Roland Giaume a ouvert sa fromagerie La Jasserie Saint-André à Saint-Just Saint-Rambert en 2008. Depuis, il ne cesse d'innover en proposant des fromages d'exception et des nouveaux concepts. Le dernier en date, le Comptoir à Raclette... Une sélection d'environ 40 fromages originaux pour se faire plaisir lors des soirées raclette...
En compagnie de Justine, sa collaboratrice, Roland nous présente sa fromagerie et ce concept qui remporte déjà un franc succès.
Il nous emmène également à la rencontre de la famille Masson à la Ferme du Grand Pré à Roche dans les Monts du Forez avec qui il a créé un fromage unique : la Fourmette !
"Appétit", présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
En compagnie de Justine, sa collaboratrice, Roland nous présente sa fromagerie et ce concept qui remporte déjà un franc succès.
Il nous emmène également à la rencontre de la famille Masson à la Ferme du Grand Pré à Roche dans les Monts du Forez avec qui il a créé un fromage unique : la Fourmette !
"Appétit", présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
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00:00Bonjour à toutes et à tous, et bienvenue dans Appétit !
00:02Alors au programme cette semaine, on va parler fromage, fromage à raclette.
00:06On se rend pour cela à Saint-Just-Saint-Ambert à la rencontre de Roland Guillaume
00:10de la fromagerie La Jasserie Saint-André.
00:12Je crois même qu'il va nous emmener du côté des Monts-du-Forêt
00:15pour aller à la rencontre d'un producteur de fromage.
00:18Un programme fondant cette semaine dans Appétit !
00:30Bon appétit !
00:33Bon appétit !
00:39Salut Roland !
00:40Salut !
00:41Tu es bien chargé !
00:41Allez, un petit coup de main, on rentre la raclette !
00:44C'est le jour de livraison, c'est ça ?
00:45C'est ça, c'est parti !
00:47Allez, je te suis !
00:51Et voilà !
00:52Oh là là, vous avez une belle boutique !
00:53Oui, et encore, tu n'as pas l'odeur !
00:56Ah si, ça sent bon !
00:58Bon Roland, merci de nous accueillir dans ta boutique.
01:00Alors, si on vient te voir aujourd'hui, c'est pour parler fromage,
01:03bien évidemment, notamment fromage à raclette.
01:05Je suis arrivé, tu es en plein déchargement de la livraison du jour.
01:10Est-ce que je peux te filer un coup de main à quelque chose ?
01:12Avec grand plaisir !
01:13J'ai un plateau pré-coupé à faire pour un apéritif ce soir.
01:16Donc oui, j'ai du compter à couper.
01:19Ok, avec...
01:22Non, on va faire le fil !
01:24Ah, je n'ai jamais fait ça !
01:26Eh bien, écoute, je vais te faire voir, je t'explique et c'est toi qui fais.
01:30Ok.
01:31Alors, très simple, simplement à tenir entre ces deux doigts ici et ces deux doigts ici.
01:35Ouais.
01:36On a une partie de la main qui ne va pas bouger du tout,
01:40c'est celle qui est en appui sur ce fromage-là.
01:42Et uniquement la main droite, puisque moi je suis droitier,
01:46qui va venir trancher le fromage.
01:48Je m'exécute, mais tu me surveilles ?
01:49Allez, c'est parti !
01:51T'essayes d'avoir l'épaisseur que tu veux d'un côté.
01:54Je ne sais pas, dis-moi, c'est bon là ?
01:55Deux centimètres, je suis régulier ?
01:56Voilà, pareil.
01:58Cette main-là ne va plus bouger.
01:59Celle-ci va monter régulièrement pour venir finir entre tes deux doigts ici.
02:04Allez.
02:04Allez, et c'est parti.
02:053, 2, 1, let's go !
02:08Oh là, mais c'est...
02:10Ah, c'est raide, c'est raide, c'est raide.
02:11Ça vaut bien l'entraînement à la salle.
02:14Hop, sur laquelle ?
02:15Bah, elle n'est pas belle cette tranche ?
02:17Magnifique !
02:18Et voilà !
02:19Eh, franchement, je suis surpris par la régularité.
02:22Pas mal, hein ?
02:23Et maintenant, on va pouvoir faire notre petit bâtonnet
02:26avec le petit couteau qui va bien.
02:28Alors, Roland, dis-moi,
02:30comment c'est con pour toi l'aventure fromagère ?
02:32J'ai quitté la restauration,
02:34puisque j'étais dans la restauration avant,
02:36et j'avais envie de retrouver un commerce avec des clients,
02:41se faire plaisir, discuter.
02:43Comment tu t'es formé au métier du fromage ?
02:45Je suis parti chez quelqu'un
02:47qui me semblait être le mieux placé pour m'apprendre ce métier-là.
02:51C'est la Maison Bon, Sarouane.
02:52Ah oui.
02:53Donc, effectivement,
02:54j'ai travaillé avec Hervé dans les caves,
02:55j'ai travaillé avec Laurent en boutique.
02:57Ils m'ont appris plein de choses,
02:58la technique, mais aussi le monde des vaches,
03:01le monde des prés.
03:02Enfin, voilà.
03:03Une connaissance essentielle pour savoir bien parler du fromage.
03:06Voilà.
03:06Et c'est des passionnés, de toute façon,
03:08donc ça ne pouvait que fonctionner.
03:09Et donc, du coup, finalité, tu ouvres ta boutique.
03:12On est en quelle année, là ?
03:13On est en 2008.
03:152008.
03:16C'est ça.
03:16La Jasserie Saint-André.
03:18Oui.
03:18D'où vient ce nom ?
03:19Alors, Jasserie, forcément,
03:21parce que c'est les fermes d'alpage chez nous,
03:24dans le forêt.
03:25Patrimoine local.
03:26Voilà.
03:26Et Saint-André,
03:27parce que je voulais absolument avoir une pensée pour mon papa,
03:29parce que je sais qu'il était gourmand
03:31et qu'il aurait passé beaucoup de temps dans la boutique.
03:33Tu n'as jamais cessé de te réinventer,
03:34de proposer des nouvelles sélections de fromages
03:37et des nouveaux concepts, j'ai envie de dire.
03:39Et le dernier en date,
03:40c'est le comptoir à Raclette.
03:41Ah oui, ça c'est...
03:43Alors, c'est le petit bébé de Justine,
03:46qui est ma petite collaboratrice.
03:48Ouais, le concept,
03:49ça fait deux ans qu'on l'a vraiment, vraiment boosté.
03:52Et les clients sont dingues.
03:55Dingue, dingue, dingue.
03:57Alors Justine, Roland m'a dit que ce comptoir à Raclette,
04:00c'était un peu ton bébé.
04:01C'est toi qui en es à l'initiative ?
04:03Eh bien, un petit peu, oui.
04:04Puisque quand je suis arrivée à la boutique,
04:06on avait de la Raclette, bien évidemment.
04:09On en avait un petit peu moins en termes de variété.
04:12On est entre 7 et 10 sortes.
04:15Ce qu'on va appeler les classiques.
04:16Voilà, les plus classiques, traditionnelles.
04:18Voilà, la fumée, la poivre,
04:20qu'on va retrouver un peu de partout.
04:21Là, du coup, il y a profusion de fromage.
04:23Il y a combien de références de fromage à Raclette ?
04:25Eh bien, sur la totalité de la saison,
04:27puisqu'on tourne, on a une quarantaine de sortes.
04:30Ah ouais ?
04:30Voilà, en roulement,
04:31on n'a pas toujours 40 sortes au magasin.
04:34Mais voilà, ça tourne au fil de la saison.
04:36On a fait une sélection temporaire.
04:39Alors, on voit des associations intéressantes.
04:42Raclette aux cèpes, Truffes d'été,
04:45Tex-Mex.
04:46Dans tout ça, c'est lequel ton préféré ?
04:48Franchement, la raclette à l'oignon.
04:50On a ce petit côté qui rappelle un peu la tartiflette,
04:53qui est super sympa.
04:55Et puis la truffe aussi.
04:56Quand on aime la truffe,
04:57qui est vraiment appréciable sur la raclette.
05:00Quand on décide comme ça de faire un comptoir à Raclette,
05:02avec autant de références,
05:04j'imagine qu'il y a un gros travail de sourcing,
05:06de recherche de produits.
05:07Effectivement, on y passe du temps.
05:10Là, j'ai déjà commencé à regarder pour l'année prochaine
05:14les nouveautés qu'on pourrait apporter sur l'année prochaine.
05:18Effectivement, on y passe du temps, on cherche.
05:22Parfois, on ne trouve pas toujours.
05:23On va chercher sur Internet, chez nos fournisseurs,
05:28les nouveautés qu'on peut avoir.
05:31Donc, faume de Montbrison, bien sûr,
05:32qui marche super bien en raclette.
05:35Bien sûr, bien sûr.
05:37Faume de Montbrison aussi, qu'on retrouve à la Découpe.
05:39Et puis dans les autres bleus aussi,
05:41on a notre petit produit exclusif,
05:43qui est la fourmette de la Jasserie Saint-André,
05:46qu'on peut éventuellement se mettre sur de la raclette aussi.
05:49Et ça, c'est un produit vraiment qu'on retrouve que sur le magasin,
05:53fait exclusivement pour nous, pour nous et par nous.
05:57Alors Roland, la fameuse fourmette de la Jasserie Saint-André,
06:01c'est un produit que tu as élaboré en partenariat avec Alexis Masson,
06:04donc de la firme du Grand Prix.
06:06Exactement, c'est un produit qu'on a voulu faire ensemble.
06:08Donc, on s'est dit pourquoi pas faire un fromage individuel
06:11qu'on mettrait dans une petite boîte luxe
06:12et qui donnerait l'envie de faire des cadeaux.
06:14Elle est très belle la boîte.
06:16Oui, avec ce côté brillant, ce côté luxe.
06:19Voilà, c'est le côté luxe.
06:21Et justement, si tu veux bien aller prendre l'air avec moi,
06:23j'ai une livraison à aller chercher.
06:25Donc, je t'emmène chez Alexis.
06:27Ah bah super, ce sera l'occasion d'aller saluer Alexis.
06:29Allez, on est parti.
06:30Allez, je te suis.
06:37Bonjour Christelle.
06:39Bienvenue chez nous, bienvenue à la firme du Grand Prix.
06:42Christelle, si on est venu te voir,
06:43c'était pour découvrir un petit peu l'activité de la firme du Grand Prix,
06:48l'histoire familiale.
06:50Et puis, je suis accompagné de Roland,
06:51avec qui vous avez travaillé.
06:53Alexis, du moins.
06:54Alexis, d'ailleurs, qui n'est pas là, il est parti.
06:56Non, il est absent.
06:57Il a dû partir en livraison.
06:59Et puis, c'est vrai que la fabrication non plus ne vous a pas attendu
07:02parce qu'on fait comme on peut, mais pas comme on veut.
07:04Tout ça est très timé, très rythmé et j'en conviens.
07:08Avec Roland, on parlait, il me présentait la fourmette
07:12produit exclusif qu'on retrouve à la Jastré-Saint-André,
07:15qui est produit à la firme.
07:17Chez nous, c'est ça.
07:18Je vous invite à la cave ?
07:19Allez, parfait.
07:20Suivez-moi.
07:23Il fait quelle température dans la cave ?
07:247 degrés.
07:25Bon, je garde le manteau alors.
07:26Si vous voulez.
07:27Vaut mieux.
07:29Alors Christelle, on est dans la cave d'affinage, c'est ça ?
07:32Oui, c'est ça.
07:33C'est la dernière étape, une fois que les fourmes ont été fabriquées,
07:36moulées, séchées et elles terminent sur l'affinage.
07:40Moulées, posées sur les chenots et égouttées.
07:42Et ensuite, ce n'est pas séchées, c'est égouttées.
07:44Et ensuite, elles sont ici à la cave.
07:46Alors l'histoire de la famille Masson,
07:48c'est une famille d'élevage laitier depuis combien de générations ?
07:53Depuis bien longtemps.
07:54Alexis est la cinquième génération.
07:55Vous avez développé un laboratoire pour faire votre propre transformation
08:00et lancer votre propre fourme fermière.
08:03C'est ça.
08:04Mais c'est vrai que quand on a trait du lait pendant 30 ans,
08:07et pour la zone fourme, bien sûr, fourme de Montbrison,
08:09et que soudain, on a un fils qui arrive et qui nous dit
08:12je veux fabriquer du fromage à la ferme,
08:14c'est une très belle réussite.
08:16Je vois qu'à côté des fourmes de Montbrison,
08:18on retrouve la fameuse fourmette.
08:21C'est ça.
08:22Il faut détacher ce produit de l'AOP, bien sûr.
08:25Et on a fabriqué cette fourmette tout en voulant garder la forme.
08:31Bien sûr, mais elle est toute petite.
08:33Elle n'a pas la même durée d'affinage.
08:35C'est son histoire.
08:36Forcément, on change complètement de process de fabrication.
08:38Il a fallu créer des chenots en épicéa spécifiques aussi.
08:41C'est ça.
08:42On a fait fabriquer des chenots de petite taille
08:45pour pouvoir accueillir ces fourmettes.
08:47La période d'affinage est d'environ à peu près deux mois.
08:51C'est un produit qui est quand même différent,
08:53qui est plus sec du fait qu'il est plus petit,
08:57plus égoutté.
08:58Mais bon, c'est un chouette produit aussi.
09:00Roland, il t'arrive souvent de visiter des caves comme ça, de fromager ?
09:06Oui, on essaye de le faire.
09:08Parce que de toute façon, il faut qu'on reste à leur contact.
09:10Parce que c'est eux qui nous expliquent le travail.
09:12Il faut qu'on vienne voir leurs bêtes.
09:14Il faut qu'on vienne voir leur façon de travailler.
09:16Et puis là où ils sont.
09:17D'ailleurs, tu dis aller voir leurs bêtes.
09:19Si on allait rendre visite aux vaches ?
09:21Oui, ça, c'est le côté sympa.
09:23Allez, on va voir les bêtes.
09:24Allez.
09:26Alors Christelle, on est au milieu de tes vaches.
09:29C'est quoi comme race ?
09:30Alors, nous avons des vaches primochetaines comme celle-ci.
09:33Et puis sinon, nous avons beaucoup de vaches qui sont croisées primochetaines et montbéliardes.
09:37OK. Et la traite se fait matin et soir ?
09:40Oui, c'est ça.
09:41On fait la traite deux fois par jour, à heure régulière.
09:44Le matin, environ 6 heures.
09:46Et le soir, 17 heures.
09:47Et dès que la traite est terminée, enfin pour le matin en tout cas,
09:50ça part en transformation ?
09:51C'est ça.
09:52C'est ça.
09:53On a l'acte duc qui envoie le lait directement à la fourmagerie.
09:56Donc la traite du matin est transformée aussitôt traite, aussitôt mise à la transformation.
10:01On les retrouve où, les fourmes ?
10:03Alors, on les retrouve sur le marché de Montbrison.
10:05On les retrouve sur le marché de Saint-Anthem.
10:07On peut les acheter à la ferme, bien sûr.
10:09Et puis sinon, on fait des livraisons sur différentes fourmageries,
10:13comme la tavernerie Saint-André à Saint-Just-en-Rambay.
10:16Roland, ça te fait quoi de te retrouver dans les tables auprès des vaches ?
10:19T'as déjà fait un stage en ferme pour assister à la traite, tout ça ?
10:22Oui, je monte souvent du côté de Saint-Martin-en-Coyeux aussi,
10:26Gaëlle Dumont, pour…
10:27Regarde, regarde.
10:28Ça, c'est juste magnifique, quoi.
10:30C'est juste magnifique quand elles font ça.
10:32Je crois qu'elles m'aiment.
10:33Elles t'aiment.
10:34On parle de raclette depuis le début de l'émission,
10:36mais il va être temps maintenant de déguster la raclette.
10:40Eh bien, bien sûr.
10:41Oui, c'est l'heure de toute façon.
10:42C'est l'heure.
10:43Oui, oui, c'est l'heure.
10:44Allez, au revoir mademoiselle.
10:45Les fameuses fourmettes.
10:47Les fameuses fourmettes.
10:48Parfait.
10:49Pour la Casserie Saint-André.
10:50Merci, madame.
10:51Merci Christelle.
10:52Bonjour à Alexis et à toute la famille.
10:54Et puis, à bientôt.
10:56Et puis, bonne continuation.
10:57Merci.
10:58Et Roland, donc, direction Saint-Just-Saint-Renvert ?
11:00C'est ça, et on va déguster.
11:01Allez, c'est parti.
11:02Je te prends le carton ?
11:03C'est parti.
11:05Merci.
11:06À bientôt.
11:07À bientôt.
11:09Roland, voilà un moment qu'on aime,
11:11les moments de convivialité autour d'une raclette.
11:14On a quitté la famille Masson à Roches,
11:17dans les Monts-du-Forêt.
11:18On ne va pas se mentir, il est un petit peu frais quand même.
11:20Un petit peu quand même.
11:21Ça y est, c'est l'hiver.
11:22Ça fait du bien de se retrouver autour d'une raclette.
11:24Qu'est-ce qu'on a en fromage ?
11:26Forcément, la fonte de Montbrison.
11:28Une raclette de chèvre.
11:30On a la fameuse raclette à la truffe.
11:32C'est celle que moi, je vais préférer,
11:34parce que j'adore ce parfum-là.
11:35La raclette à la viande des grisons.
11:37Ça, c'est pour retrouver le côté suisse.
11:39Puisque la raclette est suisse au départ.
11:41La raclette aux fleurs.
11:43Et puis, raclette aux oignons.
11:45La préférée de Justine.
11:48J'avoue que mon cœur balance.
11:50J'ai bien envie de commencer par raclette à la truffe.
11:53Allez, raclette à la truffe.
11:54Je pense qu'il faudra goûter aussi le feu de l'oignon.
11:57C'est parti.
11:58Ça représente une grosse activité,
12:00la saison de la raclette, on va dire.
12:02Oui, c'est énorme.
12:03En fait, c'est le produit que les gens attendent
12:05dès que les vacances d'été sont finies.
12:07On sait qu'on va rentrer dans l'hiver
12:08et c'est la période des raclettes.
12:09D'accord.
12:10Et une fois qu'on a fini le ski,
12:11on retourne en direction de l'été
12:13et des vacances au bord de la mer.
12:15Donc, la raclette s'arrête comme ça.
12:17Si on veut passer commande
12:18ou préparer un plateau de fromage à raclette,
12:21comment on s'y prend ?
12:22On vient de voir, ça se commande à l'avance.
12:24Alors, on peut nous passer un coup de fil.
12:26Parce que c'est encore le plus simple.
12:27Petite subtilité, c'est qu'il faut connaître les parfums.
12:30Parce que cette année, c'est un peu compliqué.
12:31Mais on a bien travaillé.
12:32Parce que du coup, on a fait un petit flyer.
12:35Et on a fait en sorte que vous puissiez même cocher
12:37ce que vous avez préféré
12:39ou pas du tout aimé.
12:41Et que vous pouviez en fait faire une petite soirée
12:44avant la raclette avec les copains.
12:46En se disant, qu'est-ce que je choisis comme goût ?
12:47Comme ça, nous, on a tout en information.
12:50Et on vous prépare le plateau le jour J.
12:52J'entends crépiter.
12:54Je pense qu'on est bon.
12:55Mais oui, regarde ça, magnifique.
12:58Là, on aime le fromage complètement coulant.
13:01Ah ouais, super.
13:03Ça va sentir le fromage dans la boutique.
13:05Oui, je crois que ça, c'est pas très grave.
13:08Eh bien, j'ai envie de dire bon appétit.
13:10Bon appétit, Roland.
13:12Ouais, il est vraiment très, très bon.
13:14C'est très parfumé, mais c'est pas trop fort non plus.
13:16Donc la truffe n'écrase pas le goût du fromage.
13:18Et le fromage, il est vraiment très onctueux au-dessus.
13:21Il n'est pas fort non plus, le fromage.
13:23Ah ouais, c'est un peu bon.
13:25Écoute, Roland, merci beaucoup pour l'accueil,
13:28pour la découverte de ton activité.
13:30Avec plaisir.
13:31C'était chouette de partir ensemble du côté de Roche
13:34à la rencontre de la famille Masson.
13:36J'ai passé un très bon moment.
13:37J'espère que vous aussi.
13:38L'émission touche à sa fin.
13:40Moi, je vais rester encore un peu.
13:41Tester les 40 variétés de fromage à raclette.
13:44Quant à nous, on se retrouve très bientôt
13:46pour un nouveau numéro d'appétit.
13:48Et en attendant, vous le savez,
13:50vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres
13:52sur le replay tl7.fr.
13:54Et pensez à vous abonner à nos réseaux sociaux également.
13:57Merci Roland, à bientôt.
13:58À bientôt, avec plaisir.
14:07Bon appétit.
14:12Bon appétit.
14:15Bon appétit.
14:18Amen.