Retrouvez Nouvelles têtes présenté par Mathilde Serrell sur https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/nouvelles-tetes
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00:00 matin un non-chef et vrai influenceur culinaire, Ouguiz, est dans notre studio. Portrait sonore.
00:07 Au départ, il visait plutôt l'eau des bassins et se voyait faire une carrière dans la natation.
00:13 Ce sera finalement l'eau qui bout, celle où l'on plonge les pattes, son terrain de
00:18 prédilection pour s'entraîner à la cuisine parce qu'on peut y passer 10 000 heures et
00:22 devenir chaque jour un peu meilleur. A la faveur d'une crise de la trentaine, il a trouvé
00:26 son but. Il ne s'agit pas de démocratiser la cuisine, mais son geste.
00:30 "If you want fresh baked croissants, this is what you gotta do."
00:35 Son modèle, l'excentrique chef texan Joshua Weissman, ici dans un tuto de fresh croissants.
00:40 Quand on le regarde, c'est avec un pote qu'on est qui vous aide à maîtriser la préparation
00:45 de ce dont on raffole. "L'idée c'est de faire une belle boule avec
00:48 une pâte bien tendue afin qu'elle lève uniformément à la cuisson. Regardez-moi
00:51 ces petites merveilles, parfaitement gonflées." Il se lance dans cette démo un peu coquine
00:56 de Smash Burger il y a 3 ans et réunit aujourd'hui plus d'un million de personnes sur les réseaux.
01:01 Boogies, bonjour ! "Bonjour Mathilde."
01:03 Quand vous faites cette recette, vous vous rendez compte que vous êtes toujours un peu
01:07 en train de saliver, de savourer, d'être sur la pente légèrement rose de la cuisine.
01:14 "J'ai souvent des commentaires dans ce sens-là, quand je le fais, pas trop, mais
01:17 je me rends compte que c'est peut-être ma relation à la cuisine qui tend vers..."
01:20 Qui parle en fait, c'est votre inconscient qui s'exprime quand vous faites gonfler des
01:24 boules de buns dans un four. "Mais la seconde lecture est difficile."
01:28 C'est quoi le Smash Burger quand même ? "Le Smash Burger c'est un burger qui est
01:32 arrivé il y a quelques années et qui est en train de déferler sur Paris depuis quelques
01:35 mois. La quintessence du burger, c'est deux steaks qui sont bien écrasés, croustillants,
01:41 donc on n'est plus sur du steak saignant, avec des oignons et des sauces simples, quelques
01:45 petites crudités et voilà." Vous dites avant toute chose "je ne suis pas chef",
01:50 qu'est-ce que ça change dans votre façon de transmettre la cuisine ?
01:53 "Du coup, ça m'enlève d'une mission qui est très compliquée, qui serait celle
01:58 de pouvoir être vraiment un professionnel et d'avoir quelque chose de très didactique.
02:03 Aujourd'hui, c'est quelque chose où je transmets une passion, une manière de faire
02:05 et du coup, je m'enlève de tous les codes culinaires classiques."
02:09 Vous parlez principalement de plats iconiques sur votre chaîne YouTube, lasagne ricotta
02:13 épinards, rougaille saucisse, tonkatsu et tchatchouka. Votre terroir, c'est la cuisine
02:19 mondiale ? "Eh bien oui, on s'éclate un peu. C'est
02:21 vrai qu'en France, on a l'habitude de voir des chefs, des livres, des émissions
02:25 qui parlent de nos grands classiques, qu'on adore et que j'adore, mais c'est vrai que
02:28 c'est cool d'aller explorer le monde entier sans bouger de son canapé et du coup, un
02:32 bon tonkatsu qui nous fait voyager au Japon sans bouger."
02:34 Le tonkatsu pour faire voyager Léa. "C'est pas mal. Une petite fine tranche
02:38 de porc pané avec une sauce aux fruits un peu épicée, une petite salade de chou et
02:43 un peu de riz blanc et c'est parfait." Vous avez un goût prononcé pour ce qu'on
02:45 appelle la street food. Aujourd'hui, c'est dans ces plats de rue que se dessine une
02:49 forme de culture globale ? "Waouh ! Du coup, effectivement, je pense
02:54 que l'avantage de la street food, c'est qu'elle a été, comme son nom l'indique,
02:58 dans la rue pendant longtemps à manger debout et que de plus en plus, on arrive à la rendre
03:01 classe dans une assiette et c'est ce qui va dans tous les restaurants aujourd'hui."
03:05 Et aussi ce qui va un peu dans tous les goûts. C'est-à-dire qu'il y a un brassage planétaire
03:10 à travers la street food qui n'allait peut-être pas avec la gastronomie classique parce que
03:13 tout le monde n'a pas de restaurant ? "Complètement. Et puis le prix aussi. On
03:16 parle souvent de prix qui sont plus accessibles parce que c'est des choses qui sont plus
03:18 simples à produire. Même si on veut des bons produits, au moins on peut se faire
03:22 un sandwich assez facilement dans la rue et très accessible."
03:24 L'extrême droite italienne s'est mise à faire la promo de la carbonara. Vous en
03:28 dites quoi ? "C'est compliqué. Après, la carbonara, c'est quelque chose sur lequel
03:35 il ne faut pas toucher. Je n'ai pas envie que la cuisine devienne politique, clairement."
03:38 Dans l'océan des contenus culinaires qui sont quand même proposés sur les réseaux,
03:42 les chaînes, les plateformes, tout d'un coup vous arrivez. A quel moment vous pensez
03:45 que vous allez proposer quelque chose de plus ?
03:47 "Je pense qu'il ne faut pas se dire qu'on propose quelque chose de plus. Il faut rester
03:52 soi-même. Et je pense que c'est en faisant ce qu'on aime faire et pas ce que les gens
03:56 aiment qu'on réussit à émerger à un moment parce que les gens se disent "Ah bah,
04:00 tiens, il pourrait être mon pote et j'ai envie de cuisiner avec lui."
04:03 Parmi les chefs que vous admirez, vous citez des Français. Alexandre Mazia à Marseille,
04:06 Bertrand Grébeau à Paris et David Chang qui est un Americano coréen qui a de nombreux
04:10 restaurants à New York. Il apparaît dans une série qui est devenue culte, "Tremé",
04:13 du même créateur que The Wire, David Simon. Quelle place ont les chefs aujourd'hui dans
04:18 la culture populaire ? La cuisine a pris une place de plus en plus large et de plus en
04:24 plus au-delà de la cuisine même.
04:26 "Complètement. Et puis maintenant ce sont des rock stars. On le voit même pendant la
04:30 Fashion Week en ce moment sur des défilés. Il y a des chefs qui sont quasiment aussi
04:34 importants que la star musicale qui va avoir son mini-concert. C'est quel chef va faire
04:39 à manger pour le défilé ? On en vient à starifier les chefs au-delà de la simple
04:45 cuisine qu'ils font."
04:46 Vous, vous avez un langage qui n'est pas celui du chef. Vous êtes dans la transmission,
04:51 vous dites, d'une cuisine qui est instinctive, instinctive et maîtrisée. C'est quoi la
04:56 cuisine instinctive et maîtrisée ? Vous avez fait un manuel de cuisine qui n'est
04:59 pas un livre de recettes. C'est important pour vous ?
05:01 "Instinctive, c'est ma manière de dire que je ne mesure pas tellement les ingrédients
05:06 à la base et qu'il faut que je les note à la fin. Mais instinctive, c'est de pouvoir
05:10 se dire qu'on ne va pas suivre une recette à la lettre. C'est pour ça que je suis
05:13 très mauvais en pâtisserie. Mais c'est plutôt de se dire, tiens, là on pourrait
05:15 rajouter un peu de ci, un peu de ça. Ça n'a pas l'air assez épais, donc on va
05:18 peut-être concentrer un peu les goûts ou rajouter un peu de liquide justement pour
05:22 lier une sauce. C'est vraiment se laisser aller quand on fait à manger. Et ça, il
05:24 faut avoir un peu de connaissances en cuisine. Et plus on en apprend, plus on peut se laisser
05:27 aller."
05:28 Et ça passe par la cuisson des œufs et le choix de la vaisselle. Vous le saurez quand
05:31 vous en avez un peu. Pour un dîner en amoureux, vous faites quoi ?
05:34 "J'avais envie de dire des pâtes. Les pâtes, c'est je pense romantique, facile
05:39 à faire et difficile de se louper je pense."
05:41 Ambiance La Belle et les Clochards à présent, c'est le sujet libre. Et ça part, comme
05:45 vous dites dans vos vidéos, ça part en recettes de saison, vous guisez.
05:48 "Et ça part sur des noix de Saint-Jacques poêlées, purée de potimarron, pickles de
05:56 carottes et mimolette. Attention, je vous préviens, c'est très coquin."
06:00 On commence par notre potimarron. On va le couper en deux, l'évider et le retourner
06:06 côté chair sur une plaque avec du papier sulfurisé. Puis l'enfourner à 180 degrés
06:10 pendant au moins 45 minutes. Et voilà. On mixe notre potimarron avec une généreuse
06:15 noisette de beurre, une pincée de sel, quelques crac-crac de poivre et bien évidemment du
06:20 piment d'Espelette. J'adore le piment d'Espelette. On mixe et on met de côté.
06:25 Pour les pickles, c'est très simple, on va laver, éplucher et couper nos carottes
06:28 en julienne. Et dans une casserole, on va faire cuire à feu moyen un volume de sucre,
06:33 deux volumes de vinaigre, trois volumes d'eau et les épices de notre choix. Lorsque le
06:37 sucre est fondu, on filtre la préparation, on la verse brûlante sur les carottes et
06:41 on laisse refroidir à température ambiante. Ensuite, on fait chauffer une poêle à feu
06:44 vif. On y dépose un filet d'huile d'olive. Et quand c'est bien, bien chaud, on y plaque
06:49 nos Saint-Jacques et on n'y touche plus pendant 45 secondes. Une fois bien grillés, on les
06:54 asserre, on sale, on poivre et on beurre. Et enfin, on peut dresser. Dans une assiette
06:59 creuse, on dépose un dôme de purée avec une cuillère à soupe, trois noix de Saint-Jacques
07:03 au centre, un monticules de pickles de carottes et un déluge de pips de mimolette râpée.
07:08 Ça donne faim ? Oui. Merci Wookies ! Et ça donne chaud ! On vous retrouve sur votre
07:16 chaîne YouTube et dans ce manuel du cuisinier amateur aux éditions du chêne Bonne Route.
07:22 Merci pour l'accueil.
07:23 Merci Mathilde.