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00:15 -Cette semaine, nous sommes à Notre-Dame-de-Hé.
00:18 Nous allons parler fèves.
00:20 C'est pas seulement l'endroit où on est,
00:22 c'est aussi le sujet de notre émission.
00:24 On va tout savoir, du début, de la fève jusqu'au chocolat.
00:28 On promet de la gourmandise dans cette émission.
00:30 Jusqu'au tour demain, nous allons apprendre à faire
00:33 un praliné aromatisé chez vous, à la maison.
00:36 Baptiste, le maître des lieux, nous attend.
00:39 C'est parti, je vous emmène.
00:41 ...
00:57 -Bonjour, bonjour. -Bonjour.
00:59 -Merci de nous recevoir ici. -Avec plaisir.
01:02 -Je prends ta chocolaterie. -Bienvenue.
01:04 -On a devant nous des fèves de cacao, c'est ça ?
01:07 -Oui. -Avant de parler...
01:08 On en a plusieurs sortes.
01:10 Avant de parler des sortes, je veux te poser une question.
01:13 T'es un chocolatier "bean to bar". -Exactement.
01:16 -Qu'est-ce que ça veut dire, ce mot ?
01:18 -Le "bean to bar", ça vient de l'anglais.
01:20 "Bean", la fève, et "bar", c'est la tablette.
01:23 Ça veut dire de la fève à la tablette.
01:25 Il transforme lui-même son chocolat à partir des fèves de cacao.
01:29 -Je pensais que tous les chocolatiers faisaient ça,
01:31 mais ils ne font pas ça ? -Non.
01:33 Les chocolatiers confiseurs,
01:35 comme on a ce qu'on apprend dans les écoles,
01:37 c'est pas péjoratif pour autant,
01:39 on reçoit les chocolats en pistole ou en grosses tablettes de 500 g
01:43 qu'on vient refondre pour le transformer en produits finis.
01:47 -Quelle est l'envie que t'as eue de faire du "bean to bar" ?
01:51 Pourquoi tu reçois pas tes pistoles ?
01:53 -J'ai commencé à travailler dans un chocolatier "bean to bar",
01:57 et c'était très difficile pour moi, après, de retourner en arrière.
02:01 Et je trouve que c'est super sympa
02:03 de pouvoir sélectionner ses fèves, ses matières premières,
02:06 et être sûr de toute la traçabilité des produits derrière.
02:09 -Est-ce que t'as une sélection de la fève de cacao
02:12 ou tu les reçois comme ça ?
02:14 -Je les reçois comme ça, mais bien avant, en amont,
02:17 je les sélectionne.
02:18 On travaille avec des sourceurs de cacao.
02:21 Leur travail, c'est de faire le lien entre les planteurs et nous.
02:24 On peut pas, nous, directement passer par la plantation,
02:27 parce qu'on est trop petits, et pour bien faire les choses,
02:30 pour avoir des fèves de bonne qualité,
02:32 il faudrait passer beaucoup de temps sur les plantations,
02:35 et on peut pas être sur les plantations et ici.
02:38 -C'est marrant, parce que ça sent la noisette,
02:41 mais ça sent pas le chocolat... -Exactement, ouais.
02:43 Ca va plutôt se rapprocher presque du fruit sec, de la noix, de la noisette.
02:48 -Et je pourrais en manger une, comme ça ?
02:50 -Tout à fait. Dans l'idée, c'est d'essayer de venir l'écraser un peu.
02:54 Donc là, les deux dernières sortes que t'as ici,
02:56 on est sur l'Amérique latine, on a un Colombie juste ici
02:59 et un Pérou juste là.
03:01 -Et ça, ça va te donner des types de chocolat différents,
03:04 sur la finalité du chocolat.
03:05 Ca va donner quelque chose de différent ?
03:08 -Ouais, tout à fait. On a un réel enjeu de terroir.
03:11 En fonction des plantations, de l'altitude, de l'orientation,
03:14 il y a des notes aromatiques différentes.
03:16 -OK. J'ai envie de croquer dans une fève.
03:19 Tu crois que je vais réussir à faire ? -Tiens, je te laisse croquer.
03:22 -Hum !
03:24 On est vraiment sur une note de fève très fruitée, en fait.
03:29 -Exactement. On a vraiment une acidité
03:32 qui est due à la fermentation, qui se passe sur la plantation.
03:35 -C'est très bon. Bon, c'est bon, mais je mangerais bien du chocolat.
03:39 On commence par la première étape ? -Ouais, on va commencer par les torréfier.
03:43 -Allez, let's go.
03:44 Musique jazz
03:45 ...
03:52 -Notre étape d'après, c'est un torréfacteur.
03:54 -C'est ça. C'est un torréfacteur à café que nous, on utilise pour le cacao.
03:58 Ca permet d'avoir une cuisson homogène, c'est toujours en mouvement.
04:02 C'est une cuisson douce, à 120-130 degrés,
04:05 pendant 20-30 minutes, à peu près.
04:07 Ca va permettre de développer les notes aromatiques du cacao.
04:10 L'enjeu, c'est de trouver la bonne cuisson.
04:12 Si on cuit trop, on va développer de l'amertume
04:15 et on va masquer les notes aromatiques.
04:17 Si on ne cuit pas assez, on va garder des notes trop végétales.
04:20 -Ca va faire beaucoup de bruit, donc on vous laisse profiter des images.
04:24 Et nous, on profite de l'odeur.
04:26 ...
04:47 -On a fini la cuisson de nos fèves.
04:49 -L'eau a disparu. -Ca fait plus sec.
04:51 On a perdu toute l'humidité.
04:53 -Ah là là, c'est dingue ! C'est du chocolat.
04:56 -C'est ça. On a quand même les prémices
04:59 de ce que ça va donner après.
05:01 On les a pelées à la main, mais vu la quantité,
05:03 on va pas toutes les faire à la main,
05:06 donc on va passer au concasseur pour peler nos fèves.
05:09 ...
05:27 -Donc là, les fèves qu'on a cuites, on va venir les peler.
05:30 -C'est un éplucheur à fèves de cacao.
05:33 -C'est un peu ça. On appelle ça un concasseur.
05:35 Ca va venir broyer les fèves
05:37 et ça va séparer d'un côté les peaux de fèves
05:40 et toi, tu vas récupérer juste devant, sur le tapis,
05:43 les éclats de fèves, ce qu'on appelle le grouillet de cacao.
05:46 ...
06:06 -Ce qui est assez dingue quand tu goûtes ce grouillet de cacao,
06:09 c'est que ton cerveau enregistre déjà le côté réconfortant du chocolat,
06:13 mais t'as quand même encore des amers et des acidités
06:16 qui te font penser au côté fruité de la fève.
06:18 -Et qui peut être assez dérangeant pour certaines personnes.
06:21 -Mon cerveau est un peu perdu,
06:23 de savoir si on est sur quelque chose de très régressif
06:26 et très réconfortant,
06:27 ou si on est presque sur un plat qui pourrait être salé,
06:30 tu vois, ou qui pourrait être travaillé
06:32 avec du cacao en tant qu'épice, finalement.
06:35 -C'est pas mal utilisé par des chefs en cuisine
06:37 pour venir mettre sur des plats,
06:39 utilisé comme une épice, un peu.
06:41 -On termine cette étape de dépluchage
06:44 et j'ai hâte de travailler le chocolat.
06:46 ...
06:52 La suite, on met le grouillet de cacao,
06:54 du sucre et du beurre de cacao. -Exactement.
06:56 Nous, on utilise exclusivement du sucre cassonade,
06:59 car c'est un pouvoir sucrant moins agressif
07:01 et ça va donner des notes aromatiques plus intéressantes.
07:05 -On va mélanger ce cacao avec du sucre.
07:07 On va commencer à parler de chocolat.
07:09 C'est là où on va commencer à établir
07:11 le pourcentage de cacao d'une tablette.
07:13 Là, on va travailler un chocolat à 68 % de cacao,
07:16 c'est-à-dire qu'il y a 68 % des ingrédients
07:18 qui sont issus du cacao.
07:20 Donc, on vient mettre nos fèves de cacao
07:23 et on va y mettre le beurre de cacao.
07:25 Donc, le beurre de cacao,
07:26 c'est la matière grasse naturelle qu'il y a dans les fèves.
07:29 Déjà, dans les fèves, il y a à peu près 50 % de matière grasse,
07:33 mais on va en mettre un peu plus pour avoir des chocolats plus onctueux.
07:36 Et on va mixer le tout.
07:37 Musique douce
07:40 ...
07:48 -Donc, l'étape d'après, c'est le conchage.
07:50 -Ouais. Là, on va l'envoyer au conchage.
07:53 Donc, tu vois, on a un chocolat
07:55 qui est un peu semi-liquide et qui reste très granuleux.
07:58 -Et on va aller le lisser au conchage.
08:01 -On appelle ça un conchar ? -Ouais, c'est une conche.
08:03 Et ça va permettre de lisser le chocolat,
08:06 de le rendre bien onctueux, bien fondant.
08:08 -C'est deux grosses pierres qui vont écraser le chocolat ?
08:11 -C'est ça. Ca va être en mouvement en permanence
08:14 et ça va venir l'écraser, le chauffer,
08:16 et ça va permettre vraiment de laisser s'échapper
08:18 les mauvaises acidités, les mauvaises amertumes.
08:21 -Le conchage, on a mis notre chocolat dans la conche,
08:24 ça dure 3 jours. Pour les besoins de l'émission,
08:26 on peut pas rester ici 3 jours, même si ça me déplairait pas.
08:30 -Ca, c'est un chocolat que t'as conché déjà il y a 3 jours.
08:33 -Exactement. Je l'ai mis à partir il y a 3 jours.
08:36 Aujourd'hui, on va le vider.
08:38 Donc, tu vois, comparé au chocolat qu'on a lancé ensemble,
08:41 il est complètement fluide, complètement lisse.
08:44 Tu peux le goûter. -J'ai envie de mettre le doigt dedans.
08:47 -Je sais que t'attends que ça.
08:49 -Ah là là, la texture, c'est incroyable.
08:51 Tu veux goûter aussi ? -Ouais, je veux bien.
08:55 C'est juste pour contrôler ce que j'ai fait, quand même.
08:58 Le travail est très compliqué.
09:00 -C'est vrai ?
09:01 -Oh, mon Dieu !
09:04 Je crois que c'est le tournage d'émission le plus difficile
09:08 que j'ai fait depuis le début de cette bonne étape.
09:11 -Tu te rends compte de l'impact du conchage sur l'onctuosité du chocolat ?
09:15 -Effectivement. On a une texture lisse.
09:17 Depuis tout à l'heure, on est passé d'un goût de fruit
09:20 à, là, le chocolat. Ca y est, mon cerveau a repris ses repères.
09:24 Me lâche les doigts, parce que c'est drôle.
09:27 -Donc là, on va pouvoir commencer à la vider.
09:31 -Ah ouais, direct. T'as pas peur.
09:33 -Direct. Faut pas avoir peur.
09:35 On en met un petit peu.
09:38 -C'est quoi, "Don Charlie et la chocolaterie" ?
09:48 Je me tiens sage, je veux hériter de la chocolaterie.
09:51 -On a pas les "Oumpa-loumpa", mais on le voit bien.
09:55 -Je peux chanter ? -Si.
09:57 ...
10:07 -Dans la bonne étape, on vous a déjà montré comment faire du praliné.
10:11 Cette fois-ci, il va être aromatisé.
10:13 On a une petite astuce supplémentaire à vous donner.
10:16 Vous l'aurez compris, c'est la séquence du tour de main.
10:19 ...
10:23 On fait notre praliné.
10:25 -T'as une manière un peu plus spécifique de le faire.
10:28 -Je cuis tout à part, séparément.
10:30 Mes fruits secs d'un côté, mon caramel de l'autre.
10:33 On va venir mixer le tout ensemble pour faire notre praliné.
10:36 -Tu vas rajouter un ingrédient un peu spécifique ?
10:39 -Pour l'aromatiser, j'ai du maïs grillé salé,
10:42 que du coup, on a mixé pour venir faire un praliné au maïs.
10:45 On commence par les fruits secs, ça va permettre de faire graisser les fruits secs.
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11:01 ...
11:27 -On a changé d'endroit.
11:28 -On est dans un endroit où il fait un peu plus frais.
11:31 C'est ton laboratoire ? -C'est ça.
11:33 On a récupéré notre praliné qu'on a fait tous les deux tout à l'heure
11:37 et on va venir y ajouter ce qu'on appelle le collage.
11:40 C'est un mélange de chocolat au lait et de beurre de cacao.
11:43 -C'est pas de la superglue. -C'est pas de la superglue.
11:46 Ça va permettre à notre praliné de figer, de durcir, tout simplement.
11:50 Donc on va mélanger.
11:51 On va venir le mettre sur la plaque pour le cadrer.
11:54 Ça va permettre d'avoir quelque chose de propre
11:57 pour qu'on puisse venir découper nos ingrédients après.
12:00 -Ah oui, cadrage prend tout son sens avec ton ustensile.
12:03 -C'est ça. C'est beaucoup plus simple avec cet ustensile-là.
12:07 -C'est super satisfaisant à regarder.
12:09 -Et maintenant, on va le mettre au frigo pour que ça fige.
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12:42 ...
12:48 -L'atelier de Pâques est ouvert.
12:50 ...
13:11 -Je crois que c'est ma partie préférée.
13:13 Je suis ravie d'être avec toi. Tu es Marine.
13:15 -Oui. -Tu es la belle-sœur.
13:17 Explique-nous cette histoire de famille.
13:19 -C'est une grande histoire. -Baptiste.
13:21 -Baptiste, c'est le frère de mon copain.
13:24 C'est mon beau-frère.
13:25 -L'histoire de famille qui commence au mois d'août.
13:28 Ça fait pas très longtemps que vous êtes ouverts.
13:30 -On a commencé les travaux au mois de mars et on a ouvert en août.
13:34 -J'ai très envie de goûter. Je vais prendre le mien, qui est raté.
13:38 Parce que, quand même, ça, c'est le mien.
13:40 Et ça, c'est celui d'un chocolatier. Il y a une différence.
13:43 Je goûte.
13:44 Hum !
13:46 C'est délicieux.
13:47 On a la puissance du chocolat, on a la gourmandise du praliné.
13:51 Et surtout, ce que j'apprécie énormément
13:53 dans les chocolats de chocolatier, c'est la gestion du sucre.
13:56 C'est gourmand, c'est régressif,
13:58 mais c'est pas écœurant et c'est pas sucré.
14:01 Donc ça, c'est très intéressant.
14:02 On trinque à la réussite de Feb ? -Allez.
14:05 -Merci beaucoup pour cette bonne étape.
14:07 -Avec plaisir.
14:08 -Je vous donne rendez-vous très vite pour une nouvelle bonne étape,
14:12 placée sous le signe de la gourmandise,
14:14 sur TV Tour Val-de-Loire.
14:15 SOUS-TITRAGE : RED BEE MEDIA
14:18 Générique
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