Découvrez PLAQ, une manufacture de chocolat en plein Paris !

Le Point

La chocolaterie et manufacture PLAQ, située 2 rue du Nil, à Paris, ouvre ses portes au Point.   Cette chocolaterie artisanale parisienne qui s'inscrit dans le mouvement bean-to-bar, une démarche qui consiste à contrôler l'intégralité du processus de fabrication du chocolat, de la fève (bean) jusqu'à la tablette (bar).   Un concept qui valorise la transparence, la qualité et la durabilité, en s'assurant que chaque étape, du choix des fèves au mode de torréfaction, est maîtrisée par l'artisan.   #chocolaterie #chocolat #PLAQ #excellencefrançaise #beantobar #Paris #manufacturedechocolat #fèves   Suivez nous sur :  - Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/  - Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/  - Twitter : https://twitter.com/LePoint  - Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr  - Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr  - LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/  - www.lepoint.fr

Transcript

00:00Ça va nous prendre trois jours pour transformer ces fèves en chocolat,

00:03trois semaines pour les faire maturer, plus après le temps de les mouler.

00:07Donc c'est un processus qui est assez long.

00:09Bienvenue chez Plaque.

00:10Je suis Nicolas, l'un des deux fondateurs de cette manufacture de chocolat.

00:13J'ai créé avec Sandra en 2019, avec le pari de nous qui n'avions jamais fait

00:19une seule tablette de notre vie, mais qu'on avions mangé beaucoup,

00:22de passer de l'autre côté du miroir et de fabriquer nous-mêmes notre chocolat.

00:27Nous avons fait le choix très radical pour le chocolat noir

00:29de ne prendre que deux ingrédients, aucun additif.

00:31On est très peu à faire cela, parce que c'est très exigeant,

00:35c'est long, c'est complexe.

00:37Faire que la fève de cacao dessus, c'est-à-dire qu'on se débarrasse

00:39de la lécithine, du beurre de cacao ajouté, de la vanille, du sel.

00:44Autant de choses qui facilitent le travail de production,

00:48mais qui cachent certains arômes.

00:50Et nous, c'est tous ces arômes-là qui nous intéressent.

00:52Donc la philosophie, c'est d'être au plus près de la fève.

00:54Les deux premières étapes pour fabriquer du chocolat,

00:57c'est de choisir les meilleures fèves.

00:59Donc pour ça, on doit goûter des fèves crues

01:01et voir tout le potentiel aromatique.

01:04Une fois qu'on a sélectionné un producteur,

01:06on reçoit ses fèves et là, on va les trier.

01:10Parce qu'on a toujours, même si c'est les meilleures fèves au monde,

01:13les plus complexes, il y a toujours 1 à 2% de fèves

01:16qui peuvent être un peu endommagées.

01:18On torrifie à basse température,

01:20on ne rajoute rien d'autre que du sucre.

01:22Donc le moindre défaut va être visible.

01:24C'est un peu comme quand on est nu,

01:25le moindre bourbelais, la moindre chose,

01:27donc la moindre fève un petit peu endommagée

01:29risque de se sentir en bouche.

01:32Après avoir trié les fèves,

01:33on va les disposer sur les plaques pâtissières

01:36qu'on va mettre dans un four classique à convection

01:38pour la torréfaction.

01:39La clé de la torréfaction, c'est d'aller chercher

01:42le sucre qui est naturellement dans la fève

01:43et de le caraméliser.

01:45Si on caramélise trop, il va être un peu brûlé,

01:48ça va griller tous les arômes fruités et délicats.

01:51Si on ne torréfie pas suffisamment,

01:53on va avoir quelque chose de trop vert.

01:55On a une machine qui va nous permettre de concasser la fève

01:59et de séparer l'écorce du gruet.

02:03Le but étant de ne récupérer que le gruet.

02:05On met dans la trémie les fèves,

02:07une fois qu'elles ont été torréfiées,

02:09qu'elles se sont un peu refroidies,

02:10ça va tomber dans ce concasseur qui lui-même,

02:15après, va passer dans ce caisson

02:19qui est relié à un aspirateur.

02:21L'aspirateur va aspirer ce qu'il y a de plus léger,

02:24c'est-à-dire les écorces,

02:26et ce qu'il y a de plus lourd va tomber dans ce bac-là,

02:29le gruet.

02:30Une fois que le gruet est prêt,

02:34on va le broyer à la pierre.

02:37Le broyage à la pierre se fait dans cette machine-là

02:40et on va mettre une dizaine d'heures

02:44pour que tout ce gruet devienne une pâte de cacao.

02:48Donc tout le gras qui est naturellement dans la fève

02:51va faire qu'on va avoir quelque chose d'un peu granuleux

02:54au bout de 10 heures,

02:55et après on laisse 2 jours tourner dans la meule.

03:00On récupère les 70 kg de chocolat

03:02dans des blocs comme ça de 5 kg

03:05qu'on va laisser maturer pendant 3 semaines.

03:08Pendant ces 3 semaines, le chocolat va gagner en élégance

03:11et va avoir cet aspect-là.

03:15Donc vous voyez ces tâches,

03:17en fait c'est les 9 cristaux qui forment le chocolat

03:21qui sont simplement en désordre.

03:22Le travail qu'on va faire après ces 3 semaines,

03:24ça va être de le tempérer

03:26et ce qui va remettre les cristaux dans l'ordre

03:29et qui va permettre d'avoir ce qu'on appelle le chocolat à croquer.

03:32Donc vous avez un chocolat qui est fondant en bouche.

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