Cette semaine le chef Stéphane Froidevaux nous régale avec un carré de porc ! Il vous le propose en version carpaccio accompagné d'une sauce vierge corse. De quoi se régaler encore une fois. Retrouvez tous les détails de la recette dans ce nouveau numéro de 38 à table.
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00:00 Savoure-Elysère avec 38 à table.
00:02 Vous avez lu le ventre de Paris, voici les entrailles de Grenoble.
00:08 Ici au marché d'intérêt national, c'est comme dans le cochon, tout est bon.
00:11 [Musique]
00:29 Sur le grill, on peut l'avoir en travers, mais il a toujours la côte, le port.
00:34 Et ici en Isère, l'élevage des cochons, c'est carré.
00:37 [Musique]
00:43 Je lève des forts, donc je suis post-sevoir en graisseur.
00:46 Après moi, je fabrique mon aliment, donc je fais mes céréales, mes propres céréales.
00:50 Donc je suis en HVE aussi, je fais attention à ce que je mets sur mes céréales,
00:53 comme je fais attention à ce que je fais avec ma charcuterie.
00:55 Travailler plus proprement, oui c'est possible.
00:57 Alors moi je reste sur du circuit très court, après moi ça va être le boucher, la restauration, le particulier.
01:03 Je fais partie de deux magasins de producteurs, je suis sur deux marchés aussi.
01:08 Je fais mes propres jambons cuits, du pâté croute, les saucisses en sec, parce que j'ai mon séchoir aussi.
01:14 Voilà, j'ai un catalogue assez large au niveau de la transformation, donc je fais des choses un peu originales.
01:19 Et je fais des saucisses aux orties fraîches.
01:22 On est capable de renseigner le client et de lui dire exactement ce qu'on met dans nos recettes.
01:26 On est content de pouvoir leur expliquer ce qu'on fait, voilà.
01:29 Donc pas du tout, j'ai pas du tout peur des clients.
01:31 Au contraire, c'est une passion, je pense que de toute façon pour être éleveur actuel.
01:35 A l'heure d'aujourd'hui, il faut être passionné.
01:37 Les gens devraient consommer localement.
01:39 Oui, ça me paraît plutôt intelligent quand même.
01:41 Ça me paraîtrait même logique on va dire.
01:42 J'ai bientôt plus de chaussures.
01:44 Alors chef, est-ce du lard ou du cochon aujourd'hui ?
01:48 Bonne question.
01:50 D'après toi là...
01:51 Bah plutôt du cochon, hein ?
01:52 Une belle pièce de cochon là.
01:54 C'est un carré.
01:55 Un carré de porc fermier, un produit dessert évidemment.
01:58 Et moi je me suis dit, ce genre de pièces, j'aime bien les manger soit froides, soit légèrement tempérées.
02:05 Parce que l'été, on a des étés qui sont de plus en plus caniculaires, il fait extrêmement chaud.
02:10 Et manger une viande froide ou légèrement tempérée, c'est beaucoup plus digestif, c'est beaucoup plus agréable.
02:16 Alors, froid c'est souvent les rôtis de porc, pas forcément les côtes.
02:19 Et moi le carré, je vais le faire en tranches.
02:22 D'accord ?
02:23 Et pour accompagner ça, on va faire une vinaigrette à base de motard, de clémentine.
02:30 On mettra de l'huile de noix, on mettra du balsamique, du vinaigre de cidre.
02:35 Magnifique !
02:36 On va agrémenter ça dessus.
02:37 Et on finira avec un petit mélange d'herbes aromatiques, mangue, coriandre, origan.
02:42 Allez, c'est parti !
02:44 Alors ?
02:50 Donc, tu as vu ? Il est vraiment magnifique, le gras a une très très belle couleur, une bonne couche de gras, la viande est très claire, couleur régulière.
03:00 On a un très très beau produit.
03:02 Là, je la saisonne.
03:04 Sel de guérande, poivre du moulin.
03:07 Voilà.
03:08 Fleur de sel d'ailleurs.
03:10 Les deux côtés, on va le faire risoler.
03:15 On le démarre.
03:16 Voilà.
03:17 Huile d'olive ?
03:18 Une huile neutre.
03:19 Neutre, tu ne fais pas moins d'un.
03:20 Là, je mets mes os, garniture, ça va donner du goût.
03:24 Je le mets en même temps, d'accord ?
03:26 À côté de ça, j'ai préparé une garniture aromatique, une garniture classique.
03:31 Echalotes, carottes, oignons, poireaux, céleri branche, un peu de laurier, un peu de romarin, de l'ail.
03:39 Ok.
03:40 Donc, mon rôti là, ou mon carré de porc, on va le cuire à 160 degrés, il faut compter 15 minutes par 500 grammes.
03:47 Je vais vérifier la cuisson de mon rôti.
03:49 Tu as une sonde ?
03:50 Non, je n'ai pas de sonde, parce que pas tout le monde a des sondes.
03:53 Tu prends ta main, tu serres comme ça ton pouce et tu touches là.
03:58 Oui.
03:59 Vas-y, touche.
04:00 Voilà, je crois que c'est cette texture-là, c'est que la viande est coupe.
04:05 D'accord, ok.
04:06 Là, c'est très mou, on est d'accord ?
04:08 Tout à fait.
04:09 Là, c'est tout dur.
04:10 En surface, c'est légèrement mou, mais tu sens que c'est souple et tu sens qu'à l'intérieur, c'est plus dur.
04:15 D'accord.
04:16 C'est exactement le même principe pour la viande.
04:18 D'accord ?
04:19 Alors là, on va rajouter les légumes.
04:21 Là, je mets la garniture.
04:23 On met la garniture au fond, déglacée avec le vin blanc, on pose la viande dessus et on part pour la cuisson.
04:29 Ok.
04:30 C'est bon ?
04:31 Ça marche, on ne couvre pas, on laisse comme ça.
04:33 C'est ça.
04:34 Là, je déglace le vin blanc.
04:37 Sec ?
04:39 Vin blanc sec.
04:40 Je le mets dans ma cocotte.
04:45 Dans ma cocotte ?
04:46 Direct.
04:47 Ok.
04:48 Je place ma viande là-dessus.
04:52 Je mets une tête d'ail encore pour donner du goût et on va mettre ça au four.
04:57 D'accord ?
04:58 Là, on met au four et on part pour trois quart d'heure.
05:03 Ah, trois quart d'heure.
05:04 Ok.
05:05 On va prendre un café ?
05:06 On peut aller prendre un café.
05:07 Allez.
05:08 Il est beau là.
05:09 Oh là là là là là là.
05:10 Allez, je te laisse le sortir.
05:11 Je le sors.
05:12 Moi, je ne m'y risque pas.
05:14 Super garniture.
05:15 Donc là, tu vois, je viens de le prendre.
05:18 On va l'égoutter et on va le laisser tranquillement reposer.
05:21 Oui.
05:22 Ah bah oui.
05:23 T'as vu ?
05:24 C'est pareil.
05:25 On teste la cuisson.
05:26 Tu sens ?
05:27 Ce ne sont exactement pas rien.
05:29 Et là, on va la laisser reposer.
05:31 Après, j'enlève la couenne, je le désosse et puis j'ai qu'à trancher.
05:36 Allez.
05:37 Donc voilà mon rôti, tu vois.
05:38 Ça fait 24 heures qu'il a pris au frigo.
05:40 J'ai fait un petit dégât.
05:41 Ça fait 24 heures qu'il a pris au frigo.
05:43 Je l'ai désossé.
05:44 J'ai enlevé un peu, je l'ai légèrement dégraissé.
05:47 T'as vu comme il est rosé ?
05:48 Oui, oui.
05:49 Il est absolument magnifique.
05:50 Très beau.
05:51 Regarde, là on va faire des fines tranches.
05:53 Ah oui, il faut un beau couteau.
05:56 Il faut un bon couteau.
05:58 Pendant ce temps, on va faire notre vinaigrette.
06:00 Oui.
06:01 Alors, dans la vinaigrette, je vais mettre de la moutarde.
06:06 En grains.
06:07 Je vais mettre de la confiture de clémentine, corse.
06:10 Qui tient parce que c'est un plat que j'ai créé en Corse.
06:12 D'accord.
06:13 À chaque fois que je me remonte en quelque part,
06:15 je crée un plat avec les produits qui sont sur place.
06:18 Ça c'est du miel de châtaigne.
06:20 Puissant.
06:21 Oui, c'est puissant.
06:22 Oui.
06:23 Et là, t'as vu, on mélange bien.
06:25 Là, après je vais mettre du balsamique.
06:30 Je mets ensuite le vinaigre de cidre.
06:34 Je mets du jus de citron.
06:38 De l'huile de noix.
06:40 Tout ça.
06:41 Je mets mon sel, mon poivre.
06:44 D'accord.
06:46 Et moi, j'aime bien travailler les textures.
06:48 Donc là, j'ai de la pistache.
06:51 C'est un croquant dur.
06:52 J'ai de la ciboulette.
06:54 J'ai de l'échalote.
06:55 Là, regarde.
06:57 Ce qu'on va faire.
06:58 Voilà, j'enlève le jaune.
07:02 On va hacher.
07:05 Il y a un côté velours dans le blanc d'œuf.
07:07 Donc c'est assez grossièrement.
07:09 On met ça dedans.
07:11 Vas-y, tu mélanges.
07:15 Délicatement.
07:17 Alors ça, c'est notre vinaigrette.
07:20 Excellent.
07:21 Maintenant, on va dresser la viande.
07:23 Qu'est-ce que c'est bon.
07:24 Alors, regarde.
07:25 Là, je vais mettre ma vinaigrette.
07:30 Un petit soupçon, comme disait Maïté.
07:32 Voilà.
07:33 Un tout petit peu de sel.
07:35 Poivre.
07:36 Poivre.
07:37 Là, j'ai des herbes.
07:39 J'ai de la nette.
07:40 J'ai du persil.
07:41 J'ai de la menthe.
07:43 J'ai un tout petit peu de coriandre.
07:45 Je mélange.
07:46 Je viens dresser.
07:49 Super, quelle est belle cette assiette.
07:54 Bravo, Chef.
07:55 Alors là, Chef, tu nous as fait un porc épique.
08:06 Je n'ai jamais vu un carré de porc comme ça.
08:08 En tout cas, j'ai hâte de le déguster.
08:10 Et bien sûr, suivez toute la recette sur notre site.
08:12 Télégrenoble.net
08:13 Et régalez-vous.
08:16 C'est bon.
08:18 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
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08:36 Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
08:38 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.