Le chef Stéphane Froidevaux s'attaque à un incontournable de la cuisine dauphinoise : la caillette ! Revisitée en petites bouchées laquées d'une sauce gourmande à l'orange et la Chartreuse. La caillette comme vous ne l'avez jamais goûtée !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour l'assaisonnement de la caillette :
100 g de gras de bardière en petits cubes
30 g d'échalote ciselée
10 g d'ail ciselé
40 g de saindoux
3 g de Sel Guérande
5 g de graines de carvi
1 g de poivre blanc moulu
2 g de piment fort en poudre
5 g de feuilles de cime di rappa
10 g de tiges cime di rappa ciselées
Pour la farce :
100g de gorge de porc
200g de foies de volaille
60g de blanc de volaille
150g de crépine de porc
PRÉPARATION
❶ Cuire lentement dans le saindoux tous les ingrédients de l'assaisonnement.
❷ Quand le tout commence à dorer, ajouter les tiges de cime di rappa et après quelques minutes, ajouter les feuilles. Laisser refroidir.
❸ Couper la gorge de porc, ajouter les foies volaille mixés et le blanc de volaille haché.
❹ Dans un bol, mélanger les éléments de la farce et l'assaisonnement refroidi. Il est très important que cette préparation soit bien froide.
❺ Faire une boule avec le mélange, étirer la crépine, et l'enrouler autour de la boule de farce.
❻ Préchauffer le four à 165°
❼ Cuire au four pendant 9 minutes
Pour la sauce :
100 g de beurre
1 cuillère à thé de vinaigre de Cidre
2 cl de sucre
100 ml de Chartreuse
2 cl de vinaigre blanc
Un peu de zeste d'orange râpé
PRÉPARATION
❶ Mettre le jus d'orange dans une casserole et laisser réduire de moitié.
❷ Dans une autre casserole, placer le sucre et 60 ml de liqueur de Chartreuse pour faire un caramel.
❸ Déglacer avec le jus d'orange et ajouter la crème, le beurre et le vinaigre de cidre.
❹ Mettre le jus d'orange dans une casserole et mixer le tout avec le bras mixeur.
❺ Pour aromatiser, râper un peu de zeste d'orange et ajouter le reste de Chartreuse.
Laquer de sauce la caillette encore chaude, et déguster !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour l'assaisonnement de la caillette :
100 g de gras de bardière en petits cubes
30 g d'échalote ciselée
10 g d'ail ciselé
40 g de saindoux
3 g de Sel Guérande
5 g de graines de carvi
1 g de poivre blanc moulu
2 g de piment fort en poudre
5 g de feuilles de cime di rappa
10 g de tiges cime di rappa ciselées
Pour la farce :
100g de gorge de porc
200g de foies de volaille
60g de blanc de volaille
150g de crépine de porc
PRÉPARATION
❶ Cuire lentement dans le saindoux tous les ingrédients de l'assaisonnement.
❷ Quand le tout commence à dorer, ajouter les tiges de cime di rappa et après quelques minutes, ajouter les feuilles. Laisser refroidir.
❸ Couper la gorge de porc, ajouter les foies volaille mixés et le blanc de volaille haché.
❹ Dans un bol, mélanger les éléments de la farce et l'assaisonnement refroidi. Il est très important que cette préparation soit bien froide.
❺ Faire une boule avec le mélange, étirer la crépine, et l'enrouler autour de la boule de farce.
❻ Préchauffer le four à 165°
❼ Cuire au four pendant 9 minutes
Pour la sauce :
100 g de beurre
1 cuillère à thé de vinaigre de Cidre
2 cl de sucre
100 ml de Chartreuse
2 cl de vinaigre blanc
Un peu de zeste d'orange râpé
PRÉPARATION
❶ Mettre le jus d'orange dans une casserole et laisser réduire de moitié.
❷ Dans une autre casserole, placer le sucre et 60 ml de liqueur de Chartreuse pour faire un caramel.
❸ Déglacer avec le jus d'orange et ajouter la crème, le beurre et le vinaigre de cidre.
❹ Mettre le jus d'orange dans une casserole et mixer le tout avec le bras mixeur.
❺ Pour aromatiser, râper un peu de zeste d'orange et ajouter le reste de Chartreuse.
Laquer de sauce la caillette encore chaude, et déguster !
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TVTranscription
00:00 Savoure-Élisère avec 38 à table.
00:02 Venez voir, ah voirons comme le terroir est bon,
00:06 venez sentir aussi comme l'histoire est enivrante
00:10 au cave de Chartreuse,
00:11 Chartreuse où l'herbe est plus verte d'ailleurs.
00:14 ...
00:32 - Est-ce encore dans les vieilles barriques
00:34 qu'on réalise les meilleurs breuvages ?
00:36 Celle-ci garde seulement les effluves et la mémoire
00:39 d'une liqueur ancestrale, mais qui n'a jamais été
00:42 aussi moderne comme toi, chef.
00:44 - Oh, ça me touche !
00:46 - Stéphane Froidevaux, notre chef du Fantin-la-Tour,
00:49 une étoile !
00:50 Qu'est-ce qu'on a d'étoilé aujourd'hui ?
00:52 - Alors aujourd'hui, on va faire un produit très, très iséro.
00:55 - La Chartreuse, on a dit ?
00:57 - On va travailler la Chartreuse.
00:58 Et je me suis dit qu'on allait le travailler
01:00 avec un autre plat qui est un petit peu emblématique
01:02 de l'Isère, c'est la cahiette.
01:04 - Exactement.
01:05 Aux épinards, ça y ressemble ?
01:07 - L'été, j'utilise de l'épinard du Chenopo de Bonnory
01:09 et là, l'hiver... - Du quoi ?
01:11 - Du Chenopo de Bonnory.
01:12 - Du Chenopo de Bonnory ?
01:13 Qu'est-ce que c'est ?
01:14 - C'est un épinard sauvage.
01:16 - Ah, d'accord.
01:17 - Et l'hiver, j'utilise ça.
01:18 C'est du...
01:19 La Chim, la Chim des rapas.
01:20 C'est un cousin du...
01:21 - La quoi ?
01:22 - La Chim.
01:23 - La Chim ?
01:24 - La Chim des rapas.
01:25 C'est un cousin du brocoli et du chou.
01:26 Et on trouve que c'est un produit d'Italie.
01:28 Donc je sais qu'il y a une communauté italienne
01:29 qui est assez importante en Grenoble.
01:31 - Absolument.
01:32 - Je me suis dit, tiens, on va faire une association.
01:34 Eh bien, on va voir ça.
01:35 Tu vas m'apprendre.
01:36 Alors, apprenti charcutière au kef de Chartreuse,
01:45 tout arrive.
01:46 - Alors, il y a un produit que j'ai très peu parlé
01:47 depuis le début.
01:48 C'est la Chartreuse.
01:49 Parce que moi, je fais une sauce orange chartreuse.
01:53 - Avec la cahiette ?
01:54 On la mange avec la cahiette ?
01:55 - Avec la cahiette.
01:56 Pour démarrer, je vais prendre...
01:57 J'ai du saindoux, là, que j'ai fait fondre.
01:59 Le gras dur.
02:00 On va le faire fondre.
02:01 Donc c'est pas à peine que ça aille trop fort.
02:02 Ça va foncer le plus doucement possible, d'accord ?
02:04 On mélange.
02:05 Pendant ce temps, je vais démarrer ma sauce orange.
02:07 Alors ici, j'ai à peu près un litre de jus d'orange.
02:09 Je vais en verser la moitié.
02:11 On va le faire réduire.
02:14 Parce qu'en fait, c'est pratiquement plus de l'eau.
02:16 Donc là, quand ça a bien fondu, j'incorpore mes échalotes.
02:20 - Alors, bien fondu, il faut quand même...
02:22 - 3-4 minutes.
02:23 - Ça garde un peu de matière, il faut...
02:24 D'accord.
02:25 - 3-4 minutes.
02:26 De l'ail.
02:27 - Du carvi !
02:28 - Le carvi.
02:29 - C'est obligé ?
02:30 - Oui, c'est obligé.
02:31 Là, tu mets de la coriandre, du cardamome, du piment.
02:32 - Bien sûr, oui.
02:33 Non, ni l'un ni l'autre.
02:34 - Donc là, tu vois, on fait bien fondre pendant 3-4 minutes.
02:36 Ça va changer de couleur.
02:37 Ensuite, on va mettre les côtes...
02:39 - De chim.
02:40 - De chim.
02:41 Là, c'est pareil, on mélange 2-3 minutes.
02:44 Une fois qu'on aura bien enrobé, on va débarrasser les assiettes et on va laisser refroidir.
02:48 Là, maintenant, regarde, je mets mes feuilles.
02:49 - Et ça va fondre, ça va tomber comme un épinard.
02:52 - Exactement.
02:53 Je garde un oeil sur le jus d'orange, pour pas qu'il déborde.
02:55 - On n'a pas mis sel ni poivre encore ?
02:56 - Pas encore.
02:57 Là, je débarrasse comme ça.
02:58 - D'accord, juste se tomber, terminé.
02:59 - Juste se tomber, OK ?
03:00 Donc là, on va laisser refroidir.
03:01 - Et on sent pas trop le carvi, tant mieux.
03:02 - Bon, c'est léger.
03:03 - C'est vert chartreuse, tout ça.
03:04 - Ça correspond aux couleurs.
03:05 Ici, j'ai les foies.
03:06 C'est un super plat d'hiver.
03:07 Ensuite, gorge de porc.
03:08 Et je mets un tout petit peu de volaille pour que ma farce, elle soit souple.
03:09 - C'est quoi, une escalope de poulet...
03:10 - Exactement.
03:11 - ... rachée, d'accord.
03:12 - Voilà, ça, c'est prêt.
03:23 Ça, on va attendre que ça soit froid.
03:26 Je vais le mettre un petit peu au frigidaire.
03:28 Alors, regarde bien, là, maintenant, on a énormément concentré.
03:33 Je vais mettre du sucre pour aller chercher la caramélisation.
03:36 Un centilitre.
03:37 - Ah ! Avec modération.
03:39 - Un centilitre de chartreuse, d'accord ?
03:41 On concentre.
03:42 - On peut la finir...
03:43 - Je vais essayer.
03:44 Voilà, on va chercher le côté très concentré, caramel, bonbon.
03:48 Et quand il n'y a quasiment plus rien, je mets un pochon de crème.
03:52 - Elle est froide ?
03:53 - Elle est froide.
03:54 - D'accord.
03:55 - Et en fait, on va enrober, on va enfermer les arômes.
03:58 Je mets une première noix de beurre.
04:00 Et là, on continue à faire cuire.
04:02 Là, ici, j'ai mon jus qui continue à réduire.
04:04 Tu as vu, il y avait à peu près...
04:05 - Ah, on continue de...
04:06 - On continue à réduire.
04:07 - D'accord.
04:08 Ça, c'est une première étape, alors.
04:09 - C'est une première étape.
04:10 - C'est plusieurs concentrations.
04:11 - OK.
04:12 - On a mis la chartreuse, on a mis la crème, le beurre.
04:15 On a enfermé les arômes.
04:16 Et maintenant, on concentre, on concentre.
04:18 Ça prend du temps, regarde.
04:20 - On dirait presque un caramel déglacé, en fait.
04:23 - Exactement, c'est ça.
04:24 Et le sucre va aider à la caramelisation.
04:26 Et là, en fait, toi, regarde, je mets mon orange qui a concentré.
04:30 - D'accord.
04:31 - Je le sépare en deux.
04:33 Et de nouveau, je fais concentrer.
04:37 Ce processus...
04:38 - Et là, c'est vraiment le geste technique de la recette, alors ?
04:40 - Le processus, tu le fais deux ou trois fois.
04:41 Plus tu vas le faire, plus t'auras des arômes qui vont se développer.
04:44 - OK.
04:45 - Et là, on va aller chercher le côté brun, mais très brun.
04:47 - Ah, OK.
04:48 - Je rajoute du sucre et on va rajouter un petit peu de vinaigre de cidre
04:51 pour casser le sucre, pour amener du peps.
04:53 On finira avec une pointe de vinaigre blanc pour que ça vienne très tonique en bouche.
04:58 Et on mettra le reste de la chartreuse.
05:00 - D'accord.
05:01 - Là, t'as une super concentration.
05:03 - Hum-hum.
05:04 - Donc là, je mets le reste.
05:06 - OK.
05:07 - Je vais mettre...
05:08 - Encore un peu de crème.
05:09 - Je remets un centimètre maintenant.
05:11 - Hum-hum.
05:12 - Et on n'a pas mis de sel.
05:13 - Hum-hum.
05:14 - Le sel, on va le mettre à la fin parce que le sel, c'est un exotère de goût.
05:16 Là, je mets l'écorce d'orange.
05:19 - Donc on a transféré trois fois.
05:21 - Trois fois.
05:22 - On fait réduire, on revient, on réduit.
05:23 D'accord.
05:24 - Je mets mon vinaigre de cidre pour amener de l'acidité, comme je t'ai dit.
05:29 Je vais emprunter le vinaigre blanc là-bas, transparent.
05:32 Là, on met quelques gouttes.
05:33 C'est juste pour aller chercher un côté tonique, mais plus tranchant.
05:36 - Oui, puis ça casse le sucre, on a dit.
05:38 - Exactement.
05:39 Et maintenant, je vais mettre le sel.
05:41 Le but de faire les transferts, c'est à chaque fois que tu fais de la concentration,
05:44 d'aller chercher le caramel et de déglacer.
05:47 - D'accord.
05:48 - Je débarrasse ma sauce.
05:49 Je vais la ventiler.
05:51 Je remets un peu de chartreuse.
05:56 Il reste à peu près un centilitre.
05:59 - Presque la mignonnette.
06:00 - En général, je garde toujours un centilitre pour moi.
06:02 On va passer sur la cahiette, on va la terminer.
06:05 Alors là, ma première préparation qui est froide, je vais la mettre avec la viande.
06:10 Je la travaille bien parce qu'en fait, ça va amener du liant.
06:14 - Alors ça, c'est de la crépine.
06:16 - Oui, ça c'est de la crépine.
06:18 C'est pareil, la même chose que le reste de la viande, tu la demandes à ton boucher.
06:22 Tu prends une louche parce qu'on va compter à peu près 100 grammes par personne.
06:25 - Des petites cahiettes.
06:27 - Tu passes avec ton couteau, tu tournes autour et tu rabats.
06:31 Comme un petit chausson, tu vois.
06:34 Après tu mets là-dedans.
06:36 - D'accord, ça passe au four.
06:37 - On enfourne à 200.
06:39 Donc on va regarder la cuisson.
06:41 - Ça crépite, ça crépite.
06:43 - Là, tu viens prendre ta sauce.
06:46 Tu vois là qu'est ta viande.
06:48 Donc tu la prends après.
06:50 J'aime bien, elle est encore un tout petit peu rosée à l'intérieur.
06:56 Là, regarde.
06:59 On met la sauce.
07:01 Les feuilles de persil, un petit peu de sel de viande.
07:05 Voilà, t'as plus qu'à goûter.
07:07 - C'est magnifique.
07:13 Petite entrée de réveillon ici, ça marche très bien ça aussi.
07:15 - Pour les fêtes, stop.
07:16 - Que vous pouvez préparer vous à la maison en suivant toutes les instructions sur telegrenoble.net.
07:21 Vous avez toute la recette du chef Stéphane Fradevaux.
07:24 On attaque.
07:25 Merci à vous tous et merci chef.
07:27 - Merci.
07:28 - Merci à vous.
07:29 - Merci à vous.
07:30 - Merci à vous.
07:31 - Merci à vous.
07:32 - Merci.
07:33 - Merci.
07:35 - Merci.
07:37 - Merci.
07:38 - Merci.
07:40 - Merci.
07:41 - Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.