Europe 1 et vous - Disparition du chef Michel Guérard
Olivier de Lagarde revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd’hui, retour sur la mort du célèbre chef Michel Guérard.
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Transcript
00:00Europe 1 et vous, 11h-13h, Olivier Delagarde.
00:04On a effectivement appris hier la disparition de Michel Guérard,
00:08c'était l'un des plus grands chefs cuisiniers français,
00:10le doyen des maestros des fourneaux.
00:13Il avait 91 ans, son restaurant,
00:15les prêts d'Eugénie, situés dans les Landes,
00:17à Eugénie-les-Bains, étaient triplement étoilés depuis 1977.
00:22Et pour parler gastronomie et cuisine,
00:24qui de mieux que quelqu'un que les auditeurs d'Europe 1 connaissent bien ?
00:27C'est Laurent Mariotte que vous recevez à présent, Olivier Delagarde.
00:30Laurent Mariotte, incontournable, que vous avez retrouvé toute l'année,
00:33samedi et dimanche, de 11h à 12h30,
00:35dans la table des bons vivants sur Europe 1.
00:37Que je ne manquerai sous aucun prétexte, l'émission qui donne fin.
00:39Bonjour Laurent !
00:40Bonjour Olivier !
00:42Michel Guérard, c'est un des plus grands cuisiniers français.
00:47Sa table, vous la connaissiez bien, elle était exceptionnelle.
00:50Elle était exceptionnelle, elle était comme lui, je puis dire.
00:53C'était vraiment quelqu'un d'exceptionnel, Michel Guérard.
00:56C'était le dernier géant de la gastronomie, le dernier pape de la gastronomie.
00:59Lui qui voulait être curé au départ, voyez,
01:02il a fini pape de la gastronomie.
01:05Et c'est vrai que c'était quelqu'un qui était visionnaire, audacieux.
01:08Et vous le voyez partout, je ne sais pas si vous le regardez dans la presse quotidienne,
01:12ce matin on le voit toujours souriant.
01:14C'était ça Michel Guérard, c'était un sourire et une générosité.
01:17À quoi ressemblait sa cuisine ?
01:19Bah légère, légère, saine et gourmande, voilà.
01:22C'est l'inventeur de la grande cuisine minceur.
01:25C'est un des fondateurs de la nouvelle cuisine avec ses copains Bocuse, Troigrou et Alain Chapelle.
01:32Alors Bocuse a vite arrêté la nouvelle cuisine pour retourner au beurre et à la crème,
01:36pour devenir le gardien du temple de la gastronomie française.
01:40Mais ça a beaucoup amusé et beaucoup intéressé Michel Guérard,
01:43justement qui est parti vers cette cuisine légère, saine et gourmande.
01:47Il ne faut pas oublier que c'était une époque où on pensait que bien manger,
01:51c'était beaucoup manger, du gras, des sauces, de la crème.
01:54Il a allégé tout ça Michel Guérard.
01:56Il a montré qu'on pouvait vraiment faire de grands plats, de grandes recettes,
02:01en allégeant, en travaillant sur les marinades, les vinaigrettes, les sauces.
02:06Et il en a fait même un livre qui était un best-seller dans le monde.
02:11Il avait fait la une de Time Magazine.
02:13Alors il avait commencé en banlieue parisienne dans un, comment dire, un improbable boui-boui
02:19qu'il avait réussi à hisser rapidement au niveau d'un deux étoiles Michelin.
02:23Oui alors ce n'était pas un boui-boui au début, c'était un boui-boui effectivement.
02:26Il en a fait une adresse incontournable, Pot-au-feu à Angers.
02:31Et c'est amusant parce qu'il me racontait justement, et ça s'en amusait beaucoup,
02:36que les truands se donnaient rendez-vous, les stars de cinéma, Delon,
02:40étaient un habitué du Pot-au-feu d'Angers.
02:43Et puis tous les gourmets et tous les gourmands de la région parisienne
02:47se donnaient rendez-vous là-bas.
02:49Et ensuite il est parti dans les Landes.
02:51Oui, à Eugénie-les-Bains là, on est en 1974,
02:54c'est là où il va développer sa cuisine masseur
02:57parce que c'est une ville thermale Eugénie-les-Bains aussi, ça aussi.
03:00Et puis oui, c'est un, comment dirais-je, un beau projet avec sa femme Christine
03:05qui nous a quittés il y a quelques années,
03:07qui était l'héritière des chaînes thermales du Soleil,
03:10et c'est là qu'ils ont eu la bonne idée de conjuguer, on va dire,
03:13le thermalisme et puis la gastronomie en fait.
03:17Et puis il y a quand même un truc que certains ne lui ont pas pardonné,
03:21c'est qu'il a fait partie de ces premiers à s'allier
03:25avec l'industrie agroalimentaire pour proposer des plats
03:30qu'on retrouvait ensuite en grande distribution.
03:33Oui, mais ce qu'il faut bien préciser, c'est qu'ils faisaient des plats surgelés.
03:37C'est le premier, effectivement, Michel Guéras,
03:39c'est un chef, comme je vous le disais, audacieux, visionnaire,
03:43et donc il s'est dit, effectivement,
03:45pourquoi ne pas faire profiter de la cuisine, entre guillemets,
03:47que j'offre à une clientèle élitiste,
03:50leur faire profiter de cette cuisine saine,
03:53pas gastronomique, mais saine, à travers l'agroalimentaire,
03:56et il a travaillé avec Saindus,
03:58et il a fait sa langue de bœuf piquante en surgelé,
04:01des poissons en surgelé,
04:03mais attention, ce n'est pas les plats préparés d'aujourd'hui
04:06gavés d'additifs de sel, de sucre.
04:09Lui, justement, il est allé vers le surgelé,
04:11parce que le surgelé, il faut bien le dire,
04:13il permet de conserver les qualités organoleptiques,
04:17le goût des produits, alors ça reste du surgelé,
04:19mais il n'y a pas besoin d'additifs, en tout cas.
04:21Mais ça, ça n'avait pas plu, quand même, à certains,
04:23évidemment, il s'était fait beaucoup critiquer, quoi.
04:27Oui, oui, c'est vrai, bien sûr,
04:29c'était audacieux et courageux, effectivement,
04:32pour l'époque, on va dire qu'aujourd'hui,
04:34il y en a nombreux qui ont suivi le pas,
04:36et qui sont moins regardants sur la qualité.
04:38Ils font tous ça, aujourd'hui, de toute façon.
04:40Ils sont moins regardants sur la qualité,
04:41parce que, comme c'est du sous-vide,
04:43on sait ce qu'il faut mettre dedans pour stabiliser.
04:45Alors, Michel Guérard obtient les 3 étoiles Michelin,
04:48le Graal, en 1977,
04:51et ces 3 étoiles, il les conservait,
04:54il les conserve encore,
04:56c'est tout à fait exceptionnel, une telle longévité.
04:58Oui, oui, il les a fêtées, d'ailleurs,
05:00avec plein de chefs,
05:02on travaillait avec lui en juin dernier,
05:04je sais qu'Alain Ducasse y était,
05:07voilà, il y avait...
05:09Michel Troigros,
05:11Guillaume Gomez, qui est ambassadeur
05:13auprès du président de la gastronomie française,
05:16donc, oui, il avait toute son équipe
05:18autour de lui, effectivement,
05:20Joseph Viola, qui est un chef lyonnais,
05:22qui a fait ses classes aussi auprès de Michel Guérard,
05:24donc, oui,
05:26tous ces chefs avaient une étincelle
05:28dans les yeux quand ils parlaient
05:30de Michel Guérard.
05:32C'était plus qu'un chef cuisinier,
05:34c'était un compagnon, c'est-à-dire qu'il était intelligent,
05:36il avait un regard sur la gastronomie,
05:39c'était plus, comme disait son copain à la chapelle,
05:41voilà, la cuisine, c'est bien plus que des recettes.
05:43Et lui, il était vraiment
05:45soucieux de notre bien-manger
05:47et du fait qu'on peut
05:49faire ripaille, mais en même temps,
05:51préserver un équilibre alimentaire.
05:53Alors, Mariotte, qu'est-ce que va devenir son restaurant ?
05:55Ah ben, il ne va pas changer,
05:57au contraire, ça va être comme Bocuse,
05:59ce sont des lieux mythiques,
06:01comme les grands films,
06:03en ce moment, on regarde les grands classiques de Delon
06:05tous les soirs à la télé,
06:07et dans les années qui viennent, on continuera à aller manger
06:09du Michel Guérard à Eugénie-les-Bains
06:11et du Bocuse à Colonge-aux-Mondeurs.
06:13Colonge-aux-Mondeurs, la différence
06:15est que Colonge-aux-Mondeurs, on est juste
06:17à côté de Lyon, c'est une grande ville,
06:19Eugénie-les-Bains, on est loin
06:21d'une métropole
06:23ou d'une zone de tourisme de masse,
06:25c'était d'ailleurs une prouesse d'avoir installé
06:27un restaurant d'une telle qualité
06:29dans une
06:31commune aussi modeste.
06:33C'est vrai, vous avez raison, mais c'est un domaine
06:35immense, j'ai eu la chance d'y aller
06:37quelques fois justement à interviewer
06:39Michel Guérard, c'est immense, de nombreux
06:41hectares, il y a du thermalisme,
06:43il y a un hôtel ultra confortable,
06:45il y a un bistro pour différents budgets,
06:47il y a le Bistro des Grises,
06:49il y a toute une espèce de petit
06:51environnement de village Michel Guérard
06:53autour de son restaurant
06:55gastronomique, donc je pense que
06:57de nombreux gourmands
06:59et curieux
07:01du bien manger vont continuer
07:03à Eugénie-les-Bains, bien sûr.
07:05Il a influencé une génération
07:07de jeunes chefs ?
07:09Ah oui, je vous disais,
07:11Ducasse qui a fait ses classes auprès de lui,
07:13je sais qu'Olivier Rolinger
07:15était très attentif
07:17à la cuisine de Michel Guérard,
07:19parce que beaucoup de poissons, beaucoup de frustacés
07:21aussi, encore une fois,
07:23légèreté, cuisine saine et gourmande.
07:25C'est quand même une prouesse
07:27à l'époque, aujourd'hui ça nous paraît tout à fait
07:29normal, mais il a
07:31amorcé un virage de la gastronomie
07:33française, il a amorcé un vrai virage
07:35Michel Guérard.
07:37La fin de Michel Guérard, c'est la fin d'une génération
07:39mais pas la fin d'une époque en cuisine,
07:41ça va perdurer, Laurent Mariotte.
07:43Oui, vous avez raison, c'est ça qui est beau,
07:45c'est que tous ces chefs qui sont passés par ces fourneaux
07:47vont continuer, il y a un héritage
07:49Michel Guérard, absolument,
07:51sur le fait de bien manger, encore plus
07:53aujourd'hui, j'ai envie de dire
07:55où on se préoccupe de notre santé
07:57et on sait ô combien que la santé passe
07:59par l'alimentation, donc
08:01ce qu'on peut se dire aussi, je trouve de réjouissant
08:03avec Michel Guérard, c'est que nous, à la maison,
08:05on peut faire du Michel Guérard, vous savez, cette fameuse
08:07salade gourmande...
08:09C'est pas trop compliqué !
08:11Bon, pas du tout, c'est une salade de haricots verts avec une vinaigrette
08:13et du citron
08:15et un petit peu de foie gras et des pointes
08:17d'asperges. Ah, il y a un peu de foie gras quand même, ouais.
08:19Oui, oui, c'est l'élande !
08:21Oui, oui, non, parce que la salade
08:23de haricots verts, ça faisait moyennement rêver, mais
08:25paf, une petite touche de foie gras, c'est pas mal, ça.
08:27Et il s'est fait contester, justement,
08:29parce qu'il mariait le foie gras au vinaigre
08:31et que c'était pas bien vu à l'époque,
08:33et c'est un très bel accord, et la sauce
08:35vierge qu'on peut déguster tout cet
08:37été autour d'un poisson grillé
08:39ou, par exemple, d'une volaille,
08:41c'est Michel Guérard, vous savez, cette huile d'olive
08:43avec une concassée de tomate, du basilic,
08:45du citron... Non, on fait des grands
08:47signes en Égypte, parce qu'évidemment, là,
08:49je vous ai lancé... Malheureusement, on n'a plus
08:51le temps, mais enfin, on va retrouver samedi,
08:53évidemment, dans la table des bons vivants.
08:55Merci beaucoup d'avoir été
08:57avec nous en direct pour rendre hommage,
08:59et il le méritait bien, et vous l'avez fait magnifique.
09:01Oui, absolument. A bientôt.
09:03Merci. Merci Laurent Marotte.
09:0512h, midi 23, dans un tout petit instant,
09:07le journal permanent, et puis la suite du podcast
09:09Destin Extraordinaire, consacré à Alain Delon.
09:11A tout de suite.