Vos recettes : fraîche et gourmande, la salade de tomates et stracciatella !
Les ingrédients de la recette :
Salade : 1 tomate cœur de bœuf, 5 tomates pigeon, 3 tomates green zébra, 1 tomate ananas, 2 tomates noire de Crimée, 400g de stracciatella, 3 oignons jeunes, sel/poivre.
Dressage : 70g de croûtons de pain de mie, 10 feuilles de basilic.
Vinaigrette : 3cl d’huile neutre, 3cl d’huile d’olive, 3cl d’huile de sésame, 3cl de vinaigre balsamique blanc, 1 cuillère de moutarde forte, 4 feuilles de basilic.
Salade : 1 tomate cœur de bœuf, 5 tomates pigeon, 3 tomates green zébra, 1 tomate ananas, 2 tomates noire de Crimée, 400g de stracciatella, 3 oignons jeunes, sel/poivre.
Dressage : 70g de croûtons de pain de mie, 10 feuilles de basilic.
Vinaigrette : 3cl d’huile neutre, 3cl d’huile d’olive, 3cl d’huile de sésame, 3cl de vinaigre balsamique blanc, 1 cuillère de moutarde forte, 4 feuilles de basilic.
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00:00Ding ding ding ding, ding ding ding ding ding ding...
00:02Ding ding ding ding...
00:04Ah là là, pas facile d'enchaîner derrière tout ça, hein ?
00:06Non, non, non, on va rester très simple.
00:08Il s'agit d'une salade de tomates.
00:09Voilà pourquoi il y a toutes sortes de tomates.
00:11De tomates, elle connaît, en effet.
00:13Enfin, on va même dire qu'on nous avait dit, William, ça peut être simple,
00:15mais y a à peine de petites techniques pour réussir une super salade de tomates
00:18qui va faire la différence avec les autres.
00:20Donc en effet, elle est à l'italienne, je vous expliquais pourquoi tout à l'heure.
00:23Et quand je parle, en effet, de catégorie ou de variété de tomates,
00:26Ici, on a... Vous connaissez un peu, vous, les tomates ou pas ?
00:28Comment elle s'appelle, celle-ci ?
00:30Ananas, Noir de Crimée, Green Zebra, Coeur de Pigeon
00:36et la Coeur de Bœuf que tout le monde connaît un peu plus, celle-ci.
00:38Donc, en fait, c'est des variétés qu'on appelle à l'ancienne,
00:41qui étaient cultivées en temps.
00:42On a arrêté pour faire des tomates industrielles dures comme de la pierre pas bonne.
00:46Et donc, c'était des tomates qu'on mettait...
00:47Et elles n'ont pas le même goût ?
00:48Non. Alors, ça va se jouer sur l'acidité, le sucre, la texture.
00:52D'accord.
00:52Allez. D'abord, moi, premier truc que je vous donne,
00:54si vous avez le temps, épluchez vos tomates.
00:57Si vous faites une serre de tomates...
00:58Donc, c'est vraiment... Si on peut le faire, c'est important.
01:01Ça va vraiment changer la texture.
01:03Pas facile.
01:03Alors, comment on épluche une tomate ?
01:05J'enlève l'épée d'oncule, je fais une croix.
01:07Je prends de l'eau bouillante, ici, et je vais la plonger quelques secondes dedans.
01:11Elle va pas cuire. Il y a juste la peau qui va, comme un pyjama.
01:14C'est enlevé, comme ça.
01:14Ah bah tiens, justement, on enlève les pyjamas.
01:17Tu sais pas pourquoi je suis parti sur un pyjama, là.
01:19Ouais, moi aussi, je veux vraiment l'appliquer.
01:20Je passe après les chroniques de Caroline, moi aussi.
01:22On enlève la culotte de la tomate.
01:24Voilà, hop, allez.
01:26Donc, ici, un peu d'eau bouillante, il fait, et un peu d'eau froide.
01:30À côté de ça, donc, on va utiliser la stracciatella.
01:34C'est quoi, ça ?
01:35C'est l'intérieur de la burrata.
01:38C'est vraiment... Ça, c'est du bonheur.
01:41Ça, c'est crémeux, c'est...
01:42Et ça, c'est vraiment ce qu'a donné la gourmandise.
01:44Qu'est-ce que je fais de ça ?
01:45Ben, vous allez, William, la cuisiner avec moi.
01:46Vous mettez un peu d'huile d'olive à l'intérieur,
01:48un peu de poivre, et vous la mélangez, s'il vous plaît.
01:50Moi, je récupère ma tomate pour lui enlever le pyjama.
01:52Quand vous dites un peu, c'est quelque chose comme ça ?
01:54C'est très bien comme ça. Parfait.
01:55Parfait. Ensuite, vous m'avez dit ?
01:57Un peu de poivre, un peu de sel, et basta.
02:00Moi, regardez, je vous montre ici, gentiment.
02:03Regardez, la tomate, regardez comme ça s'enlève.
02:05Ah oui, oui, voilà.
02:05Pas dans le pyjama.
02:06Ah, génial !
02:07Quand je dis pyjama, je m'en étais pas inquiet.
02:08Ouais, ouais.
02:09Je savais pas que c'était aussi rapide.
02:12Rapide, moi.
02:14Moi, ça m'arrange.
02:15C'est inquiétant.
02:16Non, c'est intéressant.
02:18Des fois, juste en les regardant comme ça longtemps,
02:20les tomates arrivent à enlever le pyjama.
02:22Enlève ton pyjama.
02:24Bon, j'ai ça, là, s'il vous plaît.
02:26Alors, regardez, je vous montre la taille de la tomate.
02:28Ça va être de grandes tranches comme ça, OK ?
02:32Et au moins, on aura vraiment la bonne texture.
02:33Mais il faut qu'elle se délite pas.
02:36Eh oui, c'est pour ça qu'il faut à peine les cuire.
02:37Et il faut quand même qu'elle soit mûre, mais pas trop.
02:39Mais Fabrice, au milieu, c'est parfois un peu dur, là, tu vois ?
02:42Ouais, mais justement, on va les faire un peu mariner.
02:43Donc là, regardez.
02:45Là, j'ai récupéré...
02:46Autre chose, j'ai récupéré les parures de tomate.
02:48En fait, qu'est-ce qui est bon dans la salade de tomate ?
02:50C'est quand, à la fin, il y a le jus de la vinaigrette avec la tomate
02:53et on met le pain à l'intérieur.
02:55Ça, c'est le meilleur.
02:55Et on sauce ?
02:56On sauce. Vous faites pas ça, William ?
02:57C'est jus !
02:58Eh bien, nous, on va faire ça.
02:59Donc du coup, je prends mes parures.
03:01Je touille ou pas ?
03:02Mélangées.
03:02J'y mets un peu de sel et j'y mets du vinaigre balsamique.
03:04Ça va nous faire un vinaigre de tomate.
03:06En fait, les tomates, elles sont gorgées de 90% d'eau
03:09et en fait, elles vont rendre leur eau.
03:11Mais là, c'est un vinaigre balsamique blanc.
03:12Blanc, voilà.
03:13Et en fait, ça va...
03:15Ça va dégorger.
03:16Regardez ce que j'obtiens avec ce mélange de tomate.
03:19Ça, c'est tout le jus qu'il y avait à l'intérieur.
03:20Donc ça, c'est...
03:22Regardez ce qu'il restait, les tomates.
03:23Regardez comment elles sont.
03:25Il reste rien.
03:25La tomate, c'est que de l'eau.
03:27Et là, c'est le jus.
03:28Et là, vraiment, on va faire la vinaigrette avec ça.
03:29Et là, c'est là où ça va passer dans une autre étape.
03:32Ah oui, je vous avais dit que la vinaigrette, elle était spéciale.
03:34Là, il y a quelque chose de pas mal, là.
03:35C'est ça, le truc.
03:36C'est une vinaigrette à la base du jus de tomate.
03:37Oui, voilà, c'est un vinaigre de tomate.
03:39William, je vous ajoute.
03:40Mais c'est comme un jus de tomate si je la buvais comme ça.
03:42Non, c'est pas un jus de tomate.
03:43Parce que le jus de tomate, c'est la tomate qui est mixée.
03:45Là, c'est que l'eau de la tomate.
03:47Il n'y a pas la matière, si vous voulez.
03:47Il n'y a pas beaucoup de goût, là, si ?
03:49Vous allez voir, William, il y a du vinaigre à l'intérieur.
03:52Ah oui, vous avez mis le vinaigre.
03:54Ah oui, pardon.
03:54Je rajoute l'oignon.
03:58Souvent, on met soit de l'oignon, soit de l'échalote.
04:01Ensuite, William, mélangez ça.
04:03Ça, on le met sur le côté.
04:04On va faire notre vinaigrette de tomate.
04:06Donc, je vous rappelle, on part du...
04:10Là, je pense que c'est bien fouillé, William.
04:12Ça suffit.
04:14Donc, on va faire la vinaigrette ensemble.
04:17Alors, on imagine que c'est un vinaigre, finalement.
04:20Donc, je pars de ma base, vinaigre de tomate.
04:23William, vous allez ajouter un peu de sel, un peu de poivre.
04:26Quand vous faites une vinaigrette de tomate,
04:28ne mettez pas que de l'huile d'olive.
04:29Ça va être trop amersion, ça va prendre le goût.
04:31Moi, ce que je fais, je mélange l'huile neutre,
04:33l'huile d'olive et un peu d'huile de sésame.
04:35Et là, ça va nous faire un côté un peu torréfié.
04:36Ça fait une vraie bonne vinaigrette.
04:37Un peu de sel.
04:39Voilà.
04:39Vous ajoutez une cuillère de moutarde.
04:44Voilà.
04:44Ouais, c'est bien, c'est bien.
04:46Voilà.
04:46Et là, vous allez mélanger les huiles.
04:47Donc, on met, je vais vous aider.
04:49L'huile d'olive, c'est la plus importante.
04:51On met deux tiers.
04:53Ensuite, vous ajoutez un peu d'huile neutre.
04:57Celle-ci, William.
04:58Moi, j'ajoute.
04:59Neutre, ça veut dire ?
05:00C'est à la goût végétal, à l'aguarien, végétal.
05:03Un peu d'huile de sésame et mettez un peu celle-ci.
05:06Allez-y.
05:08Huile neutre, tournesol, ça marche.
05:09Et là, William, ça va nous faire une méga vinaigrette.
05:14Je peux vous dire que ça, ça a du goût.
05:15C'est ce qui va donner le goût à nos tomates.
05:17Maintenant, pour le dressage.
05:19On va décaler ça, on va décaler ça.
05:21Regardez, je vais vous dire que celle-ci,
05:23si vous la faites à la maison,
05:24ils vont trouver qu'il y a une petite différence
05:25dans votre salle de tomates.
05:26Bah oui.
05:27La base, srachatella.
05:31Ah ouais, c'est vraiment sur un livre de srachatella.
05:34C'est très, très beau.
05:35Srachatella, quant à les...
05:38C'est exactement ça, les paroles, exactement.
05:40Regardez, tomate.
05:44Donc là, j'ai mélangé la cœur de bœuf.
05:47On va alterner ananas.
05:51On va mettre la noix de Crimée.
05:53Celle-ci, elle est beaucoup plus sucrée que les autres.
05:55Celle-ci, on va mettre la green zebra qui est un peu plus acide
05:58et la cœur de pigeon, juste ici.
06:00Trop sympa.
06:01OK, donc là, on ressent tout ça.
06:03Ensuite, notre vinaigrette.
06:06Là, il faut être généreux.
06:08C'est vraiment ce qui va faire la différence.
06:09Oui, c'est vrai qu'on est loin de la tomate moussa
06:11qu'on a mangée chez Rodolphe.
06:13Ah bon, Rodolphe, elle ne t'a pas bien, cette tomate ?
06:15Oui, moi, je ne veux pas du tout aussi bonne que ça.
06:18Un filet d'huile d'olive, du gros sel, et on n'en parle pas.
06:20Oui, mais je ne suis pas là pour ça.
06:21Je n'ai pas traversé la France pour faire ça, quand même.
06:23Oui, il est venu de Toulouse, mais il vient à pied.
06:27Là, un peu de poivre.
06:29Il nous manque évidemment le basilic.
06:32Vous pouvez me faire quelques petites puches, William.
06:33Et surtout, j'ai fait des croutons de pain.
06:35Non, quand on dit de puches, c'est quoi ?
06:37Puches, c'est des feuilles.
06:38Juste des feuilles ?
06:38Oui, juste des feuilles.
06:39Voilà, vous en mettez plusieurs.
06:41Voilà, on ne peut aussi pas les jeter.
06:43Et voilà, comme ça.
06:46Et je rajoute surtout...
06:47T'as peur que je lui fasse mal votre tomate ou quoi ?
06:50Je rajoute les croutons de pain qui sont un peu cuits à l'ail.
06:53Et lui, en fait, le pain, quand il va se gorger de la vinaigrette,
06:56il va avoir ce mélange croquant, mais aussi fondant à l'intérieur.
06:59Je peux vous dire que celle-là, celle-là de tomate, elle fera la différence.
07:03Est-ce que je peux vous demander une question personnelle ?
07:06Vous faites ça dans votre restaurant ?
07:08Franchement, celle-ci, je fais à peu près la même,
07:09sauf que je rajoute un praliné d'amandes par-dessus,
07:12donc de l'amande dedans, et des olives de Kalamata.
07:15Mais sinon, c'est la même chose.
07:15Est-ce qu'on peut conserver la vinaigrette ?
07:18Elle se conserve très, très bien.
07:19Parce qu'on peut faire plusieurs jours ?
07:21Exactement.
07:21Et surtout quand vous avez les tomates qui sont en fin de vie au frigo,
07:23que vous ne pouvez pas utiliser, vous faites la vinaigrette.
07:25Vous la servez au restaurant ?
07:27Oui, et il y a même des gens qui travaillent chez vous qui l'ont rangée.
07:30Soit ça, c'est une personne, deux personnes ?
07:32Non, ça, c'est une personne, c'est une salade.
07:33Une personne ? Elle est belle.
07:35Regardez comme elle est belle.
07:37Bon, c'est fini, c'est fini, je m'en vais.
07:40Oui, c'est fini, on va manger après nous.
07:41Je dis au revoir.
07:42Au revoir et après on mange.
07:43Au revoir.
07:43Mesdames, Messieurs, au revoir.
07:44Merci beaucoup de nous avoir reçus.
07:46Aujourd'hui encore, il galope.
07:49Et puis on se revoit demain, ça serait bien.
07:52Voilà, il est content.
07:54Merci, à demain.