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Dans son émission média, Thomas Isle et sa bande reçoivent chaque jour un invité. Aujourd'hui, Yannick Alleno, chef cuisinier, pour son film documentaire "La Traversée" qui revient sur ses origines et son parcours et qui sera diffusé prochainement sur M6.
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NewsTranscription
00:00 - Je suis là sur Europe à 9h30, 11h avec Thomas Hill et votre invité ce matin Thomas.
00:03 - Oui je reçois ce matin un des plus grands chefs du monde Yannick Alenau parce qu'un très beau
00:06 documentaire pour M6 vous est consacré, ce doc est intitulé "La Traversée".
00:11 C'est vous qui avez choisi ce titre d'ailleurs ou pas Yannick ?
00:14 - Je n'ai absolument rien choisi, ni les images, ni...
00:16 Ouais Frédéric Guelave donc le réalisateur est resté en immersion pendant presque quatre ans.
00:22 Il voulait faire dans la maison quelque chose, il voulait pas sortir de la maison,
00:26 il voulait rester dans les murs et c'est ce qui rend un peu le documentaire,
00:30 enfin en tout cas ce film, je n'ai pas envie de dire documentaire, ce film unique.
00:34 - C'est très très beau effectivement et alors "La Traversée" c'est celle des épreuves,
00:37 notamment celle du Covid parce qu'en fait dans ce doc on vous suit dans votre quotidien de chef
00:41 de 2019 à 2023 au sein du pavillon Le Doyen, une institution de la gastronomie située près
00:48 des Champs-Élysées donc c'est vraiment au cœur de Paris, un lieu que vous avez repris,
00:51 entièrement refait parce que c'était tombé dans un sale état c'est ça au début du doc,
00:55 on dit "tout est pourri". - Je sais pas si c'est "sale état",
00:57 c'est le mot qui conviendrait mais enfin en tout cas c'était vraiment délabré et il a fallu tout
01:01 remonter, tout remonter et moi je voulais être indépendant donc je n'ai pas d'actionnaire donc
01:07 on a travaillé, c'est notre travail qui a rémunéré toute la réfection du bâtiment.
01:12 - Parce que vous dites en même temps que vous n'aviez pas d'argent, donc comment vous avez fait ?
01:15 - Bah non mais on en gagne de l'argent en travaillant, je veux dire c'est le principe
01:18 de base, je crois qu'aujourd'hui on essaie de le faire oublier mais c'est comme ça que ça
01:22 fonctionne et petit à petit on a essayé d'économiser, on a essayé d'être gestionnaire,
01:28 on a essayé d'être commerçant, on a essayé d'être créatif et on a surtout emmené, j'ai la chance
01:34 d'avoir une équipe incroyable et toute cette équipe on est allé en haut très rapidement en fait.
01:39 - Très vite parce que vous étiez fixé un tout petit objectif tout simple, monter dans ce pavillon
01:45 trois restaurants et en faire le lieu le plus étoilé du monde, c'était ça votre but dès le départ ?
01:49 - Alors je n'avais pas l'objectif forcément de faire le plus étoilé du monde, en tout cas quand
01:53 on a un bâtiment de 3000 m², que les loyers sont ce qu'ils sont, vous avez intérêt à être malin et
01:59 donc moi j'ai des réflexes hôteliers parce que j'ai grandi et diriger des hôtels, l'idée c'est
02:05 quand vous avez des lieux qui n'ont pas vocation à être commercialisables, en fait c'est de les
02:11 rendre commercialisables et de créer comme ça des pôles attractifs pour la clientèle, le dernier en
02:16 date ça a été le comptoir gastronomique, le pavillon avec un Y au centre, et ce comptoir il a
02:22 finalement rattaché le bâtiment à la ville, un trois étoiles c'est beau, c'est magnifique mais
02:27 c'est très excluant, 2% de la population française peut se payer ça régulièrement donc c'est pas ça
02:33 qui rend l'endroit populaire. Après on a fait le restaurant japonais, deux étoiles au guide Michelin
02:38 très rapidement aussi, mais j'adore le Japon, mon premier voyage a été en 1988 pour le Japon,
02:43 j'avais 18 ans et je suis en fascination avec ce pays, c'est un pays de contradictions extraordinaire,
02:48 donc j'ai été chercher un des meilleurs maîtres sushi et on a fait une rencontre et la cuisine
02:54 qu'on y sert ici c'est vraiment la rencontre entre deux chefs avec une cuisine très particulière.
03:00 Et donc le 27 janvier 2020 cérémonie des étoiles Michelin, vous recevez donc six étoiles au total
03:06 pour vos trois restaurants, ça devient donc le lieu le plus étoilé du monde, on se dit c'est bon
03:11 il a réussi mais vous vous dites non non c'est que le début, sauf qu'à peine trois mois plus tard,
03:16 17 mars 2020, crise du Covid, fermeture de tous les restaurants, on vide les frigos et là on vous
03:23 sent vraiment effondré pour la première fois d'ailleurs dans ce documentaire, vous arrêtez
03:26 de vous raser d'ailleurs, je crois que vous avez eu peur de l'avenir à ce moment-là ?
03:33 C'est très perturbant, depuis l'âge de 15 ans je travaille donc je ne sais pas ne pas travailler,
03:39 et quand on vous force à vous arrêter ça fait un choc, et puis après on se demande ce que ça
03:46 va devenir, parce que moi je crois qu'il faut aussi saluer ce qui s'est passé en France,
03:50 puisque je me compare à d'autres pays et moi je voudrais remercier aussi le gouvernement qui
03:54 nous a quand même énormément soutenu dans ces cas-là, malgré qu'en finie on a perdu 2 millions
04:00 d'euros, donc on vient juste de recouvrir les pertes qu'on a eues pendant le Covid.
04:04 Et vous n'étiez pas pour au départ quand votre équipe vous propose de faire de la livraison
04:08 à domicile, vous ne voulez pas faire à manger dans des assiettes en carton ?
04:12 Non, ce n'était pas mon truc, franchement on y passe tellement d'efforts et tout,
04:18 puis à force on y est allé parce qu'il fallait effectivement déjà occuper tout le monde,
04:22 parce que c'était un cauchemar, je les appelais tous les jours, ils étaient tous perdus comme
04:26 nous tous, parce que nous on travaille le matin, on ne se pose pas la question,
04:29 on est bien ensemble, c'est un univers particulier la cuisine, et de se retrouver là effectivement
04:35 sans contact, sans regard, parce qu'un service ça se passe aussi par un commun, je pense que
04:40 sur un terrain de football on regarde, on passe le ballon, c'est un peu le même esprit, et du coup
04:46 ça manquait beaucoup, ça a été une période très compliquée. Et c'est toute cette traversée du
04:51 Covid, la difficulté de la réouverture aussi que raconte ce doc sans aucun commentaire, mais avec
04:55 de très belles images, et puis on voit votre ambition, votre exigence, la pression aussi que
05:01 vous mettez à tous ceux qui sont autour de vous, et encore j'imagine que tout ne peut pas être
05:04 montré dans un doc comme celui-là, vous aviez un droit de regard sur les images ?
05:09 Ecoutez, j'ai fait vraiment confiance à Frédéric, ce qu'il a montré c'est la vérité de ce qui se
05:13 passe dans cette maison, moi je crois que plutôt que de pression je dirais plutôt de la tension,
05:18 c'est plutôt le mot qui est adéquat, on ne met pas de pression, on met plutôt de la tension,
05:21 souvent on dit "ouais la cuisine", etc. Je crois que c'est un métier d'exigence,
05:30 on dit que c'est très dur, oui c'est dur au sens où on travaille quand les autres s'amusent,
05:35 ça c'est un truc qu'il faut prendre conscience, je ne sais pas qui c'est qui travaillait hier,
05:40 moi j'y étais, mes gars aussi d'ailleurs, c'est dur au sens, moi je n'ai jamais vu ça comme une
05:47 difficulté en fait, comme je suis un passionné de ça, ma mère me disait quand j'étais gamin,
05:53 tu rentrais avec les pieds ensemble et je repartais le lendemain matin parce que c'est ce qui me
05:56 plaisait. C'est un métier aussi qui permet énormément de choses à des mecs comme moi,
06:01 moi je suis né en banlieue, je n'ai même pas mon brevet d'école et aujourd'hui je vous parle,
06:05 et on a monté tout ça. Je pense que c'est un des seuls métiers qui vous permet de voyager,
06:10 de rencontrer les plus grands de la planète, la dernière fois c'est arrivé le roi d'Angleterre.
06:15 - C'est pas permis à tout le monde Yannick Allénon, vous avez un talent quand même,
06:19 un talent de la créativité. - J'ai eu de la chance,
06:22 certainement un don, mais après je pense que c'est aussi quand on veut faire des choses,
06:27 avec ce métier là on peut partir de l'autre côté du monde, on peut vraiment voir plein de choses,
06:31 c'est impressionnant. Et un réseau international d'ailleurs quand on est cuisinier, même pas
06:36 forcément grand chef, vous avez de quoi trouver quelqu'un qui va vous aider n'importe où dans
06:41 la planète, c'est assez hallucinant. - Et aujourd'hui vous montez des
06:44 restaurants un peu partout, à Londres, à Dubaï, vous êtes en train de vous étendre petit à petit.
06:49 - On a commencé déjà à s'étendre depuis un moment, mais on a fait beaucoup d'erreurs de
06:52 développement, on a essayé de rectifier. C'est un métier d'entreprise, d'entreprenariat,
06:58 et le problème que j'ai c'est que je ne me satisfais jamais de mes journées,
07:02 donc il faut que j'en rajoute toujours des couches pour réussir à me satisfaire intellectuellement
07:06 aussi, parce que c'est aussi ça qui m'intéresse, c'est déjà de pousser les jeunes vers cette
07:14 excellence. Michelin m'a remis le prix du chef mentor et ça j'en suis très fier parce que j'ai
07:21 formé pas loin de 100 chefs avec lesquels j'ai eu la chance de travailler et 40 sont étoilés de 1 à 3,
07:28 donc c'est dire que le système fonctionne, l'avenir de la cuisine passe par nos écoles.
07:33 - Vous dites d'ailleurs à un moment dans ce documentaire que vous voulez rester en contact
07:37 quand même avec la cuisine, on vous voit régulièrement d'ailleurs au fourneau,
07:40 c'est le risque quand on devient entrepreneur comme vous, avec de nombreux restaurements,
07:45 de se faire un peu bouffer par le quotidien du chef d'entreprise petit à petit, vous le ressentez ça ?
07:50 - Déjà non, je crois qu'il faut être capable si on a la chance d'être bien entouré,
07:55 moi j'ai mon directeur général, ma directrice des ressources humaines, mon directeur financier,
07:59 enfin j'ai des gens autour de moi depuis très longtemps et qui font un travail remarquable,
08:02 ce qui me laisse le temps justement de ne pas faire ce genre de trucs que je déteste faire
08:06 d'ailleurs. - La gestion ?
08:08 - Non, je sais compter mais j'aime pas faire.
08:11 Et en fait la gestion c'est juste une vision, je crois une vision, une vision commerciale,
08:17 à partir du moment où le commerce fonctionne, ce qui est à gérer.
08:21 Là on vient de sortir un AVE, ça fait un mois et demi qu'on travaille dessus,
08:28 avant d'arriver à avoir le résultat que je voulais,
08:31 je l'ai goûté cette semaine, la semaine dernière,
08:34 et ça a été 24h de cuisson, de séchage, on le cuit avec des petits bonbons berlingots,
08:41 justement on met un peu de sucre parce que le NAVEM l'aurait clamé,
08:44 et on a sorti je crois un plat qui est complètement singulier et unique,
08:48 c'est ce qu'ils font les 3 étoiles. - Mais on vous voit travailler dans le documentaire
08:51 pendant des heures, on vous voit travailler sur des fruits confits par exemple,
08:54 et vous les avez révolutionnés ces fruits confits, c'est de la minutie.
08:59 - C'est assez exceptionnel tout ce qu'on voit dans ce documentaire,
09:01 la traversée qui va sortir en juin prochain sur M6,
09:06 on peut également citer votre dernier livre, Prunier,
09:09 par Alenot qui est disponible aux éditions de l'ENA.
09:11 On va revenir sur votre parcours, votre histoire Yannick Alenot dans un instant.