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00:00 [Musique]
00:15 Cette semaine la bonne étape est à tour. Nous sommes rue Voltaire à la petite cuisine de Marie, sans mauvais jeu de mots.
00:21 Nous allons partir en voyage du Liban au Japon tout en cuisinant des produits locaux.
00:26 Le tour de main de la semaine sera consacré à l'élaboration d'un lapiné. Vous êtes prêts pour le voyage ? C'est parti, je vous emmène !
00:33 [Musique]
00:52 Salut Marie ! Oh, coucou Mathilde, comment ça va ? Ça va et toi ? Très bien.
00:56 On te retrouve ici chez toi, on t'a vu dans la saison dernière, tu étais au CCCOD et là on est vraiment chez toi, dans ta petite cuisine.
01:03 Tout à fait, bienvenue à la petite cuisine. Merci, je suis ravie parce que je connais ta cuisine et je suis ravie qu'on puisse la partager aux téléspectateurs de TéléTour.
01:10 Qu'est-ce que tu nous as préparé pour aujourd'hui ? Alors là je suis partie sur une recette qui va créer une rencontre entre le Liban et le Japon.
01:17 Parce que c'est ce que j'aime faire dans ma cuisine, c'est mélanger les cultures. Donc là on va partir sur un tartare de saumon avec une sauce punzu, donc une sauce japonaise, accompagnée de laminé qui est une spécialité libanaise.
01:28 Ça, ça m'intéresse parce que tu vas nous montrer dans le tour de main comment faire un laminé. J'ai hâte. Par quoi on commence ?
01:34 On va commencer par la sauce punzu, ça va être le plus simple, dans laquelle on fera mariner notre saumon et on en rajoutera un tout petit peu dans le laminé pour rendre notre laminé japonais et non plus libanais.
01:45 La sauce punzu, en fait on a une base de sauce soja, bon j'avais déjà tout préparé pour gagner du temps. Du vinaigre de lait salé.
01:53 C'est de la sauce soja salée ou sucrée ? Alors salée.
01:56 Salée. Et après je rajoute du yuzu qui est un agrume japonais qui va avoir un…
02:01 C'est un petit citron, si on n'a pas de yuzu à la maison on rajoute du citron, ça fait aussi deux…
02:05 Alors ça a quand même une saveur différente. D'accord.
02:07 En ce cas là, le yuzu c'est parfois compliqué à trouver, on le trouve dans les épiceries asiatiques ou dans les épiceries fines.
02:13 Après sinon, moi je rajoute un petit zeste de kumbhava, donc en ce cas là il suffit d'en mettre plus.
02:19 Donc le kumbhava, la petite astuce c'est de le congeler.
02:22 Parce que comme ça, en fait il faut en mettre très très peu et quand on le congèle, on le sort à l'utilisation, on râpe et tu remets au congélateur tout de suite.
02:30 Et voilà. Après on va remuer.
02:34 Les caméras ne permettent pas de transmettre les odeurs mais je peux vous dire que ça sent très très bon.
02:39 Est-ce que tu veux la goûter ?
02:40 Ah bah après c'est un petit peu dans l'acidité, c'est…
02:43 Toujours goûter, je te laisse goûter, comme ça si c'est trop salé c'est toi qui me dira.
02:48 Non non c'est très très bon, on a ce côté un peu végétal de la verveine.
02:51 C'est très très bon.
02:52 Donc une fois qu'on a fait notre sauce, on va s'occuper du saumon. Je suis très fière de mon couteau serbe.
02:58 C'est un couteau japonais ? Non c'est un couteau serbe.
03:00 Donc tu mélanges vraiment les cultures tactiques. Tu la définirais comment finalement ?
03:04 À la base j'étais juriste en droit humanitaire, droit de l'homme.
03:08 Donc j'ai toujours eu cette passion pour la compréhension des cultures.
03:12 Et je me suis rendu compte que la cuisine est un univers qui permet beaucoup plus facilement le rapprochement des cultures.
03:19 Parce que les gens sont bourrements et parfois ils ne vont pas du tout être intéressés par une culture culinaire, avec certains a priori.
03:26 Et en fait quand on leur fait déguster un plat, et qu'ils ne vont pas dans un restaurant typiquement de cette spécialité,
03:32 ils vont découvrir des saveurs qu'ils ne connaissaient pas. Et ça peut parfois les réconcilier avec certaines choses.
03:38 [Musique]
03:57 Donc on a mis notre saumon à mariner. On fait notre labne ? On va faire notre labne.
04:02 Si vous aussi à la maison vous voulez savoir comment faire un labne, c'est tout de suite la séquence du tour de main.
04:08 [Musique]
04:12 Donc moi le labne c'est un truc que j'adore faire. Je trouve le tien assez extraordinaire.
04:17 Ça fait plaisir. J'ai vécu à Beyrouth, c'est pour ça. Ils m'ont bien appris.
04:23 Et du coup j'ai énormément de clients qui s'intéressent au labne parce qu'ils n'en trouvent pas.
04:27 Et du coup là c'est l'occasion d'expliquer un peu comment ça se passe.
04:31 C'est du fromage blanc qu'on va égoutter. Donc c'est un fromage blanc que je prends chez mon crémier classique.
04:37 Alors à l'origine le labne c'est du lait cru fermenté. Et donc on le trouve au Liban, en Syrie, en Jordanie.
04:44 La grosse région de production au Liban c'est le chouf. Et traditionnellement en fait on prend du lait cru,
04:49 qu'on met dans une amphore avec du gros sel, et on laisse fermenter et après on l'égoutte.
04:54 Et comme ça demande entre 7 jours et un mois en fonction du soleil et qu'en France ça ne se peut pas trop faire.
05:01 Et du coup il y a une version beaucoup plus simple où on peut le faire avec du yaourt, avec du fromage blanc.
05:07 Moi je préfère utiliser du fromage grec parce que du coup il est déjà un petit peu plus condensé.
05:12 Et le principe c'est de le faire égoutter pour enlever tout le petit lait.
05:15 Donc ça ne le rend plus digeste. Et là on a vraiment une partie très crémeuse qui change complètement la texture.
05:21 Et ce que je trouve rigolo c'est que j'ai beaucoup de clients qui n'aiment pas le fromage blanc ou qui n'aiment pas les yaourts.
05:27 Quand ils goûtent le lanais, ils adorent la texture parce que vraiment c'est une texture différente.
05:31 Alors moi j'ai mis au point ma méthode un peu, voilà je prends un cul de poule.
05:36 Ça c'est très très pratique, c'est le haut de mixeur cassé, voilà, on le récupère, l'utilise.
05:42 On met une passoire. Très important, du sopalin.
05:48 Moi je fais ça avec un torchon chez moi, ça marche aussi ?
05:52 Alors ça marche aussi. Bah oui bon ils le font avec un torchon.
05:56 Et donc après on prend notre fromage, donc là c'est du fromage blanc à la grecque.
06:01 C'est extrêmement technique.
06:04 Et après on va le laisser égoutter.
06:07 Et c'est tout ? Et c'est tout. Et on attend.
06:09 Je vais vous montrer le résultat final, j'en ai du tout près puisqu'on ne va pas attendre.
06:12 Oui, on a besoin de la télé.
06:13 Donc là il est déjà mélangé avec juste de l'ail, du sel.
06:16 Ah ouais la texture elle est juste folle.
06:18 Et alors olivon, généralement on va le servir avec de l'huile d'olive, du thym frais.
06:25 On rajoute du sumac, donc c'est une petite baie qui a un goût légèrement citronné.
06:30 Et du za'atar, qui est un mélange de thym séché et en fonction de graines de sésame, de sel et de sumac.
06:38 Le laminé va être très onctueux.
06:42 On va avoir également la texture du saumon, donc il faut apporter du croustille.
06:45 Ce que j'aime beaucoup faire c'est des coutons de pain libanais.
06:47 Donc je prends du pain libanais.
06:49 C'est du pain pita classique ?
06:51 C'est du pain pita classique.
06:52 Donc on va le couper en petits carrés.
06:54 Et en fait on va le faire frire.
06:56 Donc là ça y est notre pain libanais est frit.
07:10 On voit cette jolie couleur dorée.
07:12 Là on va le mettre de côté.
07:13 Et donc là on va pouvoir passer au laminé wasabi.
07:17 Donc à la transformation du laminé libanais en laminé japonais.
07:23 Tu nous fais voyager.
07:25 Voilà.
07:26 Tout ça en restant à tour.
07:27 Exactement.
07:28 Donc là il y a juste le sel et l'ail dedans.
07:31 Et après, et ben voilà tout à fait.
07:33 Du wasabi.
07:34 On met un petit peu de wasabi.
07:36 Alors ça le dosage pareil, il n'y a pas de règle.
07:38 Oui c'est en fonction de comme on aime.
07:40 Si on aime bien le wasabi, si on n'aime pas le wasabi.
07:42 Si on aime piquant ou pas piquant.
07:44 Après je vais mettre un tout petit peu de la sauce ponzu.
07:47 Celle qui nous a servi à faire mariner le saumon.
07:50 Tout à fait.
07:51 Et après on remue.
07:53 Je me dévoue pour goûter.
07:58 Déjà rien qu'à l'odeur on sent en fait ce côté un peu wasabi.
08:02 C'est super bon.
08:07 C'est vraiment très très bon.
08:08 On a l'attaque du wasabi qui est forcément forte.
08:11 On a ce côté épicé qui vient nous chatouiller un petit peu.
08:13 Il y a l'acidulé du ponzu qui est juste derrière.
08:16 Donc c'est vraiment très très bon.
08:18 Qu'est-ce que tu parles bien de la cuisine.
08:20 C'est un poème.
08:21 Ça me donne envie d'en manger dis donc.
08:23 On dresse.
08:24 Alors on va dresser.
08:25 On va commencer par mettre notre lamenée.
08:30 Après on va mettre notre tartare de saumon.
08:36 C'est ce jeu de couleurs avec les assiettes, le lamenée et le saumon.
08:39 Rien qu'à cette étape là c'est déjà magnifique.
08:42 Alors là j'ai fait un petit mélange d'algues nori frites.
08:47 L'algue nori c'est l'algue qu'on trouve pour faire les makis.
08:52 Voilà.
08:53 Tu l'as mixée et tu as ajouté quoi d'autre ?
08:54 Et là je l'ai mixée pour en faire une poudre.
08:55 Et j'ai mélangé graines de sésame blanc, graines de sésame noir avec de la poudre de wasabi.
09:01 Et que j'ai fait torréfier.
09:02 Donc ça, ça va également nous apporter un peu de croustillant.
09:05 Et puis notre pain libanais qu'on dresse dessus.
09:08 Donc tu n'as pas pu t'empêcher de nous rapporter des mini courgettes trop mignonnes qu'on a envie de croquer comme ça ?
09:14 C'est les premières de l'année là, je ne sais pas, c'est de la dînette.
09:16 Forcément dès que je vois de la dînette ça m'inspire.
09:19 J'ai travaillé avec Malvina qui est au marché des Halles le samedi matin et le mercredi matin.
09:23 Et là elle avait ça donc j'ai craqué et je me suis dit que je n'allais pas les mettre dans ma recette parce que c'est trop mignon.
09:28 C'est quand même très mignon, oui on a envie de croquer dedans, c'est les premières de l'année.
09:32 Et puis c'est super bon quoi.
09:34 Tu peux t'en goûter une comme ça, tu vas voir.
09:36 Tu as toute la saveur de la courgette.
09:38 Elle a toujours des légumes comme ça incroyables.
09:43 Et ça va lui en donner un petit...
09:47 C'est très agréable et c'est un petit peu acidulé, comme les premiers légumes de l'été qu'on retrouve.
09:54 C'est vraiment très bon.
09:55 Là je vais rajouter un petit mélange de jeunes pousses.
10:00 Et puis je vais mettre un tout petit peu d'aneth parce que j'aime bien la fraîcheur que l'aneth amène.
10:05 La dernière touche, j'ai préparé un petit mélange de graines torréfiées où il y a des pignons de pin, graines de courge et graines de tournesol.
10:11 Bon bah Marie, merci. Il est l'heure pour moi de te virer de ta cuisine, d'aller t'asseoir à une table.
10:17 Parce que la tradition c'est que je sers le chef dans sa cuisine et on va déguster ton saumon ensemble.
10:24 C'est une belle tradition ça.
10:26 [Rires]
10:28 Est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ton restaurant ?
10:44 Jamais, je crois que c'est une première.
10:46 Tu vois, c'est bien.
10:47 C'est très agréable.
10:48 J'ai bien fait de venir.
10:49 Et puis j'ai pas l'habitude de m'asseoir à ma sable de douce.
10:52 Elle est assez magique cette grande table, ça fait vraiment esprit cuisine de partage.
10:57 Pour la fin de cette émission, tu nous as servi un vermouth de Loire qui est fait par Jean-Michel Duriveau.
11:02 Donc un vermouth, c'est un vin qui est aromatisé à base de plantes.
11:06 Et là c'est vraiment l'igérien puisque le vin est pris chez des vignerons de Vouvray.
11:11 C'est avec Florancom et Vincent Carré aussi.
11:14 Ça dépend, des fois ils travaillent avec différents viticulteurs, toujours de Vouvray.
11:18 Et ça c'est spécial fait chez nous.
11:20 Donc on est très content de pouvoir vous partager ça dans la bonne étape.
11:24 Est-ce qu'on se goûte ce tartare ?
11:26 Bah écoute...
11:27 C'est vraiment délicieux et extraordinaire.
11:37 Tu nous as mis aussi un garum de Loire.
11:41 On peut se rajouter aussi par-dessus si on a envie.
11:43 C'est un peu la sauce gnoc-mame.
11:45 Oui tout à fait, c'est l'équivalent du gnoc-mame mais local.
11:48 Et c'est Thierry Bouvet qui a remis à l'honneur cette recette.
11:51 C'est du poisson fermenté.
11:52 C'est du poisson fermenté, mais lui il utilise uniquement du poisson de Loire.
11:55 Et à l'origine on pense tous que le gnoc-mame ne peut pas être de chez nous.
12:00 Et en fait, les Romains, lors de la Rome Antique, avaient développé le garum.
12:04 Et on retrouve ça dans des amphores à Pompéi.
12:06 Et Thierry Bouvet a réussi à remettre au goût du jour la recette.
12:10 Et après cette battue pour l'autorisation de commercialiser son produit pendant des années,
12:16 il a enfin réussi.
12:17 Je vous invite vraiment à découvrir ça.
12:19 Et ça permet de l'utiliser vraiment avec parcimonie, en condiment, sur des plats.
12:23 Et notamment avec le lamené, ça va très bien.
12:25 Après c'est très salé, donc il faut remettre vraiment un tout petit peu.
12:28 Ça permet d'aromatiser à la mode ligérienne et tourangèle bien de chez nous.
12:33 Marie, qu'est-ce qu'on peut rajouter sur la fin de cette émission ?
12:36 Venez tous à la petite cuisine.
12:38 Parce que c'est un plaisir de travailler avec toi.
12:40 Mais oui, vous êtes tous à la petite cuisine.
12:42 C'est gentil. Je suis ravie d'avoir tourné cette émission.
12:44 Parce qu'encore une fois, ta cuisine est une cuisine qui nous permet de voyager.
12:47 Tout en restant à tour et avec des produits tourangeaux.
12:50 Et on sait que ça te tient à cœur.
12:52 Donc encore une fois, merci de nous avoir reçus.
12:54 Merci beaucoup.
12:55 Et moi je vous dis à très bientôt pour une prochaine bonne étape sur TV TOUR VAL DE LOIRE.
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