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NewsTranscription
00:00Laurent Mariotte est toujours avec nous, il publie son nouveau livre à ma table et vous êtes resté avec nous parce que j'avais envie de vous présenter ce matin
00:07Guillaume Lopez, bonjour Guillaume.
00:09Bonjour Thomas.
00:10Bienvenue, vous êtes biologiste et mycologue et vous publiez le génie méconnu et discret des champignons aux éditions Albin Michel
00:17et vous êtes très suivi sur les réseaux sociaux avec 300 000 abonnés et si vos vidéos ont autant de succès c'est parce que
00:24le règne fongique a beaucoup beaucoup à nous apprendre. Elle est née comment pour vous cette passion Guillaume ?
00:30Alors moi en fait je suis un fan de plantes à l'origine donc j'ai commencé par m'intéresser
00:34à comment est-ce qu'on cultive bien les végétaux et il se trouve qu'en fait dans l'émergence de la vie sur terre les champignons ont eu
00:40un rôle crucial pour que des petites algues puissent sortir de terre et devenir les plantes telles qu'on les connaît aujourd'hui
00:46et donc pour bien cultiver les plantes en fait il faut bien cultiver les champignons. Donc moi ma première passion c'est
00:51la permaculture et comment est-ce qu'on fait finalement pour cultiver des plantes et qu'elles soient saines. Et petit à petit vous avez découvert un
00:57monde très surprenant et on va le détailler mais d'abord on va parler un petit peu de cuisine avec Laurent. Je sais que vous êtes allé
01:03vous à la cueillette des champignons récemment en Sologne. J'y étais hier et avant-hier figurez-vous pour ma revue justement et
01:09non non mais c'est passionnant et je le suis sur les réseaux
01:13Zeno Nature, c'est votre compte Instagram et c'est vrai que c'est passionnant et je viens de parcourir un petit peu le livre là et
01:19c'est très précis, très pointu. Dans le kombucha, voilà, c'est une boisson de thé vert aussi. Ils sont partout les champignons.
01:25Le kombucha, c'est une boisson à base de champignons. C'est un champignon très particulier. C'est du thé vert fermenté.
01:31Oui c'est ça, c'est du thé vert fermenté. En fait, il y a une mer de vinaigre et la mer est composée d'un assemblage avec des
01:36bactéries et des levures et les levures font partie des champignons. Et ça aurait des propriétés pour la santé.
01:42Pour notre microbiote, c'est bien effectivement, ça nous remet un petit peu en place. Et alors vous dans votre livre à ma table, il y a
01:46plusieurs recettes aux champignons de Paris qui peut être vu comme très classique, le champignon de Paris, même parfois un peu ennuyeux,
01:52mais qui a l'avantage aussi d'être bon marché et c'est peut-être celui qui plaît au plus grand nombre.
01:56Et oui, il a de la mâche, il a de la consistance et je trouve que quand on est végétarien, par exemple, en termes de texture, ça donne un petit côté trompe-l'œil avec une viande.
02:06J'en ai fait l'autre jour, j'en ai acheté des gros, j'ai coupé le pied, je les ai fait revenir avec de l'huile d'olive, un petit peu de persil, des noix.
02:13Je les remets à l'intérieur des champignons et je mets tout ça au four et ensuite je mets un chèvre frais par-dessus et vous avez vraiment un plat qui est consistant avec un champignon qui n'est pas cher.
02:22Champignon de Paris qui est rarement de Paris d'ailleurs.
02:24Oui, qui est beaucoup du côté de Saumur.
02:27Oui, c'est ça. Et alors Guillaume Lopez, vous avez des recettes sur votre compte Instagram.
02:31Alors il y en a une qui a retenu mon attention parce que vous mélangez alcool et champignons.
02:36Il y en a qui ont essayé, ils ont eu des problèmes.
02:38Mais alors vous, c'est assez particulier parce que vous faites du pastis au reichi, c'est ça ?
02:43Oui, c'est ça. Alors en fait, l'idée c'est que...
02:45C'est quoi le reichi déjà ?
02:46Oui, alors le reichi, c'est un champignon qui est utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise depuis très longtemps.
02:50Et en fait, il se trouve que c'est un champignon dur, donc en fait on ne peut pas croquer dedans directement.
02:54Et donc en fait, il faut extraire ses principes actifs avec une alcoolature, c'est-à-dire on fait macérer le champignon dans l'alcool.
03:01Et quitte à faire macérer un champignon dans l'alcool, pourquoi pas en faire quelque chose de plus bon, étant donné qu'en plus c'est un champignon un peu amer.
03:08Donc y ajouter quelques épices telles que celles présentes dans le pastis, de la badiale, de l'anis, etc.
03:15C'est le rhum arrangé du champignon.
03:17C'est à consommer avec modération, bien sûr, mais ça a des vertus particulières ou pas ?
03:22Oui, alors le reichi, il est appelé le mannen také en japonais, qui veut dire en fait le champignon qui aide à vivre 10 000 ans.
03:28Ah c'est pas mal comme vertu ça !
03:30C'est bien ça, on en trouve des champignons.
03:32C'est plutôt pas mal, effectivement. En fait, c'est un champignon qu'on dit adaptogène,
03:36c'est-à-dire qu'il va réguler tout un tas de systèmes, notre glycémie, notre stress, notre anxiété.
03:41Il peut aider à dormir dans certains cas, donc c'est un champignon qui va en fait faire en sorte que notre organisme se porte mieux de manière générale.
03:47Est-ce que vous les aimez crus, vous les champignons, Laurent Maraisette ?
03:49Oui, le cèpe est un des rares champignons qu'on peut déguster cru, par exemple en carpaccio avec une petite huile de noisette et des copeaux de parmesan.
03:56C'est délicieux, mais attention, les champignons, quand on a un doute, il faut aller chez le pharmacien.
04:00Mais je trouve que maintenant, de moins en moins de pharmaciens peuvent rendre service, donc quand on a un doute, on n'en mange pas, on n'y touche pas, on est d'accord.
04:07Pour vous Guillaume Lopez, il faut éviter de les manger crus, c'est ce que vous dites dans votre livre, pourquoi ?
04:11Alors, il y a énormément de champignons qui ont des toxines qui sont sensibles à la chaleur.
04:16Donc c'est des molécules qui vont tout simplement disparaître quand on chauffe le champignon au-delà d'une température qui peut être 60-80 degrés.
04:24Et c'est d'ailleurs le cas des morilles, les morilles sont très toxiques quand elles sont crues.
04:27Mais en fait, une fois qu'on les a fait cuire ou sécher longtemps, la toxine disparaît, donc il faut toujours faire cuire ces morilles.
04:33Minimum 20 minutes de cuisson pour les morilles.
04:36Il y a eu plein d'accidents de morilles, notamment le dîner du club qui s'appelle Le Siècle, vous savez, où il y avait des grandes figures, des grandes entreprises françaises qui se réunissaient.
04:45Le chef a mal fait cuire les morilles, ils sont tous partis à l'hosto, donc il faut vraiment faire gaffe avec la morille.
04:50Et vous dites qu'on l'oublie parfois, mais ce ne sont pas des légumes, les champignons, il ne faut pas en abuser.
04:54Oui, alors en fait, les légumes font partie du règne végétal, les champignons, en fait, depuis les années 60, font partie d'un règne à part.
05:01Donc en fait, c'est une famille aussi grande que celle des animaux ou des végétaux.
05:07On estime qu'il y a entre 6 et 8 millions de champignons.
05:10Est-ce qu'il existe des saisons pour les champignons ou est-ce que finalement tous les champignons sont à cueillir en ce moment, à l'automne, ou est-ce qu'on en trouve toute l'année ?
05:18Alors, on en trouve toute l'année, mais il y a une saisonnalité.
05:21Si je prends par exemple la truffe noire du Périgord, qui est notre joyau français, la truffe du Périgord, en fait, sa saisonnalité, ça va être plutôt en hiver, en novembre, décembre.
05:30On a la truffe d'été, qui est son équivalent un peu moins cher, un peu moins parfumé, qui, elle, du coup, a une période plus estivale.
05:37Et puis après, on a quand même une bonne majorité des champignons qui sont présents à l'automne.
05:41Et alors là-dessus, sur la truffe, on apprend des choses étonnantes dans votre livre.
05:45Moi, je ne savais pas que la truffe, elle, elle a besoin d'un animal pour être disséminée.
05:48Et donc, elle va mimer les phéromones d'une espèce pour attirer certains animaux.
05:53Donc, il y a certaines truffes qui vont mimer les phéromones des castors et d'autres des sangliers, c'est ça ?
05:58Oui, oui, oui. Alors, la truffe la plus chère du monde, la truffe blanche d'Alba, dans le Piémont italien, c'est une truffe qui mime, en fait, les phéromones de castors parce qu'elle vit dans des zones autour des rivières, justement.
06:09Et donc, elle est symbiotique d'arbres qui poussent dans ces endroits, et elle mime les phéromones de castors qui vont venir se nourrir de la truffe.
06:15Et en fait, ces spores, ensuite, sont résistants et vont être disséminés par les déjections des castors.
06:19Vous l'aimez avec quoi, vous, la truffe ? Avec une petite omelette, Laurent Mariotte ?
06:22Ou une petite brouillade d'œufs, voilà, ou sur des pâtes, par exemple, mais simplement, oui, oui, voilà.
06:26Et on la met au dernier moment, on ne la fait pas cuire, surtout la truffe, c'est en copeaux taillées finement au dernier moment, oui.
06:32On rappelle votre nouveau livre, « À ma table, mes 100 recettes préférées pour tous les jours ».
06:36Merci, Laurent Mariotte, d'être parti nous voir ce matin sur Europe 1.
06:40Et on vous retrouve, bien sûr, sur Europe 1, tous les week-ends, le samedi, à 11h, avec la table des bons vivants.
06:46Et nous, on va continuer à parler de ce livre.
06:47Oui, ce livre, c'est « Le génie méconnu des champignons », avec votre invité ce matin, Thomas, c'est fascinant,
06:53le mycologue-influenceur Guillaume Lopez. A tout de suite sur Europe 1.
06:57La suite de Culture Média sur Europe 1, jusqu'à 11h, avec Thomas, il est votre invité.
07:01Thomas, ce matin, vous recevez Guillaume Lopez, mycologue passionné de champignons.
07:06Et auteur du livre, « Le génie méconnu et discret des champignons ».
07:11Les champs étaient humides, qu'il y a suffisamment acide, c'était le bon moment pour aller cueillir des champignons.
07:19Mangez-moi, mangez-moi.
07:21Mangez-moi, mangez-moi, mangez-moi.
07:24Alors, c'est l'automne, c'est la saison de la cueillette des champignons.
07:27Mais moi, je dois vous avouer que ça me fait toujours un petit peu peur de me tromper.
07:30Dans votre livre, vous dites que pour faire une bonne cueillette, il ne faut pas seulement ouvrir l'œil, mais ouvrir son cœur.
07:36Alors, moi, je veux bien, mais j'ai surtout peur qu'on m'ouvre les portes des urgences.
07:39Quel conseil vous pourriez nous donner ?
07:42En fait, je pense que c'est comme tous les sujets, d'une certaine manière, il faut y prêter attention.
07:47Et c'est en y prêtant attention que le champignon va nous impacter, d'une certaine manière.
07:52Le champignon va transformer notre perception du monde.
07:56Parce que c'est vrai que le champignon, il passe très, très fréquemment inaperçu.
08:00Parce que la vie fongique, en fait, elle est un peu indétectable par nos sens.
08:05C'est-à-dire qu'on voit des abeilles butiner, on sent des plantes, leur parfum, etc.
08:10Le champignon, jusqu'à ce qu'il sorte de terre, on ne sait pas ce qui s'est passé, en fait.
08:13Il est très discret. Alors, bien sûr, au moindre doute sur un champignon, on l'a dit tout à l'heure,
08:16on ne peut pas se demander à son pharmacien en espérant qu'il s'y connaisse.
08:19Mais est-ce que déjà, vous pouvez nous donner des petites clés pour reconnaître quand un champignon est comestible
08:25et quand il risque d'être toxique ?
08:28Alors, il n'y a pas vraiment de règles.
08:30C'est ça le problème. Il n'y a pas vraiment de règles qui disent, ok, ça, c'est toxique.
08:34Ça, c'est comestible.
08:36La couleur, par exemple, ça n'a aucune incidence ?
08:38Non, ça n'a aucune incidence. Par exemple, dans l'exemple des bolets,
08:40il y a beaucoup de gens qui pensent que les bolets bleuissants sont toxiques.
08:43Parce qu'effectivement, il y en a un qui s'appelle le bolet Satan, qui est toxique et bleuissant.
08:47Mais il y en a un autre qui est très bon, qui s'appelle la récompense du mycologue,
08:51qui est un bolet à pied rouge, qui est fortement bleuissant.
08:54Et justement, en fait, on l'appelle récompense du mycologue parce que,
08:57hormis les mycologues qui le connaissent, les autres ne s'y tendent pas.
09:00Et pourtant, c'est un très très bon champignon.
09:02Et puis encore, faut-il être capable d'en trouver des champignons ?
09:04Parfois, on fait des kilomètres sans en voir un.
09:07Est-ce que vous avez des techniques pour trouver les bons lieux, les bons coins à champignons ?
09:11Alors en fait, tout part de l'écologie du champignon.
09:15C'est-à-dire qu'il y a des champignons qui vont aimer des lieux un peu plus humides,
09:18d'autres un peu plus secs.
09:19Et donc déjà, il va falloir s'orienter de la sorte.
09:22Et puis, un autre conseil que je peux donner, c'est que
09:25toujours dans l'écologie du champignon, en fait,
09:27on a des espèces qui sont mycorhiziennes,
09:29qui vivent du coup en symbiose avec des plantes.
09:31Et donc, en fonction du type d'arbre qui va pousser sur tel ou tel lieu,
09:35on va à peu près savoir qu'est-ce qu'on peut trouver.
09:38Mais ensuite, c'est vraiment une affaire de patience.
09:42Et d'expérience.
09:43Et d'expérience.
09:44Et puis alors, les champignons, certes, on les déguste,
09:46mais ils sont bien plus importants que ça pour notre monde.
09:49On ne s'en rend pas compte,
09:49mais les champignons, ils sont partout autour de nous.
09:52Et ils sont indispensables à notre survie, même sur la planète.
09:55Oui, en fait, moi, je pense qu'ils sont archétypales,
09:59dans le sens architecture, qui est à la fois l'ordre et le commencement.
10:03C'est-à-dire que l'architecture, c'est ce qui conditionne la forme du bâtiment.
10:07Et puis, en même temps, c'est l'origine.
10:11Et en fait, c'est ce que je disais tout à l'heure,
10:13c'est que pour que les plantes puissent sortir des océans,
10:16il a fallu cette collaboration avec les champignons.
10:19Et donc, en fait, tout notre monde, ou en tout cas le continent,
10:23s'est transformé grâce à cette symbiose entre plantes et champignons.
10:27Vous dites que c'est un écosystème mondial.
10:29Ils forment une immense couche.
10:30Ils sont en lien avec tout, la terre, l'eau, les plantes, les arbres,
10:33tout le vivant, même avec l'homme.
10:35Puisqu'on respire même des spores de champignons.
10:38On ne s'en rend pas compte de ça, mais...
10:39Oui, il y a une étude absolument fascinante qui est parue
10:43et qui nous dit que les spores sont l'aérosol,
10:45c'est-à-dire la matière organique la plus présente dans notre atmosphère.
10:49Et ça serait autour de 50 millions de tonnes de spores produits tous les ans.
10:54Et en fait, ce qu'il faut voir, c'est que ces spores,
10:56ils ont une petite couche qui attire l'eau
10:59et donc qui permet de former les gouttelettes d'eau.
11:02Donc en fait, il y aurait un noyau de spores,
11:03un noyau de champignons sur lequel vient s'accumuler plein d'eau
11:07et ça fait de la pluie en fait.
11:09Donc les champignons sont responsables de la pluie aussi.
11:11Et est-ce que les champignons eux-mêmes respirent ?
11:13Alors les champignons respirent absolument.
11:14Ils respirent au sens biologique du terme,
11:16c'est-à-dire qu'ils ne vont pas comme les plantes,
11:19utiliser du CO2 pour fabriquer des sucres,
11:22mais ils vont au contraire dégrader de la matière organique
11:25et éjecter du CO2 dans l'atmosphère.
11:27Et alors dans votre livre,
11:28vous décrivez aussi les nombreuses vertus médicinales du champignon
11:32parce qu'ils ont une capacité à s'adapter, à innover.
11:34Ce sont les rois de l'augmentation des potentiels, dites-vous.
11:37Ça veut dire quoi ?
11:38Ça veut dire qu'on peut utiliser les champignons comme des médicaments ?
11:41Ça existe ça ?
11:41Oui, oui, tout à fait.
11:42Alors c'est un pôle de notre...
11:45C'est un pôle des...
11:46En Europe, on a un petit peu oublié cette utilisation des champignons,
11:49ce qui n'est pas le cas du tout en Asie.
11:51Et j'en veux pour preuve Mario.
11:53Mario, qui est donc un personnage japonais,
11:55et bien aujourd'hui...
11:56Mario Bros, ouais.
11:57Ouais, tout à fait.
11:57C'est vrai qu'il a un champignon.
11:58Mais oui, il a un champignon avec lui, ouais.
11:59Et quand il mange un champignon, il grandit et il gagne une vie.
12:02Ah oui, c'est vrai.
12:03Alors que nous, on a l'image complètement opposée, en fait, en Europe.
12:07On a l'impression qu'en mangeant un champignon,
12:08justement, ça va nous ouvrir la porte des urgences.
12:10Et par contre, il évite les carapaces de tortue.
12:12Donc ça, c'est vraiment à éviter.
12:14Il y avait toute la médecine dans Mario, on vient de s'en rendre compte.
12:17Et vous dites qu'on a effectivement du retard là-dessus,
12:19et que les champignons peuvent même créer des antibiotiques.
12:22C'est vrai, ça ?
12:23Alors, les antibiotiques sont issus de souches de pénicillium.
12:27Ah oui, ça vient du jus.
12:28Absolument.
12:28C'est un champignon, en fait.
12:29C'est un champignon.
12:30Anissa a une question sur Twitter.
12:31Oui, il y a une question de Marie sur Twitter qui nous dit
12:34est-ce que les Français sont des grands consommateurs de champignons ?
12:36Les Français sont des très grands consommateurs de champignons, en fait.
12:39Il y a beaucoup de mycologues en France qui y arrivent par la casserole.
12:42Et avec nos racines latines,
12:44on a une très, très grande affection pour le champignon et la table.
12:47Et la table.
12:48On en mange beaucoup et on les adore, ces champignons.
12:51Monsieur Olivier Benquimou nous a rejoint à Saint-Olivier.
12:54C'est passionnant comme discussion.
12:56En fait, il y a un truc avec les champignons,
12:58c'est qu'on aime aller les chercher.
12:59Oui, c'est ça.
13:01Non, mais c'est ça.
13:01Tout à l'heure, vous avez dit qu'on ne peut pas les reconnaître.
13:03En fait, il faut avoir un objectif.
13:04Quand on va dans une forêt, on va sur un champignon, pas sur deux.
13:07On sait qu'on doit ramener du bolet, par exemple.
13:09Et là, normalement, vous ne devez pas vous planter.
13:11Vous savez qu'il n'y a pas de stries en dessous, etc.
13:13Objectif, bolet.
13:15Alors, si on veut des cèpes, il faut une forêt de quel genre d'arbre ?
13:18Parce que vous disiez que les champignons dépendaient des arbres qu'il y avait autour.
13:20Oui, alors les cèpes, j'ai une petite astuce.
13:23En fait, le cèpe, il est assez large dans son spectre de plantes avec qui il fait des symbioses.
13:28Et notamment, ça se superpose avec l'amanitumouche.
13:31Comme l'amanitumouche est d'une couleur très rouge,
13:33en fait, lorsque vous voyez des amanitumouches, vous pouvez espérer avoir des cèpes.
13:36Il y a des cèpes à côté.
13:37On va continuer à parler des champignons dans un instant.
13:40Et puis, on va vous donner la parole.
13:41Monsieur Benquimou, vous nous emmenez au cinéma ?
13:43Oui, vers Joker 2.
13:45Joker 2.
13:46Je vous emmène, je vous emmène.
13:47Il s'en va, un enthousiasme débordant.
13:49Il n'a pas aimé, mais...
13:50Votre critique dans un instant, à tout de suite.