La meilleure façon de... Réussir son pot au feu - 750g

La recette par ici :
Pour 4 personnes, les ingrédients :
400 g de gîte-gîte
400 g de macreuse
400 g de jarret de boeuf
800 g de queue de bœuf tronçonnée
4 tronçons d’os à moelle

Garniture aromatique :
100 g de carottes
1 oignon
1 clou de girofle
100 g de poireaux
50 g de céleri en branche
1 gousse d’ail

1 bouquet garni :
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 tiges de persil frisé
1 branche de céleri

Garniture d’accompagnement :
400 g de carottes
400 g de navets
200 g de panais
200 g de blancs de poireaux
500 g de pommes de terre à chair ferme

Préparation :
Préparation des légumes
1 Eplucher et laver tous les légumes
2 Conserver les pommes de terre dans de l’eau froide

Préparation de la garniture aromatique
3 Préparer les légumes de la garniture aromatique
4 Tronçonner les carottes si elles sont très grosses, sinon les laisser entières
5 Clouter l’oignon avec 1 clou de girofle
6 Couper transversalement l’oignon et le faire colorer à sec dans une poêle. Il faut qu’il soit très coloré.
7 Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, une feuille de poireau, une carotte coupée en deux dans la longueur et le céleri en branche

Cuisson des queues de boeuf
8 Placer dans la cocotte les queues de bœuf et la garniture aromatique
9 Couvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients
10 Démarrer la cuisson et cuire à frémissement
11 Si l’eau bouille, baisser le feu
12 Ecumer régulièrement et saler légèrement
13 Cuire à frémissement durant 1h environ

Préparation des viandes
14 Préparer les viandes du pot-au-feu
15 Eliminer les parties grasses et nerveuses en excès.
16 Ficeler chaque morceau de viande pour leur donner une forme régulière

Préparation des os à moelle
17 Placer les os à moelle dans un saladier avec du vinaigre et de l’eau froide
18 Réserver au réfrigérateur au moins 2 h à 3 heures

Cuisson des viandes
19 Démarrer la cuisson des viandes
20 Plonger les viandes dans le liquide frémissant jusqu’à ce qu’elles soient bien immergées
21 Maintenir constamment la cuisson à feu très doux et régulier durant environ 3h
22 Ecumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. Le liquide de cuisson doit rester parfaitement limpide et légèrement ambré

Découpe des légumes
23 Couper les carottes, navets et panais en tronçons
24 Éliminer le vert et tronçonner les blancs de poireaux et les ficeler

Cuisson des légumes
25 Cuire les légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson des viandes
26 Couvrir avec un torchon propre pour maintenir les éléments immergés
27 Cuire les pommes de terre à l’anglaise, en démarrant la cuisson à l’eau froide
28 Saler au gros sel et écumer si nécessaire

Pochage des os à moelle
29 10 min avant de servir le pot-au-feu, appliquer quelques grains de gros sel aux extrémités des os à moelle, les enfermer dans une mousseline (gaze stérile)
30 Pocher les os à moelle dans le bouillon de pot-au-feu à frémissement
31 Vérifier la cuisson des viandes et des légumes

Dressage du pot-au-feu
32 Dresser le pot-au-feu
33 Couper les viandes en tranches épaisses et les dresser dans un grand plat creux
34 Disposer harmonieusement les légumes par bouquets autour de la viande en variant les 35 couleurs
36 Placer les os à moelle au centre du plat
37 Arroser de bouillon de pot-au-feu.


Bon appétit et régalez-vous

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