Vos recettes : le tartare de boeuf à l'italienne !

C8

Les ingrédients de la recette :     500g de rumsteck, 30g de câpres, 40g de cornichons, 1 échalote, 40g de tomates séchées, ¼ de botte de ciboulette, 5 gouttes de tabasco, 20g de mayonnaise, 3g de sel, 3 tours de poivre du moulin.    Pesto : 1 botte de basilic, 10cl d’huile d’olive, 100g de parmesan en bloc, 60g de pignons de pin, 1 gousse d’ail, 3g de sel, 3 tours de poivre du moulin.     Dressage : 1 baguette de pain, 5cl d’huile d’olive, 100g de parmesan en bloc, fleur de sel.

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00:00 [♫ Musique ♫]

00:05 - Bon, le tartare italiano, ça veut pas dire avec une mandoline.

00:07 Quoique, une mandoline, c'est aussi un instrument quand on est cuisinier.

00:11 Alors, on commence par quoi ? Oh, la belle pièce !

00:13 - Alors oui, déjà, on va parler de la viande.

00:14 Donc, je vous expliquerai les ingrédients après.

00:16 La viande, alors tous les chefs, ils conseillent de faire soit avec du filet ou du faux filet.

00:19 Si vous voulez un exemple, vous pouvez faire la bête, William.

00:22 - Oui.

00:22 - Le filet, vous allez l'avoir par là.

00:25 Le faux filet, vous allez l'avoir plutôt ici.

00:27 Mais c'est des morceaux très chers.

00:28 Et aujourd'hui, voilà.

00:29 - Ah bah ça, je vous le fais pas dire.

00:30 - Voilà, ça, c'est cher.

00:31 - Ça, c'est hors de prix.

00:32 - Ça, c'est hors de prix.

00:32 Et c'est vrai qu'aujourd'hui, il va falloir faire des morceaux un peu moins nobles

00:35 comme le rump steak qui va être en haut de la cuisse,

00:37 qui est un morceau qui travaille plus parce que la bête, elle marche.

00:40 Donc, c'est un morceau qui est plus dur.

00:41 - Moins tendre.

00:42 - Moins tendre, voilà. Mais moins cher.

00:44 Faut arrêter avec le filet.

00:45 - Ça dépend de où on le prend.

00:46 - Ça dépend. Et le filet ou le faux filet, c'est très tendre, mais c'est très cher.

00:51 OK ? Allez, ça va bien se passer.

00:52 Alors William, donc ça, ici, c'est rump steak.

00:55 La moitié du prix d'un filet ou d'un faux filet, par exemple.

00:58 C'est un peu plus dur, mais franchement, si vous avez une bonne taille, ça va le faire.

01:01 Alors, tous ceux qui font du tartare de bœuf avec de la viande hachée, je vous déteste.

01:06 - Quoi ?

01:06 - Ça se fait pas. Il y en a qui le font dans les restos.

01:08 - Bah oui, dans les restos, c'est très, très bien haché.

01:09 - C'est bien haché. Ça, c'est pas très bien.

01:12 Pourquoi ? Parce que ce qu'on veut, c'est un peu de mâche.

01:14 Ce qu'on veut, c'est avoir des morceaux.

01:15 Donc là, je vous montre un exemple.

01:16 J'ai taillé ici, je viens taper un peu avec la main, comme ça, pour aplatir.

01:21 Et là, je vais vraiment avoir ici, des fines lanières.

01:25 Ici, je vous montre rapidement, je fais le reste après.

01:28 - Non, non, mais c'est bien, on apprend des gestes utiles.

01:31 - Voilà, et dans l'autre sens, après, vous allez ici, regardez, je vous montre doucement.

01:35 Tailler des tout petits dés de viande.

01:38 Et c'est vraiment ce mouvement-là qu'il faut faire.

01:40 Et pas avoir quelque chose de plus gros, et pas avoir quelque chose non plus de plus petit.

01:42 Le but, c'est d'avoir de la mâche. OK ?

01:45 - Viande, oui, mais c'est pas hachée.

01:48 - Non, non, c'est au couteau. C'est pour ça que des fois, vous les voyez.

01:50 - Oui, c'est marqué au couteau.

01:51 - Au couteau, c'est qualité. C'est sûr que c'est bien fait.

01:53 Donc, évidemment, je vais passer une heure à tailler la viande.

01:56 J'en ai taillé ici.

01:57 Et on va faire maintenant les condiments.

01:59 William, vous allez vous mélanger à la fourchette.

02:01 Un tartare, ça se fait à la fourchette.

02:03 J'explique les condiments. On y va.

02:04 Comme il est à l'italienne, ici, c'est tomate séchée.

02:08 Je dirais pour le mieux, tomate séchée.

02:09 Je mets tout un peu pour qu'on voit les ingrédients.

02:11 Ciboulette, il en faut pas mal. OK ?

02:15 - Ciboulette, c'est pas très rital.

02:17 - Non, non, mais après, vous allez voir où il devient italien.

02:19 - Là, il est en...

02:20 - Là, il est en...

02:21 - Là, il est un peu... Il est un peu encore chez nous.

02:23 Il va voyager après.

02:24 Et shallot, cornichon, les câpres, évidemment.

02:30 Alors, William, j'ai enquêté sur vous.

02:31 Je sais que vous aimez le tartare bien moutardé.

02:33 - Oui, exact.

02:34 - J'ai enquêté. Donc, vous allez voir.

02:36 - Je sais pas qui vous a dit ça, mais c'est vrai.

02:37 - J'ai mes infos et j'ai mes sources.

02:38 Retournez-vous quand vous mangez au restaurant.

02:39 Je suis peut-être derrière.

02:40 - Ouais, ouais. Je vais faire gaffe, maintenant.

02:42 - Petit peu d'oignon.

02:43 Et justement, cet mayo, j'ai fait le mayo maison.

02:46 Et là, je l'ai bien moutardé pour William.

02:48 Là, vous allez commencer à mélanger, William. Allez-y.

02:50 - Mais c'est mayo, mayo, hein ?

02:52 Alors, c'est pas simplement de la moutarde.

02:54 - Mayo bien moutardé, mélangé.

02:57 Je vais préparer l'assaisonnement.

02:59 Donc, si vous voulez une idée à la maison,

03:01 il vous faut un tiers de condiment par rapport à la viande.

03:04 OK ? Donc là, tabasco.

03:07 - Tabasco, il... - Il en faut. Il en faut. Il en faut.

03:10 Sauce anglaise.

03:11 - Comment elle s'appelle ?

03:12 - Worcestershire sauce.

03:13 Vous avez fait l'esprit, parce que je sais pas le dire.

03:15 Bravo, mais merci. On m'aide pas.

03:17 Donc...

03:18 Oui, parce que comme je sais pas le dire,

03:20 j'ai toujours sauce anglaise.

03:21 Worcestershire sauce. Voilà, allez, hop.

03:23 - Non, mais dites-le à la Toulousaine.

03:26 - Voilà. Worcestershire sauce.

03:28 - Et voilà.

03:29 - Ça marche mieux.

03:30 - C'est tout. Moi, je comprends.

03:31 - Alors, maintenant, on va mettre la viande.

03:33 - Ça va, ma sauce ?

03:34 - Ouais, c'est bien, là. C'est bien.

03:35 Vous pouvez mélanger. Allez-y.

03:37 Encore un tout petit peu pour bien allier.

03:39 Allez, c'est bon.

03:40 - Là, c'est pour combien, ce que je fais ?

03:41 - Là, vous avez...

03:42 Une tartare, c'est 110 grammes par personne environ.

03:44 Donc là, vous faites...

03:45 Vous faites pour 2,5. Allez, 2,5.

03:47 - Oui, 2, ouais.

03:48 - 2 généreux.

03:49 Allez, moi, je vais voir maintenant la consistance.

03:50 Donc là, je vois qu'il manque encore un tout petit peu.

03:52 Allez-y, remuez.

03:53 En fait, je peux pas le mettre avant

03:54 parce que je sais pas trop ce que ça va donner.

03:55 Là, je sais que c'est pas mal.

03:56 Maintenant, il nous manque du poivre.

03:58 - Il est déjà devenu un peu italien ou pas encore ?

04:01 - Non, pas encore.

04:03 (rires)

04:04 - Tu vois ?

04:05 - Il manque des fenêtres.

04:06 Là, il vient de faire un tour au Pays basque, là, tranquille.

04:07 - Oui, comme par hasard, il passe pas le Pays basque.

04:09 - Non, ça arrive après.

04:10 Et le sel, je vous laisse remuer.

04:11 C'est maintenant qu'il va devenir italien.

04:12 On y va.

04:13 On va faire un pesto.

04:14 Donc ici, j'ai...

04:15 - Ah, ça, c'est chaud.

04:16 - C'est là que ça se passe.

04:17 - C'est là, le truc.

04:18 - Donc pignon de pingue, ici.

04:19 On va ajouter un peu de sel.

04:21 On va ajouter une gousse d'ail.

04:23 On ajoute maintenant du basilic frais.

04:25 Pour preuve, il vient de mon jardin, celui-ci,

04:27 que j'ai ramené en train.

04:29 Toujours voyager avec un petit sachet basilic comme ça.

04:32 Voilà.

04:33 Très important, ici.

04:34 Hop, allez, hop.

04:35 Ici, il est où, lui ?

04:36 Là.

04:37 - Le gars qui voyage en train sur la ligne Toulouse-Paris

04:39 et qui sent l'ail, c'est lui.

04:41 - Oui, celui qui me voit avec un manger toujours, c'est moi, oui.

04:43 - Oui, parce qu'il en met son propre.

04:45 Ses propres ingrédients.

04:47 - Donc là, le parmesan, j'en mets pas mal.

04:49 J'en mets dedans ou...

04:51 Oui, là, voilà.

04:52 Un peu à côté.

04:53 Merci.

04:54 Et maintenant, on va commencer à mixer.

04:56 - Bon, ça suffit, là, aussi, parce que ça va devenir de la semoule.

04:58 - C'est pas super diététique, quand même.

05:00 - Qui a dit que j'allais faire un truc diététique, moi ?

05:02 - Non, mais c'était juste pour être sûr.

05:04 - Non, non, non, ça va.

05:05 C'est terminé, là.

05:06 Je mets un peu d'huile d'olive.

05:08 - Non, non, soyez sûr.

05:09 Il n'y a aucun doute.

05:10 - Et on mixe.

05:12 Donc pignon de pin, ail, parmesan, huile d'olive et basilic.

05:16 Là.

05:19 - Et voilà, s'il vous plaît.

05:21 - Là, il est bien, hein ?

05:22 Regardez.

05:23 Ça, c'est bon, aussi.

05:24 Il manque encore un tout petit peu de sel.

05:25 Hop.

05:26 Allez, pesto terminé.

05:28 Hop.

05:32 Là, qu'est-ce que je vais faire avec ça ?

05:33 Là.

05:34 Allez, pesto tartare.

05:38 Ça.

05:39 - Quoi ? Je le mets dedans ?

05:40 - Non, non, non, William, j'arrive.

05:41 Ça, on va le mettre ici.

05:42 Là, il faut qu'on se fasse une mise en scène.

05:45 Il faut s'imaginer.

05:46 - C'est-à-dire ?

05:47 - Je vous ai dit, il est 18h.

05:48 - Oui.

05:49 - C'est l'heure de l'apéro.

05:50 - Oui.

05:51 - C'est la dolce vita.

05:52 Je ne vous dis pas ce qu'on boit à côté, mais on boit un petit verre.

05:55 Ici.

05:56 - Moi, j'ai ça à l'apéro.

05:57 - Oui, vous allez comprendre pourquoi.

05:59 Moi, ce que j'aime bien faire à l'apéro, c'est ça.

06:01 Je mets ça dans une grande assiette au milieu de la table.

06:03 - On tape tous dedans.

06:04 - Et on va le partager.

06:06 Là, assez fin, pour vraiment prendre des petites cuillères de tartare.

06:11 Ici.

06:14 Ensuite, je prends généreusement.

06:16 Là, il devient un peu rital déjà.

06:18 - Ah oui, je ne connaissais pas ça.

06:20 - Là, le parmesan par-dessus.

06:22 Vous allez voir la magie.

06:23 À quel moment la magie opère.

06:25 Ici, là, petit tosse.

06:28 - Tu l'as complètement inventé cette recette.

06:29 Tu n'es pas du tout allé la chercher en Italie.

06:30 C'est une invention.

06:31 - Non.

06:32 Après, si vous voulez, on la refait, je vous l'invente.

06:33 Ici, c'est ma grand-mère italienne qui m'a amené cette recette, qui a voyagé.

06:36 Petit pain toasté comme ça, avec de l'olive.

06:38 Le petit...

06:39 - Vous avez mis déjà de l'olive.

06:42 - Oui, voilà, je l'ai déjà toasté.

06:43 Ensuite, on va prendre...

06:44 Il me faut une cuillère.

06:46 - Je n'ai pas de cuillère.

06:47 - Là, c'est bon.

06:48 - Si, j'ai des petites, moi.

06:49 Non, j'ai ça.

06:50 - C'est bon, c'est bon.

06:51 - La maillot.

06:52 - Je mets le pesto.

06:53 J'ai trouvé.

06:54 Je mets le pesto à part.

06:55 Regardez.

06:56 Pesto à part.

06:57 Et là, l'idée.

06:59 Je vous invite à la maison, William, c'est l'apéro.

07:01 Là, ce qu'on fait, c'est que...

07:02 - Ça y est, déjà ?

07:03 - Oui, oui.

07:04 On prend une petite...

07:05 On aurait pu mettre du ferron, on aurait dû mettre des bruits de cigales.

07:07 Je prends un petit pain.

07:08 Je le tartine d'un tout petit peu de pesto.

07:11 Je bois un coup.

07:13 Je prends un peu de tartare de bœuf.

07:16 Et vous allez pouvoir venir, les filles, à l'apéro.

07:19 Venez faire l'apéro avec moi et regardez après.

07:21 - Ah ouais, c'est un peu brusqueta de tartare de bœuf.

07:24 - Ah ouais.

07:27 - C'est bon, hein ?

07:28 - Allez, William, vous allez mettre un peu de pain, un peu de pesto et le tartare.

07:31 - Attends, attends, attends.

07:33 Un peu de pain.

07:34 - Moi, je vais faire la petite préparation.

07:37 J'aime bien préparer les tartoches.

07:38 - Un peu de pain.

07:39 Je prends avec un peu de parmesan.

07:43 - Je te le fais, ma Samson.

07:44 - Ah, tu me le fais ?

07:45 - Ouais.

07:46 - Oh, comme t'es mignonne.

07:47 - Un peu de parmesan.

07:48 - Hop.

07:50 - Voilà.

07:51 Non, non, je ne prends pas la petite bouchée parce que sinon, j'aurai la bouche pète

07:53 et je ne peux pas dire au revoir.

07:54 - Oui, je comprends.

07:55 - Donc, je dis au revoir avant ?

07:56 - Oui, oui, bien sûr.

07:57 - Au revoir avant et puis je vais pas tarder.

08:00 [Rires]

08:01 [Musique]

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