Değerlerin Daveti - Mumbar Dolması | 27 Temmuz 2024
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı hafta sonu 09:45’de Ülke TV ekranlarında…
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Değerlerin Daveti programı, yerel değerleri tanıtarak, yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlıyor. ‘Değerlerin Daveti’ ile tüm üreticiler, sanatçılar, henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel değerleri üreten kişi ve kurumlar, ihtiyaç duydukları destek ve teşviklerden haberdar edip bilinçlendiriliyor.
Edirne’nin ciğerinden, Konya’nın etli ekmeğine, Erzurum’un Oltu taşına kadar birbirinden güzel yerel renklerin tanıtıldığı, bizden olan değerlere sahip çıkan program ‘Değerlerin Daveti’ hafta sonu Ülke TV’de…
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Değerlerin Daveti programı, yerel değerleri tanıtarak, yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlıyor. ‘Değerlerin Daveti’ ile tüm üreticiler, sanatçılar, henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel değerleri üreten kişi ve kurumlar, ihtiyaç duydukları destek ve teşviklerden haberdar edip bilinçlendiriliyor.
Edirne’nin ciğerinden, Konya’nın etli ekmeğine, Erzurum’un Oltu taşına kadar birbirinden güzel yerel renklerin tanıtıldığı, bizden olan değerlere sahip çıkan program ‘Değerlerin Daveti’ hafta sonu Ülke TV’de…
Category
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:30Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:32Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:34Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:36Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:38Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:40Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:42Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:44Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:46Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:48Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:50Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:52Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:54Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:56Halk Bank'ın katkılarıyla.
00:59Bir şehre gelince diyorsun ya senin neyin meşhur?
01:03Çok basit bir soru.
01:05Senin neyin meşhur?
01:07O senin neyin meşhurun cevabıdır.
01:09Coğrafi işaret.
01:11Ama biz o coğrafi işaretinin önemini yeterince ve
01:13hızlıca teşkil ettiremeyince
01:15bugün yoğurdumuz ve dönerimiz
01:17başka ülkelerin mutfağının teşkilini aldı.
01:19Oysa bana dair.
01:21Bana dair olan şeyleri ıskalayıp kaçırdığımızda
01:23aynen Lale'nin
01:25hüzünlü yolculuğu gibi bu da kültürel bir işgal.
01:27Ama adamların suçu yok.
01:29Biz dünyayı iyi okumamız
01:31ve bunun hızlı bir şekilde
01:33teşkilini almamız gerekiyordu.
01:35O yüzden UNESCO yolculuğumuz böyle başladı.
01:37Herkes gastronomi şehri olmaya çalıştı.
01:39Mesela ondan sonra Hatay ve Afyon
01:41gastronomi şehri oldu.
01:43Hatay mutfağı da muhteşemdir.
01:45Mesela biz sıcak yemeklerde çok iyiyiz.
01:47Onlar da soğukta.
01:49Masaya baktığınız zaman görsel şovdur.
01:51İkisi birleştiği zaman da
01:53muhteşem bir zenginliği
01:55beraberinde.
01:57Komşu desteği dediğimiz tam da o.
01:59İkisi birleştiği zaman da olağanüstü bir şey çıkıyor.
02:07Mumbar zor iş.
02:09Mumbarı her hanım yapamaz.
02:11Annemin yaptığı mumbar mesela
02:13benim için çok kıymetliydi.
02:15Mumbar dediğiniz şey
02:17koyunun ince bağırsağını alıyorsunuz.
02:19Önce acayip bir temizlik gerekiyor.
02:21Herkesin mumbarı da yenmez.
02:23O yüzden hijyen olması lazım.
02:25Annem rahmetli sabaha kadar
02:27suda tutardı mesela.
02:29Önce çok iyi temizlerdi sonra
02:31hafif sirkeli suyun içerisinde bekletirdi.
02:33Çok iyi temizlik ve hijyen şartları gerekiyor.
02:35Temiz olduğuna kalben
02:37mukayyine olduğu zaman
02:39orada da it çok önemli.
02:41Mumbacı Hattucumuz var.
02:43Başkanım diyor mumbacı Hattuc
02:45o kadar güzel mumbar yaptım
02:47onaylanınca şu anda
02:49aile ekonomime o kadar güzel
02:51kazanmaya başlanıyor ki bir mumbardan
02:53bir aile ekonomisi çocuklar okuyor
02:55aileye çok güzel para giriyor ama
02:57iyi mumbar yapacağım. İyi mumbar yaptığın zaman
02:59ancak o mumbacı Hattuc'a
03:01geliyorlar. Biz de Haşıl diye bir
03:03antep evi verdik.
03:05Mumbacı Hattuc'un mumbarını oradan yiyebilirler.
03:07Biz burada coğrafya işareti
03:09ürünlerimizin çoğunu ön plana
03:11çıkarmaya çalışıyoruz ki bunların içinde
03:13mumbar var. Mumbar inanılmaz
03:15meşakkatli bir yemek.
03:17Yapımından önceki aşaması
03:19daha da meşakkatli.
03:21Ciddi anlamda emek isteyen ve
03:23o kadar küçük, ince bir şeyle çalışıyorsunuz ki
03:25farklı bir şeyle çalışıyorsunuz ki
03:27farklı bir şeyle çalışıyorsunuz ki
03:29farklı bir şeyle çalışıyorsunuz ki
03:31farklı bir şeyle çalışıyorsunuz ki
03:33farklı bir şeyle çalışıyorsunuz ki
03:35farklı bir şeyle çalışıyorsunuz ki
03:37hayvanın bağırsağı o kadar nazik
03:39ki küçücük yanlış bir hareketiniz
03:41onun yırtılmasına sebep olur.
03:43Yani anne şefkatiyle, bir sevgiyle
03:45yıkamanız lazım ama aynı zamanda
03:47da o kadar çok yıkamalısınız ki
03:49o içindeki tüm
03:51mikroorganizmaları öldürmeniz lazım.
03:53Yani işin hassasiyetini buradan
03:55anlayabilirsiniz. Ufacık
03:57dokunuşlarla, tertemiz hijyenik bir ürün
03:59çıkartmanız lazım. Bu ciddi anlamda
04:01çok meşakkatli ve biz diyoruz ya
04:03Antep'li kadınlar bu işe yüreğinin sevgisini veriyor.
04:06Bizim daha önceki ürünlerimizde gibi, tek tek yuvarlanan bir yuvarlama gibi
04:10ya da tek tek oturup tek tek dökülen bir ekşili ufak köfte gibi.
04:15O kadar emekli işler ki biz bu emek vermeyi seviyoruz.
04:18Yemeği sevdiğimiz gibi emek vererek yapmayı da çok seviyoruz.
04:22Mumbar da aynı bunlardan bir tanesi.
04:25Ve ciddi anlamda hem çok lezzetli, hem çok sağlıklı ve aynı zamanda da çok meşakkatli.
04:33Mumbar dolması
04:44Mumbar dolması koyunun barsandan yapılan bir yemektir.
04:47İlk ön aşaması vardır, temizlenir.
04:49Zaten ilk aşaması artık yapılıp satılıyor.
04:52Daha önce öyle satılmazdı.
04:53Mumbar dolmasını yıkarken çok dikkat edeceksin.
04:57Tuz ve sirke.
04:58Bu mikrobunu öldüren tek şey.
05:01Başka hiçbir şey kullanmayacaksın.
05:03Tuzla, sirkeyle ovalaya ovalaya bol su.
05:06Biz onu musluğun altında defalarca dururlarken, tuzlarken, sirkelerken
05:11bayağı bir bembeyaz hale gelene kadar emek veriyorsun.
05:13Yani bir defa değil, iki defa değil, üç defa değil.
05:15Emin olun bir mumbarın aşaması 25-30 aşamadan geçiyor.
05:19Onu öyle yapmazsan o tencereyi açtığında zaten o kokudan o tencereye bakamazsın.
05:24Şimdi barsamız yıkanır, temizlenir, süzekten geçer böyle suyunu temizledikten sonra.
05:29Biz bunun içine biraz soğan, biraz sarımsak.
05:32Tabii bu zevke göre de konulabilir.
05:34Hani bazı insan baharat seviyor, bazılar sevmiyor.
05:37Kimyon, karabiber, tuz, salça, biber ve soğan sarımsaktan oluşan bir yemek.
05:43Hani rengini bazıları beyaz yapabilir, daha koyu kırmızı olabilir.
05:47O zevke kalmış bir şey.
05:48Ondan sonra harmanlıyoruz biz bunu.
05:50Harmanladıktan sonra biz aslında bazıları parmaklarıyla dolduruyor.
05:54Ben onu yapmıyorum.
05:55Kabak oyacağı dediğimiz aparatla biz onu mumbara dolduruyoruz.
05:59Ve ondan sonra tekrar tuz aşamasından geçiyor bu dolduktan sonra.
06:03Hani doldu bitti.
06:04Yok olmadı daha bitmedi.
06:06Tekrar tuzda ovalaya ovalaya masaj yapmış gibi hani birden karmalayıp yıkama olmaz.
06:11Çünkü patlar içinde bulgur dolduğu için.
06:14Onu böyle masaj halinde yapa yapa tekrar tuzdan sirkeden geçirdikten sonra bol bulayacaksın.
06:20Çünkü tuzda yıkadığımız için tuz üstünde kalabiliyor.
06:23Ovalayı yıkadıktan sonra durladıktan sonra ocağa koyuyorsun.
06:26Üzerine birazcık su.
06:27Üzerini kapatacak kadar.
06:29Biraz da tuz.
06:30Kaynara çıkana kadar kaynayacak.
06:32Kaynadıktan sonra 2,5 saat pişme aşaması var.
06:35Yavaş yavaş tabii.
06:36Onu kısık ateşte pişireceksin ki kendi içinde özleşe özleşe suyu.
06:41Öylelikle 2,5 saatte pişme aşaması.
06:43Ondan sonra çok güzel bir görüntü ve lezzet çıkıyor ortaya.
06:57İç çok önemli.
06:58Mumbarcı Atatürk'ün tarifi ve annemden gördüğüm kadarıyla
07:02orada da ince bulgur değil kalın bulgur kullanıyorsun.
07:06İnce bulgur kullandığınız zaman olmuyor orada.
07:09Kalın bulgur çapı daha büyük olan bulgur kullanıyorsun.
07:12İçerisine koyduğun malzemeler çok çok önemli.
07:16Tek tek o mumbarı şu dolmayı oyduğumuz bizim çok ince bir aletimiz var.
07:23Bize dair de o yüzden çok fazla aletimiz gelişmiş durumda.
07:26O da yine bu şehrin en önemli başarısı.
07:30Aldığınız mumbar açıyorsun tek tek iğne ile akış işlemek gibi bir şey.
07:35Tek tek dolduruyorsun.
07:36Doldurduğun şeyi tek tek dolma pişirir gibi diziyorsun.
07:40Dizerken içine kullandığın sos çok önemli.
07:43Ne kullanacaksın, suyunu ne kadar koyacaksın.
07:45Çok fazla koyarsan mumbarın lezzeti dağılıyor.
07:48Üzerine mesela bizim dolma pişirme şehrimiz var.
07:52Üzerine mesela bizim dolmamızın dolma taşı var.
07:54Dolma taşının nedeni eşit bir şekilde ateşi alması ve eşit pişmesini sağlamak.
08:00Mumbarda da böyle özel pişirme teknikleri var.
08:03Bu pişirme teknikleri buharda pişebiliyor.
08:05Dolma taşını kullanarak pişebiliyor.
08:08Ama günün sonunda mumbar ortaya çıktığı zaman olağanüstü bir yine Beşri'ye hitap eden bir lezzete dönüşüyor.
08:16O kadar lezzetli ki insanlar buradaki mumbarın Haşıl'a gelip mumbacı hattucu mumbarını yemek için özel randevu alıyor.
08:35Biz burada öyle bir ortamız ki bildiğiniz aile gibiyiz.
08:38Zaten Antep evinin kültürü de budur.
08:40Her odada bir gelin, kayınvalide bunlar yaşar.
08:45Her Antep evleri böyle yaşatılır.
08:47Her odadan çocuklar çıkar.
08:49Biz bunu yaşatmak için burada 7 kadın hep birlikte bir aile ortamı yaratıyoruz.
08:54Ve geldiğinizde evinizde ne yiyorsanız, evinizde hangi ürünleri kullanıyorsanız öyle doğal ürünlerle karşılaşacaksınız.
09:02Tam bir ev ortamı, tam bir ev yemeği ve Antep'in bütün yöresel lezzetlerinin bulunduğu bir ortamda olacaksınız.
09:15Mumbar dolmasını her adama yediremezsin.
09:27Zaten bir ön yargıdan dolayı görüntüye baktıklarında bile yüz ifadelerini biliyorsun.
09:32Değişiyor.
09:33Bazıları zaten bayağı bir kesin yemeyecek gibi ama ben şöyle yapıyorum.
09:38Genelde benim bir hüvüm vardır.
09:39Nasıl tattırım?
09:41Ön yargısını kırsın diye, alsın diye değil.
09:44Şunun bir tadına bakın derim.
09:45Geçtikten sonra kişi üç masa sayarım ben.
09:48Üç masa.
09:49Şimdi bu tekrar dönecek derim.
09:50Ön yargılı yedi ya.
09:51Beklerim.
09:52Abla ya güzelmiş, bu ne güzel bir yemekmiş.
09:54Biz bunu bilmiyorduk derler.
09:56Ve onları ben Mumbar'a abone ederim.
10:15Şimdi bizim Panorama Müzesi'ni açtığımız Havarada'da sıfır atık, paprikaların sıfır atığında
10:21çok güzel bir kentsel tasarım yapıldı.
10:24Sanat yapıldı.
10:25Ama içerisinde de jürilerin seçtiği en iyi dolmacı, en iyi mumbacı, en iyi şiveydizci
10:32onlar oradalar ve olağanüstü bir iş çıkarıyorlar.
10:35Ve çok güzel de tuttu.
10:37Hem dışarıdan gelenler çok memnun.
10:40İş tasarımda, paprikatıkların içerisinde bir kadın kooperatifinin kurduğu mumbarı,
10:46şiveydizci, pirpirimi hiçbir yerde tadamayacağı lezzetleri tadıyor.
10:50İşte bu 500 çeşitli kadın kooperatiflerimizin oluştuğu Antep yemeğini evden caddeye taşıyan sistem bu.
10:58Niye ev önemli?
10:59Çünkü eve insanlar çalıştığı için her an gelin diyemiyor.
11:03Bu yemekler bile, mesela şu anlattığım mumbara 2 saat lazım.
11:07İçli köfteye 3 saat lazım.
11:09Kimsenin bu kadar zamanı da yok.
11:10Ama misafirini çok iyi şekilde ağırlamak istiyor.
11:13İşte misafirini çok iyi şekilde ağırlamak istiyorsan evdeki o lezzeti Haşıl'da, Havara'daki
11:19o lokantaya, mutfak sanatları merkezine taşıman lazım.
11:23Aslında biz Gaziantep'li olarak bunu başardık.
11:26Eğer bir şehir bunu başarmak istiyorsa bizim bu yolculuğumuzdan geçmesi
11:31ve bu döngüsel sistemi kurması lazım.
11:39Gaziantep'e gelen misafirlerimize biz yöresel tatların hepsini en lezzetli şekilde sunmak istiyoruz.
11:45Özellikle kooperatif olduğumuz için üretilen ürünlerin, yani dalından koparılan mardonozdan
11:51domatesine kadar hepsi bir kadın üretici elinden değiyor.
11:55Sofranıza konulan her şey bir kadın eliyle üretilmiş.
11:59Kırmızı biberinden, pul biberinden, karabiberine kadar.
12:02Biz de kooperatif olarak her şeyimizin en lezzetli şekillerine sahibiz.
12:07Biz de kooperatif olarak bu gastronomiye yöresel tatların tamamen gerçek anlamda
12:13verebilmek adına böyle bir oluşum kurduk.
12:15Ve ciddi anlamda da çok güzel geri dönüşümler aldık.
12:306-7 yıldır Mumbar gündeme geldi.
12:32Unutulmuş bir yemekti.
12:34Şimdi gençler geliyorlar, mesela yeğenler diyorlar ki biz bu Mumbar'ı anneannemiz
12:40vardı, yapardı, hatırladık.
12:42Anneannemizi hatırlamak için anneannem gibi yapmışsın, babaannem gibi yapmışsın,
12:46annem gibi yapmışsın.
12:47Yani gelen biraz da geçmişini hatırlayarak yiyor, zevkle yiyor.
12:51Ve anneanneme Mumbar'ın aynısı diye gidiyor.
12:53Anneanneme Mumbar'ın aynısı olmuş abla diye.
12:55Ben de diyorum ki ben de onlar gibi yaşlı olduğum için o lezzeti ondan tutturdum diyorum.
13:00Ben de yeni kuşak değilim.
13:01Eski kuşak olduğumuz için o anneannelerin lezzeti bende devam ediyor.
13:06Ve bu yapıldıktan sonra Mumbar'a talep çoğaldı.
13:09Çünkü anneler hatırlandı, babaanneler hatırlandı.
13:12Şu anda davetlerimizin en güzel sofralarımızın başında kraliçe gibi oldu.
13:18Bayağı sofraların kraliçesi diyorum Mumbar'ımıza.
13:32Gençlerimiz de Mumbar'ı tatsın isterim.
13:35Böyle bir lezzeti tatmalarını gerçekten isterim.
13:38Hani büyüklerimizin sevdiği bir yemek nasıl bir yemekmiş?
13:40Onların zevki nasıl bir yemekmiş?
13:42Nasıl tatlar varmış eskiden?
13:44Geçmişteki yemeklerin, yöresel yemeklerin meydana çıkmasını istediğim için
13:49Mumbar'dan da tatsınlar gençlerimiz.
13:50Bakın Mumbar deyip geçmeyin.
13:52Ben rahmetli kayınvalidemden öğrendim.
13:54Yani ben belki de büyük bir iş kursaydım böyle para kazanamazdım.
13:59O yediğimiz Mumbar'dan ben evimi de geçindirdim, evimi de aldım, arabamı da aldım.
14:04Çünkü unutulmuş bir yemek olduğu için daha çok revançlı oldu.
14:07Hani herkes yapıyor zaten eşkili köftemiz de var, bizim yuvarlamamız da var.
14:11Herkes ondan da para kazanıyor ama bu yemek çok meşakkatli olduğu için kimse yapamıyor.
14:16Gaziantep'e gelen herkesi Mumbar yemeğe de davet ediyorum.
14:19Mutlaka Mumbar'ımızın tadına baksınlar.
14:21Gerçekten unutamayacakları bir tat, unutamayacakları bir lezzet.
14:25Gaziantep'te Mumbarcı Fattuş bacının Mumbar'ı yemeden kesinlikle gitmelerini istemiyoruz.
14:39Buraya geldiğinizde sabah güzel bir Antep kahvaltısıyla, ciğer kavurmalı,
14:43haşlanmış nohutlu, Antep'in olmazsa olmaz dediğimiz kahvaltı tatları, lezzetleri vardır.
14:50Onlarla başlarlar.
14:51En başta da bir katmerimizle, köy katmerimizle kahvaltıya başlanır.
14:55Daha sonra arkasından öğlen yemeği için yöresel yemekler.
14:59Antep'te yapılan tüm yöresel yemekleri tercih ettiklerinde burada hepsini bulabilirler.
15:05Tüm bu lezzetleri tatmak için hepinizi Gaziantep'e bekliyoruz.
15:09Muhakkak Gaziantep'e uğramalısınız.
15:21Abone olmayı, yorum yapmayı ve beğen butonuna tıklamayı unutmayın.
15:52Halk Bank'ın katkılarıyla.
15:53Önce Halk, sonra Bankayız. Halk Bank.