La tradition est au programme avec cette nouvelle recette proposée par le chef étoilé Stéphane Froidevaux : la Truite à la Grenobloise ! Mais saison oblige… elle sera travaillée en papillote et au braséro.
Pour 6 personnes
INGREDIENTS
3 truites entières
6 champignons
1 bulbe de fenouil
1 courgette
12 câpres
12 caprons
6 suprêmes de citron
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
75 g de beurre
1 cuillère à soupe de croûtons
1 - Placer les truites dans du gros sel pendant 5 minutes puis laver délicatement à l'eau. Lever les filets
2 - Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif, laisser mousser jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et une saveur de noisette.
3 - Griller les légumes dans le brasero et les diviser en 6 portions
4 - Sur une feuille de papier sulfurisé, placer une portion de légumes, 2 câpres, 2 caprons, un filet de truite, un suprême de citron, huile d'olive, sel et poivre, et plier en papillote. Bien fermer et laisser cuire 4 minutes sur le brasero chaud
5 - Ouvrir les papillotes, ajouter une cuillère à soupe de beurre noisette et les croûtons
Pour 6 personnes
INGREDIENTS
3 truites entières
6 champignons
1 bulbe de fenouil
1 courgette
12 câpres
12 caprons
6 suprêmes de citron
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
75 g de beurre
1 cuillère à soupe de croûtons
1 - Placer les truites dans du gros sel pendant 5 minutes puis laver délicatement à l'eau. Lever les filets
2 - Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif, laisser mousser jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et une saveur de noisette.
3 - Griller les légumes dans le brasero et les diviser en 6 portions
4 - Sur une feuille de papier sulfurisé, placer une portion de légumes, 2 câpres, 2 caprons, un filet de truite, un suprême de citron, huile d'olive, sel et poivre, et plier en papillote. Bien fermer et laisser cuire 4 minutes sur le brasero chaud
5 - Ouvrir les papillotes, ajouter une cuillère à soupe de beurre noisette et les croûtons
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TVTranscription
00:00Savour et lysère avec 38 à table
00:04On l'associe très volontiers à Schubert et à la Grenobloise
00:08C'est une symphonie achevée dans l'assiette
00:11La Grenobloise
00:29Vous connaissez les quenelles lyonnaises, la fondue savoyarde,
00:32mais si la truite à la Grenobloise ne vous dit encore rien,
00:35le chef va vous faire crier son nom !
00:37Ça va Stéphane ?
00:38Ça va super bien !
00:39Si on ne connait pas encore la garniture à la Grenobloise,
00:42qui d'ailleurs a des origines un peu...
00:44Des origines un peu douteuses
00:46Un peu douteuses, en fait les poissons,
00:48je ne sais même pas si ça vient du Moyen-Âge ou plutôt...
00:51Un peu plus tard, mais le poisson quand il arrivait sur Grenoble,
00:54il souffrait un petit peu pendant le voyage
00:56Il n'y avait pas de camion réfrigéré
00:58Le Grenoblois avait trouvé une très bonne technique
01:00Ils utilisaient du citron, des câpres,
01:03et un beurre noisette bien relevé
01:06Pour couvrir, pour masquer le produit
01:09Sauf qu'aujourd'hui on a des producteurs magnifiques
01:11et également de la truite sauvage
01:13Qu'est-ce que c'est cette magnifique truite qu'on a ici ?
01:15Alors ça c'est de la truite qui vient d'Isère
01:17On a de la truite saumonée, de la truite farion,
01:19on a plusieurs sortes de truites
01:20Et en fait moi je vais faire une papillote de truite
01:23avec des légumes croquants
01:25et on va retrouver les éléments de la Grenobloise
01:27Ok, pour la garniture, tu vas tout nous apprendre
01:30On y va ?
01:31Exactement, on y va !
01:36Alors, comment on commence ?
01:38Première étape, on va préparer les éléments,
01:40on va préparer les légumes,
01:41on va les cuire au brasero
01:43Il est bien chaud là je pense
01:45Il est vraiment très chaud,
01:46ça fait une heure, une heure et demie qu'il est en route
01:49D'accord
01:50Il est extrêmement chaud
01:51Comme tu peux voir, j'ai des légumes de saison
01:53de l'ail nouveau, du fenouil,
01:55des oignons de Roscoff, des champignons
01:57et nos truites
01:59Première étape, je saupoudre mes oignons de sel
02:02pour faire ressortir l'eau de végétation
02:04C'est une eau qui est légèrement sucrée
02:06et en fait ça va aider à la caramélisation
02:08quand je vais les cuire
02:09D'accord
02:10Deuxième étape, je vais prendre mes truites,
02:12je vais les mettre au sel
02:16Comme ça
02:17C'est une fleur de sel de guérande
02:19Une fleur de sel de guérande
02:21Voilà, je recouvre,
02:23c'est pour faire raffermir les chairs
02:25et là on part pour 5 minutes au sel
02:28et ensuite on les rince
02:29D'accord, ça va dégorger
02:30Deuxième étape, on fait la cuisson des légumes
02:33Moi le brasier rouge, je m'en sers tout l'été
02:35et on peut faire des choses extraordinaires
02:37Je commence par mon ail
02:40Donc ça c'est une huile neutre ?
02:42Une huile neutre, d'accord
02:43Je mets mes oignons
02:45On peut faire ça à la planche
02:47Tout ce qu'on peut faire là, on peut faire à la planche
02:49Donc on écoute surtout le crépitement
02:52Si on est trop chaud, trop près de la flamme,
02:54ça va crépiter très fort, ça va brûler
02:57Donc on essaie de trouver la bonne distance
02:59pour aller chercher la caramélisation des légumes
03:01sans les brûler
03:02Là on peut rajouter un petit peu d'huile
03:05pour aider à la caramélisation
03:07Moi je mets aussi du romarin
03:10pour donner du goût
03:12L'ail on le surveille, on va le faire caraméliser
03:15et après on va mettre un couvercle à l'envers
03:17avec un tout petit peu d'eau
03:19qui va créer une vapeur et aider à confirer l'ail
03:21L'oignon, il caramélise relativement rapidement
03:24Il brûle un peu aussi, c'est pas grave
03:27Comme ça il y a un goût de brûlée
03:28C'est un fumet, on appelle ça fumet
03:30Le fenouil on le fait caraméliser
03:32côté un peu noisette
03:34Là ça va durer à peu près 4-5 minutes
03:37Ici j'ai les éléments pour la grenobloise
03:40J'ai mes croutons, j'ai des capons, j'ai des capres
03:43J'ai les suprêmes de citron vert
03:45J'ai du beurre que je vais faire noisette
03:49Là l'ail il est bon
03:51Regarde ce que je vais faire
03:53Je vais essayer
03:54Je mets un petit peu d'eau
03:56Et on l'enferme
03:58C'est comme si je mettais une cloche
04:00Ça va l'aider à cuire et à confire
04:03Une fois que les oignons sont cuits, on va les retirer
04:06Un peu ferme encore
04:08Il faut que ça reste ferme
04:09parce que ça va rentrer dans la papillote
04:12Les champignons, on va continuer à le cuire
04:14Il faut qu'il soit bien souple
04:15Pendant ce temps, je vais prendre ma truite
04:17Je vais la rincer à l'eau
04:19À l'eau de source
04:24Pratique ça !
04:25C'est génial, c'est amusant
04:28Je la mets à égoutter
04:29J'ai ma papillote qui est prête
04:31Je vais mettre mes légumes au fond, en dessous
04:34Je vais poser mon filet de truite dessus
04:36Je vais rajouter les caperons et citron
04:39D'accord, les caperons c'est les gros
04:41Oui exactement
04:42Moi j'aime bien parce que c'est un condiment
04:44Il y a de la mâche
04:46Regarde, ici j'ai mon fenouil
04:51Il me manque un tout petit peu pour les champignons
04:53C'est des gros champignons
04:55La truite, j'ai laissé la peau dessus
04:57Parce que juste sous la peau, il y a une pellicule de gras
05:00C'est ce qui va nourrir le poisson et protéger le poisson
05:03Pour éviter d'avoir une cuisson trop forte
05:05Elle se mange après ou on l'enlève ?
05:07A la sortie de la cuisson, on enlève la peau
05:09On arrose avec le beurre noisette
05:11Voilà mon champignon, regarde comme il est beau
05:14Il est bien juteux
05:16Je le pose comme ça
05:18Je vais regarder mon ail
05:21On le fait bien caraméliser
05:23On va y mettre un petit peu de sel, un peu de poivre
05:26C'est comme c'est beau
05:28C'est sûrement très bon
05:30C'est pas encore assez, on remet la cloche après ?
05:32On remet la cloche
05:34T'as vu l'ail comme il est confit là ?
05:36Tu veux goûter ?
05:38Oui
05:39Regarde ça
05:40T'es sûre que tu veux rester à côté de moi après ?
05:42On récupère les gousses
05:43Regarde, c'est caramélisé
05:45C'est fondant
05:46Moi je veux la plus fondante
05:47C'est magnifique
05:48J'adore ça
05:50Maintenant on va faire la papillote
05:52Je vais faire comme ça
05:57Mes gros champignons, je les mets au fond
06:00C'est ce qui va faire le socle
06:02Ensuite je mets mon fenouil
06:04Je mets l'ail
06:06Je mets les caperons
06:10On en met 3 ou 4
06:12On va mettre les capres
06:14Je vais poser ma truite
06:16Je vais poser ma truite
06:18Le côté ventre en surface
06:20Il est bon ce fenouil
06:22Je mets mon oignon caramélisé
06:24Le citron
06:26Après je vais refermer ma papillote
06:32On la ficelle
06:34Je la ficelle d'un côté
06:36C'est important de bien l'enfermer
06:38On la remplit pas sur les côtés sinon ça va s'échapper
06:40On est tranquille
06:42Et la papillote est prête
06:44On va la mettre à côté du brasero
06:48Et on va surveiller
06:50La vapeur qui est dans les légumes va ressortir
06:52L'eau qui est dans les légumes va ressortir
06:54Ca va faire comme une vapeur
06:56Et ça va finir la cuisson de la truite
06:58Ca va aller relativement vite
07:00Je vais faire l'autre face
07:02Ici on va mettre le beurre
07:04A chauffer
07:06On fait attention car ça va relativement vite
07:08On la retourne un peu
07:10On voit sur les côtés que ça commence à crépiter
07:12Là regarde
07:14J'enlève ma papillote
07:18On va laisser reposer la papillote
07:20Ca va harmoniser les goûts
07:22Et les cuissons
07:24Pendant ce temps on finit la cuisson du beurre
07:26Ca brunit doucement
07:28Ici on va enlever la ficelle
07:32Je l'ouvre
07:34J'enlève la peau
07:36La peau s'enlève toute seule
07:38Cette nappe brillante qui est sur le poisson
07:40Elle n'est pas sec du tout
07:42C'est pas compliqué
07:44Maintenant on rajoute le beurre
07:46Les petits croutons
07:48On va mettre les croutons
07:52Ensuite j'arrose
07:56On arrose bien les légumes en même temps
07:58Le poisson
08:00On va finir avec une petite touche de sel
08:02Poivre
08:04Moi j'aime bien la petite note du fantin
08:06Le petit citron
08:08Et le petit zeste
08:10Voilà la truite à la grenobloise
08:18C'est magnifique
08:20On peut le faire à la maison
08:22En suivant toutes les étapes de la recette
08:24Sur www.telegrenoble.net
08:26On y va ?
08:28Merci pour tous ces beaux conseils
08:30A très vite !
08:38Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org