Déjà en cuisine avec le Chef Stéphan Paroche
Avec Stéphan Paroche Chef à « La table de Castigno » à Assignan.
Stéphan Paroche, pas du tout destiné à la cuisine, arrête ses études pour
reprendre le restaurant familial. L’auberge devenu trop petite, lui et sa compagne
partent s’installer dans un endroit plus grand. Spécialisé dans la cuisine raffiné et fine, il nous présente une spécialité : les feuilles de vigne.
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##DEJA_EN_CUISINE-2023-08-11##
Stéphan Paroche, pas du tout destiné à la cuisine, arrête ses études pour
reprendre le restaurant familial. L’auberge devenu trop petite, lui et sa compagne
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Transcript
00:00 - Allez 9h43 sur Sud Radio, tout de suite on passe en cuisine.
00:03 Effectivement avec un très beau cadeau à gagner, un repas pour deux personnes dans l'établissement
00:10 du chef que l'on reçoit ce matin, direction Assignan. Nous sommes dans les Roses à l'ouest de Béziers,
00:15 du côté de la table Castignaud avec son chef Stéphane Parroche. Bonjour Stéphane.
00:21 - Bonjour, comment allez-vous ? - Bonjour, très bien, bonjour chef.
00:24 - Vous êtes au domaine Château Castignaud dans des vignes âgées de 50 à 120 ans,
00:30 c'est quand même un très très beau cadre pour travailler. Vous êtes là-bas depuis combien de temps ?
00:33 - On est arrivé il y a trois ans tout juste. - Oui vous dites "on" parce que vous êtes avec
00:38 Justine Viano, votre compagne avec qui vous travaillez. - Oui, qui partage le poste avec moi en cuisine,
00:43 qui est chef aussi du restaurant à Toilée. - Alors votre inspiration c'est vraiment que
00:47 de la région ou un petit peu plus loin ? - On s'inspire vraiment déjà de tout ce que
00:53 nous amènent nos producteurs, nos éleveurs, nos pêcheurs locaux dans tous les cas. On essaie de
00:58 rester à 90% en Occitanie. - Oui, vous n'êtes pas très loin de Béziers, c'est ça ?
01:05 - On n'est pas très loin de Béziers, donc on n'est pas très loin de la mer non plus, on n'est pas très
01:09 loin non plus des montagnes, du lac de Salzétan, de toutes ces choses-là pour les cueillettes de
01:16 champignons. Il y a plein de bonnes choses du coup, on est à mi-chemin entre beaucoup de choses.
01:22 La Méditerranée est au bout de la rue du coup. - Oui, comme on dit, à Caisse Ranchée.
01:27 - Voilà, à Caisse Ranchée. Nos potagers sont là, nos fournisseurs aussi locaux sont là,
01:34 donc on a vraiment quelque chose de très identitaire, de proximité vraiment. Mais par
01:42 contre oui, on a un peu voyagé du coup dans notre parcours professionnel et on a appris beaucoup de
01:48 choses, notamment en Asie. On s'inspire aussi un peu des techniques que nous avons apprises en Asie,
01:55 mais notre cuisine reste française bien entendu et nos producteurs bien français, bien locaux.
02:01 - Oui, parce que vous avez le restaurant gastronomique La Table, il y a aussi La Petite Table
02:04 et Le Thaï aussi. - Oui, La Petite Table qui est un bistrot qui
02:10 travaille dans la même veine que nous, bien entendu avec les mêmes fournisseurs,
02:13 mais de façon bistro. Le Thaï, parce que notre propriétaire est un passionné d'Asie,
02:21 donc vous pouvez retrouver un restaurant gastronomique vraiment asiatique dans le Thaï,
02:27 avec des chefs thaïlandais qui viennent du nord de Bangkok. On a aussi une brasserie qu'on a
02:34 ouverte l'année dernière. - Ah, artisanale !
02:36 - Une brasserie artisanale où vous pouvez déguster des plants de chat, des petits tapas,
02:40 des croquettes de poisson, des choses comme ça, et des terrines de campagne que nous faisons
02:47 du coup au restaurant. Donc vraiment quelque chose à déguster en toute simplicité avec une bonne bière.
02:55 - Et aujourd'hui vous vouliez nous parler d'un produit assez original, c'est les feuilles de
02:59 vignes. Alors d'habitude les feuilles de vignes, d'ailleurs ça vient d'Italie ou de Grèce ? Moi
03:04 j'ai plus tendance à l'associer à la Grèce, mais l'Italie...
03:07 - On va dire bassins méditerranéens, on les retrouve de partout. J'ai pas mal voyagé,
03:13 vous les retrouvez aussi en Croatie, on les retrouve même dans l'intérieur des terres,
03:19 en plus en Ioudoslavie, en Bulgarie. Donc vraiment on va dire tout le bassin méditerranéen. On
03:26 retrouve les feuilles de vignes, il y a travaillé de différentes façons, ou des choses qui se
03:30 ressemblent beaucoup, ou parfois il y a une épice qui change.
03:33 - Alors en général c'est plutôt rillet boeuf, mais vous la travaillez comment,
03:36 vous la feuille de vignes ? - Nous on la roule dans un boeuf de
03:42 lobrac, on essaie de mariner un petit peu et on la snack sur notre barbecue pour avoir quelque
03:49 chose, donc on y met pas mal de condiments. C'est un peu inspiré d'Asie, au Vietnam,
03:56 puisqu'on habite au Vietnam, il y a un boeuf, une spécialité locale qui s'appelle le boeuf
04:00 lalotte, qui se fait dans des feuilles de poivrier, et c'est quelque chose de très odorant, et on a
04:07 voulu retransmettre un peu ça, du coup avec notre expérience d'Asie, sur quelque chose de très local.
04:13 - D'accord, et il faut quand même signaler pour les gens qui sont dans la région qu'il faut
04:18 vraiment passer chez vous dans le domaine Château Castignon, puisque vous avez la cave la plus
04:22 originale de France, c'est en forme d'une gigantesque bouteille de vin couchée au sol,
04:26 entièrement recouverte d'écorces de liège, donc c'est vraiment un truc à voir, que les gens
04:30 doivent venir chez vous. - Elle s'intègre parfaitement dans le décor et dans l'environnement local,
04:36 disons, elle est vraiment très bien intégrée, donc avec ce liège tout autour, qui donne comme si
04:44 en fait elle était vraiment intégrée dans la nature. - Comme un caméléon. - Voilà, exactement,
04:49 il faut vraiment la visiter parce qu'on ne s'entend pas à ça quand on va la voir,
04:55 c'est la première fois que je l'ai vue, c'est exactement ce que je me suis dit d'ailleurs,
04:58 je pensais que c'était vraiment un peu surfé à la base, mais on n'imagine pas la beauté de cet
05:05 endroit, et qu'elle est très grande. - Et bien vous savez quoi Stéphane,
05:12 justement ils vont pouvoir le découvrir avec le cadeau que vous offrez à un repas pour deux
05:16 personnes à la table Cassigno, je n'ai pas donné le numéro tout à l'heure, donc on vous le donne,
05:21 0 826 300 300, appelez-nous du coup pour vous retrouver à la table Cassigno, bonne chance,
05:29 et merci à vous Stéphane Parroche. - Merci Stéphane Parroche. - Merci, bon week-end.