Dans les ruelles de Saint-Jeannet, bien loin des forêts tropicales où pousse le cacao, un mordu de cette fève fabrique du chocolat.
Un geste rare, puisque la plupart des chocolatiers confiseurs utilisent un chocolat fabriqué par des grands groupes, qu'ils se contentent de transformer.
À l’origine, Matéo Cosnefroy est ingénieur agronome. Pendant six ans, il a travaillé pour les autres, dans des plantations de cacao au Pérou.
"Je voyais mes amis devenir parents, acheter une maison, et je me suis demandé si c’était une bonne idée de rester là-bas. J’étais passionné, mais je m’enfermais dans une vie dont il aurait pu être difficile de sortir." Il s’est alors formé, et il connaît aujourd’hui son produit de la racine du cacaotier jusqu’au carreau de chocolat. Un circuit qu’il maîtrise, puisqu’il suit également la production là-bas, au Pérou.
Aujourd’hui, à Saint-Jeannet, dans sa petite boutique atelier, on découvre le moulin qui broie les fèves pour fabriquer des chocolats (noir ou au lait) aux saveurs extraordinaires (miel, mirabelles, griottes, pain grillé), qui varient selon les récoltes, selon les sols sur lesquels poussent les arbres. Car le cacao, au même titre que le raisin, exprime le terroir sur lequel il pousse.
Reportage : Franck Fernandes et Ludovic Mercier
#chocolat #chocolatier #cacao #artisanat #cotedazur #perou #aventure #découverte #saintjeannet #nicematin #nicematin_video
Un geste rare, puisque la plupart des chocolatiers confiseurs utilisent un chocolat fabriqué par des grands groupes, qu'ils se contentent de transformer.
À l’origine, Matéo Cosnefroy est ingénieur agronome. Pendant six ans, il a travaillé pour les autres, dans des plantations de cacao au Pérou.
"Je voyais mes amis devenir parents, acheter une maison, et je me suis demandé si c’était une bonne idée de rester là-bas. J’étais passionné, mais je m’enfermais dans une vie dont il aurait pu être difficile de sortir." Il s’est alors formé, et il connaît aujourd’hui son produit de la racine du cacaotier jusqu’au carreau de chocolat. Un circuit qu’il maîtrise, puisqu’il suit également la production là-bas, au Pérou.
Aujourd’hui, à Saint-Jeannet, dans sa petite boutique atelier, on découvre le moulin qui broie les fèves pour fabriquer des chocolats (noir ou au lait) aux saveurs extraordinaires (miel, mirabelles, griottes, pain grillé), qui varient selon les récoltes, selon les sols sur lesquels poussent les arbres. Car le cacao, au même titre que le raisin, exprime le terroir sur lequel il pousse.
Reportage : Franck Fernandes et Ludovic Mercier
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00:00 Alors mon premier souvenir de chocolat, je devais avoir 4-5 ans, c'était chez ma grand-mère.
00:05 C'était onctueux, c'était intense, il y avait un parfum que je connaissais à peine.
00:10 Tout de suite, je me suis dit "mais comment est fabriqué ce produit ? D'où il venait ?"
00:16 Ça m'a sûrement impacté sur la suite de mon parcours.
00:21 Jusqu'à aujourd'hui, monter cette chocolaterie à Saint-Janet.
00:25 Mon premier contact avec le cacao, c'était en 4ème année d'école d'ingé,
00:29 où j'ai bossé pour une ONG où on trouvait des alternatives à la culture de la coca et du coup de la fabrication de la cocaïne, au Pérou.
00:39 J'y vivais dans des conditions un peu particulières, on était à 4h30 de Pirogue, la première ville.
00:45 Ensuite je suis reparti dans un deuxième stage où je me suis d'abord intéressé, j'ai fait mon meurtre de cocaïne,
00:50 sur la génétique des cacaos qu'on trouvait dans la vallée.
00:54 J'ai enchaîné avec un poste là-bas sur la partie qualité, donc tout ce qui est processus de récolte des fèves de cacao, la fermentation et le séchage.
01:04 Du coup j'avais des fèves de cacao dans les mains, un peu frustré de ne pas savoir ce qu'on allait en faire par la suite.
01:11 Donc j'ai décidé de m'acheter une machine qui me permettait de broyer les fèves.
01:15 Et donc je commençais dès ce type-là à fabriquer mon chocolat directement dans les plantations avec les producteurs.
01:23 C'était vraiment une aventure humaine extraordinaire, c'était un tout petit village.
01:42 Je me rappelais qu'il y avait les producteurs, je leur donnais des fèves à peler à la main,
01:47 ils me pelaient ça devant leur télénovella en famille, ils me le rendaient à la fin.
01:52 Donc moi je fabriquais mon chocolat et puis chaque famille a le droit à une petite tablette de chocolat.
01:56 Et puis moi ça me permettait de faire mes expériences et puis avoir du chocolat à manger directement sur place.
02:02 Le Covid est arrivé, je ne pouvais plus voyager, du coup je suis rentré en France.
02:08 J'ai passé un CAP chocolatier dans une entreprise, une chocolaterie qui travaillait à partir des fèves.
02:13 Et ensuite mon ami Jimmy a hérité de 5 hectares de cacao avec sa famille.
02:17 Il me dit qu'est-ce qu'on fait ? Et je lui dis bah écoute, toi et moi on a toutes les clés pour pouvoir gérer de A à Z toutes les étapes de fabrication.
02:28 Et donc on a décidé au Pérou, dans sa plantation, de monter la chocolaterie Racine Carré,
02:33 parce qu'on travaille de la racine du cacao au carré de chocolat.
02:37 On va récolter, fermenter, sécher les fèves sur place et ensuite elles arrivent ici.
02:43 Elles sont trop belles, elles sont bien rondes, toutes nickels.
02:48 Ça fait plaisir, elles chantent.
02:50 Le cacao ce qui est vraiment particulier c'est qu'à un moment où tu fais la récolte, tu ouvres la cabosse,
02:55 t'as des odeurs qui ressortent de cette cabosse que tu vas retrouver ensuite dans le chocolat.
02:59 Donc il y a un côté où le cacao ressemble énormément au travail de la vigne.
03:03 On va avoir des cépages qui vont être différents, une génétique.
03:07 La vigne va prendre le terroir en fait, va donner toutes les caractéristiques du sol, de l'endroit où il a été planté.
03:14 Le cacao c'est pareil.
03:16 Et en mangeant ces carrés de chocolat, tu voyages à travers les différentes plantations
03:23 où tu as toi-même été récolte, où tu as été séché, où tu as été fermenté.
03:27 Donc il y a un côté vraiment magique.
03:29 Et en plus de ça, c'est pas juste manger du chocolat pour apprécier,
03:33 c'est aussi de comprendre la complexité aromatique de chaque tablette qu'on va avoir
03:38 et voyager à travers chaque dégustation.
03:41 Quand je mange un carreau de chocolat, j'ai toujours ce sentiment un peu malène de prouse qui ressort.
03:47 Ça me transporte encore plus puisque je me retrouve carrément dans les parcelles avec les producteurs
03:53 C'est vraiment un voyage et c'est ce qui est fabuleux dans mon métier.
03:57 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
04:00 C'est ce qui est fabuleux dans mon métier.
04:02 Je vais faire tout moi-même.
04:04 Je ne demande pas à quelqu'un de me dire "non, je n'ai pas confiance en la personne".
04:09 Bonne journée, bonne soirée, bonne nuit, et à la prochaine !