Aujourd’hui, c’est cordon-bleu ! Coupez le cordon avec le rayon surgelé car François-Régis Gaudry vous a concocté la recette ultime : bien cheesy, avec une viande moelleuse et une panure ultra-croustillante.
C'est la recette de Thomas Darcos, le journaliste cuisinier des équipes de François-Régis Gaudry. Son secret ? Une béchamel bien fromagée…
Ingrédients :
Pour 2 cordon-bleu XXL
2 filets de poulet fermier
2 belles tranches de jambon blanc
2 tranches de comté
50 g de beurre
1 filet d’huile neutre
Sel et poivre
Pour la béchamel au fromage
10 cl de lait
20 g de beurre
15 g de farine
40 g de comté 18 mois
1 pincée de sel
Pour la panure :
2 œufs
Une assiette creuse de farine
Une assiette creuse de chapelure de pain
Déroulé :
Commencer par réaliser la béchamel au fromage. Dans une casserole, faire fondre le beurre
doux, ajouter la farine et mélanger au fouet. Verser le lait et laisser cuire sur feu doux
jusqu’à épaississement, en remuant au fouet constamment. Quand elle a bien épaissi,
éteindre le feu et ajouter le comté râpé, mélanger à nouveau, assaisonner et réserver.
Préchauffer le four à 180°C. Préparer les cordons bleus : découper deux filets de poulet dans
la longueur sans les percer.
Déplier le filet, et le poser entre deux feuilles de papier sulfurisé, et le battre à l’aide d’une
casserole ou d’un poids afin de l’aplatir.
Assaisonner avec sel et poivre, puis disposer une cuillère à soupe de béchamel au fromage.
Déposer une tranche de jambon blanc pour recouvrir l’ensemble du filet, en la faisant bien
adhérer.
Étaler une deuxième cuillère à soupe de béchamel au fromage par-dessus puis déposer une
tranche épaisse de comté au milieu du filet.
Refermer et souder les bords du bout des doigts.
Préparer la panure à l’anglaise. Dans une assiette creuse, déposer la farine, dans une autre
les œufs battus et assaisonnés, et dans une dernière la chapelure.
Tremper vos cordons bleu dans la farine, dans les œufs puis dans la chapelure.
Pour plus de croustillant, renouveler l’opération en trempant seulement dans les œufs puis
la chapelure. Presser avec les mains pour bien faire adhérer la chapelure.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre avec l’huile neutre. Ajouter les cordons bleus
et les faire dorer pour chaque face à feu moyen pour ne pas brûler la chapelure, 3-4 minutes
de chaque côté.
Une fois les deux faces bien colorées, enfourner 5 min à 180°C chaleur tournante pour
terminer la cuisson à cœur.
C'est la recette de Thomas Darcos, le journaliste cuisinier des équipes de François-Régis Gaudry. Son secret ? Une béchamel bien fromagée…
Ingrédients :
Pour 2 cordon-bleu XXL
2 filets de poulet fermier
2 belles tranches de jambon blanc
2 tranches de comté
50 g de beurre
1 filet d’huile neutre
Sel et poivre
Pour la béchamel au fromage
10 cl de lait
20 g de beurre
15 g de farine
40 g de comté 18 mois
1 pincée de sel
Pour la panure :
2 œufs
Une assiette creuse de farine
Une assiette creuse de chapelure de pain
Déroulé :
Commencer par réaliser la béchamel au fromage. Dans une casserole, faire fondre le beurre
doux, ajouter la farine et mélanger au fouet. Verser le lait et laisser cuire sur feu doux
jusqu’à épaississement, en remuant au fouet constamment. Quand elle a bien épaissi,
éteindre le feu et ajouter le comté râpé, mélanger à nouveau, assaisonner et réserver.
Préchauffer le four à 180°C. Préparer les cordons bleus : découper deux filets de poulet dans
la longueur sans les percer.
Déplier le filet, et le poser entre deux feuilles de papier sulfurisé, et le battre à l’aide d’une
casserole ou d’un poids afin de l’aplatir.
Assaisonner avec sel et poivre, puis disposer une cuillère à soupe de béchamel au fromage.
Déposer une tranche de jambon blanc pour recouvrir l’ensemble du filet, en la faisant bien
adhérer.
Étaler une deuxième cuillère à soupe de béchamel au fromage par-dessus puis déposer une
tranche épaisse de comté au milieu du filet.
Refermer et souder les bords du bout des doigts.
Préparer la panure à l’anglaise. Dans une assiette creuse, déposer la farine, dans une autre
les œufs battus et assaisonnés, et dans une dernière la chapelure.
Tremper vos cordons bleu dans la farine, dans les œufs puis dans la chapelure.
Pour plus de croustillant, renouveler l’opération en trempant seulement dans les œufs puis
la chapelure. Presser avec les mains pour bien faire adhérer la chapelure.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre avec l’huile neutre. Ajouter les cordons bleus
et les faire dorer pour chaque face à feu moyen pour ne pas brûler la chapelure, 3-4 minutes
de chaque côté.
Une fois les deux faces bien colorées, enfourner 5 min à 180°C chaleur tournante pour
terminer la cuisson à cœur.
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00:00 Hello les amis, aujourd'hui c'est cordon bleu, ça fait des années que je cherche la bonne recette mais à chaque fois je suis un peu déçu,
00:06 il y a un truc qui va pas, jusqu'à ce que Thomas, le jeune journaliste cuisinier de mon équipe, me fasse goûter sa version de cordon bleu,
00:13 et là, bingo !
00:15 Le secret du cordon bleu de Thomas, c'est un bon cœur fromager.
00:20 Je vous promets une bonne dégoulinade quand on va le couper en deux.
00:23 Pour préparer ce délicieux cordon bleu, il faut passer par la case béchamel fromagère, mais vous allez voir, c'est super simple à faire.
00:31 Dans une casserole, vous faites fondre 20 g de beurre doux.
00:35 Quand mon beurre est bien fondu, la même quantité de farine, c'est-à-dire 20 g.
00:40 Je mélange à l'aide d'un fouet, et j'ajoute 10 cl de lait.
00:51 Je fouette, et j'attends que ma béchamel épaississe.
00:55 Quand elle devient crémeuse comme ceci, j'éteins le feu.
01:00 Quand elle a épaissi, j'ajoute 40 g de comté râpé, un affinage de 18 ou 24 mois idéalement.
01:09 Je mélange à nouveau.
01:11 J'obtiens une béchamel bien épaisse, à laquelle j'ajoute une petite pincée de feur de seine, mais attention, je ne sale pas trop.
01:19 Le fromage est déjà bien salé.
01:21 Et un petit tour de moulin à poivre, ça ne fait pas de mal.
01:24 Je laisse ma béchamel fromagère gentiment refroidir, et en attendant, je vais m'occuper de mes cordons bleus au poulet s'il vous plaît.
01:31 Oui, car on peut en trouver aussi évidemment à la dinde ou au veau.
01:34 Alors évidemment, un cordon bleu pour un gros mangeur, mais on peut le partager à deux aussi.
01:40 Je mets le filet à la verticale, avec la pointe du filet vers moi, et je vais le fendre en deux délicatement.
01:48 Je le fends, et attention de ne pas l'entailler trop loin, il risquerait de se couper en deux.
01:54 Comme ceci, c'est parfait.
01:56 Lorsqu'il est fendu, vous le dépliez, et je vais ensuite l'aplatir,
02:03 à l'aide d'une casserole à fond épais, d'un cul de bouteille, ou bien d'un poids si vous avez la chance d'en posséder un.
02:16 Et pour vous motiver, vous pensez à votre patron.
02:19 Vous palpez avec votre main, et vous retapez un petit coup là où c'est un peu plus épais.
02:25 L'idée est d'obtenir une escalope bien plane.
02:29 Opération montage.
02:32 J'ai une escalope de poulet bien aplatie, je la sale, quelques tours de poivre du moulin.
02:40 J'ajoute une bonne cuillère à soupe de ma béchamel fromagère, que je pommade régulièrement sur toute la surface.
02:48 Non seulement cette béchamel va apporter de l'onctuosité, mais en plus elle va servir de colle alimentaire de liant.
02:54 Je dispose une tranche de jambon sur toute la surface de mon escalope de poulet.
03:00 Je redispose une belle cuillère à soupe de béchamel sur le jambon,
03:07 et ensuite j'ajoute une belle tranche épaisse de comté.
03:12 Et je vais replier mon cordon bleu en m'aidant du papier sulfurisé.
03:17 Il ne nous reste plus qu'à le paner.
03:21 C'est ce qui s'appelle une panure à l'anglaise.
03:23 Une assiette de farine, deux oeufs battus avec un peu de sale et de poivre, de la panure.
03:27 Je prends mon cordon bleu, et je le roule délicatement dans la farine.
03:32 Il faut vraiment qu'il soit fariné partout, de manière régulière.
03:36 Je tapote légèrement pour enlever l'excédent de farine.
03:39 Je vais ensuite rouler mon cordon bleu dans l'oeuf battu, et dernière étape, dans la panure.
03:46 Petite astuce pour rendre votre cordon bleu irrésistiblement croustillant,
03:52 on va se refaire une petite étape panure en le remettant dans l'oeuf battu,
03:57 et en se remettant une petite couche de chapelure.
04:00 Et voici cuisson des cordons bleus.
04:04 Une poêle, un feu moyen, et de la matière grasse, huile neutre et beurre.
04:10 50 grammes pour obtenir des cordons bleus bien dorés.
04:14 Quand mon beurre a fondu, je mets mes cordons bleus dans la poêle,
04:19 et je vais les laisser dorer sur la première face quelques minutes.
04:27 On vérifie, et quand c'est bien doré, on retourne les cordons bleus.
04:34 Oh là là, joli !
04:38 Mes cordons bleus ont bien doré de chaque côté, environ 3-4 minutes sur chaque face,
04:45 et je vais finir leur cuisson 5 minutes au four à 180°C.
04:52 Super cheesy, avec un fromage bien coulant et onctueux,
04:56 la belle panure dorée bien croustillante en bouche,
04:59 le poulet qui a l'exacte texture,
05:02 ce cordon bleu va vous faire rougir de plaisir.
05:06 Merci d'avoir regardé cette vidéo !
05:11 A la prochaine !
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