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00:00 [Musique]
00:15 Coucou mes petits choux ! Cette semaine dans La Bonne Étape, on est au Carrot d'Édale.
00:19 Je vous emmène chez Bouiboui. On va découvrir, ou plutôt redécouvrir un chef
00:23 puisqu'il a changé de crèmerie et que ça méritait bien une bonne étape,
00:26 ce chef Édouard Guillon extraordinaire. La générosité, la simplicité, la tradition.
00:32 Mes petits choux, je vous emmène avec moi, vous l'aurez compris, la recette c'est du chou farci.
00:37 C'est parti !
00:38 [Musique]
00:57 Salut Édouard ! Bonjour Mathilde ! Ça va ? Ça va et toi ? Ouais impeccable.
01:00 Je suis très contente parce qu'on va faire une recette hyper traditionnelle.
01:03 Tu nous as prévu quoi ? Un chou farci. Un chou farci, top.
01:07 Du coup, recette d'automne, un joli chou. On prend quoi ? On prend un chou comme ça ou un chou avec les feuilles lisses ?
01:13 Non, un beau chou frisé, c'est beaucoup plus sympa, c'est beaucoup plus goûtu.
01:18 Ok, il y a vraiment une différence de goût entre les deux. Ouais, ouais, moi j'aime beaucoup.
01:22 Ensuite on prend viande ? Alors viande, là on a de la gorge, de la poitrine de cochon roi rose
01:29 et du sauté de veau, donc de la viande maigre de veau.
01:33 Des petits légumes, on en reparlera après. Des petits aromates et des girolles.
01:36 Et puis, c'est l'heure de l'automne, les champignons. Super. Bon c'est parti, on commence par quoi ?
01:40 Eh ben on va commencer par couper notre chou, blanchir les feuilles et c'est parti.
01:47 Hop, voilà, tu vois, on va enlever. Ouais, si on a des choux dans le jardin ou même au marché, les grosses feuilles...
01:53 On va enlever un peu les grosses feuilles, les premières, elles sont un peu plus dures.
01:56 Mais on les jette pas ? Si moi j'ai envie de les couper et de les faire brisoler dans une casserole, je mets un peu d'eau, ça me fait...
02:02 On peut les blanchir, les faire fondre dans un peu de beurre.
02:04 Je peux faire un petit bouillon, une petite soupe de chou ? Tout à fait, si on a des poules, on peut les donner aux poules.
02:08 OK. Si on a mal au genou... On recycle, on ne jette surtout pas.
02:11 Si on a mal au genou, on peut faire comme mamie, un petit cataplasme aux choux, ça marche aussi.
02:16 Tout à fait. Donc là, tu vois, on va venir récupérer, ça c'est le tip top des feuilles.
02:22 Là, on a une casserole avec de l'eau salée. OK.
02:27 On va les cuire à l'anglaise, donc eau bouillante, salée, on va monter à ébullition gentiment.
02:33 Combien de temps on les met à blanchir ? À peu près 3-4 minutes. OK.
02:36 On les pique à cœur pour avoir la cuisson. Ouais, faut que ce soit tendre en fait.
02:40 Faut que ce soit fondant, mais faut pas que ce soit trop cuit non plus.
02:42 OK, on a 3-4 minutes du coup pour s'occuper des girolles, c'est ça ?
02:45 Exactement. On va venir les gratter parce qu'on ne nettoie jamais des champignons à l'eau.
02:50 [Musique]
03:07 Là, on a nos belles feuilles de choux. On va les réserver pour l'instant, on va les garder dans l'eau froide.
03:13 Et on va continuer nos champignons, on va commencer à ciseler, échalote, faire une petite brunoise de carottes.
03:20 Ça va nous permettre de faire une petite garniture en plus pour mettre dans notre farce.
03:24 OK, super. On va faire une petite garniture.
03:28 Les gestes de cuisiner, c'est hyper beau ce geste-là que je ne sais pas faire moi.
03:33 Faut faire attention à ne pas se couper du tout. Ouais, effectivement.
03:36 [Musique]
03:41 Nos petits légumes. Là, on vient de mettre un peu de beurre avec nos girolles quand on a lâché un petit peu la roue,
03:46 quand on a déjà blanchi. Maintenant, on va s'occuper de notre farce.
03:49 Donc là, on a haché notre viande. Là, pour une farce comme ça, on va mettre à peu près
03:54 temps pour temps. Donc temps pour temps, ça veut dire que là, j'ai mis à peu près 500 grammes de chaque morceau de viande.
03:59 Autant pour autant pour autant en fait. Si tu mets 500 grammes d'une viande, tu mets 500 grammes d'une autre viande.
04:03 On rajoute nos petits légumes. Voilà, quelques petites girolles là. Hop.
04:07 Ok. Donc là, on va venir mélanger notre farce avec nos petits légumes.
04:13 On passe à quelle étape après ? Alors là, on va passer au montage.
04:17 Si vous aussi, à la maison, vous voulez savoir comment monter un chou farci parfaitement,
04:22 c'est tout de suite la séquence du tour de main.
04:24 [Musique]
04:28 On est parti sur le montage de nos feuilles de chou ? Allez, c'est parti.
04:32 Alors, c'est très simple, tu vas voir. Là, on a notre petite farce avec nos petits légumes, nos petites girolles.
04:41 T'as un peu enlevé la partie blanche pour qu'on puisse monter les feuilles de chou.
04:45 Voilà, c'est ça. C'est ce qui va nous permettre de monter les feuilles de chou.
04:48 Puis la partie blanche est assez dure, donc c'est pas très agréable.
04:52 Avec un petit peu d'amertume. Ah, elles sont magnifiques. C'est super.
04:55 C'est pas très compliqué une fois que t'as... On va former une petite boule comme ça.
04:58 Tu presses un peu. On la presse un petit peu.
05:00 Et voilà, comme ça, on voit bien notre feuille de chou. C'est magnifique.
05:03 C'est super élégant.
05:04 On est une terre de légumes. J'aime mettre les légumes aussi en valeur.
05:07 Moi, je viens d'une famille de maraîchers. J'ai baigné dans les légumes.
05:11 J'ai baigné dans les champs, dans tout ce que pouvait apporter la vie à la campagne.
05:17 La nature.
05:18 Les grands-mères, le grand-père chasseur. Voilà. Donc, on est tout à fait dans le thème.
05:23 Bon, la dernière étape.
05:25 On les met au four comme ça, non ?
05:26 Alors non, absolument pas. C'est pas du tout fini, Mathilde.
05:29 Ouais, je sais que j'ai faim.
05:31 Tu sais que je ne jette rien en cuisine.
05:33 Ouais, donc...
05:34 J'ai fait de la langue de bœuf hier.
05:36 Donc là, j'ai gardé mon bouillon.
05:38 Et on va venir hydrater nos choux avec le petit bouillon de langue,
05:43 qui a plein de goût, évidemment, parce que j'ai fait une belle garniture.
05:46 Ça a mijoté pendant des heures avec des légumes.
05:48 Tu laisses réduire un petit peu une fois que tu as enlevé ta langue ?
05:50 Non, non, là, c'est vraiment du bouillon pur.
05:53 Ça a vraiment le but d'hydrater. On n'est pas sur une sauce réduite.
05:58 J'ai fait un jus de veau, on verra après au montage.
06:01 Hop, voilà.
06:04 On n'a plus qu'à mettre au four, 30-40 minutes, 140 degrés, avec un petit peu de vapeur.
06:11 [Vibreur]
06:13 Hop, alors ça y est.
06:31 Nos choux sont cuits.
06:34 Super.
06:35 Regarde.
06:36 C'est magnifique.
06:37 On va passer au montage. On va prendre une petite assiette creuse.
06:41 Donc là, avec nos petites girolles, on a fait fondre les petites feuilles de choux fleurs qu'on avait blanchies.
06:48 On a mis plein de beurre.
06:49 Oui, les feuilles de l'extérieur, tout à l'heure, qu'on n'a pas utilisées.
06:52 Je fais ça comme ça.
06:55 Hop, tu vois, regarde, ça c'est bon.
06:57 C'est une belle petite poêlée de légumes.
06:58 Là, on est en automne, ça sent bon, c'est magnifique.
07:01 Voilà.
07:02 Super.
07:03 Et là, on va venir poser notre choux dessus.
07:05 Super.
07:06 On va venir mettre...
07:08 Alors là, j'y viens, j'ai fait un jus de veau que j'ai bien fait réduire.
07:14 OK.
07:15 Hop.
07:17 Donc là, il est un peu sirupeux.
07:20 Tu vois, regarde.
07:21 Il est bien brillant.
07:22 Ça, ça va vraiment venir donner du goût, de la puissance à notre plat.
07:25 Ça va venir le laquer un petit peu, c'est super sympa.
07:28 C'est extraordinaire, Edouard, parce que ce que tu nous fais, c'est un plat d'automne qui est hyper simple à réaliser.
07:32 Non, et puis c'est bien.
07:33 C'est plein de goût.
07:34 C'est des plats du pauvre de l'époque, c'est des plats de bouchons, c'est des plats de bistrots.
07:39 C'est des plats de grand-mère aussi.
07:42 C'est pas compliqué, mais il faut le faire et il faut bien le faire.
07:46 On n'a rien d'industriel, on a des légumes de notre belle région,
07:50 on a des champignons de nos forêts et un beau jus de viande bien réduit, sans poudre, sans rien.
07:55 C'est tout fini ?
07:57 Non.
07:58 Jamais.
07:59 C'est jamais fini.
08:01 Tu sais que je suis généreux ?
08:03 Bon.
08:04 Alors qu'est-ce qu'on fait sur un beau choux farci ?
08:08 On rajoute de la crème.
08:10 Moi j'ai vu une scène de film avec Jean Gabin, il met une bonne cuillère de crème fraîche sur son choux farci.
08:17 Donc voilà, moi j'aime bien ça.
08:19 Ça va venir rapporter encore un peu de générosité à notre plat.
08:26 Et qu'est-ce qu'on va faire ?
08:29 On va rapporter un peu de fraîcheur avec un tout petit peu de ciboulette hachée.
08:33 Moi j'aime beaucoup les petites fines herbes du jardin.
08:36 Et voilà.
08:38 On a notre choux farci.
08:41 Là j'ai le droit d'aller manger ?
08:42 Oui, tout à fait.
08:43 Et puis je pense qu'avec un petit verre de vin, ça sera d'autant mieux.
08:47 Super, bon ben je m'en vais.
08:48 Merci Edouard.
08:49 Merci à toi Mathilde.
08:50 Un grand merci pour ton accueil dans ta cuisine.
08:51 Je t'en prie.
08:52 A bientôt.
08:53 A bientôt.
08:54 [Musique]
08:56 [Musique]
09:24 Flavien, est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ton restaurant ?
09:27 Pas encore, c'est une grande première.
09:29 Je suis ravie d'inaugurer le service du patron dans le restaurant.
09:34 Moi également.
09:35 Tu n'es pas un personnage inconnu des Tours en Jeu, on t'a déjà vu.
09:38 Effectivement, vous avez pu me voir au Macro avant.
09:40 Oui, les Mac, plus communément, dans le jargon Tours en Jeu.
09:44 Les Mac, ça s'est arrêté et tu as ouvert Bouiboui.
09:47 C'est ça, ça s'est arrêté il y a un an quasiment tout pile.
09:50 J'avais l'impression que ça faisait plus longtemps et que Bouiboui était ouvert depuis Vitam & Eternam.
09:54 C'était quoi, une envie de changement ?
09:56 Tu avais envie d'une cuisine un peu plus franchouillarde ?
09:58 Oui, c'est ça.
09:59 Tu n'as pas fait d'allergie aux poissons ni aux macros ?
10:02 Je passais six ans de ma vie à ouvrir des huîtres.
10:04 Au bout d'un moment, j'en avais un petit peu marre.
10:06 J'avais envie d'un nouveau projet, surtout autour de la viande.
10:09 Ici, c'est Barabidoche.
10:11 C'est un gros Barabidoche.
10:12 On a un chou farci qui a l'air super bon.
10:15 Ça te dit qu'on goûte ?
10:16 Carrément, ça me dit.
10:17 On goûte avec le frit de rousse ?
10:20 C'est ça.
10:21 Le clôt de la roche ?
10:22 C'est ça. Un petit vigneron de chinon.
10:23 Un petit vigneron de chinon, tout petit vigneron, très gentil.
10:26 Je te sers ?
10:27 Allez.
10:28 Je vais essayer de ne pas en mettre partout.
10:32 Oui, ce n'est pas grave.
10:34 Tac, hop, chin.
10:38 Allez, chin.
10:39 Je rappelle que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.
10:44 Super bon.
10:45 C'est le cabernet de franc hyper bien maîtrisé, comme on l'aime.
10:48 C'est ça.
10:49 Et avec ce chou farci, j'ai très envie de goûter.
10:51 Depuis tout à l'heure, les odeurs, c'était incroyable.
10:54 C'est juste extraordinaire.
11:03 Très, très bon.
11:04 La farce, elle est super goûtue.
11:05 Le jus de viande ramène vraiment, vraiment le goût du chou farci.
11:10 Le jus de viande ramène vraiment, vraiment des saveurs.
11:14 Et la tendresse des feuilles de chou, et surtout, il n'y a pas d'amertume.
11:17 Moi, je suis super gourmande, alors du coup, je vais manger, je vais regoutter avec un tout petit peu de crème.
11:22 Je pense que c'est le plus important, la crème.
11:24 Je suis assez d'accord avec toi.
11:27 Vraiment très bon.
11:30 C'est vraiment délicieux.
11:31 Oui, oui, ça a ouvert depuis deux mois.
11:33 Oui, deux mois à peine.
11:34 Qu'est-ce qu'on peut te souhaiter ?
11:35 La réussite.
11:36 La réussite.
11:37 Tu n'es pas tout seul chez Oui Oui.
11:39 Donc, on a passé un peu de temps avec ton chef, Edouard.
11:42 Oui.
11:43 Flavien, toi, après, il y a...
11:44 C'est ça.
11:45 Sophie.
11:46 Sophie.
11:47 Et Antoine.
11:48 Et Antoine.
11:49 Ils sont frères et soeurs.
11:50 OK.
11:51 Et ils ont un petit bar Place Plumereau qui s'appelle La Cour.
11:52 La Cour.
11:53 Voilà, qui fait des bons petits cocktails, des petites crêpes sucrées en hiver.
11:57 Voilà, hyper sympa.
11:58 Donc, histoire de copains.
11:59 C'est ça qui a commencé pendant le premier confinement.
12:02 On s'est confinés chez eux à Cognac.
12:04 Et vous avez bu un tout petit peu trop de cristalline.
12:07 Et on est sortis de cette soirée.
12:09 Tiens, on a qu'à l'appeler Oui Oui.
12:11 C'est ça, exactement.
12:12 Une soirée un peu arrosée, comme on aime.
12:14 Et puis, on a dit Oui Oui et c'est resté.
12:16 Super.
12:17 On vous souhaite plein de réussite.
12:19 Moi, j'aime beaucoup cet endroit parce que c'est une histoire de copains,
12:21 une histoire de cuisine un peu franchouillard dans la tradition de la cuisine française,
12:25 du chou farci.
12:26 Moi, j'ai mangé du foie la dernière fois que je suis venue.
12:28 Avec une petite touche de modernité, avec du houmous, avec des légumes.
12:31 On vous souhaite tout le bonheur du monde et plein de clients.
12:34 Merci beaucoup.
12:35 Merci à vous de nous avoir reçus.
12:37 Et moi, je vous dis à très très vite pour une prochaine Bon Etat.
12:40 Je vais finir mon chou farci parce qu'il est super bon.
12:42 À bientôt.
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