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Montage vidéo: Julien MTX
Dans cette vidéo, je vous parle des 4 fromages de la BOX: L'Épopée Fromagère: 4 fromages d'exception à découvrir chaque mois !
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Dans cette vidéo, je vous parle des 4 fromages de la BOX: L'Épopée Fromagère: 4 fromages d'exception à découvrir chaque mois !
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00:00Pour cette épopée fromagère du mois de février, j'ai été envahi par des champignons.
00:04Et imaginez ce petit fromage, il a été affiné en cave, il a été emballé.
00:08Et qu'est-ce qui s'est passé ?
00:10Le champignon Penicillium candidum est tellement fort.
00:13D'abord, il m'a collé sur la boîte, et il y a des marques ici.
00:16Et, chose encore plus étonnante, regardez, le champignon va sur les côtés.
00:24Le fromage a été coupé en quatre, et sur chaque côté, le Penicillium prend le dessus.
00:29Eh bien, c'est de nouveau une preuve d'un produit qui est vivant et qui continue à se développer.
00:33Là, on est avec du coulommier.
00:35On se trouve en France, on se trouve entre Paris et Reims.
00:39On est en pleine zone de la Brie.
00:40Et, à l'origine, ce fromage, pourquoi il a été fabriqué comme ça ?
00:45Il s'appelle coulommier parce que c'était dans la région de la ville de Coulommier qu'il était fabriqué.
00:49Il était fabriqué comme du Brie, mais simplement, le Brie était très difficile à transporter.
00:54Pourquoi ? Parce que ce fromage était beaucoup trop grand.
00:57C'est vraiment un grand cercle et difficile à transporter.
00:59Le coulommier est beaucoup plus facile, donc c'est pour ça qu'il a pris naissance.
01:03Autre histoire intéressante sur ce coulommier qui était fabriqué depuis des siècles,
01:06c'est qu'avant le 19e siècle, le Penicillium candidum n'était pas connu, n'était pas exploité.
01:12Donc, c'était des champignons spontanés qui venaient sur le fromage.
01:16Donc, naturellement, le Penicillium candidum vient sur n'importe quel fromage.
01:20Je vois dans mes caves, j'ai du fromage à l'humagne rouge.
01:24Quand je le sors de l'humagne et que je le mets en affinage, sans que je ne fasse rien,
01:28il y a du Penicillium candidum qui vient sur le fromage.
01:30Donc, à ce moment-là, il y a toutes sortes de couleurs.
01:33C'est aussi pour ça que je dis que dans les années 1300-1400,
01:36le fromage était très peu considéré.
01:38Pourquoi ? Parce que c'était des fromages de ménage qui étaient utilisés pour leur propre consommation.
01:44Donc, ils ne savaient pas l'affiner, ils n'avaient pas les moyens de conservation
01:47et il y avait toutes sortes de champignons qui se développaient, des fois indésirés.
01:51Depuis le XIXe siècle, on a réussi à dompter ce Penicillium,
01:54l'introduire dans la fabrication du fromage et au résultat, on a ce joli duvet blanc.
02:00Ce fromage, il est affiné quatre semaines.
02:02Après quatre semaines, qu'est-ce qu'on a comme résultat ?
02:05Il ne faut surtout pas enlever la croûte.
02:06Vous voyez, c'est comme ça que je l'aime, c'est un fromage mûr.
02:09On n'a plus du tout de côté serraqué au milieu.
02:12On a le côté crémeux.
02:13Si je le laissais à l'intérieur à 20 degrés pendant une heure,
02:17il coulerait même et c'est ça qu'il faut.
02:20Les champignons de Paris ressortent bien, Michel.
02:22C'est d'ailleurs quelque chose qu'on retrouve moins dans les fromages,
02:24des fois au supermarché.
02:25Il y a des champignons avec cette croûte fleurie qui rajoutent tout dessus
02:27et les fromages, ils ont une conservation des poids de un mois.
02:29D'ailleurs, il y a le champignon qui ne vient toujours pas sur la tranche.
02:32Ça montre à quel point le produit est quand même inceptisé.
02:35C'est très joli.
02:36Ce n'est pas un fromage fort.
02:37C'est un fromage tout en douceur, mais avec un beau caractère.
02:40Surtout, on le redit une fois, n'hésitez pas à manger la croûte.
02:43Bien sûr, dessus-dessous, mais la croûte latérale qui s'est développée aussi.
02:46C'est un signe de qualité et un signe que vous avez un fromage qui est vivant.
02:49On peut passer au deuxième fromage.
02:51Couleur bien différente.
02:52On mettra le lien dans la description de la vidéo qu'on avait faite pour le calendrier.
02:55C'est plongé dans la liqueur de noix.
02:58Et là, de nouveau, on rentre dans l'histoire.
03:00C'était coutumier de tremper le fromage dans l'alcool.
03:04C'était dans les couvents, les moines qui faisaient ça.
03:06Pourquoi ? Ils le faisaient aussi.
03:07Ça donnait un goût intéressant.
03:09Mais de nouveau, c'était un moyen de conservation.
03:11Et je vous l'ai dit, pour le coulommier,
03:13il n'y avait pas trop de système, de moyens de conservation
03:17Des fois, il y a des champignons indésirables qui venaient dessus.
03:19En le trempant dans l'alcool, on est tranquille.
03:22On sait qu'à la sortie, le fromage va être protégé.
03:25Et c'est un moyen de conservation.
03:26Mais aujourd'hui, on ne le fait pas pour la conservation, mais pour le goût.
03:30C'est très agréable ce parfum de noix.
03:32Ce qui est assez rare, c'est qu'il y a pas mal de fromages comme ça sur le marché.
03:35Mais c'est très rare que ce soit au lait cru.
03:37Tu as raison.
03:37Il est au lait cru et on en voit rarement de ce type de fromage.
03:43Ce qui me plaît beaucoup, c'est que bien sûr,
03:45la noix rentre en bouche.
03:46Puis après aussi, au moment où tu avales,
03:48tu as quand même le bon goût du fromage.
03:49Le goût du fromage qui vient se glisser entre deux.
03:51C'est un équilibre qui est très fort.
03:52Beaucoup de fromages aromatisés.
03:55On a l'arôme qui prend beaucoup trop le dessus.
03:57On n'a plus que ça et ce n'est pas intéressant.
03:58Quand vous arrivez à avoir l'équilibre, c'est amusant, je l'ai avalé.
04:01Quand je fais comme ça, j'ai la noix qui revient.
04:03Quand je reste comme ça, j'ai le fromage qui reste.
04:06Ce n'est pas facile à faire, à trouver cet équilibre.
04:08Mais là, ils l'ont bien réussi.
04:10Numéro 3, fromage très fragile.
04:13On est dans un fromage de chèvre.
04:14C'est vraiment kippé du fromage de chèvre,
04:16qui, dès qu'il est affiné, il vient très coulant.
04:19Il a été salé, je crois, à la fleur de sel de l'île de Ré.
04:22Alors, c'est toujours amusant quand on a une histoire racontée,
04:24fleur de sel de l'île de Ré,
04:25mais la fleur de sel, ce n'est pas n'importe quelle sel.
04:28Ça va donner quelque chose de particulier.
04:29Après, on a le cendré.
04:31À nouveau, comme pour la noix, pourquoi la cendre ?
04:33C'était un moyen de conservation.
04:35Imaginez qu'un fromage qui est couvert de cendre,
04:38eh bien, on va le mettre en cave.
04:39Il va rester de cette couleur-là.
04:41Penicillium candidum va quand même venir dessus, d'ailleurs.
04:43Vous voyez, il commence un petit peu à blanchir,
04:45mais on n'aura pas de champignons indésirables.
04:47Donc, à la base, quand on a commencé à mettre de la cendre,
04:51c'était uniquement pour mieux conserver le fromage.
04:53Aujourd'hui, il y a un côté esthétique,
04:55mais il y a aussi un côté gustatif.
04:57Ce côté cendré va ressortir sur ce fromage.
04:59Et quand je vais le couper, c'est de la crème.
05:02Non, ça va encore parce qu'il a...
05:04Celui-là, je l'ai séché.
05:05Tu l'as séché un peu pour qu'on puisse...
05:08Le parfum de chèvre, bien là.
05:10Fais goûter.
05:11Sûr ?
05:12C'est fou, quand il est séché,
05:14mais qu'il a été quand même affiné avant,
05:16il n'y a pas le côté séraqueux, hein.
05:19Je pense que là, si tu n'aimes pas le chèvre, tu n'aimes pas.
05:21La présence du chèvre, je l'ai au nez.
05:22Je l'ai en rentrant en bouche.
05:24Je l'ai en valin, et après,
05:25il n'y a jamais...
05:27La chèvre ne me quitte pas.
05:29C'est ce qu'on veut dans un fromage de chèvre.
05:31Quand il est tout frais,
05:32on a moins un petit peu cette persistance.
05:33Quand il est affiné comme ça,
05:35et comme tu l'as séché un petit peu,
05:36on a de loin déjà un peu de concentration du goût.
05:42Peut-être pas, hein.
05:43Ce qu'on a aussi mis pour une partie d'entre vous
05:46dans cette épopée fromagière de février,
05:48c'est la bûche cendrée.
05:49Donc là, on est dans le même procédé de fabrication que celui-ci,
05:52mais avec cette forme différente de bûche
05:54qui s'affine à peu près la même chose,
05:55qui a les mêmes champignons.
05:57Vous voyez qu'on peut aussi sécher.
05:59En séchant et en diminuant,
06:00en laissant cave,
06:02elle devient crémeuse.
06:03Et c'est ça qu'on recherche.
06:04Un joli fromage de chèvre, j'aime bien.
06:06On passe au quatrième fromage.
06:08Quand vous voyez ce fromage,
06:09mais tout de suite vous dites,
06:10ça doit être du Goyer,
06:11ça pourrait être du Beaufort,
06:13ça pourrait être du Comté.
06:14Et vous avez presque tous raison quand vous dites ça,
06:16parce que ce fromage, il n'a pas d'appellation.
06:18Il est appelé Meule de Savoie, oui.
06:20On a en France Comté, le Comté.
06:22On a dans la Savoie, le Beaufort ou l'Abondance.
06:26Donc celui-ci, il l'appelle Meule de Savoie.
06:28Où ces fromages se ressemblent et pourquoi ?
06:30On va le goûter d'abord.
06:31Il arrive avant un mois d'affinage, ça fait rare.
06:34J'ai remarqué un ou deux points blancs.
06:35Dès qu'on affine longtemps ce genre de fromage,
06:37on a ça et on croque un peu sous la dent.
06:39La thyrosine, ça s'appelle...
06:41On dit toujours que c'est de la selle, c'est de la thyrosine.
06:44Comme ça craquelle, c'est doux.
06:45En même temps, sur la langue,
06:46tu sens qu'il y a eu du caractère.
06:47Tu sens qu'il a été affiné.
06:48C'est plaisant, oui.
06:49Oui, c'est très bon.
06:50Un petit peu comme le Comté, il est addictif.
06:52C'est le genre de fromage très fruité que ça redemande.
06:55Dès que tu as mangé un bout,
06:56t'as envie de recouper de nouveau un petit bout.
06:58Mais on ne le fera pas tout de suite.
06:59Donc pourquoi tous ces fromages se rassemblent ?
07:01L'histoire, elle est belle.
07:02Ce que j'aime bien raconter,
07:03qui fait toujours plaisir au canton de Fribourg,
07:05parce que Fribourg, c'est le pays du gruyère.
07:07Donc on est en 1500 à peu près.
07:09En France, on fabrique essentiellement du fromage comme ça,
07:12des fromages maison, un petit peu des fromages à la ferme
07:16ou petits fromages à pâte molle,
07:18pas du tout chauffés parce qu'ils n'avaient pas les moyens,
07:21employés par la famille ou pour les ouvriers agricoles
07:23et pas du tout exportés.
07:25Avec ça, ils avaient quand même quelques soucis qualitatifs.
07:28Ils ne pouvaient pas les prendre en grande quantité
07:30pour nourrir les soldats, pour nourrir beaucoup de personnes.
07:33Qu'est-ce qui se passe ?
07:34Calme-moi ça avec la ligne.
07:37Qu'est-ce qui se passe ?
07:38Ils ont commencé à importer de l'Edam.
07:40Les Français importent de l'Edam depuis la France.
07:42Pour contrer ça, ils changent de stratégie.
07:45Ils importent depuis la Suisse le gruyère.
07:48Le gruyère, le grand avantage,
07:49c'est un fromage qui est beaucoup plus grand,
07:51qui se transporte plus facilement
07:54et qui s'affine sans problème, sans des moisissures.
07:57Il suffit de le laver, il n'y a pas de moisissures externes
07:59qui peuvent interférer.
08:00Et puis, il peut se conserver très longtemps.
08:02Donc, ils commencent par importer.
08:04Il y a des facilités pour les droits de douane.
08:06Ça commence à être vraiment le fromage à la mode.
08:09Et petit à petit, ils commencent à demander à être fabriqués.
08:12Et il est fabriqué en Franche-Comté,
08:15dans toute la Savoie.
08:16On va jusqu'au Val d'Aoste derrière.
08:17Donc Beaufort, Comté et le Val d'Aoste.
08:20Toutes ces régions-là appelaient leur fromage gruyère.
08:23Et jusque dans les années 60,
08:25on entend parler de Comté type gruyère,
08:27de Beaufort type gruyère.
08:29J'ai encore vu dans le Fontina.
08:31Avant le Fontina, on avait l'appellation gruyère.
08:33Ce qui me fait dire que toute cette région,
08:35à ce moment-là, fabriquait du gruyère.
08:37Aujourd'hui, on a une réminiscence de ce fromage.
08:40Et si on le compare aujourd'hui avec un gruyère,
08:43on aura cette similitude de goût.
08:45Le résultat, il est bon, il est intéressant.
08:47On est dans les Alpes, on est en Savoie.
08:49Donc, ce fromage à 20 mois,
08:52s'il est un peu plus jaune,
08:54on savait que c'est un fromage qui a été fabriqué pendant l'été,
08:57avec le foin extérieur,
08:59qui donne cette belle couleur au fromage.
09:00J'allais l'oublier, moi qui dis toujours,
09:03ne prenez pas de rouge avec le fromage.
09:06De temps en temps, je le fais quand même.
09:07Pourquoi ? Parce que si quelqu'un a du plaisir avec un vin rouge,
09:10c'est l'important.
09:11Nous, on parle surtout gustativement.
09:13Oui, alors il est clair qu'on va loin et qu'on veut être pointu.
09:17Moi-même aussi, je veux dire, il n'y a pas plus tard qu'hier,
09:19j'avais des amis, il nous reste un peu de rouge.
09:22On a mangé avec le fromage.
09:23Le but premier, c'est de vous faire plaisir.
09:26Mais pourquoi celui-ci, humaine rouge ?
09:28C'est vraiment un cépage qui est très typé,
09:30qui a un petit peu de force, pas d'ampleur,
09:33mais j'ai de la peine à le définir vraiment.
09:36Un peu de verdure dans ce vin,
09:38et puis pas beaucoup de tannin.
09:39Et le gros problème de l'accord vin et fromage,
09:42si vous avez des vins qui sont très tanniques,
09:44là, il y a vraiment problème.
09:46Vous faites le test avec un vin tannique,
09:48vous prenez un peu de fromage et puis vous prenez un peu de vin.
09:51Ou alors, vous dégustez le vin tout seul.
09:52Puis après, vous faites la dégustation des deux.
09:54Vous verrez que le vin était déprécié et le fromage aussi.
09:57Donc, il ne faut pas de vin tannique.
09:59Si vous voulez vraiment un rouge aussi,
10:01privilégiez un rouge qui a en tout cas 10 ans d'âge,
10:03parce que plus les années passent,
10:05plus le tannin disparaît à l'intérieur du vin.
10:07Vous n'allez pas en faire plaisir.
10:08Je préfère toujours le blanc,
10:09mais ce rouge de la cave des feuilles crétinans,
10:12humaine rouge de la cave des feuilles crétinans électrons,
10:14ira très bien avec cette série de fromages.