Récompensée par deux médailles au France Bière Challenge pour ses créations, la brasserie Perraut, installée depuis 2022 à Martigné-Ferchaud (Ille-et-Vilaine), promeut un savoir-faire artisanal. Découvrez les coulisses de fabrication d’une bière.
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00:00Comment naît une bière artisanale dans la brasserie Perrault?
00:15De manière très classique, évidemment l'ingrédient principal et le premier ingrédient c'est l'eau,
00:21donc là on ne va pas réinventer l'eau chaude comme on dit, après le fameux malt
00:28dont on entend souvent parler, donc ce fameux malt, des céréales qui ont été travaillées par le malteur.
00:37Ce malt on le transforme en farine, donc on le transforme en farine tout simplement
00:49en passant à travers un moulin, très simple, et puis une fois que j'ai ma farine c'est là
00:57qu'on va passer à la partie du brassage. Donc le brassage à proprement parler, qu'est ce que c'est?
01:03Je vais prendre ma farine, je vais la mélanger dans cette cuve là à de l'eau, je vais chauffer et je
01:10vais agiter. En brasserie on est très pragmatique, c'est la cuve de brassage. Au bout d'une heure
01:19environ j'ai une soupe grossière qu'on appelle la mèche. Cette soupe il y a encore plein d'éléments
01:29solides dedans, notamment toutes les écorces des grains de céréales. Évidemment quand on boit de
01:37la bière on ne boit pas des écorces, donc on va séparer les matières solides des matières liquides
01:42dans la cuve suivante. Brasseur, pragmatique, la cuve suivante on appelle ça la cuve filtre parce
01:51qu'on va filtrer la mèche. On va la séparer d'une part les matières solides, on appelle la dreche
01:58qui part en méthanisation à méta terre chaude, d'une autre part la partie liquide qu'on appelle
02:06le mou. Le mou on l'envoie dans la cuve d'ébullition, brasseur pragmatique, on fait bouillir le mou.
02:15Alors on fait bouillir le mou pour plusieurs raisons, la première pour qu'il soit stérile,
02:22derrière on va mettre nos levures à nous, on ne veut pas qu'il y ait autre chose. Deuxième raison,
02:28on fait bouillir le mou parce qu'on va y ajouter le houblon. Le houblon il va donner la fameuse
02:35amertume de la bière et pour qu'on ait cette amertume il faut que le houblon il bouille longtemps.
02:38Le houblon on va aussi l'ajouter pour gagner un petit peu d'aromatisation dans la bière. Le houblon
02:46c'est une plante magnifique qui a plein d'arômes mais il faut le chauffer un petit peu pour qu'il
02:51diffuse. Au bout d'une heure on a donc dans la cuve d'ébullition un jus sucré, stérile, amer et
03:02aromatisé avec le houblon. On va y ajouter notre levure sauf que la levure c'est un être vivant et
03:08on n'est pas un être vivant dans un verre à 98°C. Donc il faut refroidir très rapidement le mou à
03:16travers cet échangeur à plaque, donc un équipement très classique en agroalimentaire. Le principe est
03:25simple, une gigantesque feuille d'aluminium, d'un côté on a une mouche qui passe, de l'autre on a
03:30de l'eau froide, échange de chaleur sans échange de matière. J'insiste là dessus parce que c'est
03:36très pratique, nous on récupère notre eau chaude qui va nous servir pour les nettoyages et pour les
03:40brassins suivants. A la sortie de l'échangeur à plaque j'ai donc un jus sucré, stérile, froid, je n'ai pas
03:46encore de la bière, j'aurai de la bière qu'à partir du moment où j'aurai ajouté ma levure. A la
03:52brasserie Perrault, nos levures on les cultive de bière en bière. Tout simplement je les récupère
03:59au pied de la cuve et je les envoie dans la cuve suivante. Ces cuves brasseurs pragmatiques, on
04:05appelle ça des fermenteurs parce que c'est là que la bière va fermenter. La fermentation a plusieurs
04:11étapes, la première étape à chaud, à environ entre 22 et 27 degrés, c'est là que la bière va consommer
04:20les sucres qu'on lui a fabriqués au brassage pour les transformer en alcool et en gaz carbonique.
04:25Donc la bière c'est amère avec le haut blanc, il y a des bulles et il y a de l'alcool avec la
04:29fermentation. Ça lui prend environ cinq à sept jours pour consommer tous les sucres. Au bout de
04:35cinq à sept jours, j'ai eu un coup de froid, elle tombe au fond de la cuve, c'est à ce moment là que
04:40je vais pouvoir commencer à la récupérer pour les brassins suivants. Et elle commence la garde. La
04:45garde c'est une période d'affinage de la bière, les goûts vont s'assembler les uns aux autres,
04:51on va gagner en harmonie, l'amertume va devenir beaucoup plus agréable, beaucoup plus ronde. Dans
04:59le même temps, une bonne partie des levures vont venir descendre et tomber au fond de la cuve,
05:04la bière va se clarifier, ce qui fait qu'au bout d'une quinzaine de jours de garde environ,
05:10on aura une bière qui sera prête à être mise en bouteille ou en fus.
05:22Alors, la mise en fus dans la brasserie Perrault, très simplement, ça se passe avec ce petit
05:30équipement là, on pousse la bière hors du fermenteur, ça passe à travers cet équipement
05:38là, donc mon enfuteuse, c'est un simple compteur qui va ouvrir et fermer une vanne pour remplir
05:43mes fus à la quantité désirée. Et puis, un peu plus loin, j'ai la même chose mais pour les
05:52bouteilles, donc évidemment un peu plus compliqué, mais le principe reste le même, je pousse ma bière
06:00hors de mon fermenteur dans mon embouteilleuse qui étiquette, remplit, capsule mes bouteilles et
06:08puis ensuite, à la main, on remplit nos petits cartons, c'est scotché et ça part dans le
06:13stockage. Et une fois que c'est sorti de la ligne d'embouteillage ou de l'enfuteuse, c'est prêt à
06:19être bu. Donc, la bière Perrault est prête à être dégustée, maintenant on vous invite à venir
06:25pour nous poser plus de questions, on organise régulièrement des visites, vous pouvez vous
06:30tenir informé sur les réseaux sociaux, on vous accueillera avec plaisir et on vous fera goûter
06:34nos dernières créations. A bientôt j'espère !
06:38acti.fr