Reportage - Un chocolat à 4 mains
Sandrine Chappaz, artisan chocolatier à Saint Laurent du Pont, et Stéphane Froidevaux, chef étoilé du restaurant le Fantin Latour à Grenoble, associent leur passion pour les plantes de montagne et leurs talents culinaires pour réaliser un chocolat original "made in Isère".
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00:00En fait pour la petite histoire, je ne me rappelle plus quand est-ce qu'on s'est vu pour la
00:15première fois.
00:16Moi j'étais déjà allée manger dans son établissement, j'avais adoré et puis j'adore
00:21aussi son approche de cuisiner avec ce qu'il cueille, donc du coup je ne me rappelle plus
00:27cette première fois mais je me rappelle ensuite ces discussions qu'on a eues, on s'est dit
00:32mais on a le même amour de la cueillette, des plantes, de la nature et il faut qu'on
00:39fasse quelque chose ensemble.
00:40Et donc naturellement on a parlé de ces cueillettes, on a parlé moi de comment je mets en musique
00:49on va dire, en goût, en recette les parfums des plantes que l'on ramasse et puis ça a
00:56donné lieu à cette création, on s'est dit allez banco on se lance on tente un chocolat
01:01la Narcisse.
01:02C'est vrai que ce site je suis là tous les lundis à partir de fin mai jusqu'à mi-octobre
01:22et ça représente toute ma jeunesse parce que mes parents nous emmènent en montagne
01:27tous les dimanches donc je connais plein plein de sentiers autour de nous et puis en plus
01:34il n'y a pas d'agriculture intensive, il n'y a pas d'industrie intensive donc c'est une
01:38vallée qui est hyper préservée.
01:39Toutes les sources d'aspiration pour moi, la lumière, les formes, l'altitude, les couleurs
01:53les parfums et c'est un moment où je m'évade, je me retrouve en paix avec moi-même, je suis
01:59apaisé, je suis détendu et j'ai pratiqué ma plus grande passion qui est la cueillette.
02:05Stéphane comme moi est passionné par la nature, il va cueillir ses plantes en altitude dans
02:15les Hautes-Alpes au col du Lotaret et aux environs de ces endroits-là et
02:23cette passion fait qu'on s'est rejoint sur ma passion également de créer des beaux produits
02:31entre chocolat, plantes.
02:33Alors c'est vrai que ce milieu qui est absolument magnifique, il faut aussi le respecter, il faut
02:39le préserver et moi à chaque fois que je viens ici, j'ai une serpette donc toutes mes plantes
02:45sont coupées à la serpette et puis j'appelle ça des stations et chaque année je change
02:52de station pour laisser les autres stations se renouveler et se développer et de pousser
02:58à nouveau.
02:59Le fait de ramasser à la serpette, on est propre, on met dans des seaux, dans de l'eau,
03:04on descend en chambre froide, en cuisine et là on a un respect avec la nature et ça
03:09fait 25 ans que je fais ça, je viens là tous les étés, c'est mon rituel.
03:13C'est ici aussi que tout petit, on traversait des champs de Narcisse, on redescendait de
03:20la balade et il y avait ces parfums qui restent gravés dans ma tête, qui sont envoûtants,
03:28qui sont puissants mais en même temps qui sont élégants et des petits arômes de Jacinthe.
03:35Alors quand Stéphane m'a proposé de faire un chocolat à la Narcisse, je me suis dit
03:40waouh la Narcisse, déjà je ne savais pas quel goût ça avait, j'avais bien l'odeur
03:45dans le nez, en tête mais de là à avoir le goût donc ce qu'il fallait pour essayer
03:52de mettre une recette au point, c'était déjà de goûter le goût originel de la
03:58Narcisse et donc Stéphane est arrivé avec sa brassée de fleurs et puis on s'est mis
04:05au travail.
04:06J'adore ce parfum, ça me rappelle toute mon enfance.
04:13Je suis allé la voir, j'avais un côté un peu serein avec mes Narcisse et en même
04:18temps pour elle c'est un nouveau challenge, on a discuté, on a échangé sur la fleur,
04:22sur comment je procédais pour faire mon beurre à la Narcisse, comment elle allait
04:26procéder donc pour enfermer les arômes, fixer les arômes et pouvoir mettre ça dans
04:32son chocolat.
04:33Il a fallu les faire infuser dans de la crème, à un certain temps et à une certaine température
04:37aussi une fois qu'elles étaient infusées à froid et après une fois que la crème
04:42est bien parfumée à la Narcisse, on fait notre ganache en ajoutant sucre, beurre et
04:49chocolat.
04:50On mélange le tout et on coule notre ganache dans un cadre.
04:53On l'a laissé cristalliser, ensuite on décadre, on met une fine couche de chocolat sur le
04:59dessus de notre ganache pour pouvoir la couper avec une machine qui s'appelle une guitare
05:06et qui va nous détailler la ganache en petits carrés prêts à être enrobés sur l'enrobeuse.
05:12Donc voilà, on a fait toutes ces étapes ensemble avec Stéphane et jusqu'au produit
05:17final, le petit carré de ganache à la Narcisse enrobé de chocolat.
05:22Et voilà le fruit de notre travail ! Super ! On y va ? Allez !
05:26C'est très délicat, c'est une pâte qui est puissante quand même, et là je trouve
05:39que c'est vachement délicat, c'est bien.
05:41C'est arrondi par le chocolat, on a ce parfum printanier.
05:46C'était hyper fluide, c'était presque évident parce qu'elle faisait des chocolats
05:49à base sur du sapin, sur du sureau, et je trouvais que ses arômes étaient vraiment
05:54très marqués, très prononcés, avec beaucoup de sensibilité.
05:58Moi j'ai envie de ne rien manger ! Allez vas-y !
06:01Je suis gourmand, tu sais.
06:03Moi quand je goûte ça, j'ai l'impression qu'il y a des points communs entre toi et
06:08ton métier et moi le mien, c'est qu'il y a beaucoup d'amour dans ce qu'on fait,
06:12il y a beaucoup de passion, et puis il y a vraiment une harmonisation, et pour nous
06:17le produit est super important et on va au bout des choses.
06:20Pour décrire les chocolats de Sandrine, c'est des chocolats qui sont délicats, qui sont
06:26intenses, qui sont pas trop sucrés, pas trop gras.
06:31Ça fait maintenant dix ans que nous avons créé notre chocolaterie, et au bout de dix
06:36ans, on peut voir nos chocolats servis sur les tables d'un restaurant étoilé, et donc
06:41sur les tables de Stéphane Froidevaux.
06:43C'est une belle fierté pour nous, c'est une belle reconnaissance aussi de notre savoir-faire.
06:48De l'accueillir aussi dans mon laboratoire, ça c'était un moment très sympa pour moi.
06:54Moi je le mets sur table, et je trouve ça super sympa en fin de repas d'avoir un petit
06:58chocolat comme ça, signature, le côté un peu gourmand, rassurant, avec la note de la
07:05maison, la philosophie du chef.
07:17Et puis dès que t'as d'autres idées avec d'autres plantes, je suis partant.
07:20Je sais que là, avec toi, on peut aller loin.
07:23Ce que j'aime beaucoup chez Sandrine, c'est que c'est une personne qui a beaucoup d'humilité,
07:30qui est très accessible, qui est très simple, mais en même temps qui est très professionnelle,
07:37précise, efficace.
07:39Et au final, l'importance n'est pas vraiment le chocolat, mais ceux avec qui on le partage.
07:46Ah ouais !
07:50Tu m'as dit conclusion !