglacer avec le bouillon de poule.
03:00Un peu plus que la hauteur.
03:02Déjà alors, à peine on saisit et on verse.
03:04OK.
03:05On va mettre le lait.
03:08Bien sûr.
03:09Et moi j'aime bien mettre aussi la couenne de lard.
03:13Quand vous prenez du lard pour faire des quiches, vous récupérez la couenne.
03:16Nous on ne jette rien.
03:18Et on les met dans les mouillons comme ça, ça parfume, c'est génial.
03:21Ici, regarde, les lentilles brunes.
03:24Pareil, on va les mélanger.
03:25Une fois que c'est bien accréé, on déglace avec le bouillon de poule.
03:31Le bouillon.
03:32Voilà.
03:33Ça, ça craint rien.
03:34On peut presque l'oublier.
03:36On va juste la faire bouillir.
03:38Une fois qu'elle boue, on va la cuire pendant 4 à 5 minutes.
03:41Il faut qu'elle soit croquante.
03:42Elle, il faut qu'elle cure beaucoup plus longtemps,
03:45pour qu'elle soit complètement éclatée.
03:46Puis après, on va retirer l'ail, le lard, le laurier.
03:50Et on va mixer.
03:51Pour cette recette, j'aime bien travailler l'exotisme,
03:54donc on va mettre une quenelle de crème montée d'argent.
03:57On va ajouter ce citron confit.
04:00En lamelles, celui-là ?
04:01Oui.
04:02On en trouve en lamelles ?
04:03Non.
04:04D'accord, donc on taille le citron confit.
04:06On les récupère, on les épluche.
04:08On les blanchit trois fois.
04:10On les cuit avec le jus de citron et de sucre pendant 8 heures à basse température.
04:15Le morceau de lard, j'ai récupéré quelques cubes.
04:18Je les ai remplacés au four pour qu'ils soient bien croustillants,
04:21parce que ça va servir pour la décoration.
04:23Ça sent bon, hein ?
04:24Là, on est pas mal.
04:26Elles sont bien éclatées, elles sont cuites, c'est parfait.
04:28Allez.
04:30Hop.
04:32Voilà, tu vas retirer la coine de lard, l'ail, le laurier.
04:36Ensuite, on va mixer.
04:38Le laurier aussi, hein ?
04:39Oui, le laurier, oui.
04:41Ce qui est important, c'est de cuire tout doucement.
04:43De temps en temps, il faut mélanger parce que ça peut attacher au fond.
04:46Et le fait de cuire tout doucement, ça permet de ne pas trop tomber dans le bouillon.
04:49Là, c'est bien.
04:50Il faut que ça reste bien liquide parce que quand on mixe, ça va épaissir.
04:54Je crois qu'on est vraiment tout bon.
04:55Ouais.
04:57Je te laisse remplir le bol.
05:05Voilà.
05:06Super.
05:07On mixe ?
05:08Ouais, on va mixer.
05:10Parfait.
05:12On émarque tout doucement.
05:14Donc là, on est pas mal.
05:15On va augmenter la puissance.
05:19On est doués, hein ?
05:29Et là, regarde ce que tu obtiens.
05:31Belle crème.
05:32Regarde comme c'est lisse.
05:33Il n'y a même pas d'eau infiltrée.
05:35Voilà mon crémeux.
05:36Donc ce crémeux, toi, regarde, tu vas le garder au bain-marie.
05:41Ça, on va le débarrasser.
05:42On va vérifier les lentilles brunes, si elles sont cuites.
05:49Elles sont formidables.
05:51On arrête la cuisson.
05:53On va passer au dressage.
05:54Là, j'ai mon crémeux.
05:55Oui.
05:56Je mets mes lentilles.
05:58Ah, directement dedans.
05:59Ouais, on va mélanger, regarde.
06:02Pour un peu de mâche.
06:03Exactement.
06:04T'as vu comme c'est magnifique, ça ?
06:05Oui, j'essaye de pas…
06:06Ça suffit comme ça ?
06:07Ouais, c'est pas mal.
06:08Alors, l'assiette là, je vais la passer au four.
06:11Ah.
06:13Ça résiste, c'est…
06:14Oui, oui.
06:16C'est si on la récupère en or.
06:17Ça va former une légère…
06:19En fait, ça va former une légère croûte en surface.
06:22Après, on va mettre un tout petit peu d'huile de noix.
06:24Et on va poser la quenelle de crème.
06:27D'accord.
06:28Pendant ce temps, on va prendre nos langoustines.
06:31On les coupe ?
06:32Oui, parce qu'en fait, quand tu vas les manger…
06:33Vu que ça va velouter et que tu prends la cuillère,
06:35on prend la langoustine, on vient la poser ici.
06:39Huile de noix.
06:44Oh, tout en élégance.
06:46C'est beau.
06:48Un petit morceau de lard.
06:49Un petit, tout petit morceau de lard.
06:51C'est trop grand fait.
06:53Oh, c'est un massacre.
06:55Magnifique.
07:01Oh, c'est magnifique.
07:04Oh, et c'est génial.
07:06Un petit plat qui va nous tenir chaud cet hiver,
07:08avec une petite influence orientale.
07:10C'est magnifique.
07:11Toute la recette est sur www.telegrandnoble.net, rubrique 38 à table,
07:16pour se mettre à table avec le chef.
07:18Merci Stéphane.
07:19Avec plaisir.
07:33Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.