Le Chef Stéphane Froidevaux revisite le gratin Dauphinois ! Moelleux, fondant, onctueux, réconfortant… les qualificatifs ne manquent pas pour décrire cet incontournable de la cuisine iséroise.
Mais c’est agrémenté des champignons Shiitaké que Stéphane a décidé de le travailler. Rapide et facile, une recette idéale pour épater vos convives.
Pour 6 personnes
700 g de pommes de terre Bintje
500 g de crème liquide
300 g de champignons Shiitaké
15 g de beurre
10 g d’huile de noix
Sel
Poivre
Muscade
1 - Faire chauffer le four à 160°C à chaleur tournante.
2 - Couper les queues des shiitakés. Les émincer, et les faire fondre à la poêle avec le beurre et l'huile de noix. Une fois fondus, les débarrasser dans un plat à gratin.
3 - Éplucher les pommes de terre. Les couper en tranches épaisses dans un saladier. Verser la crème. Mélanger et ajouter le sel, poivre, et la muscade à votre convenance.
4 - Verser l'ensemble dans le plat à gratin et faire chauffer 2h30 à 160°C.
Producteur : Patrice Guedes de la SARL Guedes - Producteur de fruits et pommes de terre primeur - 38270 Bellegarde-Poussieu
Mais c’est agrémenté des champignons Shiitaké que Stéphane a décidé de le travailler. Rapide et facile, une recette idéale pour épater vos convives.
Pour 6 personnes
700 g de pommes de terre Bintje
500 g de crème liquide
300 g de champignons Shiitaké
15 g de beurre
10 g d’huile de noix
Sel
Poivre
Muscade
1 - Faire chauffer le four à 160°C à chaleur tournante.
2 - Couper les queues des shiitakés. Les émincer, et les faire fondre à la poêle avec le beurre et l'huile de noix. Une fois fondus, les débarrasser dans un plat à gratin.
3 - Éplucher les pommes de terre. Les couper en tranches épaisses dans un saladier. Verser la crème. Mélanger et ajouter le sel, poivre, et la muscade à votre convenance.
4 - Verser l'ensemble dans le plat à gratin et faire chauffer 2h30 à 160°C.
Producteur : Patrice Guedes de la SARL Guedes - Producteur de fruits et pommes de terre primeur - 38270 Bellegarde-Poussieu
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TVTranscription
00:00Savourez l'isère avec 38 à table.
00:04Ce vieux plat appose la signature du territoire désormais sur ses lettres de noblesse.
00:09Comme quoi, avec un produit simple et populaire, le dauphiné s'octroie les faveurs de tout le gratin.
00:31La meilleure recette se trouve certainement dans votre famille.
00:35Mais avec la crème de la crème des cuisiniers, on va vous amener encore plus loin, dans le gratin.
00:40Exactement. Et là, on est dans le Bréda.
00:43Oui.
00:44Et en fait, on va faire un gratin avec un produit qu'on trouve en énorme quantité dans le coin, des champignons.
00:50Un gratin dauphinois aux champignons.
00:52Un gratin dauphinois aux champignons.
00:53Bon, comme quoi, on peut tout faire. Pas de fromage quand même.
00:55Pas de fromage, promis.
00:56Ouf, heureusement.
00:57C'est vrai que c'est une recette traditionnelle et très populaire qu'on va réaliser ici,
01:02ce qui est très en accord avec le site qui nous accueille.
01:05On rappelle qu'on est au musée des forges et moulins de Pinceau, dans le Haut-Bréda,
01:10et qu'on préparait traditionnellement ici la soupe de creuset.
01:14Exactement.
01:15Allez, et bien là, on va attaquer le gratin.
01:17Le gratin dauphinois, version Stéphane Froidevaux, chef étoilé du Fantin Latour.
01:23On y va ?
01:24On y va.
01:27C'est bon ? Alors, on commence par la gousse d'ail qui va frotter le plat à gratin.
01:34Elle est où ?
01:35Alors, en fait, c'est un gratin très particulier. C'est un gratin, j'ai envie de dire, en mode étudiant.
01:40D'accord. Ne me dis pas qu'il n'y a pas d'ail.
01:42Il n'y a pas d'ail, premièrement.
01:44Deuxièmement…
01:45C'est pas possible. Il y a des champignons et il n'y a pas d'ail.
01:46Deuxièmement, on ne pèse rien.
01:48Ça, ça me va.
01:49D'accord. Donc, en fait, on prend les pommes de terre, tu remplis ton plat.
01:52C'est ce qui va correspondre au volume.
01:54D'accord.
01:56On se prend une poignée de champignons. Là, j'ai des shiitake.
02:00Ça peut être des trompettes, ça peut être des cèpes, ça peut être des girolles.
02:05Champignons de saison, ça va très, très bien.
02:07On va faire une couche de champignons au fond.
02:09Dessus, les pommes de terre, du sel, du poivre, de la muscade et de la crème.
02:15Les pommes de terre, on va les couper à la bonne franquette, assez épaisse.
02:18Et on part pour deux heures de cuisson à 150 degrés.
02:21Donc, tout le monde peut le faire ?
02:22Tout le monde peut le faire.
02:23Il est hyper accessible.
02:25C'est une spécialité du Nord-Isère, j'insiste, parce que c'est une variante du gratin dauphinois.
02:30D'accord.
02:31C'est une manière de le faire plus simple.
02:33Donc, je prends mes shiitake.
02:35On ne les nettoie pas, hein ?
02:36Non.
02:37Ceux-là, je les ai juste essuyés.
02:39Ils sont aimés assez fins, tu vois.
02:41On les coupe comme ça.
02:42Ensuite, on va les faire saisir.
02:43Je mets à peu près trois quarts d'huile végétale, un quart de beurre.
02:48On va faire fondre.
02:49On va faire une petite poêlée de champignons.
02:51On va égoutter les champignons.
02:53On va tapisser.
02:54Et avec le gras, avec le jus de cuisson, on va mettre les pommetères dedans.
02:59Forcément, on le devine, on en est en plein été.
03:01Il n'y a pas de saison pour le gratin.
03:03Ça, le gratin, ça se mange toute l'année.
03:05Voilà, c'est gourmand.
03:06Ouh, ça saute !
03:07Attention !
03:10Comment tu fais ça ?
03:11Attends, refais.
03:12Et hop !
03:16Il n'y en a pas un par terre.
03:17On va les saler en saupoudre, en poivre.
03:23On les fait bien fondre.
03:25Tu as des champignons qui rendent beaucoup d'eau, comme les mousserons.
03:28Le shiitake, il a tendance à faire comme une éponge.
03:31Il absorbe énormément.
03:33On va goûter l'assaisonnement.
03:37C'est parfait.
03:38Là, on égoutte.
03:39J'aime bien la proportion.
03:41C'est 10 % de champignons, 90 % de pommetères.
03:45D'accord.
03:47Ensuite, on met les champignons au fond.
03:53On tapisse.
03:54Ensuite, je vais prendre les pommetères.
03:58C'est quoi ?
03:59Là, c'est de la grilla.
04:01Et on les coupe assez épaisse.
04:06On va les mettre dans le plat, dans le cul de poule.
04:08Je suis étudiante, je peux essayer ?
04:09Vas-y.
04:11Elle est un peu épaisse, là, quand même.
04:13On va la recouper en deux, celle-là.
04:16Et hop !
04:17On met tout dans le cul de poule.
04:20Ensuite, on va mettre la crème à hauteur.
04:25La crème.
04:26À hauteur.
04:27Les étudiants, ils ont des petits pots.
04:29Oui, mais ils mettent des petits pots.
04:30Des petites briques à 30 %.
04:33Crème entière.
04:34L'idéal, c'est 30 %.
04:35On mélange.
04:37On va saler.
04:39On met du poivre.
04:43Un peu de muscade.
04:47Vas-y, mélange.
04:49Il faut que ça ait du goût.
04:50Il faut que ça ait du goût.
04:52Il faut jamais être généreux sur les assaisonnements.
04:54Ça relève.
04:55Le poivre, il vient un petit peu émoustiller le palais.
04:57Il faut que ça vienne chanter en bouche.
04:59C'est bon.
05:00C'est bon.
05:01C'est bon.
05:02C'est bon.
05:03Il faut que ça vienne chanter en bouche.
05:05On va goûter.
05:09Vas-y, goûte.
05:14Ça va, là ?
05:15Voilà.
05:16L'avantage de cette recette, toi,
05:17c'est que tout de suite, tu fais l'assaisonnement
05:19et tu assaisonnes comme tu aimes.
05:20D'accord.
05:21Là, on a nos champignons.
05:24Ensuite, on met les pommes de terre.
05:28C'est très, très simple.
05:29Aujourd'hui, on peut faire des choses super sympas,
05:31mais il faut que ça soit très simple,
05:32abordable, accessible à tout le monde.
05:35On a mis le bon compte en pommes de terre.
05:42Regarde.
05:43Là, on a un gratin.
05:45On a à peu près 500 grammes de pommes de terre.
05:47On a un gratin soit pour deux gourmands,
05:49soit pour quatre.
05:51Ou pour une.
05:52Et là, on part pour deux heures à 150.
05:55D'accord.
05:56C'est parfait.
05:57Constantin.
05:58Constantin.
05:59Et c'est parti pour deux heures.
06:00D'accord.
06:02Alors, on regarde ?
06:03Allez, on y va.
06:04Ça sent bon, ça sent pas ?
06:05Ah oui.
06:07Regarde comme c'est beau.
06:10Oh là là.
06:11Qu'est-ce que c'est appétissant ?
06:12Ça, ça.
06:17Regarde, on sent qu'il est bien crémeux.
06:18C'est vachement important.
06:19Il faut que ce soit crémeux,
06:20qu'il soit riche en mouche.
06:21Il faut qu'il soit sec.
06:22Il faut qu'il soit sec.
06:23Tu vois, moi, ce que je préfère, c'est ça.
06:24Tu vois, c'est racler les côtés.
06:25Ben vas-y.
06:27En tout cas, c'est peut-être le gratin
06:28le plus rapide et le plus simple à faire,
06:30mais pas le moins savoureux.
06:31Toute la recette est sur www.télégrenoble.net
06:35pour retrouver toutes les étapes de la recette
06:37de Stéphane Fraudevaux.
06:38Merci, chef.
06:53Vous avez savouré l'isère avec 38àTable.