"En tant que brasseur français, on doit utiliser le terroir Français à notre avantage"
À Pantin, Rémy imagine des nouvelles bières artisanales pour la brasserie Gallia Paris depuis 10 ans. Voilà comment.
À Pantin, Rémy imagine des nouvelles bières artisanales pour la brasserie Gallia Paris depuis 10 ans. Voilà comment.
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00:00On assemble en fait le mou de bière avec le raisin qui est en train de fermenter
00:04et ça fait ça, et du coup c'est ce qu'on appelle des vières.
00:20En fait c'est en discutant avec des vignerons des techniques qu'ils utilisent pour faire de la vignification
00:26et je me suis dit pourquoi pas essayer d'appliquer ça à la bière.
00:28D'abord on va fermenter la bière dans une cuve inox comme on voit derrière nous là.
00:33Donc on va mettre les raisins dans la cuve, on va y grapper.
00:36Nous on a de quoi presser, fouler et grapper les raisins ici.
00:39On les met dans la cuve et on laisse la fermentation démarrer tout seul avec les levures indigènes qu'il y a sur le raisin
00:45et après on brasse des mous de bière avec les cuves qu'on voit derrière.
00:54Moi je pense que la culture de la bière en France, elle n'existe quasiment pas.
00:57Si on veut créer une identité brassicole française, en tant que brasseur français,
01:01on doit utiliser le terroir français à notre avantage.
01:04On a des produits magnifiques, on a de la chance d'avoir des températures, des climats différents
01:10et donc on peut vraiment se servir de ça à notre avantage pour faire des produits qui sont différents
01:15de ce que font les brasseries américaines, scandinaves, belges, etc.
01:20Moi je brasse que des bières que j'ai envie de boire, je cherche pas à comprendre, je cherche pas plus loin en fait.
01:27J'ai voulu comprendre comment la bière était faite, c'est de là où vient mon obsession de la bière
01:40et que j'ai commencé à brasser.
01:42J'ai une copine qui m'a prêté sa cuisine, j'avais un petit moulin de grand-mère à café pour concasser le malt,
01:49j'utilisais des casseroles que j'avais achetées chez Emmaüs, des petites casseroles à 5 litres
01:54et je brassais des très petites quantités et j'expérimentais.
01:57J'ai fait ça pendant des années, des années, des années.
01:59Je suis particulièrement fier de celle-ci parce que c'était la première recette chez Gallia que j'ai changée.
02:07C'est une Session IPA, c'est avec les houblons Chinook et Mosaic,
02:11c'est des houblons qui sont très fruités et ça donne une bière légère en alcool mais très buvable.
02:16Moi ce qui me plaît dans la bière artisanale c'est la créativité qu'il va y avoir,
02:20c'est-à-dire qu'on est un peu comme des pâtissiers,
02:23on est là genre si on a une idée, on la brasse et puis on le boit.
02:28C'est comme être dans la musique dans les années 70,
02:31il y a une créativité dans tous les sens avec plein de brasseries,
02:34avec plein de gens qui font différents types d'alcool que ce soit du cidre ou autre chose
02:39et on est vraiment, peut-être dans 30 ans on aura tout fait mais là on est qu'au tout début,
02:43donc il reste tout à faire.