De quoi se régaler une nouvelle fois autour d'une pièce de viande pas traditionnelle mais qui mérite vraiment le détour ! Le chef Stéphane Froidevaux vous propose dans cette émission une recette digne des plus grands à faire chez soi...
Retrouvez le détail de la recette sur telegrenoble.net : https://www.telegrenoble.net/informations-grenoble/recettes/joue-de-bœuf-bergamote-citronnelle_5233.html
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00:00 savoure Elysaire avec 38 à table.
00:02 Il se murmure encore qu'un jeune dauphin venait chasser le cerf et le loup dans la plaine de la Bièvre.
00:10 Il n'était pas encore roi mais Louis XI avait déjà le bon goût des tables de la côte.
00:16 A la côte Saint-André, la côte du Boucher a toujours la côte surtout quand elle est concoctée juste à côté.
00:40 Je suis agriculteur à plein temps, je m'appelle Bouvet Nicolas, je travaille sur la commune de Plans à côté de Saint-Etienne de Saint-Joy.
00:53 J'ai rejoint mon frère qui était déjà installé depuis 2005 sur une exploitation familiale.
00:59 J'ai deux productions principales au niveau du métier, des bovins à l'étang et la production de noix biologiques.
01:06 On a deux races de vaches, race charolaise et limousine.
01:11 La ferme était à mes parents. Mon grand-père, nos parents travaillaient sur la ferme.
01:17 Il y avait une toute petite exploitation laitière à l'époque, petit atelier d'air, quelques noyés,
01:22 ça avait démarré comme ça, une production de tabac à l'époque.
01:25 Et moi, à l'arrivée en retraite de mes parents, j'ai repris la ferme.
01:28 C'est un peu la poursuite de la lignée familiale et puis surtout un intérêt pour la profession.
01:35 Il faut être passionné pour s'installer et surtout durer.
01:38 Et oui, ça fait partie de nous.
01:40 Et plus qu'attaquer la côte, notre chef étoilé préfère encore tendre la joue.
01:46 La joue de bœuf ?
01:47 La joue de bœuf.
01:48 Parce qu'elle est tendre, la joue.
01:50 Exactement, extrêmement tendre quand elle est cuite correctement.
01:53 Merci chef, on va voir ça tout de suite.
01:55 Qu'est-ce qu'on fait aujourd'hui avec la joue de bœuf alors ?
01:57 Alors aujourd'hui, on va faire une joue de bœuf bergamote, citronnelle, citron vert.
02:03 Et qu'on va cuire toute la nuit.
02:06 Ah bon ?
02:07 À basse température.
02:08 Eh ben allez, on attend notre temps.
02:10 C'est parti.
02:11 On y va.
02:12 Allez.
02:13 Alors, t'es prête ?
02:20 Oui.
02:21 Ok.
02:22 Une jolie noix de joue de bœuf qui fait à peu près 750 grammes.
02:25 Et il en faut deux ?
02:28 Là c'est pour six, on va en faire deux.
02:30 D'accord.
02:31 Les pareurs de bœuf, tu demandes à ton boucher qui te donne les pareurs de bœuf,
02:35 ça c'est très important, ça va donner beaucoup de goût.
02:37 D'accord.
02:38 Les feuilles de bergamote, les bâtons de citronnelle, le citron vert,
02:43 et une garniture basique pour faire le fond de poêla, j'en appelle ça.
02:47 Carottes, échalotes, champignons, oignons, céleri branche et poireau.
02:52 Première étape, on va saisir la joue.
02:59 On les fait colorer sur les deux côtés.
03:01 Après on fait les chutes de bœuf et pendant ce temps on va couper la garniture aromatique.
03:05 Là je taille ma garniture grossièrement.
03:08 Et on va partir pour une cuisson à basse température, on va la cuire toute la nuit à 85-90°C dans le four.
03:16 Et je garde tout ça pour une soupe ?
03:18 Exactement.
03:19 On va surveiller la viande.
03:21 On la fait colorer des deux côtés.
03:23 Elle est belle.
03:26 En même temps je vais mettre mes parures de bœuf.
03:29 C'est vraiment très important car c'est ça qui va donner le goût.
03:33 J'ai préparé ma cocotte.
03:35 J'enlève les deux joues.
03:38 Maintenant je mets la garniture.
03:43 Je vais mettre trois gousses d'ail.
03:49 Là je mets mes épices.
03:51 Et là on fait bien suer.
03:54 C'est trop bon.
03:56 La citronnelle, si tu veux qu'elle diffuse les arômes, il faut l'écraser.
04:00 Là je vais déglacer avec mon vin blanc.
04:05 Et je prends ma garniture.
04:08 Je vais tapisser le fond de ma cocotte.
04:12 Il y a la garniture, il y a la viande.
04:15 On sent le céleri quand même.
04:18 Regarde comme c'est beau.
04:21 On met la citronnelle.
04:24 Je râpe mon citron.
04:26 Je dispose des feuilles de bergamote.
04:29 Je vais mettre mes joues de bœuf.
04:32 Et là on va enfourner.
04:34 On part pour 7 heures de cuisson.
04:36 Un petit conseil, dans mon four j'ai mis une assiette creuse, un plat à tagine au fond avec de l'eau.
04:42 Pour créer une hydrométrie à 40-50% et ça va amener de l'humidité dans le four.
04:50 Là j'enfourne.
04:52 Et on se dit bonne nuit.
04:57 Et on peut aller se coucher tranquillement.
04:59 Allez, à demain ?
05:00 À demain.
05:01 Ah, ça y est c'est prêt ?
05:04 Je crois qu'elle est parfaite.
05:06 Ah, 7 heures plus tard, comme on se retrouve.
05:09 Oh, t'as vu comme c'est magnifique.
05:14 Alors, là, tu vois.
05:20 On va la retourner.
05:22 Le jus, on va l'égoutter.
05:24 Ici, j'ai une casserole.
05:28 Je vais mettre du miel.
05:30 J'en mets à peu près 50 grammes pour une tasse à café.
05:35 On va faire caraméliser ce miel et on va le déglacer avec du vinaigre de cidre.
05:39 Là tu retiens la casserole et on verse un tout petit peu de vinaigre de cidre.
05:43 On va mettre un tout petit peu de concentré de tomate pour lier ce jus.
05:48 On va remettre aussi les bâtons de citronnelle.
05:51 On va laisser cuire quelques minutes.
05:53 Je mets un tout petit peu de sauce soja.
05:56 Et ça, ce jus, il va servir à laquer la viande.
05:59 Maintenant, je vais filtrer mon jus.
06:01 On n'est pas au pinceau, on y va généreusement quand même.
06:06 Moi, je mets beaucoup de jus au départ dedans.
06:09 Tu mets le four à peu près à 220 degrés.
06:12 Et toutes les 5-10 minutes, tu vas venir arroser ta viande comme ça.
06:14 Et à un moment donné, il y a une pellicule qui va se former en surface, qui va enrober la viande.
06:19 On va voir.
06:20 Ah, elle est bien confite là, magnifique.
06:25 Elle est bien confite.
06:26 Donc là, on l'a laquée 3-4 fois déjà.
06:28 Je l'ai laquée 3-4 fois.
06:29 Ça nourrit la viande.
06:31 Regarde ça.
06:34 Magnifique.
06:35 Je vais la portionner.
06:37 On fait des belles tranches.
06:39 Je vais prendre mon jus, j'arrose ma viande.
06:43 On finit avec un peu de poivre.
06:45 Et maintenant, un petit peu de sel.
06:50 Le jus est extraordinaire.
06:56 C'est de la bombe.
06:57 Ça va exploser en bouche.
06:59 Très parfumé.
07:00 Bon appétit.
07:01 J'ai hâte de découvrir tout ça.
07:02 Merci beaucoup, chef.
07:03 Et vous pouvez bien sûr la reproduire chez vous.
07:05 Cette recette, ce n'est pas bien difficile.
07:07 Et tout est expliqué sur notre site telegrenoble.net.
07:10 Merci, chef.
07:11 Merci, chef.
07:12 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
07:14 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
07:16 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.