Émilie Tran Nguyen reçoit sur le plateau de Télématin Pascal Rigo, entrepreneur et boulanger, et Dominique Anract, président de la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie. Ces deux invités qui veulent faire bouger les choses, ont à cœur de proposer des produits artisanaux de qualité. Ils veulent faire évoluer leur métier et imaginer la boulangerie de demain. Dans une vaste consultation citoyenne, ils sollicitent donc l’avis des Français mais aussi des professionnels afin de faire des propositions. Selon Pascal Rigo, « tout le monde est concerné. Il y a plus de 30 millions de consommateurs qui achètent leur baguette dans une boulangerie artisanale tous les jours ».
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00:00 À l'heure du croissant et des tartines, Emily, vous avez choisi de recevoir ce matin deux invités qui veulent faire bouger les choses.
00:05 Pascal Rigaud, entrepreneur et boulanger, et Dominique Enracte, qui est le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.
00:11 Bonjour et bienvenue à vous.
00:13 Deux boulangers pour l'heure du petit-déjeuner, c'est pas mal. Bonjour messieurs.
00:16 Bonjour.
00:16 Quel boulanger, Pascal Rigaud, grâce à vous en partie, les Américains de la côte ouest mangent maintenant du bon pain français.
00:22 Dans les années 90, vous avez bâti un empire avec des boulangeries restaurant ou des boulangeries artisanales en Californie avant de revenir en France,
00:30 réinventer encore la boulangerie avec des mini-boulangeries artisanales.
00:34 C'est pas la taille de la boulangerie qui compte pour faire du bon pain ?
00:36 Non, c'est pas la taille de la boulangerie, c'est le boulanger qui compte.
00:39 C'est le boulanger.
00:39 Avant tout.
00:40 Oui.
00:40 Le boulanger Dominique Enracte, vous qui êtes boulanger de père en fils et à la tête de la Confédération.
00:46 Le parcours de Pascal Rigaud, c'est un parcours que vous admirez.
00:48 Le rêve américain, ça doit devenir le rêve français aussi ?
00:52 Tout à fait, c'est un parcours assez exceptionnel.
00:54 Pourquoi ? Parce que déjà, il avait une passion en France qu'il a pu emmener à l'étranger.
00:58 Donc, il a fait découvrir aux Américains des super produits.
01:01 Il a fait orienter vraiment la qualité.
01:03 Donc, c'est un très beau parcours.
01:04 Si vous êtes là, c'est parce que vous voulez faire évoluer votre métier.
01:07 Vous voulez imaginer la boulangerie de demain.
01:10 Pourtant, boulanger, c'est un métier de tradition, d'artisanat.
01:14 C'est pas un peu paradoxal, ça, de vouloir faire évoluer ?
01:17 Écoutez, ce qu'il faut savoir déjà, en France, on a 34 000 boulangeries.
01:21 C'est 200 000 personnes qui travaillent dans le secteur.
01:24 Et on a, grâce à tout ça, aussi des consommateurs qui sont là.
01:27 Ce qu'il faut savoir, c'est 12 millions de clients chaque jour,
01:29 avec l'équivalent de 12 t de francs chaque heure qui poussent la porte d'une boulangerie.
01:33 Donc, tout va bien ?
01:35 On peut dire que tout va bien, mais les boulangers ne sont jamais restés dans leur laurier.
01:39 Ils ont toujours innové, ils ont toujours fait pour qu'on puisse continuer à garder cette clientèle.
01:44 Donc, on a besoin toujours de bouger.
01:46 Alors, pour cela, vous sollicitez l'avis des Français dans une vaste consultation citoyenne,
01:50 des professionnels, mais aussi consommateurs.
01:52 Tous ceux qui le veulent, en fait, peuvent faire des propositions.
01:55 Pourquoi ? Parce que tout le monde est concerné, Pascal Rigaud ?
01:57 Tout le monde est concerné.
01:58 Il y a plus de 30 millions de consommateurs qui achètent leur baguette
02:03 dans une boulangerie artisanale tous les jours, du plus petit au plus grand.
02:07 Le premier geste de consommation, entre guillemets, c'est qu'on donne une pièce à son gamin
02:11 et il va acheter une baguette au boulanger du coin.
02:14 Mais c'est un secteur d'activité très ambitieux.
02:17 On a toujours envie de faire mieux.
02:19 Et donc, de savoir ce que les consommateurs ou ce que les boulangers veulent aujourd'hui
02:22 est très important.
02:23 Justement, comment faire mieux ?
02:24 Moi, je suis allée un peu voir sur le site make.org où on peut faire les propositions.
02:29 Et quand on regarde, alors ça concerne effectivement d'abord la qualité du pain.
02:32 Alors, les gens qui demandent d'arrêter les additifs,
02:36 il faut du levain, stop à la levure, stop aux enzymes, stop aussi à la farine blanche.
02:42 Vous m'avez apporté des tartines.
02:43 C'est quoi du bon pain ?
02:45 Alors, regardez, ça, c'est... Je vous ai apporté une baguette de tradition.
02:48 Et justement, vous n'avez pas d'améliorance.
02:51 Ce sont des farines pures.
02:52 Et c'est tout un...
02:53 C'est juste de la farine de l'eau, du sel, de la levure.
02:56 Et voyez, par exemple, la couleur.
02:57 La couleur, déjà, montre que c'est pétri très lentement.
03:00 Ensuite, ces alvéoles montrent que c'était une longue fermentation
03:04 et qu'il y a aussi du levain.
03:05 Et ensuite, il y a le goût, la croustillance.
03:07 Donc, on voit que ça, c'est une belle baguette.
03:10 Ça, c'est de la belle baguette.
03:11 Est-ce que, comme on le fait pour la viande, les légumes,
03:12 est-ce qu'il faudrait mettre des étiquettes pour la provenance de l'eau ?
03:17 Enfin, du lait, de la farine, du pain ou des brioches en boulangerie ?
03:21 Écoutez, on a, c'est vrai, longtemps eu la chance
03:24 que les consommateurs faisaient une confiance totale à l'artisan,
03:27 ce qui est toujours le cas.
03:28 Aujourd'hui, on a de plus en plus besoin de communiquer.
03:31 Et c'est vrai que là, on travaille sur des pains nutrition
03:33 et de voir comment on peut un petit peu plus communiquer.
03:35 Je dirais que ça se fait même naturellement au niveau de l'artisan
03:38 qui veut dire que voilà, son blé est local,
03:41 qu'il utilise des produits très locaux.
03:42 Oui, donc ça, c'est quelque chose que vous envisagez.
03:44 Autre proposition, c'est surtout sur la différence
03:47 ou la concurrence entre le pain qu'on trouve en boulangerie
03:50 et le pain qu'on trouve en grande surface.
03:52 On sait que la différence, effectivement, entre la qualité, c'est beaucoup le prix.
03:56 Pas des moindres, une baguette blanche qui est à environ à 1,06€ en boulangerie,
04:01 elle est à 65 centimes en supermarché, presque deux fois moins chère.
04:04 Pas assez cher ?
04:06 Pas assez cher, bien évidemment.
04:07 Il y a tout un écosystème à faire vivre.
04:09 L'équité sur la chaîne de valeur, c'est quelque chose qui est très important.
04:12 Autrement, si on continue à acheter des baguettes à 30 centimes,
04:15 je me demande combien d'agriculteurs il va rester dans les années à venir.
04:19 Et s'il n'y a pas d'agriculteurs, il n'y aura pas de boulanger non plus
04:22 parce que nous, on a besoin de farine, on a besoin de grains.
04:25 Donc, c'est très important de payer la baguette au juste prix
04:28 et de faire en sorte que tout le monde soit bien payé sur toute la chaîne de valeur.
04:31 C'est quoi le juste prix aujourd'hui d'une baguette ?
04:33 Le juste prix d'une baguette, aujourd'hui, on est dans les 1€, 1,20€, 1,30€.
04:37 1,30€ pour une tradition, ça n'a pas augmenté d'ailleurs.
04:39 Ça, c'est le juste prix ? On est bon là ?
04:42 C'est vrai que la baguette, pendant 20 ans, elle a pris 23 centimes en moyenne.
04:47 Donc, ça n'a pas suivi vraiment le cours de la vie.
04:50 Mais ça a pris un petit peu cet hiver durant cette crise,
04:53 mais c'est toujours resté raisonnable
04:55 parce que c'est vraiment le produit de tout le monde dans ces lieux d'humanité.
04:59 Il faut quand même garder le pain accessible à tous, non ?
05:02 C'est aussi à ça que ça sert ce pain au supermarché, cette baguette à 65 centimes.
05:07 C'est vrai qu'il faut du pain pour tout le monde,
05:09 mais il est vrai aussi que le travail du boulanger a un prix.
05:14 Je veux dire, la matière première, la main d'œuvre, etc.
05:18 Donc, il y a quand même un prix, je dirais, planché pour une baguette.
05:21 Il faut du pain pour tout le monde, mais il faut du pain pour tout le monde pour toujours.
05:25 C'est ça qu'il faut réfléchir.
05:26 C'est menacé ? Pourquoi ?
05:27 C'est menacé parce que si on paie du blé ou du grain à des agriculteurs,
05:32 rien du tout, et s'ils ne gagnent pas leur vie là-dessus,
05:34 pourquoi est-ce qu'ils continueraient à faire du grain ?
05:36 Oui, parce que ce que vous dites, en fait, c'est d'aller en boulangerie,
05:38 acheter son pain le matin.
05:40 Ça doit devenir un geste écoresponsable.
05:42 Est-ce que, comme on l'a fait d'ailleurs, vous parliez des agriculteurs,
05:45 avec les marques comme C'est Qui le Patron, Direct et L'Eleveur,
05:48 est-ce qu'on doit faire ça avec la baguette ?
05:50 Mais c'en est déjà un, c'est déjà un geste écoresponsable.
05:53 Tous les blés utilisés par les boulangers artistes en France,
05:55 ils viennent de France, le plus près possible de l'endroit où on les consomme.
05:59 C'est-à-dire, beaucoup de choses qui sont faites à l'intérieur de cet écosystème.
06:02 C'est l'écosystème du quotidien, des millions de donjons,
06:05 des millions de merci, des millions de s'il vous plaît et beaucoup d'amour.
06:09 C'est pour ça qu'on a l'air tout contents et tout heureux tous les deux, toute la journée.
06:14 Eh bien, il faut faire des propositions sur le site make.org
06:17 pour améliorer encore notre pain qui, visiblement, quand même est très bon.
06:20 Écoutez, c'est vraiment le but de cette consultation.
06:22 C'est, on veut savoir ce que pensent les gens de notre pain, de notre baguette.
06:26 Que vous faites croustiller.
06:27 Qu'est-ce qu'on peut faire pour vous ?
06:28 Ça croustille, c'est appétissant.
06:30 Merci beaucoup.
06:31 Merci à vous.
06:32 C'est jusqu'à quand la consultation ?
06:34 Jusqu'au...
06:35 Encore une quinzaine de jours.
06:36 Encore une quinzaine de jours.
06:37 J'ai déjà plus de 100 000 votes.
06:38 Oui.
06:39 C'est quand même une question très importante pour vous messieurs.
06:41 C'est quoi ça alors ?
06:43 C'est un pain au chocolat.
06:44 Il relance le débat.
06:45 Maintenant.
06:46 Il y a un bordelais et un parisien, c'est ça ?
06:48 Et est-ce que quand on vous dit chocolatine, vous le servez quand même ou pas ?
06:51 Oui, parce que je disais pain au chocolat ou chocolatine,
06:53 ce qui est important, c'est que ça soit fait maison et de bonne qualité.
06:57 C'est vrai et celui-là, il a l'air très bien.
06:58 Je vais donc me l'envoyer discrètement pendant la pub, à tout de suite !