La Bonne Etape - 27/09/2023 - Au chai du Château de Chambord
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00:00 [Musique]
00:15 Cette semaine dans la bonne étape, nous sommes à Chambord, nous sommes dans le Loir-et-Cher.
00:20 Nous allons parler vendange. Saviez-vous qu'il y avait de la vigne ici au 16e siècle et qu'elle a été réintroduite en 2015 ?
00:27 Je pense que vous avez des choses à apprendre et moi aussi.
00:30 Le tour de main nous apprendra comment ouvrir une bouteille de vin dans les règles de l'art.
00:34 Je sens déjà l'odeur des vendanges, on a un peu de travail. C'est parti !
00:39 [Musique]
00:54 Merci Guillaume de nous recevoir ici au château de Chambord, dans les vignes du château de Chambord.
00:58 Je suis un petit peu impressionnée parce que moi qui ai travaillé depuis 15 ans avec des vignerons et dans le monde du vin,
01:03 si on m'avait dit que je tournerais une émission avec une vue extraordinaire sur le château de Chambord,
01:08 je pense que je ne l'aurais pas crue.
01:10 Chambord, la vigne, c'est une histoire qui dure depuis François 1er presque je crois.
01:15 Oui, bonjour Mathilde.
01:16 Effectivement, on sait très précisément que François 1er, quand il est venu dans le Loir-et-Cher,
01:22 il a voulu planter de la vigne. Il a fait venir 80 000 pieds de vigne de Bourgogne.
01:29 Ce qui représente à peu près 15 hectares.
01:31 C'est ça, voilà. Nous avons 14 hectares, 70 000 pieds et on tend à en avoir 80 000.
01:37 C'est un petit clin d'œil justement à l'histoire. Cette variété s'appelle aujourd'hui Romorantin.
01:41 François 1er avait l'intention de construire un palais Romorantin.
01:44 Évidemment, il a choisi Chambord et comme c'est arrivé à ce moment-là, la variété s'appelle Romorantin.
01:50 Ces vignes ici ne datent pas du XVIe siècle, ça date de 2015.
01:55 Finalement, c'est des toutes jeunes vignes. Vous avez décidé de réhabiliter, de replanter.
01:59 Comment ça s'est passé, l'histoire de cette envie de reproduire une cuvée Chambord ?
02:04 Alors, ici, à l'Ormetrou, c'est une ancienne porte d'entrée du château.
02:09 Il y avait une ferme. On a décidé de replanter la vigne.
02:12 Donc, à l'emplacement précis où il y avait une vigne déjà au XVIIIe siècle.
02:15 On a un percélère qui montre que la vigne était ici. D'ailleurs, c'est l'endroit le mieux exposé.
02:20 C'est le meilleur endroit pour planter une vigne.
02:22 Et de toute manière, dans l'histoire, les gens au XVIe siècle ne consommaient pas d'eau.
02:26 Ils buvaient du vin justement parce qu'ils étaient sûrs de ce qu'ils buvaient.
02:29 Et l'exploitant, jusque dans les années 2000, consommait du vin. Il avait sa propre vigne.
02:34 Donc, il y a toujours une histoire viticole à l'Ormetrou.
02:37 Et ça a été l'occasion pour nous de réhabiliter les granges et d'en faire un chais.
02:41 On a redonné vie justement à cette exploitation à travers le vin.
02:45 Merci beaucoup pour cette partie d'histoire. Et puis nous, on va s'en aller.
02:48 On va aller voir Yann pour les prélèvements Maturité.
02:51 Salut Yann !
02:57 Bonjour Mathilde !
02:58 Comment ça va ?
02:59 Ça va très bien.
03:00 Tu nous as commandé la météo pour cette folle journée de tournage.
03:03 Un beau soleil.
03:04 Qu'est-ce que tu es en train de faire là ?
03:05 Je suis en train de faire un prélèvement pour savoir si le raisin est bon à ramasser.
03:09 On va le passer sur un réfractomètre qui va nous dire un degré probable qu'il y a dedans.
03:15 Par rapport au sucre, c'est ça ?
03:16 C'est ça.
03:17 C'est le sucre qui va donner le taux d'alcool ?
03:18 C'est ça.
03:19 Comment on fait ?
03:20 On passe dans le rang.
03:22 Pour voir si le raisin est bon, il faut qu'on y goûte.
03:25 Voilà.
03:26 S'il est bon, si c'est tendre, si c'est sucré, si c'est acide, on le voit.
03:31 Après, on regarde les pépins.
03:34 Les pépins, quand vous les raccrachez, quand vous les regardez, il faut qu'ils soient le plus colorés possible.
03:38 Là, c'est un pépin qui est bien coloré.
03:41 Je peux les manger.
03:42 C'est sucré ?
03:43 Oui, c'est sucré.
03:44 C'est que c'est bon.
03:45 Là, on va marcher.
03:47 On va ramasser un raisin à droite, un raisin à gauche.
03:50 On arrive au bout du rang.
03:52 On va rentrer au chair.
03:53 On va presser à la main tous les grains.
03:58 On va prendre le réfractomètre et on va regarder le degré probable qu'il y a dedans.
04:02 Tu en récoltes combien ?
04:03 On en récolte au moins 120 minimum.
04:06 On va avoir un peu de travail quand même.
04:08 Vous nous suivez ? Vous venez avec nous ?
04:10 C'est parti ? Allez go !
04:11 Yann, là j'ai deux grappes dans les mains.
04:31 C'est du pinot noir.
04:32 C'est du pinot noir.
04:33 Et toi, tu vas nous faire voir ce que c'est qu'une grappe de gamay.
04:36 De gamay, oui.
04:37 Tu nous la montres ?
04:38 Je ne prends pas.
04:39 Je ne peux plus prendre de grappes.
04:40 Elle est là.
04:41 Je l'arrache ?
04:42 Oui, arrache.
04:43 Tu ne vas pas te faire engueuler par ton patron ?
04:45 Il n'est pas là.
04:46 Si c'est mal fait, on ne lui verra pas.
04:48 On continue en vous.
04:49 Donc ça, c'est une grappe de gamay.
04:50 Ça, c'est du gamay.
04:51 C'est du cépage gamay et cépage pinot.
04:54 Le cépage, c'est la variété de raisins.
04:56 On voit bien qu'en fait, là, tu vois, on a des tout petits grains.
04:59 Enfin, je te dis tu vois, c'est ton travail de toujours.
05:01 On a des tout petits grains et là, on a des gros grains.
05:05 Et si on goûte, alors je vais commencer par le gamay.
05:09 Le gamay, oui.
05:10 Celui-là doit être bien mûr.
05:12 Celui-là, ils sont bien confits.
05:14 C'est très mûr, mais au goût, il y a un petit peu moins de sucre.
05:19 Ça fait très jus de raisin.
05:21 On dirait un jus de raisin.
05:22 Alors que si je goûte celui-ci,
05:25 quand on goûte, j'ai l'impression d'avoir quelque chose de plus confiture de raisin.
05:30 Il y a plus de sucre et vous voyez, là, on est dans les villes en direct.
05:34 On voit bien que c'est la typicité du raisin qui nous donne cette différence.
05:38 Ça nous fera la différence du vin, d'ailleurs.
05:40 C'est ce qu'il faut et puis c'est ce qu'il nous faut, nous, pour faire le chevernirouge.
05:44 Ce qui correspond à...
05:45 On va faire un assemblage.
05:46 Un assemblage pour respecter l'AOC ou l'AOP.
05:50 Tout à fait.
05:51 Mais on en parle à la fin, à la dégustation avec Jérôme.
05:52 Il faudra qu'il bosse un peu quand même.
05:53 Exactement.
05:54 Chacun son tour.
05:55 Nous, on continue, on va faire le prélèvement.
05:57 Le prélèvement, on rentre.
05:58 On est parti.
05:59 Allez, let's go.
06:00 On a fini notre prélèvement de maturité,
06:17 donc on a récolté à peu près nos 120 baies de raisin.
06:20 Oui, voilà.
06:21 Et là, maintenant, tu vas les écrabouiller.
06:22 Voilà, là, maintenant, on écrase tout.
06:23 Je te laisse faire.
06:24 On met à bien tout piler,
06:26 pour vraiment extraire tout le jus qu'il y a dans le grain.
06:29 Le but de prendre les grains, comme tu l'as dit tout à l'heure,
06:32 tu sais, un par un, un peu partout,
06:34 c'est d'avoir un diagnostic de la maturité optimale partout.
06:38 Tout à fait.
06:39 Si on prenait qu'une seule grappe...
06:40 Non, ça serait pas possible.
06:41 C'est pas représentatif, c'est difficile à dire.
06:44 Voilà.
06:45 Là, on va le faire vraiment sur le rang entier,
06:47 ce qui va donner pour la parcelle, comme ça.
06:49 Tu fais ça tous les combien pour déterminer la maturité ?
06:52 Tous les trois jours, à peu près.
06:53 Trois jours ?
06:54 Deux, trois jours, oui.
06:55 Donc, tous les trois jours, tu prends une parcelle, comme ça,
06:57 et tu fais ça ?
06:58 Oui, et en fonction de son degré que je vais trouver,
07:00 j'y retournerai deux, trois jours après,
07:02 si vraiment il a fait faux.
07:04 Et tu donnes le tête départ à combien ?
07:06 Quand on arrivera au degré qu'on veut vraiment obtenir.
07:09 Après, j'ai quand même le laboratoire qui est derrière moi,
07:11 qui me suit,
07:12 et que je fais le prélèvement pour y donner,
07:14 pour être sûr quand même.
07:15 Oui.
07:16 Tu confortes avec le laboratoire.
07:17 Voilà, tout à fait.
07:18 Parce que je peux quand même arriver à me tromper,
07:19 et heureusement qu'ils sont là pour nous dire si on se trompe ou pas.
07:23 Une fois que tout est bien embouillé,
07:25 donc là, après, tu n'as plus qu'à prendre du réfractomètre.
07:29 Donc ça, c'est un réfractomètre.
07:31 Ça sert à mesurer le taux de sucre dans le raisin,
07:34 et le taux de sucre va nous donner le degré potentiel d'alcool.
07:38 Exactement.
07:39 C'est quoi qui est à l'intérieur ?
07:43 C'est une petite…
07:44 C'est une plaque, et elle est numérotée.
07:45 Quand on regarde, on voit tous les degrés qui sont affichés.
07:48 C'est un peu comme un caléidoscope d'un enfant.
07:51 Tout à fait.
07:52 On va dire que ça marche pareil.
07:53 Donc là, on va aller tout doucement.
07:55 On va faire couler le jus de raisin dessus.
07:58 Et là, je referme, et je regarde.
08:00 Tu n'as plus qu'à regarder.
08:01 En exclusivité, c'est moi qui te donne le top départ.
08:02 Exactement.
08:03 Donc effectivement, il y a une échelle de degrés comme un thermomètre,
08:09 et à l'intérieur, on a des chiffres.
08:11 Ça va de 0 à 25 pour le taux d'alcool,
08:14 et j'ai une petite ligne bleue qui dit que c'est presque à 15.
08:18 Donc, on est pas mal là.
08:21 Merci beaucoup, Yann, de nous avoir appris plein de choses sur les vines de Chambord,
08:25 de savoir comment on fait un prélèvement de maturité.
08:28 Et puis là, on va non pas voir un présoir, mais voir un remontage.
08:32 Tout à fait.
08:33 Que tu nous laisses avec Florence, c'est ça ?
08:34 Exactement.
08:35 Je vous laisse avec Florence.
08:36 À bientôt.
08:37 À bientôt.
08:38 Salut, Florence.
08:39 Salut, Mathilde.
08:40 Ça va ?
08:41 Ça va, très bien.
08:42 Et toi ?
08:43 Oui, ça va impeccablement.
08:44 Les montages sont en plein temps, là ?
08:45 Tout à fait, oui.
08:46 T'es à fond ?
08:47 On a commencé depuis lundi, oui.
08:48 Depuis deux, trois jours.
08:49 C'est ça.
08:50 Ça va ? C'est pas trop intense ?
08:51 C'est intense physique, mais après, quand on est passionné par le métier, ça roule.
08:54 Ça fait longtemps que t'es dans le métier, toi ?
08:56 Ça fait à peu près un an et demi.
08:57 Plutôt sur le terrain, oui.
08:58 C'est pas trop intense.
08:59 C'est pas trop intense.
09:00 C'est pas trop intense.
09:01 C'est pas trop intense physique, mais après, quand on est passionné par le métier, ça
09:04 roule.
09:05 Ça fait longtemps que t'es dans le métier, toi ?
09:06 Ça fait à peu près un an et demi.
09:08 Plutôt sur la partie vinification et élaboration du vin, du coup ?
09:11 Oui, c'est ça.
09:12 OK.
09:13 Ça va drouiller un peu l'Australie, le Canada.
09:14 C'est ça.
09:15 Je suis allée voir un petit peu à l'extérieur, et puis ça fait une ouverture d'esprit
09:18 aussi, donc...
09:19 Et là, t'es dans le plus beau chê du monde, le chê du Château de Chambord.
09:22 À Chambord.
09:23 D'après soi, on en voit plein, tourné, dans toutes les émissions, donc là, ce qu'on
09:25 va faire, c'est un remontage.
09:26 On va avoir du raisin rouge qui est dans la cuve, mais mon raisin rouge, si je le presse
09:31 comme ça, au milieu, on le voit, mes mains, elles sont blanches.
09:35 Du coup, comment on fait si je veux du vin rouge ?
09:38 Tu nous donnes la recette ?
09:39 Eh bien, simplement, on va faire macérer le vin.
09:42 Donc la première étape, ça va être par le remontage.
09:45 Donc on va venir extraire le jus qui est au fond de la cuve, pour venir le remonter
09:50 en haut, pour humidifier le chapeau.
09:53 Donc ce qui va permettre d'extraire la couleur et les tannins, puisque dans le chapeau, on
09:58 retrouve la peau des baies et aussi les pépins.
10:01 Donc les pépins pour les tannins et la peau des baies pour la couleur.
10:05 Donc c'est ce qu'il nous fait, c'est la recette pour avoir du vin rouge.
10:08 C'est ça.
10:09 Super, merci à toi.
10:10 Florence !
10:11 Salut Jérôme.
10:21 Bonjour Mathilde.
10:22 Ça va bien, merci ?
10:23 J'ai un cadeau pour toi.
10:24 Je viens du Chah et ils m'ont donné du jus.
10:26 T'as déjà goûté, toi ?
10:27 Ça, c'est le remontain que t'as dans les mains, c'est ça ?
10:29 Exactement.
10:30 J'ai goûté il y a deux jours, mais déjà, tu vois, il a changé de couleur.
10:32 La couleur a changé.
10:33 Ça va vite, la vinification.
10:34 C'est fou ce que la nature nous apporte.
10:37 Ça part déjà sur les couleurs de miel.
10:39 Ça promet quelque chose de très très bon.
10:42 Donc toi, ici, tu vas nous expliquer comment ouvrir une bouteille de vin.
10:46 Moi, je ne sais jamais, même au bout de 15 ans dans le monde du vin, il y en a qui
10:49 disent qu'il faut ouvrir là, il y en a qui disent qu'il faut ouvrir là.
10:52 Si vous aussi, à la maison, vous voulez savoir comment bien ouvrir une bouteille
10:56 de vin dans les règles de l'art, c'est tout de suite la séquence du tour de main.
11:00 Déjà, il faut avoir un bon outil.
11:06 Un sommelier.
11:07 Un sommelier.
11:08 Un couteau sommelier, un limonadier, on appelle ça aussi.
11:10 Un limonadier aussi, voilà.
11:11 Ça part très bien avec une petite lame, crantée ou basse, ça dépend des sommeliers
11:14 qu'on peut trouver.
11:15 Celui-ci a une petite lame crantée, ce qui n'est pas forcément mieux.
11:18 Moi, j'ouvre ici plutôt.
11:19 OK.
11:20 Il faut bien trancher.
11:21 Voilà.
11:22 Je vais essayer de faire ça proprement.
11:25 Et puis après, on insère.
11:29 On pique ?
11:30 On pique au plus au milieu possible.
11:32 Voilà.
11:33 C'est le tir bouchon qui tourne et pas la bouteille ?
11:36 Non.
11:37 OK.
11:38 Je fais soin de tes bouchons.
11:39 Voilà, et là, maintenant, sur les appareils moteurs, on a cette petite…
11:42 On a un petit cran ?
11:43 Un petit cran qui permet d'aller tout doucement, voilà, sans forcer sur le bouchon.
11:47 Et après, on passe avec le deuxième cran.
11:49 Et là, hop.
11:50 Est-ce qu'il y a une utilité à sentir le bouchon ou pas ?
11:53 Oui, ça, ça… On permet de sentir.
11:55 En sent, on sent aussi un goût de bouchon, on va le sentir tout de suite.
11:58 Ça va amener une amertume tout de suite au nez.
12:00 Bon, là, c'est pas le cas.
12:01 Si quand on sent, ça gratte la gorge, c'est que c'est un mauvais signe.
12:04 C'est pas bon signe.
12:05 Après, on peut, pour ceux qui sont restants, mettre une toute petite lame de vin dans le verre comme ceci.
12:10 L'idéal, c'est de le prendre bien comme ça, c'est plus facile à servir.
12:14 Et puis tout de suite, là, on peut l'aérer tout de suite.
12:17 Là, nous sommes à midi 2022, donc ça a été mis en bouteille au mois de juin de cette année.
12:22 Donc il peut être encore un petit peu serré.
12:24 Donc voilà, c'est important de bien l'aérer.
12:25 Serré, ça veut dire que quand on va mettre le nez dessus, il va pas tout de suite avoir d'arôme.
12:29 On va pas tout sentir.
12:31 Tout à fait, c'est exactement ça.
12:33 Il faut sentir aussi.
12:34 Le nez…
12:40 Je trouve très caractéristique.
12:42 On a des notes de fleurs blanches, des notes de citron.
12:45 Alors, après, c'est pas très compliqué.
12:47 Nous, on n'a pas été sentir un citron avant.
12:49 On fait juste attention dans notre vie de tous les jours.
12:52 Quand on sent un citron, on va faire attention un peu plus à l'enregistrer.
12:55 Finalement, on va chercher dans notre enfance, dans notre vie de tous les jours.
12:59 C'est la mémoire affective.
13:01 C'est juste une question de mémoire.
13:02 On n'est pas plus doué que les autres.
13:04 Merci beaucoup, Jérôme, et à toute l'équipe de nous avoir reçu ici pour ces vendanges au Château de Chambord.
13:09 Je suis vraiment ravie, presque un peu émue d'avoir fait cette émission au Château de Chambord.
13:14 Je vous invite à regarder cette émission encore, encore et encore.
13:18 Moi, je vous dis à très vite pour une prochaine bonne étape sur TV TOUR VALDEVOIRE.
13:22 [Musique]