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00:00 [Musique]
00:15 Cette semaine dans La Bonne Etape, on est à Azèlerideau.
00:18 Je vous emmène à l'épine.
00:19 On va découvrir la cuisine de Sébastien et de Wendy, sa chère et tendre.
00:24 On va parler langue à l'épine.
00:26 Je vous promets, il n'y a rien qui pique.
00:27 Bien au contraire, ça va être tout doux. Cet essai est approuvé.
00:30 C'est parti, je vous emmène.
00:32 [Musique]
01:02 [Musique]
01:07 Salut Sébastien, comment ça va ?
01:08 Salut Mathilde, ça va et toi ?
01:09 Ça va impeccable, je suis super contente d'être ici.
01:11 Le bâtiment est magnifique.
01:13 Mais dis-moi, avant c'était quoi ? On dirait que c'était une église.
01:16 C'était une ancienne école catholique pour jeunes filles qui a été créée en 1866.
01:20 Ok, c'est un lieu qui a emprunt d'histoire.
01:23 On sent vraiment une émotion quand on arrive ici.
01:25 Il y a plein de petites œuvres d'art en plus un peu partout.
01:28 Et dis-moi, l'autre question que j'ai, l'épine,
01:30 c'est parce que tu piques ou non ?
01:33 C'est ma femme qui pique un peu.
01:35 On ne lui dira pas.
01:37 C'était sa blague ça normalement de base.
01:39 Après c'est un alcool typique tourangeau de famille qu'on fait depuis très longtemps.
01:44 Ok, et vous en vendez un peu ici ?
01:46 On la fait maison, on la propose à l'apéritif, on fait à manger avec,
01:49 on assaisonne avec, on marine avec.
01:51 Super, l'épine ça nous promet un petit moment de douceur.
01:55 On a un peu de pain sur la planche, on va parler langue.
01:58 C'est parti, on y va ?
01:59 C'est parti.
01:59 [Musique]
02:14 Bon, on se retrouve en cuisine.
02:15 La recette, moi j'ai retenu juste le mot langue.
02:18 Est-ce que tu peux nous redire ce qu'on va faire exactement ?
02:20 Alors on va faire une langue d'agneau française croustillante
02:23 avec une mousseline de pâte à douce biolocale
02:26 et une sauce verdée avocat sakai vert.
02:28 Ok, donc tu mélanges un peu la France et puis un côté un peu exotique.
02:33 Donc là on a les pâtes à douce qui sont juste ici, producteur local tu m'as dit ?
02:36 Bio, du sud du département, un petit papy.
02:39 Là la langue, pareil ?
02:40 Française, locale.
02:41 Française, ok, locale.
02:42 Là on a Geopoustou aussi.
02:44 Exact.
02:44 Qui est local, qu'on connaît bien aussi dans la bonne étape.
02:48 Et après on est peut-être moins local sur les saveurs.
02:51 Un peu d'exotisme.
02:51 Mais on peut jouer sur les deux à partir du moment où on a une grosse partie de local.
02:56 On commence par quoi ? Les langues ou la pâte à douce ?
02:58 On va lancer les langues parce qu'il faut qu'elles cuisent tout doucement très longtemps.
03:02 On va les mettre dans de l'eau froide.
03:05 Donc c'est départ eau froide.
03:07 Ouais, tout doucement.
03:08 Echalotes, tête d'ail.
03:11 Tu coupes rien du tout ?
03:12 Non, c'est pour que ça parfume ?
03:14 Ouais, c'est ça.
03:16 Poivre.
03:16 Poivre sauvage Madagascar aussi.
03:20 Du sel.
03:22 Et on lance tout doucement, tout longtemps.
03:25 C'est archi simple.
03:27 C'est archi simple.
03:28 Ok, là les langues...
03:29 On fait la moitié du travail.
03:31 Qu'est-ce qu'on fait après ?
03:47 On relance aussi les pâtes à douce dans de l'eau parce que c'est quelque chose qui prend du temps et qui est long aussi.
03:53 Surtout quand on a des beaux calibres.
03:55 C'est pareil, pas d'épluchage ?
03:56 Non, je préfère les éplucher après, ça évite qu'il y a ce gorge d'eau.
04:00 On les épluche une fois cuites et on les mixe au beurre pour juste de la patate et du beurre.
04:06 C'est... ouais, ça va, la patate et du beurre, ça s'annonce réconfortant.
04:10 C'est ça.
04:11 Qu'est-ce qu'on fait ensuite ?
04:21 La sauce.
04:22 Ok.
04:23 Sauce verdée.
04:24 Ok.
04:25 C'est une sauce qui n'existe pas.
04:26 Je voulais faire une salsa verdée, je n'avais pas les ingrédients donc...
04:29 C'est une sauce que tu as inventée ?
04:31 Oui, on va dire ça.
04:32 Au fait, normalement dans la salsa verdée, ils mettent des tomates vertes mexicaines et ce n'est pas la saison donc je l'ai remplacée par l'avocat.
04:38 Ok, d'accord.
04:39 Tu inventes des trucs comme ça le matin ?
04:42 Beaucoup, oui.
04:43 Ouais ?
04:44 C'est marrant.
04:45 On change la carte tous les 15 jours ici.
04:47 Tous les 15 jours, vous changez la carte ?
04:48 Enfin, si on veut, on la change toutes les semaines.
04:50 Ouais ?
04:51 Parce qu'en fait, on a trois menus et on en change deux par semaine.
04:54 Ok, ah la vache.
04:55 Avec un roulement.
04:56 Donc, on est obligé d'inventer.
04:58 Donc, on a nos avocats.
04:59 Ensuite, tu mets quoi ?
05:00 On va mettre le jus de citron tout de suite pour pepser la recette et pour éviter l'oxydation et que ça reste bien verdé.
05:07 Ok.
05:08 Ensuite, coriandre persil.
05:10 Ok.
05:11 Donc là, j'ai mis de l'eau et là, je vais mettre le sac à viveur.
05:14 On va doser un petit peu quand même.
05:18 Ça va rehausser un peu le goût de notre langue ?
05:20 Ça va rehausser pas mal.
05:22 Ouais, ok.
05:24 Un petit peu d'huile d'olive pour la consistance.
05:28 Sel, poivre pour la saisonnement.
05:30 Exact.
05:32 D'accord.
05:33 Et ensuite, on mixe à fond.
05:35 Ok.
05:36 Ça sent bien l'avocat et on sent pas trop la coriandre.
05:47 C'est super frais et la texture onctueuse de l'avocat.
05:50 Peut-être un petit coup de peste puisqu'il arrive à la fin.
05:52 Ça réchauffe un petit peu quand même.
05:53 Ouais, ça réchauffe.
05:54 Mais en fait, je m'attendais à un truc qui arrache vraiment en bouche.
05:56 Mais l'épi, ça t'anesthésie pas.
06:00 C'est sympa.
06:01 Moi, j'aime bien.
06:02 Là, nos langues, elles ont cuit combien de temps ?
06:04 Les amis, en cuisson, ça cuit quoi ? 10 minutes, un quart d'heure ?
06:06 Non ? 2 heures, 3 heures ?
06:07 Une heure et demie.
06:08 Une heure et demie ?
06:09 Une heure et demie, 2 heures, tout doucement.
06:10 Bon, besoin d'un télé, t'as avancé les choses un peu.
06:12 Bien sûr.
06:13 Et on les met doucement ?
06:14 Une heure et demie, 2 heures, de toute façon, jusqu'à ce que ça soit tendre.
06:16 OK, donc on met un peu un couteau dedans.
06:19 Ouais, on les touche un petit peu et tout.
06:20 Au début, elles vont être très très dures.
06:22 Et avant, on se ramollit au fil du temps de la cuisson.
06:25 Là, on va les éplucher.
06:26 Ouais, on les épluche par contre.
06:27 Donc toi, t'épluches à chaud.
06:28 Ouais, ouais, c'est beaucoup plus facile.
06:30 On se brûle un peu les mains.
06:31 On peut attendre un tout petit peu, mais le but, c'est que pas qu'elles soient froides,
06:34 parce que vous voyez, ça s'enlève super bien.
06:36 Vous voyez ? En deux secondes, elles sont chaudes.
06:39 Donc j'enlève un tout petit peu de ça aussi.
06:41 Ouais, c'est parce qu'on est au restaurant et qu'on veut que ce soit joli.
06:44 Voilà, sinon je le laisse.
06:46 OK, donc là, on a une belle langue.
06:47 Donc on a une belle petite langue, toute mignonne.
06:48 OK.
06:49 C'est vrai qu'elle est toute mignonne.
06:50 Donc là, nos langues sortent du frigo.
07:02 Elles ont passé combien de temps ? Une nuit, deux heures ?
07:05 Une petite heure, ça suffira.
07:06 Une petite heure au frigo, ouais.
07:08 Donc là, on va les panner.
07:09 Si vous aussi, à la maison, vous voulez savoir comment panner une langue d'agneau
07:13 ou toute autre chose sans vous salir les mains,
07:15 c'est tout de suite la séquence du tour de main.
07:18 Alors, on les panne classiquement farine, jaune d'œuf, chapelure.
07:27 Moi, j'utilise une chapelure panko, qui est une chapelure japonaise.
07:30 Ouais, ça donne vachement de croustillant.
07:32 Moi, j'en utilise un peu aussi.
07:34 Après, chapelure, on peut mixer du pain si on n'a pas de panko.
07:36 On peut la faire très classique pour la même recette, ça ira très bien.
07:38 Et après, la panko, ça se trouve un peu partout maintenant,
07:41 donc rayon asiatique.
07:43 C'est ça.
07:44 Du coup, la technique, ça va être main propre, main sale.
07:47 OK.
07:48 C'est très facile.
07:49 Ouais.
07:50 On prend la langue, et en fait, il y a une main qui va que dans les poudres,
07:56 et il y a une main qui va que dans le liquide.
08:00 Donc du coup, en fait, sur tes doigts, t'as pas la poudre qui accroche ?
08:04 Bah en fait, j'ai pas de bouillie.
08:06 Ouais.
08:07 Ah, c'est hyper…
08:08 Toc.
08:09 C'est déjà fini.
08:14 C'était un super tour de main.
08:17 C'est ça.
08:18 Ça, c'est du tour de main.
08:20 Et toi, t'as la main propre et t'as la main sale qui est là.
08:22 OK.
08:23 Et on ne criche pas, sinon ça se voit.
08:32 Donc notre pâte, elle est cuite ?
08:34 Ouais.
08:35 Elle est cuite et je les ai plus chauds aussi.
08:38 Je les cuis toujours avec la peau parce que sinon ça se gorge de flotte.
08:42 Ah, ça c'est super technique de chef, tu vois, je savais pas du tout et je vais pouvoir reproduire ça chez moi.
08:46 Là, c'est plutôt… tu vois, il n'y a pas trop de flotte qui coule.
08:50 J'ai l'impression que ça manque de beurre.
08:52 Ça en manque beaucoup.
08:53 Qui ne mange pas de beurre est un imposteur.
08:56 Donc…
08:57 Ah ouais, on cherche pas là.
08:59 Elle est plutôt sec, elle n'a pas eu d'eau la pâte à pâtisserie.
09:03 Et juste du sel.
09:04 Donc là, ta recette, c'est de la patate douce, du sel, du beurre.
09:08 C'est ça.
09:09 Donc là, on va mixer une petite minute à fond et c'est fini.
09:11 C'est un pratique efficace.
09:13 Et après, on peut dresser.
09:14 Cool.
09:15 Donc là, une minute à fond.
09:17 Yes.
09:18 Ça sent trop bon.
09:19 Je suis hyper gourmande, donc il faut que je vérifie quand même.
09:23 Je te le présire.
09:24 Oh la vache.
09:26 Tu sens bien le beurre.
09:28 Ah ouais.
09:29 Et la patate douce ?
09:30 Comment ça marche ?
09:31 On va le voir, mais on a pas ce côté…
09:34 On sent qu'elle n'a pas cuit dans de l'eau.
09:37 C'est pas flottard.
09:38 C'est une texture vachement lisse.
09:40 C'est prêt ?
09:41 Ouais, on va pouvoir frire et dresser direct.
09:43 Eh ben, c'est parti.
09:44 Donc…
09:45 J'adore la grosse louche, je trouve ça génial.
09:49 Moi aussi, j'adore.
09:50 Gourmand.
09:52 Ensuite, on va les frire.
09:54 Donc là, on est sur une casserole d'huile de tournesol classique.
09:58 J'ai trop peur.
09:59 Un peu chaude, ouais.
10:00 On y va mollo, quoi.
10:02 Et du coup, petit récipient avec petit papier absorbant pour que ça crache tout de suite son huile.
10:09 Dessorte puissant.
10:11 Ça donne envie déjà.
10:12 Ouais, carrément, ouais.
10:13 Impec.
10:15 Super.
10:18 Un beau petit point de verdé.
10:22 Et ensuite, on va se faire un petit mélange, un peu de micro-pouces.
10:25 Les petites pousses de géopoustou, c'est en local.
10:28 Donc ça, on est sur petit pois.
10:30 Ça, c'est radis ?
10:32 Un tout petit peu de radis mix.
10:33 Alors, capucine, ça, j'adore ça.
10:37 Ça a ce petit goût de capre.
10:39 Ok.
10:41 Petit côté amertume et végétal.
10:43 Et la coriandre que tu as adoré tant, toi aussi.
10:46 Ouais, j'adore ça.
10:48 Franchement, tu vois, c'est ce que j'aime bien, moi, quand je vais au restaurant.
10:51 C'est que la coriandre, je n'en ferais pas chez moi.
10:54 J'ai goûté dans ta sauce, je trouve ça hyper bon.
10:56 Et puis là, c'est dressé, donc tu vas pouvoir sortir de ta cuisine.
11:00 Parce que la tradition, dans la bonne étape, c'est que je serve les chefs.
11:03 Et puis, on va grignoter cette petite langue à table.
11:06 Parfait.
11:07 C'est un petit vin pour nous accompagner avec ça.
11:10 On va essayer de trouver ça.
11:11 Voilà.
11:12 Merci beaucoup pour cette recette.
11:13 Avec plaisir.
11:15 Est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ton restaurant, Wendy ?
11:17 Oui, ça m'est arrivé.
11:18 Ah, c'est chouette ! Je ne suis pas la première.
11:20 C'est ma petite tradition, à la bonne étape, de servir les restaurateurs qui nous permettent de faire un tournage.
11:26 Est-ce qu'on ne se la goûterait pas, cette petite langue ?
11:28 Pourquoi pas ?
11:29 Allez, c'est parti.
11:30 Je vais commencer par la purée toute seule, et puis après, je vais faire un petit peu de crème.
11:35 Et puis, je vais faire un petit peu de crème.
11:37 Et puis, je vais faire un petit peu de crème.
11:38 Et puis, je vais faire un petit peu de crème.
11:39 Et puis, je vais faire un petit peu de crème.
11:40 Et puis, je vais faire un petit peu de crème.
11:41 Et puis, c'est parti.
11:42 Je vais commencer par la purée toute seule, qui est hyper bonne.
11:47 C'est super bon.
11:48 J'ai dit tout à l'heure au revoir en cuisine à Sébastien, et je pensais que c'est lui qui allait déguster,
11:54 mais c'est bien aussi qu'on parle de toi.
11:56 Tu fais le service.
11:57 Toi, tu es au service.
11:58 Oui, le service.
11:59 L'accueil, le service.
12:00 L'accueil, le service, le service des vins.
12:02 OK.
12:03 Et puis, je suis là pour faire profiter les clients aussi de mon côté.
12:06 Eh bien, goûtons.
12:07 Je vais en prendre un petit peu aussi.
12:09 Avec la sauce.
12:12 C'est tendre à souhait.
12:14 C'est croustillant sur l'extérieur.
12:16 La sauce, elle ramène un tout petit peu de chaleur et de fraîcheur, et on a la gourmandise de la pâte à douce.
12:20 Franchement, c'est un plat que je trouve vraiment délicieux.
12:23 Est-ce que je te laisse le mot de la fin ?
12:25 Qu'est-ce qu'on vous souhaite pour l'épine ?
12:27 Qu'est-ce qu'on a envie de souhaiter à l'épine ?
12:29 L'épine, une belle saison de 2024.
12:32 Le printemps arrive.
12:34 Et puis, plein de belles choses.
12:36 Plein de clients.
12:37 Moi, je vous invite surtout à venir découvrir cette cuisine.
12:40 L'épine, c'est doux.
12:42 Venez découvrir cette cuisine riche en produits du terroir.
12:45 Je vais terminer cette assiette de Langues, et je vous dis à très bientôt pour une nouvelle bonne étape sur TV Tour Val-de-Loire.
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