Cela fait partie des changements prévus au 1er octobre, on devrait trouver moins de sel dans notre baguette. Pas d'obligation mais en mars 2022, la filière boulangerie s'était engagée à diminuer encore la teneur de sel dans le pain de 10% d'ici 2025. Les boulangers se mobilisent, ils sont volontaires car il n'y a pas de réglementation sur la question. Mais ce nouvel effort qui demande des adaptations fait grincer des dents dans certains fournils.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 A partir du 1er octobre, nouveau coup de frein sur le sel dans le pétrinement.
00:04 D'un gramme 5 pour 100 grammes de pain, on passe à un gramme 4 chez les boulangers traditionnels.
00:10 Ça complique les choses, estime cet artisan.
00:13 Je trouve que c'est très peu, puisque le sel apporte beaucoup de goût au niveau du pain.
00:19 Et au niveau de l'étape de fabrication, il a son rôle à jouer aussi.
00:24 Au niveau de la fermentation, au niveau de la couleur par rapport à la cuisson.
00:29 Depuis 2015, la quantité de sel dans le pain a déjà fondu de 20% sous l'impulsion des boulangers eux-mêmes.
00:35 Pour pallier cette baisse, plusieurs techniques existent.
00:39 Ajouter plus de levain ou encore utiliser une fermentation longue.
00:43 Cette fermentation-là va durer 24 heures.
00:45 Et c'est avec ces techniques-là qu'on donne du goût au pain en mettant un peu moins de sel.
00:51 Tout ce qu'on fait, on le fait pour nos clients aussi.
00:54 Et puis pour notre santé, pour la santé de nos clients.
00:57 L'Organisation mondiale de la santé préconise 5 grammes de sel par jour,
01:01 alors que les Français sont plutôt à 8.
01:04 On se trompe de cible, estime ce boulanger.
01:06 Si vous mangez une baguette bagatelle entière,
01:09 vous allez manger 1 gramme de sel, alors qu'on a le droit à 5 grammes.
01:12 Je pense qu'il y a beaucoup d'autres produits bi-industriels,
01:15 les jambons, les pâtes cuisinées et autres,
01:17 qui eux en contiennent beaucoup pour leur conservation
01:21 et pour aussi masquer un peu les goûts.
01:22 Pendant un an, la Confédération nationale de la boulangerie
01:25 organisera des contrôles chez ses adhérents,
01:28 en espérant ne pas avoir recours à la réglementation.
01:31 Ça croustille !
01:33 [Musique]
01:36 [Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org]