Le chocolat, souvent savouré en quelques secondes à peine une fois sur la table, est le fruit d'un processus minutieux et artistique qui nécessite du temps. Nous avons pénétré dans une chocolaterie pour explorer les différentes étapes de sa fabrication.
## Les fèves de cacao et leur origine
Sébastien Harault, maître chocolatier, décrit la première phase de la fabrication : "Nous commençons par les fèves de cacao, importées directement des pays producteurs que nous avons visités au cours de nos voyages." Ces fèves proviennent souvent de régions comme l'Inde, qui confère au chocolat des nuances particulières, y compris des sous-notes de banane, résultat d'une méthode de fermentation utilisant des feuilles de bananier.
## Le processus de torréfaction et de broyage
Après avoir été séchées, les fèves passent par une étape de torréfaction d'environ 20 minutes, après quoi elles sont concassées. "Ce processus produit la poudre, qui est l'enveloppe de la fève, et le nibs, ou grué, qui servira à la création de la liqueur de cacao une fois broyé," précise le chocolatier.
## La liqueur de chocolat et son raffinage
"Les moulins, avec leurs pales qui tournent sans cesse, râpent le nibs de cacao pour produire la liqueur," indique Sébastien Harault. À cette liqueur, seul le sucre sera ajouté, ce qui constitue les ingrédients fondamentaux pour élaborer le chocolat. Un broyage prolongé de 20 à 50 heures suit, la durée variant selon le type de chocolat souhaité. "Pour un chocolat au lait, le processus demande plus de temps à cause de la poudre de lait," ajoute-t-il.
## De la création des pralinés et ganaches
Pour réaliser les pralinés, des incontournables du chocolat haut de gamme, une "girafe" est mise en œuvre pour transformer le sucre en caramel, auquel sont incorporées des amandes espagnoles. "Cela donne une forme de nougatine, base du praliné," explique Sébastien Harault. Cette nougatine est ensuite concassée et broyée en une pâte à laquelle du chocolat est mélangé.
La ganache, quant à elle, est composée de crème, de sucre et de chocolat, avec éventuellement des arômes comme la vanille pour rehausser le goût. Finalement, ces garnitures sont enrobées de chocolat fondu sur un "rideau" et refroidies sur un tunnel de 10 mètres avant d'être emballées.
Ces procédés soignés révèlent pourquoi le chocolat est un véritable délice sensoriel !
## Les fèves de cacao et leur origine
Sébastien Harault, maître chocolatier, décrit la première phase de la fabrication : "Nous commençons par les fèves de cacao, importées directement des pays producteurs que nous avons visités au cours de nos voyages." Ces fèves proviennent souvent de régions comme l'Inde, qui confère au chocolat des nuances particulières, y compris des sous-notes de banane, résultat d'une méthode de fermentation utilisant des feuilles de bananier.
## Le processus de torréfaction et de broyage
Après avoir été séchées, les fèves passent par une étape de torréfaction d'environ 20 minutes, après quoi elles sont concassées. "Ce processus produit la poudre, qui est l'enveloppe de la fève, et le nibs, ou grué, qui servira à la création de la liqueur de cacao une fois broyé," précise le chocolatier.
## La liqueur de chocolat et son raffinage
"Les moulins, avec leurs pales qui tournent sans cesse, râpent le nibs de cacao pour produire la liqueur," indique Sébastien Harault. À cette liqueur, seul le sucre sera ajouté, ce qui constitue les ingrédients fondamentaux pour élaborer le chocolat. Un broyage prolongé de 20 à 50 heures suit, la durée variant selon le type de chocolat souhaité. "Pour un chocolat au lait, le processus demande plus de temps à cause de la poudre de lait," ajoute-t-il.
## De la création des pralinés et ganaches
Pour réaliser les pralinés, des incontournables du chocolat haut de gamme, une "girafe" est mise en œuvre pour transformer le sucre en caramel, auquel sont incorporées des amandes espagnoles. "Cela donne une forme de nougatine, base du praliné," explique Sébastien Harault. Cette nougatine est ensuite concassée et broyée en une pâte à laquelle du chocolat est mélangé.
La ganache, quant à elle, est composée de crème, de sucre et de chocolat, avec éventuellement des arômes comme la vanille pour rehausser le goût. Finalement, ces garnitures sont enrobées de chocolat fondu sur un "rideau" et refroidies sur un tunnel de 10 mètres avant d'être emballées.
Ces procédés soignés révèlent pourquoi le chocolat est un véritable délice sensoriel !
Category
🗞
NewsTranscription
00:00Le chocolat, souvent savouré en quelques secondes à peine une fois sur la table,
00:04est le fruit d'un processus minutieux et artistique qui nécessite du temps.
00:08Nous avons pénétré dans une chocolaterie pour explorer les différentes étapes de sa fabrication.
00:12Sébastien Arrault, maître chocolatier, décrit la première phase de la fabrication.
00:17Nous commençons par les fèves de cacao.
00:20Importées directement des pays producteurs que nous avons visités au cours de nos voyages,
00:24ces fèves proviennent souvent de régions comme l'Inde,
00:27qui confèrent au chocolat des nuances particulières, y compris des sous-notes de bananes.
00:31Résultat d'une méthode de fermentation utilisant des feuilles de bananier.
00:35Après avoir été séchées, les fèves passent par une étape de torréfaction d'environ 20 minutes,
00:40après quoi elles sont concassées.
00:41Ce processus produit la poudre qui est l'enveloppe de la fève et le nib ou gruée,
00:46qui servira à la création de la liqueur de cacao une fois broyées,
00:50précise le chocolatier, les moulins avec leur pâle qui tourne sans cesse.
00:54Râpe le nib de cacao pour produire la liqueur, indique Sébastien Arraud.
00:58A cette liqueur, seul le sucre sera ajouté,
01:01ce qui constitue les ingrédients fondamentaux pour élaborer le chocolat.
01:04Un broyage prolongé de 20 à 50 heures suit la durée variant selon le type de chocolat souhaité.
01:09Pour un chocolat au lait, le processus demande plus de temps à cause de la poudre de lait.
01:14Ajoutent-ils, pour réaliser les pralinés, des incontournables du chocolat haut de gamme.
01:19Une girafe est mise en œuvre pour transformer le sucre en caramel,
01:23auxquels sont incorporées des amandes espagnoles.
01:25Cela donne une forme de nougatine, base du praliné, explique Sébastien Arraud.
01:29Cette nougatine est ensuite concassée et broyée en pâte à laquelle du chocolat est mélangé.
01:34La ganache, quant à elle, est composée de crème, de sucre et de chocolat,
01:38avec éventuellement des arômes comme la vanille pour rehausser le goût.
01:42Finalement, ces garnitures sont enrobées de chocolat fondu sur un rideau et refroidies sur un tunnel de 10 mètres avant d'être emballées.
01:49Ces procédés soignés révèlent pourquoi le chocolat est un véritable délice sensoriel.
01:54Je vous remercie d'avoir regardé cette vidéo.
01:57N'oubliez pas que je lis maintenant tous vos commentaires.
02:01Abonnez-vous et à bientôt pour de nouvelles vidéos.