Vous aimez la raclette ? Je vous emmène là où elle est née (calendrier des fromages: jour 23)

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Montage vidéo: Julien MTX

Dans cette vidéo, je vous présente le fromage du jour du calendrier de l'avent fromage !

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00:00Là je suis au bout de ma vie. Chercher le fromage pour ce calendrier de l'Avent, à l'alpage de l'eau, à 1800 mètres d'altitude,

00:07quatre heures de marche pour obtenir ce fromage. Heureusement que le paysage est grandiose et que la nature est belle.

00:13J'allais voir Martin et puis lui dire que c'est vraiment dur ce que je fais. Allons-y.

00:30Salut Martin. Salut Claude. C'était un chemin pour arriver jusqu'à toi. Heureusement que le

00:36paysage est beau et puis heureusement que le fromage est joli. Tout se mérite, tout se mérite.

00:42Je vois déjà Geur-Lot. Donc Geur c'est en bas, Lot c'est en haut. Voilà, le chalet de la Geur,

00:48il est à peu près à 1400 mètres dans l'autre vallon, juste derrière nous. À vol d'oiseau,

00:52c'est pas très loin mais par la route, ça fait un petit bout. Et à pied encore plus. Il faut

00:58avoir le pied montagnard pour arriver jusque là. Sur l'appellation, tu as Geur et tu as Lot. Tu vois,

01:02on voit déjà qu'il y a une belle morge. Déjà pour dire juillet, août, il n'a pas deux mois,

01:07il est déjà bien emmorgé. C'est important que la morge se fasse rapidement, même à dix jours,

01:12on dira. Ce qui permet de bien protéger le fromage. Quand je vois la nature tout autour,

01:16je vois qu'il y a beaucoup de fleurs. Toi, quand tu dégustes ça à la main,

01:20est-ce que tu sens une différence quand tu dégustes le fromage du Geur et que tu dégustes

01:24le fromage de Lot ? Alors il y a quelque chose, ça c'est clair. Le stade plus avancé en avançant

01:30dans l'été mais aussi l'herbage est complètement différent par rapport à en bas où on retrouve

01:35plutôt des herbages de moyenne montagne. C'est fou, mais je me rends compte de la diversité,

01:41il y a un peu de tout. Il y a même des plants de myrtilles. Oui, on est sur un alpage où le sol

01:48est acide. Alors on a des rhodos, des myrtilles. Les vaches mangent les myrtilles ? Non, pas du tout.

01:53Donc le sommet où tes vaches peuvent aller pour pâturer. Alors les vaches, on dira à peine 2000.

01:59On est à Lot, tu as un premier alpage qui s'appelle Geur. Donc là, c'est l'herbe qui a de l'importance,

02:05c'est l'herbage qui va donner le goût au fromage. L'autre avantage, je pense, du fait que cette herbe

02:09est grasse et nourrissante, c'est qu'elle sera riche en oméga 3. Et de nouveau, on va retrouver ça

02:14dans le fromage. Imaginez ce fromage riche en oméga 3. Une autre caractéristique du fromage d'alpage,

02:21c'est qu'on le voit tout de suite. Dès que tu regardes le fromage, tu le coupes en deux. À la

02:25couleur, tu reconnais tout de suite que c'est un fromage d'alpage. Voilà, alors contrairement au

02:28fromage qui a été fait à partir de fourrage sec, donc du foin, la pâte sera beaucoup plus blanche

02:34qu'un fromage fait à partir d'herbes pâturées. Dès qu'on part de l'alpage, on a ce côté jaune

02:39qui va ressortir. Donc ça, c'est un critère qu'on peut retenir. Si vous voulez savoir si c'est un

02:44fromage dont les vaches sont nourries d'herbes extérieures, il y a cette couleur jaune qui va

02:48se développer. Donc, signe de qualité du fromage aussi. Donc Martin, ici, on est complètement isolé,

02:53ta fromagerie est en dessous. Comment se passe un peu la journée ici à l'alpage ? Alors, ça

02:59commence autour des 4h30. On pompe le lait de la veille au soir et le fromager commence

03:05directement sa fabrication jusqu'à environ 7h30, comme ça. C'est aussi à cette heure-là qu'on va

03:11rentrer les vaches, les attacher à l'écurie ici et qu'on fait la traite. Mais j'ai aussi remarqué

03:17dans ta fromagerie, t'as encore un des derniers à fabriquer au feu de bois. C'est un système de

03:21foyer tournant. Pour nous, c'est pratique. On est entouré de sapins tout autour. C'est quand même,

03:25je dirais, valorisant quand même si on peut utiliser de l'énergie. Je vois actuellement qu'il

03:29y a beaucoup de fumée qui sort de ta cheminée en bas à la fabrication. Mais c'est amusant,

03:34cette fabrication au feu de bois, puis feu de bois tournant, ça veut dire que le chaudron reste au

03:38même endroit, mais c'est le feu qui passe d'un côté de l'autre pour pouvoir régler. C'est pas

03:43facile de pouvoir régler la température avec un feu qui est dessous. C'est toujours un apprentissage.

03:48On est loin de la prise où tu mets, je mets sur 2, sur 3, non, c'est le feu, un peu plus,

03:53un peu moins. Oui, c'est presque un exploit. Mais voilà, on a le résultat après. On a un bon

03:57fromage. Pour faire tout ça, tu as une bonne équipe et tu as surtout une famille. Oui, alors

04:02heureusement, la base, c'est la famille, ça c'est sûr. Qui reste en haut tout l'été, là j'ai mon

04:06frère. Et puis moi, je navigue un peu entre en haut en bas. Et puis j'essaye d'être quasi tous

04:10les matins ici. Et puis après, il y a mon épouse, il y a ma fille qui est là depuis cette année à

04:16plein temps. Ça fait plaisir, une belle entreprise familiale. Mais comme je dis toujours, c'est du

04:20boulot. Faire du fromage, c'est une chose. Avoir des vaches, c'est astreignant. Vous êtes courageux.

04:25Voilà, c'est aussi une passion. La main d'oeuvre, c'est important. Et puis là, c'est vrai qu'on a

04:29quand même une échelle assez grande. Je suis avec le fromager et je suis en train de demander,

04:34est-ce que tu es fromager ou est-ce que tu es ermite? Parce que pour passer l'été ici,

04:38dans ce cirque, il faut aimer la chose. Alors, moi, j'ai trouvé mon complément. J'ai aussi ma

04:44femme qui est diabétique et moi, je suis aussi diabétique. Et puis depuis qu'on a trouvé cette

04:49solution d'aller en altitude, manger sainement, j'ai presque plus de diabète. Alors, ça m'a

04:54motivé de revenir. Et puis, justement, avec la nourriture qui est saine et puis on a une équipe,

05:00tout le monde tire à la même corde. Et puis, disons, on fait du bon travail. Le but, c'est

05:05d'arriver à des produits du terroir, au lait cru, comme on fait maintenant, qui sont demandés un peu

05:10partout et qui sont bons pour la santé. Donc, tu montes ici et tu redescends plus jusqu'à la

05:15des Alpes. Voilà! Plus le fromage est vieux, moins il y a de lactose. Ils ont pu l'anger.

05:20Anger? Anger, comme nous, on n'est pas vieux, on est âgés les deux. Pour la fin, la conclusion,

05:28quand je me suis mariée, j'ai mis les conditions à ma femme. J'ai toujours dit, j'avais une maîtresse,

05:34c'était les fromages. Au début des années 60, ils ont regroupé. Avant, on avait cinq chalets

05:41avec cinq fromageries séparées. Et puis, suite à un chalet qui a été victime d'un incendie,

05:47dans l'autre vallée, il y a un chalet qui s'est fait emporter par une avalanche. Il a été décidé

05:52de tout regrouper en une seule exploitation, on dira. Voilà, Martin, merci pour ce fromage.

05:57Oh là là, il a son poids. Mais imagine, maintenant, encore de nouveaux quatre heures

06:01de marche avec ça dans le prochain matin. Merci. Non, papa, reviens. C'est là-bas que tu dois

06:07partir. Tu fais quoi, papa? Je vais descendre. Descend à pied, maintenant. C'est un peu lourd,

06:17ce fromage.

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