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00:00 [Musique]
00:15 Cette semaine dans La Bonne Etape, on est à Blois. Ils sont tout nouveaux, tout beaux.
00:19 C'est Alex et Romain. On va découvrir leur cuisine. On est chez Breuze Restaurant.
00:24 Ils sont frères ? Ils ne sont pas frères ? Vous le découvrirez dans la suite de cette émission.
00:29 Moi, ce que je peux vous dire, c'est qu'on va parler fromage de chèvre.
00:32 Et puis c'est tout. C'est parti. Suivez-moi. On y va.
00:35 [Musique]
00:50 Salut Romain. Salut. Ça va ? Ouais. Bien et toi ? Super. Super.
00:54 Merci de nous recevoir dans ta cuisine, la cuisine de Breuze Restaurant.
00:57 C'est ça, Breuze Restaurant avec Alex.
00:59 Ok. Vous êtes tous les deux. Et ça a ouvert il y a un an.
01:02 Ça y est un an et deux mois. Ok. Je suis trop contente.
01:05 On fait une recette que tu as déjà fait au restaurant. C'est ça.
01:08 Qu'est-ce que tu nous as prévu ? Alors on va réaliser une mousse de chèvre.
01:12 Donc ça va être un de nos plats signatures.
01:14 Donc c'est une mousse de chèvre avec un chèvre qui est un des frères Lemay.
01:17 Donc en dessous, on va mettre un petit sorbet fromage blanc, qui va apporter un peu de douceur.
01:21 Et un petit miel, des petits croutons, enfin plein de petites belles choses autour.
01:24 Et puis un petit verre de vin pour accompagner tout ça. Ça va être canon.
01:28 Parfait. On est parti ? On commence par quoi ?
01:30 Ouais, let's go. On va commencer par le sorbet fromage blanc.
01:32 Ok. Qu'est-ce qu'il faut faire ? Alors, on va avoir besoin du fromage blanc, d'eau et de sucre.
01:37 Tout d'abord, on va commencer par réaliser un sirop.
01:39 Puis après, on va le verser sur le fromage blanc.
01:41 Donc comme je disais tout à l'heure, le fromage blanc, c'est un fromage blanc qui vient de la ferme du Creux du Merle.
01:46 Donc qui vient de Mude-sur-Loire. Donc on est vraiment dans un circuit hyper local.
01:49 C'est du fromage blanc de vache du coup ? Ouais, exactement. C'est ça.
01:53 On est parti ? On est parti.
01:55 Donc alors c'est assez simple pour démarrer le sirop.
01:57 Donc on met de l'eau et le sucre.
02:02 Puis après, c'est là-bas. Ok.
02:06 Donc là, on va faire chauffer le sirop.
02:09 Donc on va le monter en ébullition pour réaliser le sirop.
02:12 Donc en fait, on va dissoudre tout le sucre qui est dedans.
02:14 Et après, on va le verser sur le fromage blanc.
02:17 Donc notre sirop, on l'a mis à chauffer. On se réserve notre fromage blanc de côté.
02:21 C'est ça, exactement. Et on fait le fromage maintenant ?
02:23 C'est ça. On fait le siphon de chèvre.
02:26 Donc alors, pour le siphon de chèvre, on va avoir besoin d'un chèvre qui vient des Frères Lemay.
02:31 Les Frères Lemay, c'est à Mude-sur-Loire. Donc moi, j'habite à Mude-sur-Loire.
02:34 Donc j'ai grandi un peu avec toutes ces biquettes, avec tout ça.
02:37 Donc c'est une recette qu'on réalise depuis longtemps.
02:40 Et c'est un fromage que j'ai apporté avec Alex.
02:43 Et ça fait hyper longtemps qu'on fait cette recette.
02:46 Qu'est-ce qu'on lui fait à ce fromage ?
02:47 Donc là, on va le tailler en morceaux.
02:49 On va mettre le chèvre dans une casserole avec un peu de lait et un peu de crème.
02:53 Là, on va juste tout simplement faire fondre le chèvre.
02:56 On a lancé les deux débuts de recette.
02:58 C'est vrai que quand il y a des temps de chaud, on est obligés de faire les deux en même temps.
03:00 C'est ça.
03:01 La suite, c'est que notre sirop, il est bon, là ?
03:03 Là, le sirop va être bon. Donc on va pouvoir le verser sur le fromage blanc.
03:05 D'accord. Donc toi, tu vas chercher le sirop et moi, le cul de poule.
03:07 OK, let's go.
03:08 Tiens, je vais te faire travailler aussi. Tu vas mettre le fromage blanc dans le cul de poule.
03:16 Maintenant, me l'embaucher à la cuisine.
03:18 Un peu quand même, il faut.
03:20 Là, je vais verser le sirop.
03:23 Et là, tu vas pouvoir mélanger la totalité.
03:30 Après, on va venir le débarrasser et puis on va le mettre à congeler tout simplement.
03:37 OK, dans le congel.
03:38 C'est ça.
03:39 Bon, on va congeler. C'est parti.
03:41 [Musique]
03:43 Donc on a mis notre fromage blanc au congélateur.
03:55 On avait mis notre fromage à fondre.
03:57 C'est ça.
03:58 Il est fondu.
03:59 C'est ça, il est fondu.
04:00 Donc tu attrapes le fromage. Je crois qu'on va avoir besoin de ça.
04:03 Exactement.
04:04 Le mixeur, la gélatine.
04:06 Qu'on a fait réhydrater.
04:08 Donc là, on va verser toute la préparation qu'on a fait chauffer dans le mixeur.
04:12 L'idée, ça va être de mixer hyper finement.
04:15 Parce qu'après, on va le passer dans un siphon.
04:17 Il ne faut pas qu'il y ait de particules qui viennent bloquer le siphon.
04:20 Parce que ton siphon, en fait, quand on n'a pas l'habitude,
04:23 mais moi je cuisine souvent avec un siphon,
04:25 c'est vraiment du gaz qui est injecté dans la préparation.
04:27 Et si tu as un moindre petit grain de poivre, etc., ça bouche le siphon.
04:32 Et ça rate ta préparation.
04:33 Donc on a vraiment besoin que ce soit mixé très très très fin.
04:37 C'est ça.
04:38 Et si on n'a pas un mixeur hyper puissant non plus,
04:40 on peut le passer dans un chinois etamine ou un...
04:43 On essaie de trouver une passoire avec des grains très très très fins.
04:46 Et tout ce qui va rester sur le dessus, on ne le met pas.
04:50 C'est ça. On va juste récupérer le liquide.
04:52 Et l'idée du gaz, c'est que le gaz du siphon se combine avec le gras.
04:57 Plus il y a de grains dans cette préparation, plus on aura une jolie mousse.
05:00 Donc le grain du fromage plus la crème.
05:02 C'est ça. En fait, ça va venir apporter de l'air, du gaz, dans la préparation.
05:08 Ça va devenir hyper aérien et ça va donner la légèreté du plat.
05:14 Déjà, rien que là, ça sent super bon.
05:16 Est-ce qu'on met la gélatine maintenant ou on mixe d'abord ?
05:18 On peut la mettre maintenant.
05:19 OK.
05:20 Juste une feuille, ça suffit ?
05:23 Une feuille, ça suffit pour les quantités qu'on a mis.
05:25 Sinon, ça serait trop gélatineux en bouche ?
05:27 C'est ça. Après, le problème, c'est que ça...
05:29 Le problème, c'est que ça se tienne, mais que ce ne soit pas gélatineux.
05:32 C'est ça. Exactement. On est parti ?
05:34 Je te laisse mixer.
05:35 Allez.
05:36 On a fini de mixer et on le met directement au siphon.
05:51 C'est ça.
05:52 Là, on obtient...
05:53 Je vais te les entire là.
05:54 Ça sent super bon.
05:55 Vous ne le sentez pas, vous, à la télé,
05:57 mais je peux vous dire que ça sent vraiment super bon.
05:59 Comme quoi, travailler avec des bons produits et des produits locaux,
06:02 ça a vraiment un avantage, parce que, comme tu disais, Romain,
06:05 ça sent la ferme.
06:06 Ça sent vraiment le terroir.
06:08 Ça sent la biquette.
06:09 Je te laisse le mettre à l'intérieur ?
06:10 Super.
06:11 Là, on le met à l'intérieur.
06:14 L'idée, c'est qu'avant de gazer en siphon,
06:16 on attend que ce soit froid.
06:17 Là, on va le refermer.
06:18 On va laisser refroidir.
06:19 C'est parti.
06:20 On va goûter la recette.
06:21 On a notre mousse qui est au frigo.
06:24 On a notre fromage blanc qui est en train de congeler.
06:27 Il ne nous manquerait pas un peu de croustillant.
06:29 Je ne te prends pas pour celui de l'Ignac, mais...
06:31 Il faut un petit peu de croustillant, on est d'accord.
06:33 Il manque un peu de croustillant.
06:34 Qu'est-ce qu'on fait pour que ça croustille ?
06:35 On va utiliser du pain de mie.
06:37 On va l'étaler au rouleau à pâtisserie,
06:39 donc juste ici.
06:40 L'idée, c'est vraiment d'avoir quelque chose d'assez fin.
06:43 Et tu les fais un par un ?
06:44 Un par un, toujours.
06:45 OK.
06:46 Parfait.
06:47 Au repos.
06:53 Et donc là...
06:54 Tu enlèves les côtés ?
06:55 On les garde pour mettre dans une farce,
06:57 par exemple une farce de viande ou une farce de légumes.
07:00 Un gazpacho, un truc comme ça.
07:02 Et donc là, on va venir tailler des petits cubes.
07:06 Après, vous pouvez en tailler des plus gros,
07:09 mais comme ça, nous, on en met des...
07:10 Ah ouais, c'est des micros.
07:12 C'est ça que j'adore dans la découverte des restaurants,
07:14 c'est que moi, je t'aurais pris le machin,
07:16 j'aurais fait des énormes cubes.
07:18 Au lieu d'avoir 5-6 croutons qui vont être un peu gros,
07:20 on va en avoir plusieurs
07:22 et ça va surtout le chèvre donner le croustillant.
07:25 Et donc là, on rassemble tout
07:28 et on va venir le faire dans l'autre sens.
07:30 Trop top.
07:33 Ça, c'est franchement une bonne idée,
07:35 parce que je ne l'aurais pas eu.
07:37 Et ça, pour mettre un peu de croustillant dans une salade
07:39 ou peu importe.
07:40 C'est quand même pas très compliqué.
07:42 C'est pas compliqué, non.
07:43 Donc voilà, là, on a plein de petits cubes.
07:46 On va venir le faire frire dans le beurre noisette.
07:49 On l'a fait en beurre clarifié
07:51 parce qu'on peut monter le beurre clarifié en température,
07:53 un peu comme l'huile, sans qu'il crame.
07:56 Un beurre clarifié, c'est juste du beurre.
07:58 Moi, je l'ai déjà fait.
07:59 Tu mets ta plaquette de beurre à fond dans une casserole
08:01 et toute l'écume blanche qui est sur le dessus,
08:04 tu l'enlèves.
08:05 C'est ça, exactement.
08:06 On fait fondre le beurre.
08:07 L'idée, c'est après de le laisser un peu reposer.
08:09 Il y a une petite écume qui va arriver au-dessus.
08:11 Donc on va avoir l'écume qui va être au-dessus,
08:13 qui va être à enlever.
08:14 Et après, en dessous, on va avoir le petit lait.
08:15 Pareil, on va verser le beurre clarifié dans une autre casserole.
08:18 On va faire attention à ne pas mettre le petit lait dedans.
08:21 Super. Let's go !
08:22 On est parti !
08:23 Là, ça va aller très vite.
08:31 Il faut toujours mélanger pour regarder où en est la cuisson.
08:35 Là, on est quand même passé sur un beurre noisette.
08:37 Ce n'est pas non plus dérangeant,
08:38 ça va donner un petit goût un peu noisette.
08:40 Et donc voilà, notre petit crouton.
08:44 Fais attention, c'est encore un tout petit peu chaud.
08:46 Là, ça va apporter tout notre croustillant.
08:49 C'est les croutons les plus mignons que j'ai jamais mangés de toute ma vie.
08:52 Moi, je te propose un truc.
08:54 Tu as sorti le fromage blanc du congèle pour pouvoir le mixer.
08:58 Pendant que tu travailles, moi, je goûte le miel.
09:00 Ok, let's go !
09:01 C'est du miel qui vient d'où ?
09:02 C'est les Belles Demoiselles qui nous font ce miel.
09:04 Donc ça va être un petit miel d'acacia.
09:05 Ça va apporter un peu de…
09:07 De côté un peu floral.
09:09 Exactement.
09:10 Ça marche hyper bien avec notre recette.
09:12 Donc voilà.
09:13 Mixage ?
09:14 Mixage, c'est parti.
09:15 Allez, canon !
09:27 On passe au dressage ?
09:28 C'est ça, let's go !
09:29 Ouais, c'est parti.
09:30 Donc là, on va venir mettre le sorbet de fromage blanc.
09:34 Donc après, on va venir le cacher avec la mousse de chèvre.
09:42 Wow, incroyable.
09:44 Juste après, le miel que tu as goûté tout à l'heure,
09:49 on va venir le mettre par-dessus,
09:51 donc ça va apporter un peu de douceur.
09:53 Le miel, on le sait, avec le fromage, c'est très très très bon.
09:59 Ça matche super bien.
10:01 Après, les petits croutons qu'on a faits tout à l'heure,
10:04 la gourmandise.
10:05 Tu ne fais pas comme ça ?
10:09 Non.
10:10 Ah !
10:11 Et après, un petit peu de déco,
10:15 donc on rajoute toujours des petites herbes fraîches dessus.
10:18 Pousse de petits pois, là.
10:20 Donc ça, c'est ce que tu as, c'est betterave.
10:22 C'est ça.
10:23 Après, là, c'est moutarde.
10:24 Moutarde, fenouil.
10:26 Fenouil.
10:27 Donc là, l'idée, c'est vraiment de rapporter un peu de végétal dans le chèvre,
10:30 un peu de fraîcheur.
10:31 C'est magnifique ce que tu fais.
10:33 Pour une grande action.
10:34 Je suis en train de faire une grande action, mais alors...
10:37 Je suis un peu nulle en déco de...
10:39 Non, mais c'est très bien.
10:40 Franchement, c'est vraiment canon.
10:41 Et voilà, la mousse de chèvre avec le sorbet fromage blanc,
10:45 le miel, les petits croutons.
10:46 Super.
10:47 Merci de nous avoir reçus dans ta cuisine.
10:49 De rien, ça fait plaisir.
10:50 On va déguster ?
10:51 Ouais, c'est parti.
10:52 Ouais, je te laisse partir, et puis moi, je vais te servir.
10:54 Ça marche.
11:08 Est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ton restaurant ?
11:11 Écoute, c'est la première fois.
11:12 C'est la première fois.
11:13 J'aime bien faire ça.
11:14 C'est ma sécurité favorite à la bonne étape,
11:16 de servir les chefs dans leur restaurant.
11:19 J'adore faire ça.
11:20 C'est canon.
11:21 Qu'est-ce qu'on boit ?
11:22 Alors, avec le fromage,
11:24 donc, ça va être un de nos vins qu'on accompagne toujours avec le fromage.
11:28 Donc, on va être sur la cuvée L'Excellence du Clos Saint-Piacre.
11:32 OK.
11:33 De chez Cousin Hubert.
11:34 Je suis très contente parce que du coup, c'est un vin qui me tient à cœur.
11:37 J'adore Hubert Piel.
11:39 Longue famille de vignerons orléans.
11:41 Je suis née à Orléans,
11:42 et je trouve qu'on ne parle pas assez des vignerons d'Orléans.
11:45 Donc, je suis ravie que tu nous aies servi cette cuvée-là à la bonne étape.
11:52 Et puis, la bonne étape, c'est Tévétour.
11:54 C'est vrai qu'on reste dans le 41 et le 37 pour défendre la Touraine,
11:58 mais il y a aussi des jolies choses à Orléans.
12:01 Donc, on en profite pour parler de nos petits copains orléanais.
12:04 C'est ça.
12:05 Super.
12:06 Eh bien, goûtons.
12:07 Avant de goûter, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
12:10 À consommer avec modération.
12:12 C'est incroyable.
12:13 Les petites pousses, elles amènent un côté super floral.
12:16 Le chèvre, vraiment, avec un côté doux, mais puissant à la fois.
12:22 C'est super équilibré.
12:24 Donc là, je vais t'inviter aussi à aller chercher le sorbet fromage blanc en même temps.
12:27 Parce qu'en fait, on a la puissance du chèvre et la fraîcheur du sorbet fromage blanc,
12:32 et en fait, tout s'équilibre parfaitement.
12:34 Je vais savoir, je vais savoir.
12:35 Vous êtes ouvert depuis un an.
12:36 Qu'est-ce qu'on peut vous souhaiter pour la suite à tous les deux ?
12:38 Nous, ce qu'on veut, c'est faire plaisir aux gens.
12:40 Donc, c'est avoir toujours du monde et faire plaisir aux gens qui viennent manger.
12:44 Et c'est ça que… Donner du bonheur, quoi.
12:46 C'est tout ce qu'on veut, quoi.
12:47 Merci de nous avoir reçus pour cette bonne étape.
12:50 Et moi, je vous dis à très bientôt pour une prochaine bonne étape sur TV Tour Val-de-Loire.
12:55 Et tchin !
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