38 A TABLE - CREME DE TAPIOCA, PETITS FRUITS D'AUTOMNE - Vidéo Dailymotion

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Une nouvelle recette haute en couleurs et haute en saveurs aujourd'hui avec le chef Stéphane Froidevaux ! Des perles de tapioca et des fruits rouge cuisinés dans les coulisses du Petit Train de la Mure !   Pour 6 personnes  INGRÉDIENTS   Pour la crème de tapioca :  0,50 l de lait  40 g de tapioca 20 g de sucre 4 jaunes d'oeufs 1 gousse de vanille  Pour les petits fruits :  70 g de framboise 70 g de mûre 2 cuillères de sucre muscovado 150 g de coulis de framboise 1 cuillère à thé de cardamome 30 g de maïzena 1 cl de vinaigre de cidre  PRÉPARATION   Etape 1 : Préparation des fruits d'automne ❶ Préchauffer le four à 180°C. ❷ Dans deux saladiers séparés mettre les mûres et les framboises. Dans chaque saladier, une cuillère de sucre muscovado. Après 8 minutes, égoutter les fruits, récupérer le jus et le verser dans une casserole avec le coulis de framboise et la cardamome. ❸ Mettre la casserole sur le feu et faire cuire. Durant la cuisson, ajouter le vinaigre de cidre et faire épaissir le mélange avec la maïzena détendue. ❹ Laisser infuser 5 à 10 minutes puis filtrer sur le mélange de fruit. ❺ Bien mélanger pour incorporer la gelée ainsi obtenue et remplir les verres. Laisser tempérer les marmelades.   Etape 2 : Réaliser le tapioca  ❶ Dans une casserole faire chauffer le lait. ❷ Quand ça commence à bouillir, ajouter le tapioca sans s'arrêter de fouetter. Cuire durant 10 minutes, puis ajouter la vanille. ❸ Dans un saladier à part, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Puis verser dessus le lait de tapioca. ❹ Bien maryser le saladier pour verser le contenu dans une casserole. ❺ Cuire à 90°C pendant 2 minutes, puis débarrasser dans un saladier au bain marie. Finir la cuisson. L'appareil doit épaissir fortement.   Servir le tapioca chaud dans des verres et garnir avec les petits fruits d'automne.  C'est prêt, à table !

Transcript

00:00 Savour et liserre avec 38 à table.

00:02 -Ah, parlez-moi de Lamur, son territoire, son terroir,

00:08 sa population et son plateau.

00:10 On trouve toujours un train d'avance !

00:13 (musique douce)

00:14 (...)

00:30 -Ni trop durs, ni trop mous, ils sont bien mûrs,

00:33 les petits fruits à Lamur,

00:35 et qui font bougir de plaisir le roi du cœur !

00:37 (musique rythmée)

00:38 (...)

00:44 -Avec Fabienne, mon épouse, on a fait notre carrière professionnelle,

00:47 et on s'est aperçus que la nature, l'agriculture,

00:51 de pouvoir partir d'une plante et de faire du fruit,

00:54 ça nous parlait.

00:55 -Ce qui nous guide, c'est de faire des produits qui nous plaisent.

00:58 -On part de la graine, pour certains plants,

01:01 et on va jusqu'à la récolte et la transformation,

01:04 parce que tous nos produits, aujourd'hui, on les transforme.

01:07 Dans notre travail précédent, on voyageait,

01:09 et on voyait les cultures différentes,

01:11 et on se dit "Pourquoi on ne planterait pas ça chez nous ?"

01:13 -Petit à petit, on a planté des nouveaux fruits

01:15 qui se plaisent bien en montagne,

01:16 parce que nous, on est en montagne, on est ici à 1300,

01:19 donc on cultive jusqu'à 1900 pour certains plants.

01:21 -Les fruits, l'altitude leur donne du peps.

01:24 -On a de la camérise, qui vient des pays de l'Est,

01:27 et puis après, on a le cassis, la groseille, la framboise,

01:31 la mertille, et puis la rogna.

01:33 (musique rythmée)

01:36 -Bien rond, bien rouge et bien bombé,

01:38 les petits fruits sont toujours les stars de l'automne,

01:41 et nous aussi, on est toujours là. Stéphane, comment ça va ?

01:44 -Le Cil, en forme ? -Très en forme !

01:47 Surtout quand je vois toutes ces petites vitamines.

01:49 -C'est très coloré, ça va être très sympa.

01:51 -Mais alors, les fruits rouges encore à l'automne ?

01:54 -C'est des fruits qui viennent du col d'Ornon,

01:56 et c'est les derniers fruits, mais ils sont concentrés,

01:59 on est à 1100 m, et ils sont pleins de saveurs.

02:01 -On a là des mûres à la mûre.

02:03 -C'était obligé, on t'avait bien dit.

02:06 -Framboise et rhubarbe. -Génial, rhubarbe.

02:08 Qu'est-ce qu'on fait, un dessert ?

02:10 -On va faire une petite vérine, en transparence,

02:12 parce que je voulais que c'est de la couleur, c'est gourmand,

02:14 donc on va faire une marmelade de fruits d'automne,

02:16 et dessus, on va faire un mélange tapioca-vanille.

02:19 -Ah, j'adore ça. Un peu léger, mais bien fritté.

02:22 Eh ben super. On y va, tout de suite.

02:24 Alors ?

02:31 -Première étape, j'ai mis mes fruits dans des bols creux ou à cette plate.

02:35 Je parsème le sucre muscovado.

02:39 Je vais les passer au four à 180 entre 8 et 10 minutes.

02:42 En fait, ça va rendre le jus et ça va les confire.

02:50 Et ce jus, on va le réserver,

02:52 parce qu'on va faire une marmelade assez consistante.

02:54 Ici, j'ai du coulis de framboise.

02:57 -On peut le faire nous-mêmes, en mixant, en retirant les pépins.

03:00 -On peut le faire nous-mêmes.

03:01 Ça, c'est un coulis de framboise que ma soeur me fait régulièrement.

03:04 -Cardamome. -Cardamome.

03:05 -C'est bon. -D'accord ?

03:07 Je vais mettre un peu de poivre pour venir exciter les papilles.

03:11 -Oui. Même si c'est pas forcément votre truc, faites-le.

03:14 Vous allez voir, ça va tout changer.

03:15 Un poivre pas trop fort, on peut trouver.

03:17 -Exactement.

03:18 -Un peu de vinaigre. -Un tout petit peu de vinaigre

03:20 pour amener un peu d'acidité.

03:22 -Qu'est-ce que c'est ? Cidre ? -Vinaigre de cidre.

03:24 Je vais sortir les fruits du four.

03:26 -Ne brûle pas.

03:29 -J'aime bien faire cette technique,

03:32 parce que, tu vois, le fruit, il reste entier.

03:35 Il sent. -Ah oui, il est encore.

03:37 -T'as l'impression de sentir une confiture.

03:39 C'est hyper confit, c'est très gourmand,

03:40 et encore plus si les fruits sont restés entiers.

03:42 Le jus qui a été extrait avec ma base de framboise,

03:46 ensuite, je verse comme ça

03:49 et je pose le tamis dessus.

03:51 Là, je vais faire chauffer.

03:53 Quand ça bout, on va rectifier l'assaisonnement pour un goûter.

03:56 On va rajouter notre maïzena pour épaissir.

03:59 -De l'eau et de la maïzena. -Voilà.

04:01 Tout simplement.

04:02 Léger.

04:05 -T'as mis le vinaigre, là.

04:07 -Oui, mais regarde.

04:08 Tu sais pourquoi je fais ça ?

04:10 Parce qu'en fait, la marmelade, ça va enrober mes fruits

04:12 et ça va les fixer. -Ah, mais c'est une bonne idée.

04:14 C'est le vinaigre qui a enrobé mon nez.

04:17 -Alors, en cuisant, le vinaigre, il va légèrement s'évaporer.

04:20 On a une belle épaisseur.

04:22 Je verse ça sur mes fruits.

04:24 La cardamome, elle va rester dans le tamis.

04:27 Là, maintenant, regarde, je mélange.

04:30 T'as vu la belle marmelade ?

04:31 C'est magnifique. -On regarde les fruits entiers.

04:33 -Pendant ce temps, je vais faire chauffer mon lait avec la vanille.

04:36 -Un lait entier ? -Un lait entier, toujours.

04:38 Toujours, toujours. Très important.

04:39 -Et une gousse grattée ?

04:40 -Là, j'ai mis une gousse, mais il faut être généreux.

04:42 C'est du goût.

04:44 Pendant ce temps, je vais préparer mon mélange jaune d'oeuf avec le sucre.

04:47 -Ça, c'est un sucre... C'est une cassonade.

04:49 -Ça, c'est de la cassonade. -C'est pas le muscovado.

04:51 -Non, voilà. Je verse mes perles de Japon sur mon lait

04:55 et on va cuire pendant 5 à 10 minutes

04:57 pour faire gonfler les perles.

05:00 Là, mon mélange jaune-sucre, je mélange.

05:04 -On blanchit un peu ? -On blanchit légèrement.

05:06 Tiens, vas-y. -Allez.

05:07 -Voilà. Impeccable.

05:11 On va laisser cuire le lait avec les perles.

05:13 Il faut compter entre 4 à 5 minutes. D'accord ?

05:16 Pendant ce temps, je vais remplir mes verrines.

05:19 Je te laisse faire la deuxième.

05:23 On va mettre dans un endroit froid pour que ça prenne.

05:25 Lucille. -Oui ? Je sens qu'il faut monter.

05:27 -Regarde, le grain, on le voit bien, il est bien formé, il est translucide.

05:30 Je pense qu'il est cuit. Vas-y, goûte.

05:32 -Merci.

05:33 -Après, je verse mon mélange sur le sucre et la cassonade.

05:38 -On le sent encore un tout petit peu sous la dent.

05:40 -Ça va finir la cuisson.

05:42 Je débarrasse mon mélange.

05:45 Je vais le faire chauffer.

05:49 On remonte la température sans que ça boue. On surveille.

05:52 Et là, maintenant, regarde, ça s'épaissit.

05:56 Je vais verser dans mon saladier.

06:00 Là, j'ai un bain-marie.

06:02 Et là, tout doucement, ça va cuire.

06:05 On va attendre quelques minutes comme ça.

06:07 Et puis ensuite, on va verser dessus les fruits.

06:11 Là, c'est bon.

06:12 -C'est bien, on est pas mal, là. -On est parfait.

06:15 -On l'enlève ? -On l'enlève.

06:16 -Allez. On les met là ? On les dresse là ?

06:18 -Ouais.

06:19 Je te laisse la première. -Tu prends le risque.

06:22 -Tu peux mettre un peu plus que la moitié.

06:24 -Vas-y, tu peux être généreux.

06:25 Bon, j'ai fait ça bien salement.

06:27 Mais on est généreux. -Ouais, faut être généreux.

06:30 -C'est pas pour ça que c'est toi, le chef.

06:32 -Et là, on va avoir un chaud-froid.

06:34 Et il n'y a plus qu'à déguster.

06:36 ...

06:40 -Là, ça y est, comme ça, c'est prêt à déguster ?

06:42 Moi, je n'attends pas.

06:44 Je vous invite juste à vous rendre sur le site telegrenoble.net.

06:47 Toutes les recettes sont disponibles.

06:49 Faites-les à la maison, surtout celle-ci.

06:51 Merci. Bravo, chef.

06:52 ...

07:15 -Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.

38 A TABLE - CREME DE TAPIOCA, PETITS FRUITS D'AUTOMNE

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