Pierre Gagnaire : "Top Chef c’est de la cuisine immédiate"

Sud Radio

Avec Pierre Gagnaire, chef cuisinier étoilé et Stéphanie Le Guellec, cheffe cuisinière étoilée  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  --- ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##SUD_RADIO_MEDIA-2024-03-13##

Transcript

00:00 [Musique]

00:02 Sud Radio Média, les invités du jour.

00:04 Les invités du jour, Pierre Gagnère, Stéphanie Le Quelec, une pluie d'étoiles sur ce plateau ce matin.

00:11 C'est un peu cliché de le dire mais en tout cas on a deux très grands chefs avec nous pour parler de cette nouvelle édition de Top Chef.

00:20 C'est ce soir et évidemment si vous êtes là c'est que vous avez participé à cette nouvelle édition.

00:27 15 étoiles pour la 15ème saison, c'est toujours Stéphane Rottenberg qui est à la manette.

00:35 Vous, vous avez gagné Top Chef Stéphanie Le Quelec.

00:37 Absolument, bonjour Marie-Marie, bonjour à tous.

00:39 Oui, il y a quelques années déjà.

00:41 Oui, saison 2.

00:42 Un très joli souvenir donc je suis d'autant plus heureuse de revenir cette année un petit peu de l'autre côté dans une position un peu plus confortable.

00:49 Mais vous avez essuyé les plâtres dans cette saison-là parce que Top Chef n'avait pas la renommée qu'elle a maintenant.

00:56 Évidemment, on parle des débuts de Top Chef donc saison 2.

00:59 Donc effectivement aujourd'hui le programme s'est installé même en tant que véritable concours de cuisine avec une vraie crédibilité.

01:06 Les plus grands chefs de France mais du monde qui viennent lancer des défis aux candidats.

01:10 Donc aujourd'hui Top Chef fait partie du paysage gastronomique français effectivement.

01:14 Pierre Gagnère, vous, cette participation elle est venue comment et pourquoi vous avez accepté ?

01:20 Au départ c'était pas votre tasse de thé ce genre d'émission ?

01:23 Oui, enfin je pense que c'est générationnel.

01:28 D'abord Top Chef c'est pas insultant de le dire, c'était un sous-programme de l'autre émission qui s'appelait Masterchef je crois.

01:39 C'était moins de moyens.

01:44 Moi l'émission je l'avais vu aux Etats-Unis, c'était plus du show qu'un concours de cuisine.

01:50 Et puis au fil du temps c'est vrai que ce concours a été extrêmement crédible.

01:57 Pourquoi ? Parce que c'est très bien fait, il y a des moyens finalement conséquents, des gens de qualité qui s'occupent de ce programme.

02:06 Et puis moi au départ ça m'amusait de voir comment ça fonctionnait.

02:11 Et puis je me suis dit effectivement j'aurais vraiment aimé faire ça quand j'étais gamin.

02:19 Parce que c'est tout ce que j'aime.

02:24 Faut être malin, faut pas traîner.

02:29 Moi le premier livre que j'ai écrit en 84 s'appelle La Cuisine Immédiate.

02:35 C'est un peu ça, c'est vraiment ça.

02:38 C'est la cuisine immédiate quoi.

02:40 C'est-à-dire que c'est une cuisine à l'instinct, faut pas réfléchir, ou on est très bon ou on se plante.

02:46 Et c'est ce yo-yo émotionnel qui est assez fascinant, qui correspond vraiment à ce que je suis, à ce que j'étais dans tous les cas.

02:54 Pour être chef, faut être compétiteur ?

02:56 Ah je pense que oui.

02:58 Oui.

02:59 Oui.

03:00 Oui.

03:01 Je pense que Stéphanie en est l'exemple.

03:03 Parfait.

03:04 C'est une batante.

03:05 Oui, c'est une vraie compétitrice.

03:07 Faut y aller quoi, faut avoir envie quoi.

03:10 On fait souvent la compétition au quotidien après avec nous-mêmes finalement.

03:13 On est tous ensemble, chaque service, le service suivant, on se dit qu'il faut qu'on soit encore meilleur que le service d'avant.

03:18 Et puis la nouvelle création doit être meilleure que celle d'avant, etc.

03:21 Donc on se fait souvent la compétition à nous-mêmes.

03:23 Oui.

03:24 Alors vous êtes de générations différentes.

03:28 Chef-cuisinier, c'était pas forcément très glamour à l'époque.

03:34 Ah pas du tout.

03:35 Moi je me souviens, je me souviens, j'étais avec deux copains dans le métro.

03:40 J'avais 18 ans et j'ai vu les gens s'écarter.

03:48 On avait levé toute l'après-midi du poisson.

03:51 Et on sentait vraiment la poiscaille.

03:54 Et on a empesté tout le...

03:56 Non, non, moi je...

03:58 Souvenirs aussi très précis.

04:02 Je suis en apprentissage à Lyon.

04:04 Chaque matin, je partais avec un panier pour acheter 6 oeufs, une seule, un poulet.

04:10 Et je passais devant le lycée en paire, rue du Bas d'Argent.

04:15 Non, rue en paire d'ailleurs.

04:16 Rue en paire.

04:17 Qui est le lycée chic de Lyon.

04:18 Et les gamins se moquaient de moi.

04:20 On était des...

04:22 Oui, on était des...

04:24 On était moins que rien.

04:25 Alors aujourd'hui, ça va un peu trop loin peut-être.

04:27 À cause de cette émission.

04:29 Vous trouvez que ça va trop loin aujourd'hui dans la starisation des chefs ?

04:33 Moi j'ai plutôt envie que Stéphanie réponde pour moi.

04:35 Parce que moi je trouve que ça va trop loin.

04:37 Mais peut-être que je me trompe.

04:38 On va voir deux générations différentes et deux parcours différents.

04:41 C'est-à-dire que vous, vous trouvez que ça va un petit peu loin aujourd'hui ?

04:45 Bah je pense que...

04:46 Oui, t'es d'accord avec moi Stéphanie ?

04:48 Stéphanie Lequellec ?

04:49 Oui, je suis d'accord avec Pierre.

04:51 Parce qu'il faut un juste milieu.

04:52 Effectivement, on est passé...

04:53 La cuisine a été longtemps un métier un peu qu'on faisait quand on ne pouvait pas faire autre chose.

04:57 Alors que c'est pas vrai.

04:58 Souvent c'est quand même un métier qu'on fait par vocation, par passion.

05:01 Parce que c'est quand même un métier qui demande tellement de temps, d'implication, d'abnégation.

05:06 Que si on ne l'a pas chevillé au corps, si on n'a pas le feu sacré, on a tendance à le subir.

05:09 En tout cas pas le vivre comme nous.

05:11 D'une part, on est passé de cette ombre profonde à une lumière qui est peut-être un petit peu trop forte aujourd'hui.

05:17 Parce que je le dis tout le temps et c'est pas une formule "on sauve pas des vies".

05:22 Je veux dire, on fait à manger, on a un métier qui est extraordinaire, qui est de partage,

05:26 qui est comme ça un prétexte social aussi, la table.

05:29 Mais bon, de là aussi à prendre tant de lumière.

05:32 Mais quand on regarde toutes les saisons de Top Chef,

05:34 souvent les gagnants ou les seconds ou les troisièmes ont ouvert leur restaurant.

05:38 Et ça marche plutôt bien.

05:40 Et ça a créé de l'emploi, ça a créé aussi des nouveaux restaurants.

05:44 Et c'est quand même un cercle vertueux.

05:46 Mais attention, il faut toujours remettre l'église au centre du village.

05:48 Et moi, cette année, j'ai eu la chance d'intégrer une brigade et d'avoir des contacts plus réguliers avec les candidats.

05:54 Mais tout comme Pierre, les dernières années, je suis venue porter des épreuves.

05:57 Et c'est vrai que j'étais assez sidéré quand je discutais avec certains candidats.

06:01 J'étais déjà dans cette envie de faire un petit partage d'expérience,

06:04 puisque malgré mon parcours qui était classique, étoilé, etc., j'ai fait et gagné Top Chef.

06:09 Et je disais aux candidats, mais qu'est-ce que tu vas faire après ?

06:12 Ah ben, je vais surfer sur la vague.

06:14 Et ça me faisait faire des bonds parce que tu n'es pas surfeur et il n'y a pas de vagues finalement.

06:18 Alors que ce soit un accélérateur de carrière, que tu prennes la lumière de ça.

06:22 Mais il ne faut pas oublier que ton métier, c'est cuisinière ou cuisinier.

06:25 Et que la seule façon de durer, et je crois pour le coup en être l'exemple,

06:29 tout comme Pierre, c'est d'être dans sa cuisine, c'est de faire son travail, c'est de faire manger aux gens.

06:34 - C'était par vocation ou par passion ?

06:38 - Par vocation, je ne me suis même pas trop posé la question.

06:40 C'est-à-dire que je viens d'un milieu simple, mais où la table était très importante.

06:43 J'allais au marché avec mes parents, avec mon grand-père, où ça cuisinait,

06:46 où je n'allais pas à la cantine, où on faisait les Noëls et les anniversaires

06:50 à 25 personnes autour de la table, dans un petit appartement de 70 mètres carrés.

06:54 Donc c'était une espèce de chose un peu innée chez moi.

06:57 - Et vous Pierre Gagnens, ça avait été par...

07:00 - C'est tout le contraire.

07:02 - Vous vous souvenez Bernard Loiseau qui disait "j'ai mes deux bacs, le bac d'eau chaude, le bac d'eau froide".

07:06 Ou Jean-François Piège, à qui on disait...

07:10 Qui s'est retrouvé aussi en apprentissage parce que l'école, c'était pas terrible.

07:16 Mais il avait quand même ce côté... Il y avait quelque chose.

07:20 Mais c'était un peu les voix de garage dans cette génération.

07:22 - Oui, enfin moi c'est un peu différent.

07:24 Mes parents avaient un restaurant qui marchait plutôt bien, même très bien.

07:28 Mais mon père n'avait pas choisi ce métier.

07:31 Il l'a fait, c'était la guerre, orphelin.

07:34 Donc il a fait ça pour degré sa famille.

07:37 Mais il travaillait honnêtement.

07:39 Et moi je me suis retrouvé dans ce métier à 5 ans avec une toque sur la tête.

07:43 Donc mon sort était scellé.

07:45 Et pour tout dire, moi je détestais ce métier.

07:48 Et je me pose toujours la question de dire "est-ce que j'aime ce métier ?"

07:51 - C'est vrai ?

07:53 - Vraiment. Mais ce que j'aime, c'est qu'effectivement, c'est un lien social extraordinaire.

07:58 Mais pas côté... Côté bien sûr côté brillant, le côté clientèle.

08:04 Mais aussi ce qu'on vit avec nos équipes, ce qu'on vit.

08:07 Et puis c'est vrai que ce métier, comptant à ce qu'on pensait il y a 30 ans, ou il y a 40 ans,

08:14 c'est que ce métier, il faut un peu de tête, un peu de tranche.

08:18 - Oui, c'est 50%.

08:20 - Et aujourd'hui ce qui est extraordinaire, moi je dis toujours c'est grâce au Goémio.

08:24 Et bien sûr Top Chef a, entre autres, pris le relais.

08:27 Mais c'est que ce métier aujourd'hui, on écrit les repas.

08:34 On commande les repas par "c'est bon, c'est pas bon".

08:37 Non. Aujourd'hui il y a un vrai langage autour de la nourriture.

08:41 Et ça a tout changé.

08:43 Moi ce qui m'a révélé à ce métier, c'est lorsque j'ai eu la première fois un papier.

08:49 C'était le 23 mars 78.

08:52 Et la personne qui a écrit ce papier, qui après est devenue un ami,

08:56 il a écrit en fait ce que je cherchais en moi à dire.

09:04 Oui, ça peut être ça la cuisine.

09:06 Ça peut être un vrai moyen de communication, un vrai moyen de donner de l'émotion,

09:11 de donner du...

09:13 Oui, en gros, exister à travers un métier qui est la cuisine.

09:18 Oui, il y en a qui n'ont pas eu cette expérience.

09:21 Moi, par mon métier, j'ai eu la chance d'avoir été deux, trois étoilés.

09:26 Et deux, trois étoiles.

09:28 Et il y a une chose qui est importante pour moi, c'est que c'est un souvenir inoubliable.

09:36 C'est-à-dire quand vous avez été dans un endroit qui vous a marqué,

09:40 vous ressortez à vie sur "Ah, j'ai été chez Intel".

09:45 Et ce rêve-là, moi je trouve qu'il a...

09:48 Maintenant, les prix ont un peu baissé,

09:50 des gens peuvent s'offrir un étoilé pour un anniversaire ou d'autres choses.

09:54 Et je trouve que c'est un souvenir incroyable,

09:58 qu'on a à vie d'avoir mangé chez un grand chef

10:02 avec des choses qu'on n'imaginait pas et des goûts qu'on n'imaginait pas.

10:05 Mais vous avez tous les deux aussi décliné en bistro.

10:09 Vous avez le gastronomique, Pierre Gagnère, vous vous êtes...

10:13 Vous avez Gaïa à Paris, Pierrot T, c'est ça ?

10:17 - Oui, T c'est le... - T, Pierrot.

10:20 Vous êtes à Aix-en-Provence, Douende à Nîmes,

10:23 vous avez beaucoup de... Et puis à l'étranger, évidemment.

10:25 Et puis Stéphanie Le Quelec, en plus de votre restaurant,

10:29 la double étoilée, vous avez ouvert Mâme.

10:33 J'ai ouvert Mâme, qui est un traiteur, une maison de cuisine dédiée à une cliente de maison.

10:36 Vive, qui est une table marine que j'ai avec mon mari.

10:38 - Mais pour justement qu'il y ait plusieurs types d'expérience.

10:43 - Oui, puis parce que la cuisine, elle est plurielle.

10:45 On a plusieurs modes d'expression dans la cuisine et on n'a pas...

10:48 Puis ça correspond toujours aussi à un moment de consommation un peu différent.

10:52 Donc même si on adore, et Pierre, tu me diras aussi,

10:56 mais on adore ce mode un petit peu étoilé de haute couture, de gastronomie, etc.

11:01 Mais de temps en temps, on a aussi envie d'apporter une pâte à une cuisine

11:05 qui est plus simple, plus quotidienne peut-être.

11:07 - Mais Mika Gagnac, pour rebondir sur la question de Valérie,

11:10 quand vous êtes à Dubaï, au Sketch, à Londres, à Séoul, à Shanghai, à Tokyo,

11:16 quel est l'intérêt ? Parce que je ne vais pas vous voir moi dans ce restaurant-là.

11:20 - Je ne sais pas quoi vous répondre.

11:25 - Non mais vous me comprenez ?

11:27 - Non, je comprends.

11:29 Moi, le lieu dans lequel je suis très attaché, effectivement, c'est la rue Balzac.

11:36 C'est mon lieu, c'est mes 50 ans de cuisine, plus que ça même.

11:40 - Alors à Séoul, je vais voir quoi quand je vais au restaurant du Pierre Gagnac ?

11:44 - Vous allez voir un chef qui est avec moi depuis 15 ans,

11:48 qui défend ardemment nos valeurs dans un contexte parfois pas facile.

11:55 Moi, la première fois que je me suis développé,

12:02 j'avais déjà 54 ans, donc j'avais 30 ans de cuisine derrière le dos,

12:07 j'aurais été incapable de faire ce que fait Stéphanie.

12:10 Alors Stéphanie, d'abord, je suis très admiratif de son talent et de son énergie,

12:16 mais vraiment, petite parenthèse, elle a quand même trois enfants,

12:21 et qu'elle aime et qu'elle adore.

12:23 Et puis elle a Marie, qui est à côté d'elle.

12:27 Et c'est vrai que je pense que pour faire ça, il faut être très solide, très structuré.

12:36 Et moi, à son âge, je n'aurais pas été.

12:39 Puisque moi, à 46 ans, je savais à Paris, j'avais tout perdu.

12:43 Justement, peut-être cette différence avec Stéphanie,

12:48 c'est que moi, même en basse métier, j'ai voulu en faire une "petite œuvre d'art",

12:53 c'était une forme de thérapie.

12:55 Et c'est vrai que j'ai oublié le côté commercial.

12:57 Et puis clairement, en donnant des choses à côté, c'est aussi une façon de bétonner un peu notre...

13:03 Parce que moi, j'avais trois étoiles, toutes les paumes d'âne possibles dans les années 90.

13:09 Et puis quand plus de clients, plus de clients, j'étais plus rien.

13:13 Parce que c'est aussi en commerce qu'on fait.

13:15 Et ça, il faut que...

13:17 Et on consolide notre outil de travail en faisant des choses à côté.

13:22 Et également, je pense que tu seras d'accord avec moi,

13:24 le fait de prendre du recul sur d'autres projets,

13:27 ça prend notre...

13:30 On prend l'air, quelque part.

13:32 - Je suis totalement d'accord avec toi, Pierre.

13:34 - C'est que vous sortez de votre cuisine...

13:36 - Et moi, j'ai du mal quand même à être mono-projet.

13:40 Et je suis d'accord avec Pierre, ça stimule intellectuellement,

13:43 ça stimule émotionnellement, et je pense qu'on en revient plus fort dans sa cuisine,

13:47 dans son deux étoiles, dans son trois étoiles.

13:49 Je pense que les plats sont meilleurs.

13:50 - Intéressant, passionnant, ce que vous nous racontez.

13:52 On va parler de... - De Top Chef !

13:54 - De Top Chef, de ce que vous avez ressenti des candidats,

13:56 de ce que vous pensez de cette nouvelle génération.

13:59 Et puis, vous nous direz des petites choses sur vos camarades également.

14:03 À tout de suite !

14:04 - Sud Radio, le supplément média.

14:07 - Le supplément média.

14:09 Nos invités aujourd'hui, Pierre Gagnère, Stéphanie Le Quellec.

14:11 Pierre Gagnère, vous êtes à Paris, rue Belzac.

14:14 Vous avez trois étoiles.

14:16 Stéphanie Le Quellec, chef restaurant La Seine.

14:19 Vous avez deux étoiles.

14:21 Et on parle avec vous de Top Chef.

14:23 Quinze étoiles pour la saison 15.

14:25 Sauf que c'est ce qu'on disait juste avant de commencer.

14:28 L'arrivée de Pierre Gagnère...

14:30 - Oui, parce que le pitch de départ à 6, effectivement, c'est 15 étoiles.

14:33 Mais bon, quand on a appris que Pierre arrivait dans l'aventure,

14:36 il fait sérieusement monter le score.

14:38 - En total, vous avez 13 étoiles, puisqu'on l'a rappelé.

14:41 Vous avez plusieurs restaurants.

14:44 Déjà, vous Stéphanie Le Quellec, vous y êtes toutes les semaines.

14:46 Enfin, Pierre aussi.

14:47 Pierre Gagnère, c'est une brigade cachée.

14:50 - On le verra la semaine prochaine, dans le premier épisode.

14:53 - Donc, peut-être, je vais vous demander un exercice assez difficile.

14:56 Un mot pour qualifier chacun de vos camarades.

14:59 - Du jury ?

15:00 - Oui, du jury.

15:01 Qu'est-ce que vous diriez de Dominique Crenne ?

15:04 - Une Américaine.

15:05 - Énergie.

15:06 - Énergie.

15:07 - Voilà.

15:08 Vraiment électron libre et énergie, Dominique.

15:10 - Alors, on va la découvrir ce soir.

15:12 C'est une Américaine qui est étoilée et qui arrive...

15:15 - Qui est en train d'arriver à Paris.

15:16 - Qui est française.

15:17 - Française.

15:18 - Et qui vit aux Etats-Unis.

15:19 - Et qui arrive...

15:20 Cette année, il n'y aura que deux brigades.

15:23 Ce qui est aussi la nouveauté.

15:26 Et justement, il y a des brigades de filles et de garçons.

15:29 - Oui.

15:30 Alors, Glenn Vielle.

15:31 - Glenn Vielle...

15:33 C'est dur, votre truc.

15:36 - Pierre, vous avez...

15:37 Vous les connaissez tous, aussi ?

15:38 - Glenn, pour moi, c'est...

15:40 D'abord, c'est vraiment ma génération.

15:42 On est vraiment de la même génération, tous les deux.

15:45 - C'est votre créativité.

15:46 - Créativité.

15:47 Pierre, vous le connaissez.

15:48 Vous avez travaillé au Studio Bon Manière.

15:49 - Oui, oui, oui.

15:50 Je connais ceux de son patron.

15:51 - Son patron, oui.

15:52 Monsieur Charial, le grand chef.

15:53 - Non, mais moi, ce qui me plaît chez Glenn,

15:56 c'est qu'effectivement, il est talentueux.

15:58 Ça, c'est clair.

15:59 Et puis, il a redonné, avec, bien sûr, l'intelligence de Jean-André Charial,

16:08 toute cette noblesse à cette maison incroyable qu'est...

16:12 - Le Studio Bon Manière.

16:13 - Le Maison de l'Aviar.

16:14 Et je trouve qu'il a un respect pour Jean-André Charial,

16:18 qui ne se dément pas.

16:20 Et moi, ça me touche beaucoup, parce que j'ai beaucoup d'affection pour Jean-André,

16:24 qui est partie des gens qui m'ont accueilli

16:26 lorsque j'ai eu mes problèmes il y a 30 ans.

16:28 Et donc, ça fait un très beau duo.

16:30 Et aujourd'hui, c'est vrai qu'il a totalement dynamisé cette incroyable maison.

16:36 - C'est ça, ce qui n'est pas évident d'arriver dans une maison

16:37 qui a été longtemps tenue par Jean-André.

16:39 - Mais Glenn, c'est un vrai, c'est un sincère.

16:41 C'est quelqu'un de vraiment du ménon.

16:43 - Hélène Darroze.

16:44 - Bah, Hélène, c'est un peu l'atelier pour le coucher les filles.

16:47 - Elle vous a inspirées ?

16:48 - Non, mais c'est vrai.

16:49 Hélène, ça fait quand même 10 ans.

16:51 Chapeau qu'elle porte Top Chef.

16:54 - Comme toi.

16:55 C'est une femme...

16:57 Elle est courageuse.

16:59 Elle est battante.

17:01 - Oui, elle va ressembler un peu dans la cuisine.

17:04 - Elle a également deux filles.

17:06 Elle amène de front plusieurs projets.

17:08 Donc, Hélène, c'était intéressant,

17:09 parce qu'elle avait son expérience de jury Top Chef depuis 10 ans.

17:12 Donc, on s'est pas mal nourries de ça aussi.

17:14 - Oui, oui.

17:15 Après, il y a Paul Perret.

17:17 Alors là, c'est peut-être plus facile.

17:19 - Mais Paul Perret...

17:20 - Il est trop libre.

17:21 - Oui, et puis j'aime beaucoup sa vision,

17:23 parce que c'est quelqu'un qui est très...

17:24 Qui intellectualise aussi beaucoup la cuisine.

17:26 Donc, c'était des échanges avec Paul très intéressants aussi,

17:28 parce que c'est très cérébral.

17:30 - Et parfois, juste avant, je vous laisserai continuer.

17:33 Paul Perret, parfois, il est un petit peu dans son monde.

17:35 - Dans son monde, oui.

17:36 Mais ça, ça donne beaucoup rire.

17:37 - Je vous propose d'écoustrer un extrait de Top Chef de cette année.

17:41 Et vous allez voir Paul Perret vraiment dans son monde écouté.

17:44 - Voilà, donc c'est le frottis.

17:46 - Comment tu appelais ça ? Le frottis ?

17:48 Non.

17:49 Ah, le frottis.

17:52 D'accord, j'ai compris, le frottis.

17:54 Pas la même chose.

17:57 - Ouais, voilà, c'est Paul Perret.

18:02 - Il a l'aimé de lecture un peu différente parfois.

18:05 - Ça rigole beaucoup.

18:06 Vous êtes allé chez lui à Shanghai ?

18:07 - Oui.

18:08 - Pas vrai ? Pierre ?

18:09 - Oui, je connais.

18:10 - Il a une expérience incroyable, ultra-violette.

18:12 - Oui, alors l'expérience peut être totalement désastreuse si la cuisine n'est pas bonne.

18:16 - Ah, bien sûr.

18:17 - Parce que ce n'est que de la technique.

18:19 Et on se dit, bon, voilà, dès qu'on passe à table, il se passe quelque chose et c'est brillant.

18:26 Non, non, c'est vraiment superbe.

18:29 - Je vous laisse encore aller.

18:31 - Et sa brasserie aussi, qui est formidable.

18:34 - Et Philippe Etchebest, il nous reste Philippe Etchebest.

18:37 - Philippe Etchebest, c'est quand même l'icône.

18:40 Je veux dire, c'est le pilier, je l'ai dit déjà, de l'équipe grise.

18:44 Bon, puis c'est la rigueur du meilleur au Et de France, Philippe.

18:46 C'est quand même cette vision un petit peu classique, très rigoureuse, très laborieuse de la cuisine.

18:52 Et avec cet esprit de compétition très, très aiguisé.

18:55 - Alors cette saison, il y a un enjeu pour vous, Pierre, puisque vous êtes ce qu'on appelle la brigade cachée.

19:00 Ce qu'a fait Hélène Darroze l'année dernière.

19:03 C'est à dire que vous allez récupérer tous les personnes éliminées qui vont s'affronter dans une deuxième partie.

19:11 Et puis, vous allez avoir votre candidat à vous à la fin de la saison qui va aller directement en finale.

19:18 Qu'est ce que ça vous apporte ?

19:19 - Il va pas directement en finale.

19:20 - Il va en quarte finale.

19:21 - Il va en quarte finale.

19:22 - Il arrive en quarte finale.

19:23 - Ah oui, oui.

19:24 - Alors comment vous avez vécu de découvrir ces jeunes cuisiniers qui comptaient sur vous d'ailleurs pour revenir dans le concours ?

19:32 - Oui, enfin, au résultat, enfin, je sais pas ce que tu en penses, mais c'est leur histoire à eux.

19:39 On est là, on peut aider, on peut accompagner, mais finalement avec beaucoup de distance

19:47 parce qu'on n'a pas le droit de mettre les mains dans le cambouis, donc qui parfois nous démange.

19:51 - Ça vient les manger de pied, c'est pas bien.

19:53 - On a envie de y aller quoi.

19:55 Mais c'est leur échec et leur victoire.

19:57 Moi, ce que je retiens, parce que moi j'ai vécu cette année, de toute façon, effectivement, de l'intérieur, l'histoire,

20:03 moi ce qui m'a plu, c'est vraiment la solidarité entre eux.

20:08 Y'a pas de compétition méchante, malsaine.

20:11 Et ça, c'est peut-être, alors ça peut-être tu pourrais m'en parler, mais peut-être pas.

20:15 Non, tu pourrais pas en parler parce que quand t'as fait la saison, t'avais pas le temps de t'occuper des copains.

20:20 - Pour eux, ils ressortirent quand même une atmosphère.

20:22 - Si, si, bah tu sais, j'ai gardé des amitiés fortes dans cette époque.

20:25 - Oui, et moi je trouve, oui, alors, donc ça c'est positif, c'est qu'entre eux y'a pas de coup d'or, y'a pas de méchanceté,

20:33 y'a pas de... parce que ça pourrait être le cas.

20:36 Et c'est pas le cas.

20:38 Y'a une compète, mais cette compète, elles, elles sont solidaires.

20:42 - Oui, parce que vous avez senti qu'il y avait une vraie solidarité, un bon esprit.

20:46 - C'est bienveillant, oui.

20:48 - En gros, c'est pas une... cette émission, elle développe pas des mauvais sentiments.

20:54 Au contraire, elle ne développe que des belles choses, avec des gens qui ont juste envie de se battre,

21:00 et c'est un bon exemple aussi.

21:02 - Qui avaient envie de parler cuisine et de faire de la cuisine, en fait.

21:05 Ils se sont vraiment retrouvés autour des vraies bonnes valeurs de top chefs,

21:08 c'est-à-dire, ils ont pas trop pensé caméra, télé, ce qui leur arriva.

21:12 Ils se sont vraiment retrouvés avec des univers culinaires très différents,

21:15 et ils avaient envie de partager ça.

21:17 Ils avaient vraiment des techniques, des univers très différents,

21:20 et ils parlaient entre eux en permanence cuisine.

21:22 Certains allaient acheter des bouquins le week-end, etc.

21:24 Je trouve... mais ça, c'est aussi dû au fait que...

21:27 En fait, top chefs, ce qu'ils font dans le programme, c'est pas tant nous.

21:30 Et Pierre a raison, nous, on est là pour leur envoyer la balle

21:32 et essayer d'aller chercher en eux ce qu'ils ont à exprimer,

21:35 les aider à exprimer ça.

21:37 Mais c'est ces candidats formidables qui font faire la saison.

21:39 - Est-ce que ces candidats ont eu une influence ensuite sur votre cuisine, à vous ?

21:42 Est-ce que vous avez découvert des candidats...

21:44 - Vous leur piquez des idées, quoi, en gros.

21:45 - Qui se sont dit "Ah, mais pourquoi j'ai pas pensé à cuisiner de cette façon ?"

21:48 - Oui, il y a des échanges intéressants avec eux,

21:50 parce que de la même façon qu'avec les autres chefs,

21:53 moi, ça m'a permis, je vous dis, de passer deux mois à discuter.

21:57 Enfin, vos journées, c'est avec...

21:58 Alors, sur la fin seulement, mais avec Pierre Gagnère, avec Lenneviel,

22:01 avec Paul Perret, avec tous ces grands chefs.

22:03 Donc forcément, nous aussi, entre nous, on parle cuisine,

22:06 et puis des fois, on est interpellé par la technique,

22:09 ou l'œil, ou la sensibilité d'un candidat,

22:11 et on se dit "Mais tiens, mais quelle idée !

22:13 Et pourquoi moi, j'ai pas pensé effectivement à ça ?"

22:15 Parce que des fois, c'est pas mon univers, c'est pas ma culture.

22:18 Donc en fait, tout ça, on a passé nos journées

22:21 vraiment autour de valeurs de cuisine hyper plaisantes, hyper saines,

22:24 et pour moi, la première, ça a été très enrichissant.

22:27 - Et ces candidats, les candidats, ils sont jeunes, pour la plupart,

22:30 ils ont une vingtaine d'années.

22:32 - Pierre Gagnère ?

22:33 - Je vais parler à l'aîné, Pierre Gagnère.

22:36 Qu'est-ce que vous remarquez de différent dans cette jeune génération ?

22:40 Là, je parle cuisine, hein, sur leurs envies,

22:43 sur leur... Est-ce qu'ils sont plus dans...

22:47 Alors, il y a des épreuves imposées, évidemment,

22:51 mais plus sur le produit, ou plus sur l'exploit

22:54 de réussir des assiettes, je veux dire, instagrammables ?

22:58 - Alors, l'exploit, ils sont contraints.

23:00 - Oui, ils sont contraints.

23:01 - Ça, c'est le format de l'émission.

23:02 - Mais vous sentez quand même, dans l'appréhension qu'ils ont de l'épreuve,

23:06 ce vers quoi ils vont aller ?

23:08 - Oui, mais ils ont le...

23:11 Ils ont des... Moi, ce qui me frappe,

23:15 mais ça, on le voit aussi dans nos maisons,

23:19 ils sont à peu près à tout sacrifier pour le travail.

23:22 - Oui, oui.

23:24 - Ils veulent protéger leur vie,

23:27 et leur vie privée est très, très, très importante.

23:32 - C'est un peu un problème quand même, parce qu'on le voit,

23:34 c'est un gros problème, parce que les chefs que je connais,

23:37 ils sont dans leur restaurant, et la vie de famille, le soir...

23:40 - Oui, mais quand même, aujourd'hui, c'est un peu une tendance...

23:45 - Ah oui, lourde.

23:46 - Oui, enfin...

23:47 - Stéphanie, vous, vous êtes dans votre restaurant aussi,

23:49 vous avez trois enfants.

23:50 - Oui, je suis pas avec mes enfants le soir,

23:52 mais bon, c'est un choix que j'ai fait.

23:53 Mais là où je rejoins Pierre, la génération qui arrive

23:56 n'a pas forcément envie de faire ces mêmes choix que nous.

23:58 Ils ont envie de la même chose,

24:00 mais ils vont peut-être y arriver un peu différemment.

24:02 Est-ce qu'on peut leur vouloir ?

24:03 Pas forcément, le monde change.

24:04 Mais c'est possible, en tout cas, ils vont avoir à bâtir ce monde-là,

24:08 et je pense que de toute façon, effectivement...

24:10 Mais là encore, on passe d'un extrême à un autre, je pense.

24:12 C'est-à-dire qu'effectivement, Pierre a connu des années, je pense,

24:15 de cuisine encore plus difficiles que moi,

24:18 où effectivement, ce métier vous prenait, il était très dur...

24:22 Aujourd'hui, on est passé à un autre extrême

24:24 où on veut peut-être vraiment beaucoup moins travailler.

24:26 Il va falloir remettre un petit peu l'équilibre entre tout ça,

24:29 mais je pense qu'on peut tous y arriver ensemble.

24:31 - Mais est-ce que vous, vous avez pris en compte aussi,

24:33 cette nouvelle génération qu'on voit dans Top Chef,

24:35 qu'on va voir ce soir, du sang gluten, de sang sucre, de moins de graisse...

24:40 - Il y a des épreuves, en tout cas, qui vont leur lancer ce type de défi.

24:44 - Exactement.

24:45 Et est-ce que vous, dans vos restaurants,

24:47 Pierre, vous, qui avez une cuisine qui, au début, n'avait pas tous ces...

24:53 - Si, si.

24:54 - Il y a 15 ans, vous mettiez en photo...

24:56 - Il n'y a pas 15 ans, il y a 45 ans.

25:00 - Un des petits déchats.

25:01 - Moi, j'ai eu mon premier restaurant en 77.

25:03 Mais dès le départ, moi, j'ai voulu tracer une route qui me soit singulière

25:07 parce que, justement, je n'aimais pas ce métier.

25:10 Et donc, ne m'émanant pas, il me fallait que...

25:12 Et puis, contrairement à Stéphanie, et contrairement à beaucoup de cuisiniers,

25:15 bizarrement, je n'avais pas une culture de la nourriture à la maison.

25:20 Ce n'était pas important, finalement.

25:22 - Ah bon ? Malgré le fait que votre père t'a donné un restaurant ?

25:25 - Non, non, non.

25:26 Je n'ai jamais vu ma mère cuisiner.

25:28 Et mon père faisait ça parce qu'il fallait le faire.

25:32 Donc, je n'ai pas de souvenirs forts de...

25:35 - De transmission ?

25:36 - Peut-être un peu ma grand-mère, mais c'était très léger.

25:39 Donc, moi, je me suis construit un univers mental de culinaire.

25:44 Et effectivement, en me disant que le monde, c'est mon jardin.

25:48 Alors, aujourd'hui, c'est un peu plus compliqué parce qu'on vous demande...

25:51 Alors, il y a...

25:53 Il faut...

25:54 Alors, pour le coup, il y a une tendance, aujourd'hui, c'est...

25:56 Pas acheter trop loin.

25:58 - Oui, c'est ça. Il y a tout un tas de choses qu'il faut chercher.

26:00 - Donc, il y a des choses où j'y vais plus.

26:01 Parce que je sais que c'est plus...

26:02 Parce que c'est quelque part mal vu, quoi.

26:05 Mais globalement, je...

26:08 Enfin, je pense qu'il faut cuisiner avec son cœur.

26:10 Il faut cuisiner avec ses tripes, avec son...

26:13 Et pour durer, c'est être soi-même.

26:15 C'est être soi-même.

26:16 - C'est votre cas.

26:17 A tous les deux.

26:18 Merci à tous les deux.

26:19 Merci, Pierre Gagnère.

26:20 Merci, Stéphanie Lequellec d'avoir été avec nous.

26:23 Je rappelle que vos établissements sont...

26:25 Certains de vos établissements sont accessibles à tout le monde.

26:28 Pour une expérience, je pense à MAM ou alors chez vous, à Gaia.

26:32 Il y a des choses.

26:33 - Écoutez, si j'ai le temps de le dire,

26:36 même le restaurant Digastro, il est accessible.

26:39 Honnêtement.

26:40 - Oui, parce qu'on a des menus déjeuners.

26:41 Il y a des menus déjeuners.

26:42 Mais vraiment, faites l'expérience.

26:44 Je trouve que ça vaut vraiment le coup.

26:45 J'entendais Marc Veyra qui disait, il y a quelques années,

26:48 c'était 30% du budget que représentait l'alimentation.

26:52 Aujourd'hui, c'est 13%.

26:53 Donc, il faut redécouvrir le plaisir de manger,

26:57 le plaisir des produits.

26:58 Et puis, aller dans nos restaurants.

27:01 On a la chance d'avoir les meilleurs chefs du monde.

27:04 Allez, soyons chauvin.

27:05 - Dans tous les cas, un territoire extraordinaire.

27:07 - Absolument.

27:08 Pierre Gagnère, Stéphanie Lequellec.

27:09 Ce soir, vous les retrouverez dans Top Chef 15e saison

27:12 avec 27 étoiles, si je ne dis pas de bêtises.

27:16 - 28 même.

27:17 - Merci à vous.

27:19 - Et tous les mercredis.

27:20 - Tous les mercredis.

27:21 - Merci. - Merci.

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