Afin de réduire la teneur en sel de l'alimentation, les boulangers français se sont engagés à mettre moins de sel dans les baguettes tout en préservant leur saveur. Les explications de Xavier Casalini, secrétaire de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, sur cette démarche qui contribue à la santé des consommateurs.
Regardez Les trois questions de RTL Petit Matin du 29 septembre 2023 avec Jérôme Florin et Marina Giraudeau.
Regardez Les trois questions de RTL Petit Matin du 29 septembre 2023 avec Jérôme Florin et Marina Giraudeau.
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00:05 Les trois questions du petit matin.
00:07 Moins de sel dans nos baguettes à partir du 1er octobre, donc dimanche, les boulangers devront réduire la dose une fois de plus parce qu'ils
00:14 avaient déjà dû le faire l'an dernier.
00:16 Bonjour Xavier Casalini.
00:18 Bonjour.
00:19 Vous êtes le secrétaire de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie de France.
00:23 Merci d'être en direct avec nous dans ce studio.
00:26 Pourquoi cette nécessité de réduire le sel ? C'est pour des raisons de santé publique ?
00:31 Absolument. On sait que le pain contribue de manière non négligeable à l'apport de sel des consommateurs.
00:37 Et il est vrai qu'il était important, je dirais, que la profession se saisisse de cette question de santé publique.
00:42 Et dans cet esprit, en fait, toute la filière s'est mobilisée pour baisser le sel dans le pain.
00:48 Donc on va passer effectivement à 1,4 g de sel pour 100 g de pain courant et 1,3 g de sel pour tous les pains spéciaux.
00:57 Et vous aviez déjà commencé à baisser. On a baissé de 20% je crois depuis 2015.
01:01 Absolument, effectivement. C'est quelque chose qui se fait au fur et à mesure parce que c'est vrai que,
01:05 nécessairement, le sel a un rôle important, je dirais, dans le pain et un rôle d'exhausteur de goût.
01:11 Donc à partir de là, les consommateurs prennent des habitudes et c'est la raison pour laquelle il a fallu baisser,
01:17 je dirais, de manière continue et régulière ce sel pour que le consommateur apprécie toujours sa baguette au quotidien.
01:23 Qu'est-ce que ça change justement dans la fabrication de la baguette ?
01:26 Eh bien, le sel a un rôle important sur l'alvéolage, sur la croûte.
01:31 Et donc il est vrai que ça suppose effectivement de trouver des techniques un peu différentes.
01:37 Vous faites comment alors ?
01:38 Du levain. Voilà, donc il y a des techniques de fabrication qui vont permettre, je dirais, de palier à cette baisse de sel dans le pain.
01:46 Mais les boulangers et pâtissiers sont accompagnés pour ce changement de recette ?
01:50 Alors oui, la filière se mobilise, y compris dans les mixes, puisqu'effectivement, au-delà du pain courant et des pains spéciaux,
01:58 il y a aussi ce qu'on appelle les mixes. Et donc c'est aussi l'ensemble, que ce soit la meunerie ou que ce soit aussi l'aval,
02:07 qui se mobilise pour faire en sorte que justement cette baisse de sel dans le pain soit la plus facile possible pour les consommateurs.
02:17 Et donc concrètement, à partir de dimanche, ma baguette aura le même goût ? Ça ne va pas changer ?
02:21 Alors c'est l'objectif, effectivement. Peut-être que certains d'entre vous noteront un léger, un peu moins de goût,
02:28 parce qu'effectivement, ça a essentiellement ce rôle-là.
02:31 Pour autant, petit à petit, il est vrai que...
02:35 Les langues s'habituent ?
02:37 Exactement. Déjà, comme vous l'avez souligné, le sel a énormément baissé durant ces dernières années.
02:43 Pour autant, je pense que la baguette aussi a vocation à rencontrer encore un grand succès.
02:49 Et c'est dans cet esprit, et c'est aussi dans cet esprit de santé publique, que la profession s'est mobilisée.
02:55 Moins de sel, un ingrédient en moins, enfin des ingrédients en moins, ça fait baisser le prix ?
02:59 Alors, malheureusement, j'ai envie de vous dire non. Le sel est quand même une part infime de la matière première,
03:05 sachant que le prix de la baguette, je dirais, ne repose pas intégralement sur la matière première,
03:09 puisque dans l'artisanat, la main-d'œuvre est également un coût important.
03:14 Donc son prix ne baissera pas.
03:17 Il y aura des contrôles ?
03:18 Il y aura des contrôles, effectivement. On s'assure que cet engagement qui est pris,
03:22 parce qu'il ne s'agit pas d'une réglementation, mais d'un accord qui a été conclu entre la profession,
03:27 la Direction Générale de la Santé et le Ministère de l'Agriculture.
03:31 Donc on voit bien qu'il y a ces deux ministères qui sont assez importants.
03:34 Et donc, il y a des contrôles qui vont être effectués dans toutes les boulangeries,
03:38 pour s'assurer que ce taux est bien appliqué par les artisans,
03:42 par l'ensemble aussi des autres acteurs de la vente de pain.
03:45 Et c'est dans ce cadre-là, d'ailleurs, qu'on a pu voir que les 1,5 g de sel aux 100 g de pain
03:52 avaient été respectés de près de 90 %.
03:55 Alors, je vous donne ce message d'une auditrice ce matin sur le groupe Facebook de l'émission.
04:00 Elle s'appelle Marianne, elle dit "Ralbold passait pour des boucs émissaires, et les industriels".
04:04 Elle cite un célèbre fabricant de pain blanc et carré, dont je ne donnerai pas le nom ici.
04:09 Mais elle dit "les industriels, ils font quoi pour la selle ?"
04:11 Alors les industriels sont également concernés. C'est effectivement toute la filière qui est mobilisée.
04:16 S'agissant encore là d'une problématique de santé publique,
04:20 il était capital que non seulement l'artisanat, mais également l'industrie se mobilisent.
04:24 Donc c'est dans l'ensemble que le sel dans le pain va baisser. C'est vraiment générique.
04:30 - D'accord. Et encore une fois, je le rappelle, les professionnels, ceux qui font des baguettes tous les jours,
04:35 sont suivis pour changer la recette, mettre d'autres exhausteurs de goût ?
04:39 - Effectivement. Il y a un accompagnement justement par rapport à la fabrication, comme on disait,
04:45 par rapport aux bâtires premières, puisque le levain aussi peut jouer un rôle pour remplacer un petit peu le sel.
04:52 Donc il y a des process pour faire en sorte que notre baguette soit toujours aussi bonne et toujours autant de goût.
04:58 - Et je pense au boulanger bientôt retraité qui n'a pas envie de changer sa recette.
05:02 Il pourra continuer à faire sa baguette comme avant ou il devra se plier aussi à cette nouvelle injonction ?
05:09 - Alors oui, c'est ça. Il s'agit d'un accord. Aujourd'hui, on n'est pas dans le cadre d'une réglementation,
05:13 ce qui fait qu'effectivement il n'y a pas de sanction. Néanmoins, c'est un engagement fort de la profession.
05:19 Et donc, comme on l'a souligné, il va y avoir des contrôles.
05:23 S'il s'avère que ces contrôles constatent que le seuil n'est pas respecté,
05:30 il est évident que les pouvoirs publics seront dans l'obligation de faire une réglementation sur le sujet.
05:35 - D'accord. Merci beaucoup Xavier Casalini, secrétaire de la Confédération nationale de la boulangerie et pâtisserie française.
05:42 Et on salue tous vos confrères, les boulangers et pâtissiers qui régalent la France chaque jour
05:46 et qui sont très nombreux à nous écouter, à être fidèles de l'émission.
05:51 On les remercie et puis on vous remercie pour ce que vous avez apporté de la viennoiserie.
05:54 - Oui, ça c'est bien sympathique de votre part. - Pour toute la rédaction d'RTL.
05:56 - Ça sent très bon dans le cul. - On va être obligés de partager.
05:58 - Un grand plaisir. - Merci beaucoup.
06:00 Il est 6h19.
06:02 Cette interview est à retrouver sur l'appli RTL.
06:06 [SILENCE]