Pierre Chauvet, Maître chocolatier, pâtissier et glacier présente le dessert de l’été : la pavlova,

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00:00Le Grand Matin Sud Radio, 8h-10h, Benjamin Gleize.

00:04Et 9h44, c'est l'heure de se mettre en cuisine avec Sud Radio, avec vous, Laurie Leclerc et avec nous ce matin l'un des maîtres du chocolat, mais pas seulement.

00:12Et oui, Pierre Chauvet, un maître chocolatier, pâtissier, glacier, installé depuis presque 30 ans en Ardèche. Bonjour Pierre.

00:18Bonjour Pierre. Bonjour, bonjour à vous.

00:20La spécialité de la maison, Pierre Chauvet, c'est habituellement le chocolat, mais aujourd'hui vous allez nous présenter le dessert de l'été, la pavlova.

00:28Et oui, une pavlova qu'on a revisité un petit peu, parce que comme on est glacier, on a fait une pavlova fraise de mascarpone, mais avec des boules de glace.

00:40C'est très facile et ça change un peu.

00:42Et quelle glace on retrouve, quel parfum ?

00:45Et bien, comme cette année nos parfums éphémères sont Reine des Prés, basilic, lavande et romarin, on est sur les fruits.

00:56Alors je dis fraises, mais c'est aussi les fruits rouges, c'est maintenant les framboises, les groseilles.

01:00Et en fait la fraîcheur, la Reine des Prés et des Monts d'Ardèche, ou la lavande de Provence, se marient très bien.

01:08La Reine des Prés, c'est une fleur, je ne me trompe pas ?

01:11Et oui, c'est une fleur, c'est très floral, ça amène un peu de douceur dans ces temps un peu compliqués, difficiles, on va dire, en émotion.

01:21Et oui, on est dans la douceur, on est sur un sorbet très peu sucré et c'est vraiment des goûts que nos clients n'ont pas l'habitude de goûter.

01:32C'est ce que l'on va rechercher en fait dans les parfums éphémères dont on avait fait cabosse avec de la pulpe de cabosse, de fruits, du chocolat.

01:41Mais donc là, on est sur un côté très floral, voilà.

01:45Est-ce qu'il y a quand même des pavlovas avec votre spécialité, le chocolat ?

01:49Alors l'hiver, non, on n'en fait pas, je vous avoue.

01:55Par contre, on a des tablettes gourmandes dans lesquelles on va mettre des éclats de meringue, que ce soit à la badiane ou des éclats de meringue avec des éclats de caramel.

02:05Et pour avoir des tablettes hyper gourmandes, oui, voilà.

02:09Et justement, la meringue, c'est la base de la pavlova. C'est quoi le secret pour faire une bonne meringue ?

02:16Sucre glace. Parce que dans le sucre glace, il y a de l'amidon.

02:20Et l'amidon va lier plus facilement les blancs d'œuf au sucre et aider à faire bien monter les blancs.

02:32La deuxième chose très importante, ce n'est pas forcément des blancs qui ont deux jours ou trois jours,

02:39mais ce sont des blancs qui sont tempérés, température ambiante 25 degrés.

02:44Ça, c'est très important. On peut clarifier, donc séparer les jaunes des blancs au dernier moment.

02:49Faire attention qu'il n'y ait pas une seule petite goutte de jaune, parce que sinon, ça va être compliqué pour faire monter les blancs en neige.

02:57Mais surtout, le sucre glace et les blancs tempérés.

03:00Et une cuisson thermostat 4, 100 degrés environ, une heure et demie.

03:05Et si on veut l'avoir un peu plus élastique, un peu plus fondante, on réduit le temps de cuisson.

03:13Et puis après, pas besoin d'avoir une poche comme nous, on sait utiliser nos poches pochées, tout ça.

03:20C'est des choses qui sont très faciles quand on est professionnel, mais on peut avoir une cuillère à soupe étalée en forme de rond,

03:29donner des vagues et amener une certaine décoration, mais en faisant des choses simples.

03:38Toutes les formes sont toujours aussi bonnes.

03:41Et toutes les formes sont toujours aussi bonnes, exactement.

03:43Et pour la cuisson, cuisson douce ?

03:45Et après, la cuisson thermostat 4, c'est une cuisson douce.

03:51Une heure et demie, c'est la bonne température, la bonne durée de cuisson.

03:57Et nous, ce qu'on aime bien faire, c'est une chantilly au mascarpone, pour amener un petit peu plus de gourmandise à notre chantilly.

04:08Et ne pas être obligé non plus de faire une crème pâtissière ou une crème mousseline qui va être un peu plus compliquée.

04:14L'idée, c'est de faire simple et gourmand.

04:17Merci beaucoup Pierre Chauvet, vos pavlovas originales et légères sont à retrouver dans vos boutiques à Oubna, Valence et à l'Atelier du Sel,

04:25et également vos produits, vos chocolats en ligne sur pierrechauvet.com.

04:28Merci beaucoup, très bonne journée.

04:30Merci à vous, belle journée à vous aussi, au revoir.

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