Johan Mariman, fondateur de l’entreprise et Maestro Del Gelato, nous ouvre les portes de sa boutique d'usine en Drôme provençale.
Toutes les infos : https://www.francebleu.fr/emissions/circuits-courts-en-drome-ardeche/a-malataverne-glaces-de-provence-36-parfums-de-glaces-et-sorbets-artisanaux-6551489
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00:007h13, le balisage est clair. Ici Nelly Sorbier, vous fléchez le parcours du circuit court.
00:05Oui, nous sommes aujourd'hui à Mala Taverne en Drôme Provençal avec Johan Miramont,
00:11maestro del gelato des glaces de Provence.
00:15Maestro del gelato, ça veut dire que vous êtes maître glacier, mais en Italie.
00:20Le minimum que vous avez obtenu en diplôme, c'est boulanger, pâtissier, glacier et chef de cuisine.
00:28Si vous avez le salé et le sucré de diplôme de ces deux,
00:32vous pouvez rentrer dans l'université qui est à Bologne en Italie
00:38et là vous continuez à faire des études autour des glaces et là tu peux être maestro del gelato.
00:44On peut dire que c'est un maître glacier comme en France, mais la base n'est pas pareille
00:51parce qu'en fait en France on utilise beaucoup d'œufs pour faire le lien et en Italie on n'utilise pas d'œufs.
00:5790% des glaces italiennes sont faites à la base d'un lien végétal et avec des gommes.
01:03Ça ne change pas grand chose, c'est juste que le taux de gras va être beaucoup plus bas.
01:08C'est tout à savoir faire longtemps.
01:10Oui, plutôt singulier Philippe, puisqu'il n'y a que deux maestros del gelato en France
01:15et environ 200 dans le monde.
01:17Alors en revanche, contrairement à ce qu'on peut penser en entendant notre maestro parler,
01:22Johan n'est pas du tout italien, figurez-vous qu'il est belge.
01:25Effectivement, oui.
01:26Je suis belge et j'ai eu une très grande boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et glace en Belgique.
01:34J'ai tout vendu, je me suis installé en 2003 à Lannes, près de Montelimar,
01:40où j'ai une grande chambre d'hôte avec table d'hôte
01:44et j'ai commencé à produire des glaces pour des confrères, on va dire comme ça.
01:48Ça a évolué et finalement on a dit que le volume devait être tellement important
01:54que j'ai pas suffisamment de place et on a pris la décision, avec l'aide de trois actionnaires,
02:02on a monté une usine qui s'appelle Glace de Provence qui est à Malaterre.
02:06D'accord.
02:06Et qui sont donc commercialisées depuis un petit peu plus d'un an maintenant par la société Drômesaveur.
02:11Alors ici, on fabrique entre 2000 et 4000 litres par semaine des glaces et des sorbets,
02:17donc produits en grande quantité mais sans jamais compromettre la qualité.
02:21Tout à fait, oui.
02:22On est sur une qualité supérieure, on appelle ça une glace premium,
02:26une glace de haute qualité mais accessible en prix pour tout le monde.
02:31Ça veut dire qu'on est dans la grande surface et on travaille avec du biolait.
02:37Et le biolait, en fait, c'est du lait bio, déjà un, de fermes locaux.
02:41Le fruit, on essaie de le prendre le plus possible local.
02:44Après, honnêtement, il n'y en a pas des ananas ici, il n'y a pas de mangue,
02:49mais de fraises, de pêches, bien sûr, ça vient tous du Valais-du-Rhône.
02:52Et pour le reste, en ce qui concerne les matières premières que nous ne produisons pas localement,
02:57elles sont toutes soigneusement sélectionnées par notre maestro del gelato.
03:02Le plus difficile, Nelly, c'est de choisir le sorbet ou la glace par lequel commencer notre dégustation.
03:06Ah bah oui, puisque vous avez aujourd'hui 36 parfums de glaces de Provence.
03:10La vanille, le chocolat au lait, le pistache, le café, le yaourt.
03:14Après, on a des sorbets comme des poires, melons, pêches blanches, fraises, framboises.
03:19Après, on a des gourmandes aussi, caramel beurre salé, un chocolat noisette.
03:24Après, on a des régionales, c'est-à-dire on a des marrons d'Ardèche,
03:27on a beaucoup de nougats de Mont-Climat, bien sûr, on a de la calisson d'Axe.
03:31Après, on a quelque chose de très particulier, c'est des alcoolisés.
03:34Mojito, on a un rhum raisin, on a de la pastis, de la pina colada, un crème de whisky.
03:39Et en fait, cette glace, on peut la goûter comme ça,
03:42mais on peut aussi la transformer pour faire un cocktail.
03:45Tu prends trois boules de glace de notre pina colada,
03:48tu ajoutes un peu de lait, tu le mets dans un blender
03:51et tu le verses tout de suite dans un verre
03:53et vous avez votre pina colada en moins d'une minute.
03:56Très gourmand tout ça, consommé avec modération malheureusement.
03:58Bien sûr. Après, vous avez aussi une petite gamme noisette ou chocolat noir ou mangue, sans sucre.
04:05Pour l'ensemble de la gamme, de toute façon,
04:06Yoann a créé des recettes de glaces et sorbets le moins sucrés et le moins grasses possibles
04:10pour mettre le produit vraiment en avant et qu'on profite de toutes les saveurs.
04:14Alors, vous retrouvez les glaces de Provence dans les grandes surfaces
04:17ou directement ici, à la boutique d'usine, c'est à Mala Taverne.
04:21Et vivement qu'il refait chaud pour qu'on remange plus de glace !
04:23Oui, mais il n'y a pas de température pour manger des glaces !
04:26Francebleu.fr, là vous avez tous les circuits courts que nous propose Nelly Sorbier au quotidien.