L'invité du jour - "Cuisinez bien accompagné" : la méthode de Philippe Etchebest
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
Category
📺
TVTranscript
00:00 - Merci Caroline. Notre invité du jour, l'un des chefs les plus connus des Français,
00:03 meilleur ouvrier de France, chef étoilé.
00:05 Il s'est donné pour mission, entre autres, de transmettre son savoir-faire au plus grand nombre.
00:10 Et vous allez voir dans ce qui va suivre que c'est comme s'il était à côté de vous, dans votre cuisine.
00:14 - Bonjour Philippe. - Bonjour William.
00:23 - Ça va ? - Très bien.
00:25 - Alors vous publiez "Cuisinez bien", accompagné avec ma méthode mentor.
00:29 Alors au fond, quand on vous dit ça, moi j'ai l'impression que vous ne serez pas seul,
00:34 madame, monsieur, avec un livre de recettes.
00:36 "Je serai là", c'est ça que vous voulez dire ?
00:37 - C'est exactement ça. C'est un vrai partage, le partage d'un savoir-faire,
00:42 mais aussi un accompagnement pour ceux qui ne pensent pas être à la hauteur.
00:48 - Oui, j'en connais. - C'est absolument faux.
00:50 Et avec ce livre et cette méthode justement, ce qui permet d'avoir des recettes très accessibles.
00:55 - Oui, alors vous voulez vous adresser, vous venez de le dire à tout le monde,
00:57 avec des recettes assez simples, mais pour des gens comme moi,
01:00 je pensais à ça tout à l'heure, je me disais, il y a des gens comme moi qui n'y connaissent rien.
01:03 Un livre de cuisine, je le parcours, je le regarde, je ne comprends pas tout,
01:07 mais peu importe, mais j'ai toujours l'impression que ce n'est pas fait pour moi.
01:10 - Mais justement, ce livre est à la portée de n'importe qui, des grands, des moins grands, des enfants aussi.
01:17 De toute façon, c'est des demandes que j'avais de la part des gens qui voulaient des recettes faciles,
01:21 pas chères et du quotidien. Voilà. - D'accord.
01:24 - Pourquoi plus qu'un autre livre de recettes ? C'est quoi le petit twist qui fait qu'on va se dire,
01:28 ah ben là, du coup, je ne me suis pas planté.
01:30 - Je pars du principe qu'un livre de recettes, c'est fait pour faire des recettes.
01:34 D'accord, il y a beaucoup de livres qui sortent effectivement où on se dit,
01:36 les recettes ne sont pas forcément accessibles parce que les grands chefs, on en fait.
01:41 Je n'avais pas l'intérêt d'en faire, mais au contraire, justement, de passer une espèce de transmission
01:47 auprès des gens et de rendre la cuisine vraiment accessible.
01:50 On cuisine tous les jours chez soi, on a besoin de manger midi et soir,
01:53 on a besoin de nourrir sa famille et ce livre permet vraiment de le faire.
01:56 - Mais alors, avant de parler de recettes, il y a une partie, je rassure Caroline,
02:01 il y a une partie théorique avec des petits conseils sur l'organisation de la cuisine à la maison.
02:07 Par exemple, qu'est-ce qu'on peut apprendre, Philippe ?
02:09 - Eh bien, de bien ranger son frigo, d'avoir un bon économa, d'avoir le bon matériel,
02:13 les bonnes casseroles, les bons couteaux, les bons ustensiles, de bien ranger.
02:16 Mais c'est ce qui conditionne aussi le fait de vouloir cuisiner.
02:20 Quand on travaille dans un environnement qui n'est pas rangé, qui est un peu bordélique,
02:24 on n'a pas envie et puis on perd surtout du temps.
02:26 Alors, à partir du moment où, effectivement, on suit cette méthode et que tout est organisé,
02:29 ça devient beaucoup plus facile.
02:31 - D'accord. Et comment vous les avez choisis, les recettes ?
02:33 Parce que vous devez en connaître, je ne sais pas, plusieurs centaines, peut-être ?
02:36 - Ce sont des recettes de tous les jours.
02:39 Ça peut être un gratin, ça peut être un dessert de mousse au chocolat, une blanquette de veau.
02:42 La blanquette de veau, c'est un plat que tous les Français aiment.
02:45 Et d'ailleurs, ça a été vu plus de 3 600 000 fois sur ma chaîne.
02:50 - Ah, vous avez une chaîne à vous ?
02:51 - Oui, une chaîne YouTube, où je fais des recettes, justement, je fais des vidéos.
02:55 Et d'ailleurs, il y a des vidéos qui approprient.
02:57 - Et alors, qu'est-ce qu'ils vous disent ? Ils vous disent "Encore, Philippe, encore ?"
03:01 - On m'en demande pas mal.
03:02 - Mais c'est de la cuisine familiale, ça peut s'appeler comme ça, non ?
03:05 - C'est uniquement de la cuisine familiale,
03:07 la cuisine qu'on peut faire tous les jours à la maison, au quotidien.
03:10 - D'accord. Alors, je suppose qu'en cette période d'inflation, on en parle souvent ici,
03:15 limiter le prix des produits et des recettes, c'est quelque chose d'important.
03:18 Est-ce que vous avez pensé à ça aussi ?
03:19 - Absolument. C'était, je répète, facile, pas cher du quotidien.
03:22 Pas cher. Il n'y a pas cher dedans.
03:24 Donc, c'était d'adapter des recettes,
03:26 de faire en sorte que les gens puissent trouver leurs produits facilement,
03:30 et d'adapter des recettes.
03:31 Aussi, je prends l'exemple de l'île flottante, c'est un plat traditionnel,
03:34 un dessert traditionnel que les gens aiment,
03:36 dans lequel je n'ai pas mis de vanille, parce que la vanille coûte.
03:39 - Ah oui, c'est vrai.
03:40 - Elle vient de loin, aussi.
03:41 - Et ça vient de loin.
03:42 Ça marche, une crème anglaise sans vanille, avec des bons œufs, avec un caramel,
03:45 tout le monde peut le faire.
03:46 Et puis, celui qui peut, il va mettre une gousse de vanille dedans,
03:49 ou deux gousses de vanille, pourquoi pas ?
03:50 Mais en tout cas, c'est de montrer qu'on peut faire cette île flottante
03:52 sans avoir à mettre deux gousses de vanille,
03:54 qui est un produit qui coûte un peu cher.
03:55 - D'accord. Il y a même un chapitre, alors là, j'étais bien content,
03:57 consacré aux sauces.
03:59 Parce que les sauces, à une époque, vous vous en souvenez probablement,
04:03 c'était de la cuisine un peu lourde, c'était la vieille cuisine française.
04:08 Et là, vous dites non, c'est un des grands classiques.
04:10 Alors, qu'on avait, je trouve, un peu oublié.
04:13 - On a cette culture de la sauce, je pense, en France, on aime ça.
04:16 - Bah oui. - Saucer les plats.
04:17 Et je trouve que savoir faire une sauce, c'est presque un vrai métier.
04:22 C'est un poste en cuisine qui est extrêmement important.
04:24 - Le saucier. - Le saucier.
04:25 Parce qu'il n'y a pas de recette, le saucier, la sauce, ça se fait à l'instinct aussi.
04:28 Bon, là, j'explique à faire des sauces de manière très, très facile, très ludique,
04:32 pour accompagner les plats, et une fois de plus,
04:34 avec des produits à portée de tout le monde.
04:36 Des basiques, uniquement des basiques, une sauce suprême,
04:39 une sauce poire, une sauce hollandaise, voilà, c'est très simple.
04:43 - Est-ce que vous avez imaginé, peut-être pas dans ce bouquin, un jour dire,
04:46 voilà, je vais vous montrer comment je fais mon marché, moi ?
04:50 Ça serait pas mal, ça se trouve.
04:52 - Je le montre aussi quelque part dans ce livre, puisqu'il y a un guide d'achat,
04:57 qui explique aussi comment acheter ces produits,
04:59 pourquoi acheter cela plus qu'un autre.
05:01 Donc, c'est vraiment, je pense, un livre assez complet,
05:04 je le dis avec toute la modestie qui me caractérise, et que je suis.
05:10 Mais il est vraiment complet, parce qu'il y a aussi,
05:14 de bien choisir ses produits, de peut-être, on parle d'inflation,
05:18 ça coûte peut-être un petit peu plus cher à mon produit,
05:20 mais acheter bien et bon a forcément une incidence aussi sur la santé.
05:27 Voilà, acheter mal et mauvais, ce qu'on dépense en moins,
05:31 on va le payer à un moment donné sur la santé.
05:33 - Non, mais je trouve que nous, d'ailleurs, on devrait faire ça,
05:35 avec Valentine, par exemple, qui s'occupe de la gastronomie chez nous aussi,
05:39 c'est sur votre chaîne, vous devez faire ça,
05:41 venez faire le marché avec moi, à Rocortail, on vous suit,
05:44 parce que vous, vous allez poser des questions à l'agriculteur ou à l'éleveur,
05:48 qu'on ne pose pas nous, et vous allez voir les fruits,
05:50 vous allez les regarder pas comme nous, et j'aimerais bien vous voir faire ça.
05:53 - Et ce n'est pas les plus jolis qui sont les meilleurs.
05:55 - Non, d'ailleurs.
05:56 - Bien au contraire.
05:57 - Et puis un bon produit, ça change évidemment le goût des plats aussi,
05:59 au-delà de la santé.
06:01 - Oui, oui, bien sûr, la bonne cuisine part déjà d'un bon produit,
06:06 c'est essentiel, donc ne faites pas forcément de bonnes choses.
06:08 - Alors, vous insistez aussi, et nous aussi on fait ça assez souvent,
06:11 qu'en plus de la cuisine maison, il faut faire une cuisine de saison.
06:14 - Ah ça !
06:16 C'est un combat, mais c'est un combat et en même temps,
06:18 c'est une évidence de cuisiner les produits de saison,
06:20 parce que c'est là où on les achète au bon prix aussi.
06:24 Un produit qui est hors saison est forcément plus cher,
06:25 parce qu'il vient d'ailleurs, il vient de plus loin.
06:27 Donc pour moi, c'est essentiel, et ça a toujours été mon leitmotiv,
06:31 d'aller au marché et de choisir ce qu'il y avait sur l'étale de saison.
06:35 Et il y a aussi dans le livre, toutes les recettes sont liées
06:38 à des produits de saison à chaque fois.
06:39 - Et c'est bien ça, l'histoire du support vidéo,
06:42 ça vous apporte des réponses assez rapides sur ce que vous faites ?
06:46 - Il y a le fait de lire un livre, une recette sur un bouquin,
06:50 mais d'avoir en plus un visuel sur la partie,
06:53 l'aspect un peu technique, gestuel,
06:55 qui fait que ça aide beaucoup les gens dans cet accompagnement
06:58 pour réaliser les recettes.
06:59 - D'accord, parfait.
07:01 - Pas convaincu, William ?
07:02 - Si, si, si, si !
07:03 - Je vous assure que vous allez voir, ça marche bien.
07:06 - On est rentrés dans notre tête avec toutes les émissions,
07:08 du coup vous nous manquez.
07:09 À travers le livre, moi ça me manque un peu,
07:12 aller là, on s'active en cuisine.
07:15 C'est pour ça que c'est bien d'avoir le petit pendant.
07:16 - Oui, vous les avez regardées les vidéos ?
07:19 - C'est assez dynamique, c'est "allez, on y va",
07:21 on affite les couteaux, on lave les mains,
07:24 vous êtes abonnés, tac, tac, tac, allez, c'est parti !
07:26 - C'est ça la technique mentor qu'on retrouve dans le livre.
07:29 - Il faut que ce soit ludique, amusant, et puis...
07:31 - Entraînant.
07:32 - Oui, puis entraînant, exactement, c'est ça,
07:33 il faut que ça donne envie.
07:34 - Vous continuez votre orchestre avec les copains ?
07:38 - Avec quelqu'un que vous connaissez bien,
07:39 Alex Jaffray, bien sûr, bien sûr.
07:41 De temps en temps, quand on a un peu le temps,
07:46 au-delà de mes restaurants, effectivement,
07:47 on fait quelques concerts pour une association
07:49 qui s'appelle les Pompiers Solidaires,
07:51 on chipa depuis 12 ans.
07:52 - Et vous jouez quel instrument, Philippe ?
07:53 - Moi, je joue de la batterie.
07:54 - Batterie, voilà.
07:56 Mais ils te donnent des concerts, on vous dira ça.
07:59 - Oui, ça peut.
08:00 - Bon, alors, c'est une nouvelle édition
08:03 qui a été augmentée, Philippe, je baisse d'accord,
08:07 cuisinez bien, accompagnez avec ma méthode mentor,
08:09 séchez, albins.
08:10 Michel, merci de votre visite.
08:12 - Avec plaisir, merci à vous.
08:13 - Bon retour.
08:13 [Musique]